künefe (peynirli tel kadayıf(antakya,adana,antep,urfa)

PHOTO : ADANA SOFRASI @

KÜNEFE
(PEYNİRLİ TEL KADAYIF)
(ANTAKYA-ADANA- ANTEP-URFA)

Antakya’ya (Hatay’a) özgü bir spesiyalite olmakla birlikte, Adana, Antep ve Urfa’da da yaygın olarak yapılan, yöreye göre farklı detaylarla ve püf noktalarıyla uygulanan, enfes bir tatlıdır. Yapılışı ustalık ve maharet gerektirir, ayrıca da kullanılan malzeme cinsi ve kalitesi de, mükemmel bir kıvam ve damak tadı için, çok önemli unsurlardandır.

Temel püf noktaları için: >>Antep Usûlü Pekmezli Telkadayıf :http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/06/antep-usl-pekmezli-tel-kadayif.html

Esasen, Gaziantep, Hatay ve Adana’da kullanılan çiğ kadayıf da çok özel, oldukça ince bir kadayıftır. Kadayıfı döşemeden önce, tahta üzerinde çok ince kıymaya da itina gösterilmelidir. Kadayıfın, Hatay’a özgü özel künefelik peynir ile yapılanı makbul olsa da, benzer peynir türevleri ile de, orijinaline yakın bir tat elde edilebilir. Orijinal künefe, mutlaka ocak üzerinde pişirilir. Künefe asla fırında pişirilmez. Ara kat olarak, genelde, özel olarak hazırladığım ve reçetesi tarafıma ait (kaymak benzeri) özel bir kremayı kullanıyorum.. Tuzsuz dil peyniri de değişik bir alternatif olarak sayılabilir…

************
KÜNEFE:
TEMEL TARİF:

MALZEMELER:
500 gr çiğ kadayıf
250 gr tereyağı
250 gr Antep fıstığı (isteğe bağlı, orijnal reçetede yoktur)
400 gr künefe peyniri (tuzsuz, özel Hatay peyniri)
veya özel kaymak veya tuzsuz dil peyniri

Şırası için:
3 su bardağı şeker
3 su bardağı su
¼ limon suyu

Kadayıf tahta üzerinde incecik kıyılır ve lif lif didiklenip havalandırılır. Tereyağı eritilip kadayıf ile birlikte bir tepsiye alınır. Hafif ılıyınca, elle ovalanarak iyice birbirine yedirilir. Kadayıfın yarısı bir tarafa ayrılır. 30 cm çapında bir tepsi yağlandıktan sonra, kadayıfın yarısı tepsiye döşenir. Kadayıf tepsiye döşenirken, azar azar serpiştirilerek bastırılmak sureti ile tepsiye yayılmansa itina gösterilir. Kadayıfın inceliği her tarafta eşit olmalı; ayrıca, kadayıf kalınlığı da, ne çok kalın ne de çok ince olmamalıdır. Kadayıfın alt katı döşendikten sonra, aynı boy başka bir tepsi veya uygun bir ağırlıkla, kadayıfın üzeri iyice bastırılır.
Ara kat olarak, arzuya göre, tuzsuz dil peyniri veya Antep peyniri kullanılabilir ise de, orijinal reçetesinde, Antakya’dan gelen ve özel olarak künefe için üretilen, “ künefe peyniri” kullanılır. Peynir sevmeyen veya tamamen tuzsuz özel peynir bulamayanlar, çekilmiş Antep fıstığı da kullanabilir ise de, orijinal künefenin özelliği, eriyip sünen (tuzsuz dil peynirine benzeyen) Antakya peyniri kullanılması ve künefenin sıcak servis edilmesidir.
Peynir, tavla zarı iriliğinde doğranıp düzgün bir biçimde ara kat olarak serpiştirilir. Ara kat, tamamen ve eşit olarak peynir ile kaplanmalıdır. Ben, künefe için uygun peynir bulamadığım zamanlarda, peynir yerine, evde özel olarak hazırladığım bir cins kaymak ya da yalancı kaymak veya koyuca kıvamda özel bir muhallebi benzeri kremayı kullanıyorum ve biraz koyuca kıvamda hazırlanıp ara kat olarak sürüldüğünde, şerbeti verilen künefenin içindeki bu özel kaymak/krema da tıpkı peynir gibi sünmektedir ve künefe ile, hem tat hem de kıvam ve sunum olarak aynı sonucu vermektedir. Ayrıca da, künefe her ne kadar fırında pişirilebilir ise de, ocakta pişirilen künefe ile aynı neticeyi ve nefaseti vermez. Künefenin orijinali mutlaka ocak üstünde alt üst edilerek, ya uygun tepsilerde veya bakır vb. tek porsiyonluk özel güveçlerde veya kaplarda kızartılıp şırası verildikten sonra, bekletilmeden sıcak sıcak ikram edilir. Ara kat olarak döşenen özel peynirin üzerine tekrar aynı şekilde, kalan kadayıf üst kat olarak döşenir. Tekrar iyice bastırılır. Künefe, mümkün mertebe ocak üzerinde alt üst edilerek kızartılır. Nar gibi kızarmış bir görüntü elde etmek için, kullanılan tavanın veya benzeri kabın dibine karıştırılmış şeker-eritilmiş tereyağı sürülür. Şanlıurfa’da özellikle pekmez sürülmesi tercih edilir. Ben genelde, kullandığım tavanın veya tepsinin dibine harnup pekmezi- tereyağı karışımı sürüyorum. Pekmez olarak harnup pekmezi daha hoş bir koku, aroma ve lezzete sahiptir. Arzu edilen damak tadına göre herhangi bir pekmez türü, bal veya şeker de kullanılabilir veya sadece tereyağı sürülerek de, künefe kızartılabilir. Hatta tereyağı yerine sadeyağ tercih edilirse, künefe daha da enfes olur, tadına doyum olmaz… Künefeyi fırında pişirecekseniz, ısıyı önce alttan vererek, öncelikle kadayıfın altını kızartmanızı, künefeyi uygun bir tepsi yardımıyla ters çevirdikten sonra, yine sadece alttan ısı vererek, künefenin üstünü de kızartmanızı tavsiye ederim. Ayrıca, klasik kıvamda (baklava şurubu kıvamındaki) koyu şerbet de sıcak olarak (önceden hazırlanıp) bir kenarda hazır tutulmalıdır. Şerbet hafif ılık veya sıcağa yakın bir ısıda, sıcak kadayıfın üzerine gezdirilmelidir. (Şerbetin kıvamı, oldukça koyu kıvamda olması gerektiğinden, kıvamını kontrol etmek de gerekir.)
Sıcak fırında künefenin pişirilmesi, her bir yüzü için 10-15 dakika olmak üzere, toplam 25-30 dakika sürmektedir. Ocak üzerinde ise, kadayıfın her bir yüzü, yaklaşık 6-7 dakikada nar gibi kızarmaktadır. Şerbetini 3-4 dakikada çeken künefe, sıcak sıcak ikrama sunulur. Hatay usûlü taş kadayıf yapma usûlü ise biraz daha farklı olup, bu özgün tarifte başarılı olabilmek için, uygulanacak farklı püf noktalarından birisi de, didiklenmeden önce kadayıfı buzlukta uygun bir zaman dilimince buzlukta bekletmek ve robotta hafif çekerek kıymaktır. Afiyet olsun..

armut kebap

(KİLİS-HATAY YÖRESİ)

antepfıstıklı kurabiye & cevizli çikolatalı kurabiye

Cordon Bleu mezunu Nathalie Stoyanof’a ait ünlü Macaron tarifinden ve Leman Cılızğlu Eryılmaz’ın Acıbadem Kurabiyesi, Fıstık Ezmesi,Koko temel tariflerinden esinlenerek kendi damak tadıma uyarlayarak keşfettiğim, tarifi bana ait iki muhteşem lezzet…Antepfıstıklı Kurabiye ve Cevizli Çikolatalı Kurabiye....


Antepfıstıklı Kurabiye:

Malzemeler :

1 su bardağı pudra şekeri
1 çimdik tuz
1-2 damla vanilya esansı veya 5 gr vanilya (opsiyonel)
1 su bardağı toz antepfıstığı

1 su bardağı hindistancevizi

1 adet yumurta akı

Yapılışı :

Kurabiye hamuru, tüm malzeme birbiri ile bütünleşene dek yoğrulur. Dikkat edilecek püf noktası, fazla yoğurmadan hamuru homojen bir kıvama getirmektir. Aksi takdirde, bu tarifin özelliği olan, geleneksel badem ezmesi ve truffel kıvamı anımsatan, ağızda dağılan doku ve kıvamını tutturmak mümkün değildir. Hamurun kıvamı hafif ele yapışır şekilde, hafif ıslak ve yumuşak olmalıdır. Kurabiyeleri rahat ve düzgün şekillendirebilmek amacıyla, tıpkı truffel tarzı veya bisküvili toplar tabir edilen lokum, şekerleme benzeri diğer dessertlerde yapıldığı gibi, yoğrulan hamur, buzdolabında birkaç saat dinlendirilip soğutulur. Ceviz iriliğinde alınan hamurlar düzgün yuvarlaklar yapılıp hafif düzeltilip yassılaştırılır. Pudra şekerine bulanan kurabiyeler, pişirme kâğıdı (yağlı kâğıt) serili fırın tepsisine dizilir. Kurabiyeler fazla kalın olmamalıdır. Çatalla çaprazlamasına bastırılıp dekore edilir. Orta ısılı fırında, (yaklaşık 140-160 derecede) yaklaşık 12-15 dakika, içini çekene kadar,fazla pembeleşmeden fırına verilir. Kurabiyelerin ağızda dağılan, içi hafif nemli kalması için fazla pişirmemeye itina göstermelidir. İsteğe göre Hindistan cevizi kullanmayıp onun yerine 2 su bardağı toz Antep fıstığı kullanabilirsiniz. Bu şekilde extra antepfıstıklı, fıstık ezmesi tadında kurabiye lezzeti elde edebilirsiniz.

Cevizli-Çikolatalı Kurabiye:

Malzemeler :

150 gr (1 su bardağı) ceviz içi (ince dövülmüş)

1 fiske tuz

1 su bardağı pudra şekeri

1 su bardağı hindistancevizi

1-2 yemek kaşığı pastalık kakao

1 çay bardağı drop çikolata veya çikolata kırığı/rendesi

1 paket vanilya veya 1-2 damla vanilya esansı (opsiyonel)

1 adet yumurta akı

Yapılışı antepfıstıklı kurabiye gibi olup; daha yoğun bir çikolata tadı elde etmek için, Hindistan cevizini azaltıp onun yerine drop çikolata ve kakao oranını arttırabilirsiniz.

kuru baklava (gaziantep)

tarhana çorbası (adana)

antep usûlü kebap çeşitlemeleri(sebzeli kebap,sarımsaklı kebap,kıyma kebap,...)

ANTEP İŞİ KEBAP ÇEŞİTLEMELERİ...Yassı özel şişlerle ya da çöp şişlerle, "ocakbaşı" tarzı doğal ızgarada ,mangalda veya konveksiyon fırında hazırlamış olduğum, Antep işi kebap çeşitleri (ANTEP USÛLÜ SEBZELİ KEBAP, SARIMSAKLI KEBAP,KIYMA KEBAP vd. tarifler..Bu reçeteler ile , daha önce yapıp yayımlamış olduğum http://adanasofrasi.blogspot.com/2007/12/gelecek-tarif-adana-kebap.html(TSE belgeli ORİJİNAL ADANA KEBAP ile arasındaki farklar, diğer kebap çeşitlerinin tarifleri ve uygulamaları....

alaca çorba (gaziantep)

PHOTO :

ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:
1 su bardağı yarma (döğme)
½ su bardağı nohut (haşlanmış,soyulmuş)
1 su bardağı yeşil mercimek
3-4 tane kuru biber (acı biber, Arnavut biberi vs.gibi)
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1-2 soğan (ince kıyılmış)

1-2 diş sarımsak (ezilmiş)
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1 çay bardağı sızma zeytinyağı (üst sosu için)
1 tatlı kaşığı kuru tarhunotu (üst sosu için)
1 tatlı kaşığı pulbiber (üst sosu için)
1 tatlı kaşığı karabiber
yeterince su


YAPILIŞI:
Yarma (döğme) ve nohut, bir gece önceden ıslatılır. Ertesi gün yumuşayana kadar haşlanır. Nohutların kabukları soyulur. Nohudun haşlama suyuna yeteri kadar su eklenir. Nohut ve yarmanın bulunduğu çorba tenceresine, haşlanmış yeşil mercimek de eklenir. Ayrı bir yerde sıvıyağda kıyılmış soğanlar ve sarımsak kavrulur. Salça ile biraz daha çevrilip çorbaya katılır. Kıyılmış acı biberler de eklenir. Çorba 10-15 dakika daha kaynatılır Küçük bir tavada zeytinyağında tarhunotu, acı biber ve çok az biber salçası yakılıp çorbaya gezdirilir. Baharat ve tuz ile tatlandırılır. Bir taşım daha kaynatılıp sıcak olarak servise sunulur.

maklube(siirt-adana)(arap mutfağından)

(ARAP MUTFAĞI'NDAN SİİRT VE ADANA MUTFAĞI'NA...)

Maklube, Siirt Mutfağı’na ait, özellikle sinide servisi yapılması gelenek olan, toplu ziyafetler için komple bir menü sayılabilecek nitelikte, lezzetli bir şölen yemeğidir. Tarifin aslı Arap Mutfağı’na ait olup; bu özel yemeğin isminin, kaynağı, Arapça’da, “ters çevirmek, döndürmek” fiilidir. Etli, sebzeli pilav, tencerede kat kat pişip, servis esnasında ters çevrilerek ikram edildiği için, bu ismi almıştır. Özellikle toplu ziyafetler için ideal bir seçim olan, komple bir menü niteliğindedir. Sinide, ortada ters çevrilmiş maklube ve etrafında, sininin kenarında papatya deseni gibi, aralıklarla salata ve yoğurt ile ikramı, gelenektir. Bu şekilde ikramı esastır. Güney yörelerinde de ve özellikle Adana’da, Antep’te ve Maraş’ta da, özellikle davetlerde sıkça yapılan ve sevilen bir yemektir. Değişik bir maklube versiyonu olarak patlıcan da halka halka olarak konabilirse de, yöresel bir spesiyalite olan orijinal maklube, hem malzemesi hem de yapılış şekli ile çok daha farklıdır. Hem et ve sebze ve de pilav, hem de salata ve yoğurt içeren çok çeşitli bir yemek olması özelliği ile, genelde menüde tek başına yer alır. Kalabalık ziyafetler için yapılan bir yemek niteliğinde olan maklube, aile içerisinde 2-4 kişilik pişirilen standart bir menü olarak sofralarda nadiren yer aldığından, fikir vermesi açısından, ilk defa ve bu defaya mahsus olmak üzere, http://www.fussilet.com/ sitesinden alıntı fotoğraf, eklenmiştir. Metin ve tarif ise yine tamamen tarafıma aittir. Vermiş olduğum ölçüler 4-6 kişilik olup; ziyafetlerde (kişi sayısına göre değişken olmakla birlikte) en az 4 katı miktarda sebze, 8 su bardağı pirinç ve 1,5 kilo kuzu eti kullanılmaktadır.

****************************
MALZEMELER:

500 gr yağsız kuşbaşı et (kuzu but tarafından)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı pulbiber

3 soğan
2 patates (kızartılmış)
2 patlıcan (kızartılmış)
2 yemek kaşığı zeytinyağı

1oo gr sade yağ veya tereyağı

2 yemek kaşığı sıvıyağ
3 su bardağı baldo pirinç
1 tatlı kaşığı tuz
baharat (isteğe göre)

4,5 su bardağı kaynar su + etsuyu

AYRICA:

kızartma yağı

Servis için: (Salata ve yoğurt)
500 gr yoğurt

5 salatalık
5 domates
4 sivri biber
diğer Çoban salata malzemeleri
Baharat, limon suyu ve çeşni (arzuya göre)

YAPILIŞI:
Kuzu kuşbaşı etler kendi yağında hafif kavrulur. Üzerini geçecek miktarda su eklenip yumuşayana kadar (yaklaşık yarım saat) haşlanır. Suyu iyice çektirilir. Tuz, kekik, pulbiber ve karabiber ile tatlandırılır. Tereyağının yarısı da eklenir. Bir iki defa çevrilir. Ocağın altı kapatılır. Soğanlar soyulup halka halka dilimlenir. Patatesler de halka halka dilimlenip kızgın sıvıyağda kızartılır. Patateslerin kızartıldığı yağdan bir iki yemek kaşığı, maklubenin pişirileceği tencerenin dibine gezdirilir. Orta kalınlıkta halka forumnda dilimlenmiş soğanlar, yağlı tencereye döşenir. Bundaki amaç, soğanların maklubeye lezzet vermesinin yanı sıra, tencerenin dibinin tutmasını da önlemek ve de maklubenin ağır ağır ve kıvamında pişmesini sağlamaktır. Bir çok tarifte soğanlar, harcın direkt içinde kullanılmasına rağmen, tarifin aslı bu şekildedir. Soğanlar tencerenin dibini tamamen kaplayacak şekilde döşendikten sonra kavrulup haşlanmış kuzu etlerin yarısı düzgünce ve bir kat döşenir. Kaşıkla hafifçe bastırılarak düzeltilir. Kızarmış patateslerin yarısı döşenir. Ayrı bir yerde, sadeyağ ve sıvıyağ karışımında, saydamlaşana kadar kavrulmuş pirinçlerin de yarısı, bir kat olarak döşenir. Patateslerle birlikte kızarmış patlıcan halkaları da, isteğe göre döşenebilir. Pirinç de çiğ olarak serpilebilir ise de, esas lezzetli şekli, pirinci kavurduktan sonra eklenmesi, lâyıkıyla pişirilmiş ve de lezzetli bir maklube için şarttır. Kavrulmuş pirincin de üzeri düzeltilir. Kalan et ve patatesler (ve arzuya göre kızarmış patlıcanlar) da birer kat döşenir. Malzeme bitene kadar işleme devam edilir. Tencerenin kenarından, maklubenin şeklini bozmadan, ölçülü miktarda kaynar su eklenir. Genelde, eklenecek su miktarı pirincin cinsine göre değişken olmakla birlikte, et ve sebze harcı da hesaba katılmak sureti ile, tenceredeki malzemenin üzerini 1-2 parmak geçecek miktarda su eklenmesi tavsiye edilir. Üzerine kullanılacak su miktarına, artmış et suyu da, (hesap ederek) eklenir. Tuz serpilir. Artan sadeyağ veya tereyağı da küçük bir tavada kızdırılıp maklubenin üzerine gezdirilir. Tencerenin kapağı kapatılır. Harlı ateşte su kaynayama kadar tuttuktan sonra kısık ateşte, pilav suyunu çekene kadar pişirilir. Demlenmeye alınır. Pilav pişmeye ve demlenmeye devam ederken, bir yandan da salatası ve yoğurdu hazırlanır. Arzuya göre domates, sivribiber ve salatalık gibi salata malzemeleri ince küpler halinde kıyılır ve istenilen baharat ve çeşniler (limon suyu vb.) katılarak, çoban salata veya marulla birlikte karışık salata hazırlanır. Yoğurt iyice özenir. Servis zamanı geldiğinde, bir siniye veya büyük bir tepsinin ortasına maklube ters çevrilir. Mevsim sebzeleri ile hazırlanmış bol limonlu ve yağsız salata, kişi sayısına göre, papatya deseni oluşturulacak şekilde yerleştirilir. Her porsiyon salatanın yanına, yine kişi sayısına göre, özenmiş yoğurt konur. Servis esnasında, tencere (-maklube sininin ortasına düzgünce ve kalıbını, kat kat görkemini bozmadan-) kaldırılır ve muhteşem görüntülü şölen yemeği, misafirlere ikram edilir.
(Not: Tencerenin dibine tutmaması ve maklubeye lezzet vermesi amacıyla tencerenin altına döşenmiş ve ters çevrildiğinde üste gelmiş olan soğan halkaları, servis esnasında alınır. Sininin dış kenarına, maklubenin çevresine, belli aralıklarla, karışık salata ve yoğurt yan yana, papatya deseni gibi, minik porsiyonlar halinde döşenerek dekore edilir. Servise sunulur.)

patlıcan reçeli/tatlısı(fıstıklı,cevizli,bademli)

(HATAY-ADANA)

Hatay yöresine ait, çok özgün ve meşhur bir spesiyalitedir. Hem tatlı olarak hem de reçel olarak servis edilmektedir. Özelliği, çok küçük ve özel bir cins patlıcandan yapılması ve mutlaka kireç kaymağında bekletildikten sonra ve doldurularak pişirilmesidir. Adana’da daha yaygın olan “balcan” denilen (çok minik ve toparlak ) bir cins ile yapılır. Alışılagelmişin dışında, kütür kütür, harika bir damak tadıdır.

MALZEMELER:
10-12 ufak(yöresel) patlıcan (Adana'da "balcan) (1 kg)

1 kg şeker
1 paket vanilya
7-8 adet tane karanfil

2 çubuk tarçın
1 limonun suyu
2 damla sakızı (dövülmüş)

6-7 su bardağı su
250 gr fıstık içi, ceviz içi veya soyulmuş badem

Kireç kaymağı için:
1 avuç dolusu sönmemiş kireç
5-6 litre su

YAPILIŞI :
Patlıcanların kabukları ince zar gibi soyulur, sap kısmı ise külah gibi kesilir ve tuzlu suya ıslatılır. Ayrı bir kapta, -daha önce tarif etmiş olduğum metoda göre) kireç kaymağı hazırlanır. Balcanlar bu kireçte en az 7-8 saat, mümkünse 1 gece bekletilir. Bu işlem, patlıcanların daha sonra kütür kütür olmasını sağlamaktadır. (Bir çok reçel ve tatlı, özellikle Antakya ve Hatay yöresinde, bu şekilde hazırlanmaktadır.)
Ertesi sabah patlıcanlar kireç kaymağından alınarak, daha önceki tariflerimde anlatmış olduğum şekilde, çok iyi bir şekilde temizlenip kireçten arındırılır. Balcanlar (patlıcanlar) dikkatlice ezilip suları süzülür. Daha sonra, tıpkı diğer reçel çeşitlerinde olduğu gibi, şeker ve su ile klasik ve kıvamlı bir şurup hazırlanır. Patlıcanlar da şıranın içerisine alınarak, hep beraberce kaynatmaya devam edilir. Kıvamını bulmasına yakın, reçele (tatlıya) karanfil, tarçın (arzuya göre damla sakızı) ve vanilya eklenir. Patlıcan tatlısı kavanozlara alınmadan önce, dikkatlice tencereden alınarak, karnıyarık gibi içleri (bir taraftan) hafifçe açılı oyulur. İçlerine fıstık, badem ve ceviz içi doldurulur. Tekrar tencereye düzgünce dizilir ve bir müddet daha kaynatılır. Tam kıvamında olan reçel/tatlı kavanozlara doldurulur. (Önce kuruyemişli patlıcan dolmaları kavanozlara düzgünce istif edilir. Şıra, tam tatlının üzerini örtecek şekilde, üzerine gezdirilir.)

lavaş ve pide çeşitlemeleri(cepli döner ekmeği,söbü/söbe lavaş,lavaş pidesi/tırnak pidesi)..

PHOTO:

ADANA SOFRASI @

...(Daha önce yapıp yayımlamış olduğum, KLASİK LAVAŞ, zaten herkesçe bilinen tariflerden olmasına rağmen, Adana'da kebapçılar arasında da aslında bir nev'i meslek sırrı olan- bu reçetelerim, uzun denemelerim ve araştırmalarım sonucunda ev ortamında yaptığım çeşitlerden birkaçı....Yapımından iki gün sonra ve acele olarak çektiğim fotoğraflarda da görülebileceği gibi, kabarık lavaşlar hâla içi boş balon şeklini muhafaza etmekteydi...

Bazı (tırnak pidesi, balon lavaş, cepli döner ekmeği, söbü, söbü lavaş,kebap, baklava vs.) tarifler vardır ki; engin mutfak tecrübesi sahibi olmak veya bu tarifi püf noktaları ile birlikte uygulamak da asla, başarılı ve profesyonel bir lavaş pişirmeye yetmez . Aslında lavaş, tırnak pides, balon lavaş vs. gibi tarifleri ve içindeki malzemeleri yayımlasam bile, sanal ortamda veya kitaplardan okunarak öğrenip uygulanacak bir reçete değildir.. Kullanılan mutfak ekipmanları ve malzemeler, hamurun kıvamı, pişirme aşamaları arasındaki işlemler ve uyulması gereken süreler, ısı vs. gibi faktörler dahi lavaşın kalitesini önemli oranda etkileyeceği gibi, bir hamuru yoğrulma, beze haline getirilme ve açılma şekli de çok önemli olup; birebir, işinin ehli bir ustadan bu prosesleri defalarca seyretmek ve uzun çalışmalar sonucu ve de işin içine sevgi de katarak kazanılacak meleke sayesinde, -belki- çok iyi ve ustaca lavaş yapımının öğrenilmesi ancak mümkün olabilir. Çok uzun yıllardır mutfak sanatına gönül vererek ve de uzun araştırmalarım ve denemelerim sonucunda, uygulamalarımda hatırı sayılır ilerlemeler ve başarılar elde etmiş olmamda, malzemenin kalitesi ve cinsinin önemi de dikkate değerdir. Un çeşitleri bile o kadar farklıdır ki, o da ayrı bir ihtisas dalıdır. Tandırlık un, ekmeklik un, lahmacunluk un, pastalık böreklik un, vs. vs. Hatta Gaziantep'in meşhur KURU BAKLAVA tarifi için özel bir sert (baklavalık) buğday unu kullanıldığını, bu unun bile diğer baklava unlarından çok farklı olduğu, Gaziantep’te sırf o baklava için özel cins buğday üretildiğini, -sert buğday unu olsa bile- başka unlar ile o baklavada asla aynı kıvamda ve kalitede, gevreklik ve çıtırlıkta ve de aynı nefasette, lezzette baklava elde edilemediğini, bizzat ilgili yörelerde edindiğim bilgilerdir. Gaziantep'in meşhur KURU BAKLAVA' sını yerinde yemiş olanlar bilirler. Muhteşem bir lezzettir, kelimelerle tarif edilemez, yaşayanlar ve tadanlar ancak bilir..Gaziantep’in komple mutfak kültürü zaten başlı başına muhteşem bir kültür ve aynı zamanda en zengin kültürlerden bir tanesidir, yeri tartışılmazdır..İşte klasik lavaşın hamuru olarak ben aslında hemen hemen (bildiğimiz) mayalı hamurla aynı hamuru kullanıyorum, fakat lavaşları o kadar hızlı sürede ve yüksek ateşte pişiriyorum ki, 10-15 saniyede bir lavaş çıkıyor. Bir yandan açıp, bir yandan pişirdiğim için,-lavaşların fazla gevrememesi için- çok seri de olmam gerekiyor, bir çok farklı mutfak ekipmanı üzerinde (odun fırını lezzetinde) lavaş pişirmek mümkün. BALON LAVAŞ ve SÖBÜ LAVAŞ, CEPLİ DÖNER EKMEĞİ,TIRNAK PİDE pide gibi lavaş ve pide çeşitlerinde ise daha farklı bir metot ve fırıncıların tabiri ile haşıl kullanıyorum….

antep usûlü pekmezli tel kadayıf

PHOTO:
ADANA SOFRASI @
Kadayıf hazırlarken en iyi yöntem, tel kadayıfı tahta üzerinde ince kıymaktır. Elbette ki, yağ ile didiklenmiş kadayıfın iyice ovalanarak hazırlanması da mümkündür. Fakat yapılış tarzına göre alınan neticeler de farklı olacaktır. Herkes tahta üzerinde kadayıf kıymaya alışkın olmayabilir. Oysa (çok bilindik bir metot olmasına rağmen)elde ovalama tekniği ve süresi de çok önemlidir. Tepsiye kadayıf döşerken sıkıca bastırılması, ayrıca da döşenecek kadayıfın inceliği de çok önemlidir. Her kattaki kadayıf, ne çok kalın ne de çok ince olmamalıdır. Aşağıdaki ölçüler genel ölçülerdir ve pratikte her zaman geçerli olmayabilir. Bundaki sebeplerden bir tanesi, kadayıfın tazelik ve nemlilik/kuruluk oranıdır. Kadayıf hazırlayıp pişirmek ustalık ister ve çok pratik gerektirir. Hem kadayıf malzemesi hem de şıra miktarı el alışkanlığına göre ve biraz da göz kararı ayarlanmalıdır. Fazla gelen tel kadayıf kesinlikle kullanılmamalıdır. Zira aşırı kalın döşenmiş bir kadayıf asla güzel ve nefis olmaz....Lâyıkıyla döşenip pişirilmezse, kadayıfın dokusu da gevrekçe ve çıtır çıtır olmaz... HATAY USÛLÜ KADAYIF ya da ANTAKYA USÛLÜ KÜNEFE ve benzeri yöresel lezzetleri hazırlamak ise daha da maharet ve ustalık gerektirir ve herkesin harcı değildir....

Ayrıca da; ilgili yörelerde de bizzat yapmış olduğum araştırmalarım esnasında edindiğim bilgilere göre, hiç bir yerde ve kaynakta yayımlanmamış olan, farklı yöntemleri, püf noktaları ve (açıklansa bile) başarıyla uygulanamayacak çok özel nüansları ve sırları vardır........Bazen de, kadayıf, önceden uygulanması gereken çok özel bir tekniğe tabi tutulur. HATAY USÛLÜ KADAYIF ve ANTEP USÛLÜ PEKMEZLİ KADAYIF bu ve buna benzer gizli püf noktalarına göre yapılır....Tüm bunlar, önemsiz gibi gözüken fakat aslında, kadayıfta o müthiş farkı ve lezzeti yaratan en önemli unsurlardır..Çok özel sırlardır....Ben kadayıf ve künefe yaparken genelde harnup pekmezi tercih ediyorum....

********

(TEMEL TARİF)

MALZEMELER:

1 kg çiğ tel kadayıf

500 gr tereyağı(eritilmiş)

2 su bardağı pekmez

300 gr dövülmüş Antep fıstığı (ya da ceviz içi)

Şurubu için:

2 kg şeker

8 su bardağı su

yarım limon suyu

YAPILIŞI:

Tereyağının yarısı pekmezle karıştırılır. Tel kadayıf iyice didiklenip elle ovalanır. Tereyağı eritilir. Kadayıfın pişirileceği tepsinin dibine tereyağlı pekmez karışımı sürülüp sıvanır. Kadayıfın pişirileceği tepsinin zemini tamamen kaplanmış olmalıdır. 150 dereceye ayarlanıp ısıtılır.Ovalanmış kadayıfın yarısı, tepsi zeminine eşit olarak yayılıp düzgünce döşenir. İyice bastırılır. Dövülmüş Antep fıstığı (ya da ceviz içi) serpilir.Kalan kadayıf ovalanarak düzgünce, antepfıstığının (ya da ceviz içinin) üzerine döşenir. Tekrar iyice bastırılır. Kalan tereyağı kızdırılarak kadayıfın üzerine gezdirilir. Kadayıf fırına sürülerek yaklaşık 30 dakika, -nar gibi kızarana kadar- pişirilir. Fırından çıkan sıcak kadayıfın üzerine; -daha önceden hazırlanıp soğutulmuş kıvamlı şerbet dökülür. Dilimlenir. Tatlı, tepsinin içinde soğutulur. Soğutulmuş kadayıfın üzerine; arzuya göre toz Antep fıstığı serpilerek servise sunulur.
Şurubunun hazırlanışı:
Şeker, suda eritilip yaklaşık 20-25 dakika (koyu kıvamını bulana dek) kaynatılır. Limon suyu eklenerek birkaç dakika daha kaynatılıp soğutulur. Soğuk şerbet, sıcak tatlının üzerine dökülüp çektirilir.

nar ekşili patlıcan salatası(antalya usûlü)

MALZEMELER:
2 adet patlıcan
2 adet domates
2 sivri biber
1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı domates salçası
1 adet soğan
maydanoz
zeytinyağı
2 yemek kaşığı nar ekşisi,
pulbiber
tuz

YAPILIŞI:
Patlıcanlar birkaç yerinden şiş veya bıçak yardımıyla delinir. İyice közlenip soyulur. Tahta üzerinde ezerek macun haline getirilir. Diğer tarafta; rendelenmiş domates, kıyılmış soğan, maydanoz,salçalar ve sivri biber karıştırılır. Patlıcanla altüst edilip servis tabağına döşenir. Tuz ve baharatla tatlandırılır. (Arzuya göre kıyılmış sebze karışımın birazı ayrılıp patlıcanın üzerine de serpilebilir. Üzeri, maydanoz ile süslenir. Nar ekşisi gezdirilip servise sunulur. (İsteğe göre sızma zeytinyağı da eklenebilir.)

antalya usûlü tahinli piyaz

(Sunum ve servis önerisidir.)

Photo:ADANA SOFRASI @

(Bu fotoğraf, "SOFRADAKİ ANADOLU" fuarındaki "ANTALYA" standında tarafımdan çekilmiştir.)

****

MALZEMELER:
2 su bardağı kuru fasulye (haşlanmış)
1 çay bardağı tahin
½ çay bardağı zeytinyağı

4 diş sarımsak

2 adet limon

üzüm sirkesi (opsiyonel)

kimyon

karabiber
pul biber
1 soğan
2 domates
1 yumurta (haşlanmış, katı)
bir kaç dal maydanoz

YAPILIŞI:

Haşlanmış ve süzülmüş kuru fasulye süzülüp geniş bir tabağa konulur. Tahin çukur bir kâsede içinde, zeytinyağı ve limonların suyu ile birlikte karıştırılır. Tahin çok koyu kıvamda ise, sirke veya su ile inceltilerek yoğurt kıvamına getirilir. Bu karışım, haşlanan fasulyenin yarısına dökülür. Üzeri ince, piyaz doğranıp tuzla ovulmuş soğan, söğüş domates, ince kıyılmış maydanoz, dörde bölünmüş veya halka halka kesilmiş katı yumurta dilimleri ile süslenir. Tuz ve baharatlarla tatlandırılır. Tahinli sosun kalanı, hazırlanan malzemenin üzerine eklenir. Soğuk olarak servise sunulur.

firik pilavı(antep usûlü) (nohutlu,etli,sade)

Photo:
Adana Sofrası@

Firik, kelime anlamı itibari ile, “olgunlaşmamış, ham” demektir. Genelde birçok tahıl ve ceviz gibi bazı meyveler için “firik” kelimesi kullanılsa da, akla ilk gelen, olgunlaşmamış ham buğdaydır. Genelde; firik olarak olgunlaşmamış buğday kastedilse de, güneyde halk arasında diğer ham tahıllar vb. için de “firik” sıkça kullanılmaktadır. Gaziantep’e özgü, (olgunlaşmamış buğdaydan hazırlanan) meşhur Firik Pilavı ise, ülke genelinde de oldukça sevilen bir pilavdır. Firik, buğday başağından elde edilen bir tahıldır. Buğday başakları henüz tam olgunlaşmaya başlamamışken, kesilmekte ve üzeri samanlarla örtüldükten sonra, ateşe verilerek, kabukları ve yaprakları yakılmaktadır, daha doğrusu, üzeri örtülmüş olan ham ve kabuklu buğday tütsülenircesine, uzun müddet isli bir atmosfere de maruz kalmış olmaktadır. Bu yakılma işlemi sonucunda buğday kabuklarından ayrılarak, tıpkı normal bulgurun işlendiği prosesler uygulanarak, pilavlık bulgur olarak çekilmektedir. Bu yüzden, firik pişirilirken ve de yenilirken, hafif yanıksı bir kokusu ve tadı vardır. Bu isli tadı ile Firik Pilavı oldukça hoş ve farklı lezzete sahip bir damak tadıdır. Biraz daha hafif olması için ise, yarı yarıya, normal pilavlık bulgur ile karıştırılarak pişirilir. Oldukça meşakkatli olan firik üretimi, ayrı olarak ve sınırlı miktarda gerçekleştirildiğinden dolayı, diğer (klasik bulgura göre) daha pahalıdır ve temini de biraz daha zordur. Ayrıca firik (ham olduğu için) renk olarak da hafif yeşil-gri tonlarda ve normal bulgura nispeten biraz daha iri tanelidir.

Firik

*************FİRİK PİLAVI
MALZEMELER:

1 su bardağı firik
1 su bardağı pilavlık bulgur
1 su bardağı nohut (haşlanmış)
250 gr kuzu kuşbaşı
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1-2 soğan
2 sivri biber (arzuya göre
tereyağı veya sıvıyağ (arzu edilen miktarda)
tuz
karabiber
4 su bardağı su

YAPILIŞI:
Soğanlar incecik kıyılır. Kuşbaşı et tencereye alınır, suyunu salıp çekinceye kadar kavrulur. Kıyılmış soğanlar eklenip kavurmaya devam edilir. ( Arzuya göre, orijinal tarifte bulunmayan, kıyılmış sivri biber ve ezilmiş sarımsak da eklenebilir.) Salçalar, tuz ve karabiber eklenip karıştırılır. Firik ve bulgur bir kapta harmanlanıp tenceredeki malzemeye katılır. Haşlanıp kabukları soyulmuş nohut da eklenir. Birkaç kez çevirip kavurmaya devam edilir. 4 su bardağı su ilave edip bir taşım kaynatılır. Kaynar su ve tuz eklenerek, firik pilavı yumuşayıp suyunu çekene kadar pişirilir. Burada dikkat edilmesi gereken bir husus, suyun, normal pilav çeşitlerine göre daha fazla konulması gerektiğidir. Örneğin normal pilavda genelde 1 ölçü tahıl için 1,5 ölçü su iken, firik pilav pişirirken, 2 su bardağı firik ve bulgur için en az 4 su bardağı su konulur. Çünkü firik hem daha çok su çeker hem de daha geç pişer. Demlenen pilava, tereyağında karabiber kızdırılıp gezdirilir. Tahta kaşıkla yavaşça karıştırılıp iyice harmanlanır. sıcak olarak servis edilir. Arzuya göre, firik pilavı sebzeli, domatesli, kıymalı, tavuklu veya sade olarak (nohut-firik-bulgur-saçla-baharat) ile de pişirilebilir. Gaziantep yöresine ait bu lezzetli, is kokulu bulgur çeşidi, firik pilavı haricinde Acur Dolması’nda da kullanılır. Nohutsuz ve tavuk eti ile de enfes oldu…

çığırtma(patlıcan çığırtma)

yağlı köfte(gaziantep)

PHOTO:ADANA SOFRASI@

Üzerine ayrıca yağ yakıldığı için bu adı almış olan bu köfte, aslında etsiz çiğ köftenin bir nev'i değişik versiyonu....İstek üzerine ve tarifin uygulamasını göstermek amacıyla, aceleyle ve eksik malzeme ile yaptığım bu köftede, bu seferinde maalesef istediğim damak tadını ve görüntüyü yakalayamadım...Aslında, kendi evimde ve kendi malzemelerimle, orjinal ve tam tarifi uyguladığımda muhteşem lezzette ve görüntüde bir köfte oluyor....Özellikle de yöresel biber salçası ve baharat oranı bol miktarda tutulmalıdır...Acısı şöyle iyice hissedilmelidir..Aksi takdirde, çok yavan ve lezzetsiz oluyor...!

**************
MALZEMELER:
1 su bardağı simit çiğ köftelik ince bulgur
1 yemek kaşığı salça biber salçası (tepeleme)
1 yemek kaşığı domates salçası (tepeleme)
2 soğan (veya ½ demet taze soğan)
2 olgun domates
5-6 diş sarımsak
1 çay bardağı zeytinyağı veya sıvıyağ
½ demet maydanoz (çok ince kıyılmış)
1 yemek kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı kimyon
2 yemek kaşığı isot veya Maraş biberi
bol kırmızı pul biber

YAPILIŞI:
Büyük bir tepsinin içine simit, baharatlar ve salçalar eklenir. Mutlaka hem domates hem biber salçası, karışık olarak kullanılmalıdır. Sarımsak çok ince olarak kıyılıp harca eklenir. Soyulup doğranmış domates de eklenir. Tüm malzeme iyice karışana kadar yoğurmaya başlanır. Köfte, domatesin öz suyu ile yoğrulmalıdır, gerektikçe çok az miktarda su eklenir. İleri geri sürterek yoğurmaya devam edilir. Avuç içerisine alınan bir miktar simit, diğer elle sabit tutulan bulgur üzerinde ileri geri sürterek, bulgur diriliğini kaybedene ve özlü bir hamur oluşuncaya kadar yoğrulmaya devam edilir. Aslında bu tarz yoğurma işlemine alışkın olmayan kişi için, ilk başlarda uygulamalar çok zor gelecektir. Yapılışını da görmek ve devamlı pratik yaparak zaman içerisinde el bu melekeyi kazanacaktır. Normal köfte veya hamur yoğuruş şeklinden tamamen farklıdır.
Çok ince kıyılmış soğanlar yağda pembeleşene kadar kavrulur. Yağlı soğan bulgur hamuruna eklenir. Karıştırılır. İnce kıyım maydanozlar da köfte harcına katılır. Baharat ve tuz ayarı kontrol edilir. El dayanacak sıcaklığa ulaşınca, tekrar yoğrulup bastırılır. Hamur toparlanır. Küçük sıkımlar alınarak köfteler hazırlanıp servis tabağına dizilir. Turşu, ayran ve salata ile birlikte servis edilir. Aslında çok özel yöresel biber salçası kullandığım köftelerde lezzet ve görünüm çok daha muhteşem oluyor. Aceleye gelen bu köfteye, olmadığından maydanoz da ekleyemedim.

cezerye çeşitlemeleri (adana)

Photo:ADANA SOFRASI @

Kelle Cezerye, Atom Cezerye, Yaprak Cezerye, Duble Cezerye vd..

Arapça’ da “havuç” anlamına gelen “cezer” kelimesinden türetilen, tüm güney yörelerde, fakat özellikle Mersin’de ve Adana’da oldukça yaygın olan, esas tarifi havuçtan yapılan bir tür lokum-şekerlemedir. Hakiki cezerye tadıyla hiçbir benzerliği bile bulunmayan, Yalancı Cezerye isimli tatlıyı saymazsak, cezeryenin bir çok çeşidi ve şekli vardır. Fotoğraflarda birkaç cezerye çeşidi görülmektedir. Atom Cezerye, Kelle Cezerye, Yaprak Cezerye, Klasik Cezerye vs. gibi şekillerde, oldukça çok sayıda,(mandalinalı, narlı, sütlü, antepfıstıklı, vs. gibi) farklı lezzette, özgün ve sıradışı cezerye çeşidi mevcuttur. Fakat orijinali siyah havuçtan yapılan klasik cezeryenin yeri ve muhteşem lezzeti, bambaşkadır… Elimde birkaç değişik cezerye tarifi mevcuttur. Aşağıdaki reçeteyi ise, Adana’daki Seyhan Oteli’nin katkıları ile hazırlanan yöresel bir kitaptan öğrendim. Bu tarifteki baharat oranlarını biraz değiştirerek, ev ortamında geçen sene yapmış olduğum cezeryenin kıvamı ve lezzeti oldukça başarılıydı.

***********CEZERYE (TEMEL TARİF)******************
MALZEMELER:
2 kg siyah havuç (rendelenmiş)
500 gr şeker
500 gr ceviziçi (dövülmüş)
2 yemek kaşığı zencefil
2 yemek kaşığı tarçın karışımı
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı buğday nişastası
1 çay bardağı su
diğer cezerye baharatları (opsiyonel)

YAPILIŞI:
Siyah havuçların üzeri kazınır ve bol su ile yıkanıp rendelenir. Şeker ile birlikte tencereye alınır ve çok az su eklenerek, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, kısık ateşte, havuçlar yumuşayana ve macun halini alıncaya dek pişirilir. (Normalde hiç su eklenmeden de pişirilebilir. Ben genelde çok az su ekliyorum.) Ayrı bir kapta un, buğday nişastası ve 1 çay bardağı su ezilir, havuçlara eklenir ve bir yandan sürekli karıştırarak macun halini alıncaya kadar (tahta kaşıkla ezerek) pişirilir. Malzeme sürekli karıştırılarak pişirmeye devam edilir, ta ki, koyuca macun haline gelsin. Macunun kıvamını anlamak için tahta kaşıkla tencereden minik bir parça alınıp, iki parmak arasına alıp yuvarlanır. Parmaklar açıldığında sadece birine yapışık kalıyorsa kıvamı tamamdır. Helva kıvamını alınca ocaktan alınıp soğutulur. Şekerli havuç macunu kıvamını bulunca tencere ateşten alınır. Dövülmüş ceviz içi ve baharatlar da, bu aşamada hemen havuç macununun içine atılıp karıştırılır. Helvaya yedirilir. Daha sonra bu karışım, hafifçe ıslatılmış mermere (tezgâha) dökülüp spatula ile kalıplandırılarak dikdörtgen bir şekil verilir. Cezerye soğuyup katılaşınca, her defasında ıslatılacak bir bıçak ile dilimlere, dilimler de (lokum gibi) küçük küplere kesilir. Hindistan cevizine iyice bulanarak servis edilir.
Cezeryenin bir çok değişik (antepfıstıklı, cevizli, fındıklı çeşitleri vb.) çeşitleri ve atom cezerye, kelle cezerye, yaprak cezerye vb. ) gibi şekilleri vardır. Cezerye, arzuya göre koni şekli verilip üzerine Antep fıstığı ya da yarım ceviz yapıştırılır veya cevizden biraz daha büyük yuvarlak toplar yapılıp hindistancevizine bulanır. Bayramlarda vs. şekerleme veya lokum yerine ikram etmek için, yaptığım cezeryeye genelde lokum tarifindeki işlemi uygulamayı tercih ediyorum. Uygun bir kalıba veya mutfak tezgâhı üzerine iki parmak kalınlığında düzgünce yayıp beklettikten sonra karelere (küçük küplere) kesip bol hindistancevizine buluyorum. Farklı bir aroma ve damak tadı, için cezeryeye farklı ve çok sayıda ek baharat vs. eklenir. Ayrıca da, cezerye, formatına göre (atom cezerye, kelle cezerye, yaprak cezerye, değişik isimler alır. (Not: Fotoğraflar, "SOFRADAKİ ANADOLU" 'daki ADANA standında tarafımdan çekilmiştir.)
__________________

nar ekşili patlıcan salatası(antalya)

MALZEMELER:
2 adet patlıcan
2 adet domates
2 sivri biber
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1 adet soğan
½ demet maydanoz
1 çay bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı nar ekşisi,
pulbiber
tuz

YAPILIŞI:
Patlıcanlar birkaç yerinden şiş veya bıçak yardımıyla delinir. İyice közlenip soyulur. Tahta üzerinde ezerek macun haline getirilir. Diğer tarafta; rendelenmiş domates, kıyılmış soğan, maydanoz, salçalar ve sivri biber karıştırılır. Patlıcanla altüst edilip servis tabağına döşenir. Tuz ve baharatla tatlandırılır. (Arzuya göre kıyılmış sebze karışımın birazı ayrılıp patlıcanın üzerine de serpilebilir. Üzeri, maydanoz ile süslenir. Nar ekşisi gezdirilip servise sunulur.

patates kavurma(patates yağlama) (adana-gaziantep)NTEP)

MALZEMELER:
5-6 patates
½ yemek kaşığı domates salçası
½ yemek kaşığı biber salçası
1 soğan
2-3 diş sarımsak (ezilmiş)
½ demet maydanoz
5-6 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı kimyon

YAPILIŞI:
Patatesler kabukları ile birlikte haşlanıp soyulur. Püre haline getirilir. İnce kıyılmış soğanlar sıvı yağda pembeleşene kadar kavrulur. Salçalar eklenir. Bir defa çevirdikten sonra patates püresi eklenir. Tuz, karabiber, pulbiber, kimyon ve arzuya göre ezilmiş sarımsak ile tatlandırılır. İyice karıştırarak kavrulur. İnce kıyılmış maydanoz da eklenip sıcak püre ile harmanlanır. Aslında bir nev’i patates püresinden ibaret olan bu lezzetli tarif, tamamen ezilmemiş veya küp küp ya da arzu edilen formda küçük doğranmış patatesin diğer malzemelerle kavrularak da hazırlandığı takdirde, özellikle Adana’da ve civar yörelerde, PATATES KAVURMASI adını alır. Sıcak veya ılık olarak, turşu, söğüş domates ve ayran ile birlikte sunulabileceği gibi soğuk meze olarak da ikram edilebilir.

şeyh mualla(antakya)

MALZEMELER:
5-6 kemer patlıcanı
1 su bardağı nohut (haşlanmış, soyulmuş)
8 domates
4 sivri biber
2 soğan
2 kırmızı biber
½ demet maydanoz (ince kıyılmış)
1 baş sarımsak
1 çay bardağı nar ekşisi
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
(1 su bardağı yeşil mercimek) (nohut yerine kullanılabilir)

Kızartmak için:
sıvı yağ

YAPILIŞI:
Patlıcanlar alacalı olarak soyulup sap kısmından ayrılmayacak şekilde uzunlamasına dilimlenir. Tuzlu suda bekletilerek acısı alınır. Yıkanarak süzülür. İyice kurulanıp sıvıyağda kızartılır. İç harcı hazırlanır. Bunun için; domatesler soyulup küp küp doğranır. Soğanlar da piyazlık veya arzu edildiği şekilde incecik kıyılır. Maydanoz ve sivri biber de incecik kıyılır. Bir gün önceden ıslatılıp haşlanmış ve kabukları soyulmuş nohut, domates, haşlanmış yeşil mercimek, soğan, salçalar, küp küp doğranmış kırmızı biber, nar ekşisi, tuz, şeker ve baharatlar, ince kıyılmış veya ezilmiş sarımsak, sivri biberler ve kıyılmış maydanoz, bir kap içerisinde iyice karıştırılır. (Nohut yerine haşlanmış ve kara suyu dökülüp süzülmüş yeşil mercimek de kullanılabilir.) Kızarmış patlıcanlar uygun bir tepsiye veya geniş yayvan bir tencereye alınarak, dilimlerin araları, (karnıyarık doldurur gibi) bol malzemeli iç harçla doldurulur. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirilir. Arzuya göre, iç harcın içine de bir miktar zeytinyağı eklenebilir. Yemek, hiç su eklemeden kısık ateşte pişmeye bırakılır. Bol domatesli olduğu için, normalde su eklenmesine gerek yoktur. (Gerektiği takdirde, çok az (1/4 veya 1/2 su bardağı) su eklenebilir.) Antakya Mutfağı’na ait bu yöresel yemeğin en önemli özelliklerinden birisi de, bol sarımsaklı ve nar ekşili olmasıdır. Servis tabağına alınan yemeğin üzerine nane serpilir. Maydanoz yaprakları ile süslenip sıcak veya ılık olarak ikram edilir. Kızartma yerine halka halka dilimlenmiş patlıcanlarla iç harcı kat kat döşeyerek buharda da pişirebilirsiniz, fakat orijinal tarifi bu şekildedir.

sofradaki anadolu

SOFRADAKİ ANADOLU

Photo:ADANA SOFRASI @

adana soslu çupra

Bu tarife ilişkin fotoğraf, siteye kısa sürede eklenecektir.

MALZEMELER:

2 adet çipura

1 adet kuru soğan

1 çay kaşığı karabiber

2 çay kaşığı tuz

SOSU İÇİN:
4 diş sarımsak
tuz
kimyon
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
1 limon suyu
kıyılmış maydanoz (az miktarda)
1 tatlı kaşığı biber salçası

Balık tabağını süslemek için:
roka
marul
taze soğan

YAPILIŞI:
Çipuralar yıkanıp süzülür.
Soğan yarım ay şeklinde incecik doğranıp tuz ve karabiberle ovulur.
Balıkların karnına soğanlar yerleştirilir. Balıklar ızgarada iki taraflı olarak kızartılır. Servis tabağına alınan çupraların üzerine ADANA SOS gezdirilir. Roka, taze soğan ve domatesle süslenen çupralar sıcak olarak servis edilir.
Sosu için:
Sarımsaklar tuzla dövülüp küçük bir sos kabına alınır. Limon suyu, kimyon, zeytinyağı, kıyılmış maydanoz ve biber salçası eklenip iyice karıştırılır. Çırpılan sos biraz dinlendirilip balıkların üzerinde kullanılır.

tahinli cevizli acılı ezme (antep usûlü)

MALZEMELER:

2 yemek kaşığı acılı kırmızı biber salçası

1 yemek kaşığı domates salçası

7-8 diş sarımsak

1 su bardağı ceviz içi

1çay bardağı tahin

kimyon
pul biber
tuz

Üzerine:
Ceviz içi
Maydanoz, taze soğan (ince kıyılmış)

YAPILIŞI:

Salçalar karıştırılır. Ezilmiş sarımsak iyice dövülür ve salçalara eklenir. Ceviz içleri tahta üzerinde orta incelikte kıyılır. Karışıma eklenir. Son olarak tahin, kimyon, tuz ve pulbiber de eklenerek arzu edilen acılık oranına göre tatlandırılır. İyice karıştırılıp servis tabağına düzgünce yayılır. Üzeri, isteğe göre ceviz içi veya ince kıyılmış yeşilliklerle süslenir.

antep usûlü içli köfte(kızartma içli köfte)

(Sunum ve servis önerisidir.)

Photo:ADANA SOFRASI@

(Bu fotoğraf, "SOFRADAKİ ANADOLU" fuarındaki "GAZİANTEP" standında tarafımdan çekilmiştir.)

firik ceviz tatlısı(ceviz reçeli)(antakya-adana) ("ceviz macunu")

(CEVİZ MACUNU)

"CEVİZ MACUNU"

Antakya, Adana ve civar yörelerde oldukça yaygın, yöresel bir tatlıdır. Firik olarak tabir edilen, henüz olgunlaşmamış cevizler, 2-3 hafta süre sonunda acısı alındıktan sonra değişik başka işlemlerden de geçirilmesi gerektiğinden, oldukça zahmetli olsa da, gerek tatlı olarak ve gerekse kahvaltılarda reçel olarak sunulabilecek çok lezzetli ve özgün bir alternatiftir. Mevsimi bulunduğu yöreye göre değişken olup; güney yörelerde Nisan-Mayıs, İstanbul’da ise Haziran ayının ilk haftasına kadar ham ceviz bulmak mümkündür.

MALZEMELER:
Kireç kaymağı için:
500 gr sönmemiş kireç

200 adet ceviz
200 adet çiğ badem veya Antep fıstığı (çam fıstığı da olabilir)
8-10 adet karanfil
2 çubuk tarçın(arzuya göre)
2 damla sakızı
3 kg şeker
8 su bardağı su
1 limon suyu

süslemek için:

kaymak

harnup pekmezi

YAPILIŞI:
Cevizlerin acısının çıkarılması:
Keskin bir bıçak yardımıyla, firik (olgunlaşmamış) cevizlerin üzerindeki ince kabuğu ve altındaki zar soyulur. Cevizlerin içinde bulunan yakıcı süt ve ayrıca elleri de doğal boyası ile boyaması sebebiyle, soyma işlemi esnasında cerrahi eldiven kullanılması tavsiye edilir. Soyulan cevizler tek tek, şiş ile birkaç yerinden delindikten sonra bol suya ıslatılır ve her gün suyu değiştirilir. Bu şekilde yaklaşık 10-15 gün boyunca, cevizlerin acısı çıkana dek, suyu yenisi ile değiştirilir.

Tatlı olarak servis esnasında, kaymak ve harnup pekmezi ile ikram edilmesi tavsiye edilir.
Kireç kaymağının hazırlanışı:
Acısı çıkan ve tatlanan cevizler için kireç kaymağı hazırlanır..
Bunun için: Kireç, bol su ile dikkatlice söndürülür. İtina gerektiren bu işlemin detayları için, daha önce vermiş olduğum, (KİREÇTE (HATAY USULÜ) BALKABAĞI TATLISI) reçetesini okuyunuz. >>http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/01/kirete-itir-kabak-tahin-soslu-hatay_21.htmlKireci dibe çöken kaptaki berrak su, dikkatlice başka bir kaba alınarak, cevizler bu suya 7-8 saat veya bir gece boyunca ıslatılır. Süre sonunda cevizler kireçli sudan alınarak en az 3-4 defa suyu değiştirilerek temiz suda bekletilir ve çok iyi bir şekilde yıkanarak kireç kaymağından arındırılır. Daha sonra en az 4-5 defa, kısa süreli olarak, her defasında suyu değiştirilerek haşlanır. (her haşlamada yaklaşık 5-6 dakika) Süzülerek sudan çıkarılan cevizlerin ortasına, soyulmuş çiğ badem, antep fıstığı veya çam fıstığı) doldurulur.
Şeker, su ve limon ile klasik reçel şurubu hazırlanır. Damla sakızı, çubuk tarçın, karanfil de eklenerek yaklaşık 10-15 dakika kaynatılan reçel şurubuna, kuruyemişle doldurulmuş ceviz dolmaları da atılarak, reçel/tatlı kıvamını bulana kadar kaynatılır. İnmesine yakın limon suyu eklenir. Bir iki taşım daha kaynatılıp ocaktan alınır. Soğuduktan sonra tatlı olarak ya da kahvaltılarda reçel olarak servise sunulur.

eğe dolması(adana)(nâm-ı diğer kaburga dolması)

PHOTO :
ADANA SOFRASI @

Esasen Süryani Mutfağı’na ait olsa da; Diyarbakır, Mardin ve çevresinde kalabalık bir Süryani topluluğun yaşamakta oluşu, ayrıca güney ve güneydoğu yörelerindeki ve sınır ötesi mutfak kültürlerinin etkileşimi ile de, bu tarif, değişik reçetelerle Akdeniz bölgesinde de oldukça yaygınlaşmıştır. Köken olarak orijinal bir Süryani spesiyalitesi olduğu halde, mutfakla ilgili literatürlerinde genelde Diyarbakır Mutfağı’na ait bir tarif olarak lanse edilmektedir. Adana’da da bu tarif oldukça yaygın olup, halk arasında daha çok “Eğe Dolması” olarak zikredilmektedir. Farklı fakat temelde aynı esaslara göre hazırlanan bu dolmanın yapılışı aşamaları da çok zahmetlidir. Diyarbakır’da ise, kaburga dolması için özel olarak üretilmiş kaburga dolması tenceresi kullanılmaktadır. Kaburga dolması genelde, özel tel süzgecin içinde (buharda) pişirilir. Süzgecin oturtulduğu tencerenin ağzı da özel olarak hamurla sıvanıp kapatılır. Ben, Fırında Tavuk Dolması tekniği ile, daha pratik bir yöntemle, (kızartma, haşlama ve soslu fırınlama, ) şeklinde üç aşamada pişirerek gayet nefis bir tat ve şık bir sunum elde ettim....

MALZEMELER:
Kaburga malzemesi:
1 bütün kuzu kaburga veya kuzu ön kol

Sosu için:
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı yoğurt
2 yemek kaşığı sıvı yağ
tuz
pulbiber
4 diş sarımsak

İç Pilavı için
1,5 su bardağı pirinç
2 soğan
1 çay bardağı iri çekilmiş badem
6 yemek kaşığı tereyağı
1,5 su bardağı su
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı yenibahar (arzuya göre)
2 çay kaşığı pulbiber
1 çay kaşığı kişniş (arzuya göre)
1 çorba kaşığı reyhan veya fesleğen
1 demet ince kıyılmış maydanoz
tuz
1 çay kaşığı karabiber

kızartmak için:
3-4 yemek kaşığı sıvı yağ

YAPILIŞI:
Bütün haldeki (yaklaşık 2,5-3 kg ağırlığındaki) kuzu kaburgaya, kasaba cep açtırılır. Misafir sayısına göre bir bütün kaburga fazla gelebileceğinden, kaburga yerine, kuzu ön kolu da kullanılabilir. Ben kaburga dolmasını bu defa (ortalama ağırlığı 1,5 kilo olan)kuzu ön kol ile hazırladım. Kasaba tarif ederek, kuzu ön kol şekli aynen muhafaza edilmek kaydıyla, kemiklerini çıkarttırdım ve önde (bütün kaburgada da yaptırdığım gibi) bir cep açtırdım. Kuzu kaburgada servis esnasında kaburga kemikleri arasından dilimlenerek konuklara ikramı daha güç olmasına rağmen, kuzu ön kol ile kaburga dolmasında, -et tamamen kemiksiz olduğundan dolayı-servisi de hem daha şık hem de daha kolay olmaktadır.

Kaburganın kızartılması:
Kaburga veya ön kol, tuz, karabiber ve limonla iyice ovulur. Sıvıyağda her tarafı nar gibi kızaracak şekilde, çevire çevire kızartılır.

İç pilavının hazırlanışı: Kullanılacak iç pilav malzemesi ve baharatları tercihe bağlıdır. Fırında tavuk dolmasında kullanılan veya arzu edilen herhangi bir (klasik) iç pilav kullanılabilir. Önemli olan, pilava çok fazla su katılmaması, hafif dirice kalacak şekilde pişirilip dinlendirilmesidir. Tereyağında pirinç ve badem kavrulduktan sonra diğer malzemeler eklenerek pilavı hazırlanıp demlendirilir. Kaburga, açılan ön cepten, çok fazla dolmayacak şekilde, hafif gevşekçe, iç pilavı ile doldurulduktan sonra sağlam bir iplikle dikilerek cep kapatılır. Kaburga (varsa) metal süzgece yerleştirilerek, uygun bir kapakla kapatılır. Süzgeç, içinde su bulunan büyük bir tencereye alınır. Suyun süzgece değmemesine dikkat ederek buharda 2,5-3 saat pişirilir. )Pişme süresi, kullanılan etin büyüklüğüne göre de değişkendir. Artan et suyu, çorbalarda ve pilavda değerlendirilebilir.)

Sos için verilen malzemeler küçük bir kâsede karıştırılır. Süzülerek alınan kaburganın her tarafına bu sos sürülüp sıvazlanır. (tıpkı fırında tavuk dolmasında olduğu gibi) Soslanmış kaburga dolması bir fırın tepsisine alınır. 190-200 derecede,(önceden ısıtılmış fırında) üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirilir. Sıcak olarak, sini içinde, ayrıca hazırlanmış sade bademli pilavı üzerine oturtularak sofraya getirilir. İplikleri sofrada dikkatlice alındıktan sonra, makasla dilimlenerek porsiyonlara bölünüp ikram edilir.

PORTAKAL KABUĞU REÇELİ

PHOTO:

ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:MALZEMELER:
8 yafa portakal (2 kg)
8 su bardağı şeker (2 kg)
4 su bardağı su
1 adet limonun suyu ya da 1 gr limon tuzu

YAPILIŞI:

Portakalların kabukları bir parmak kalınlığında soyulur. İçlerindeki beyaz kısım keskin bir bıçakla alınır. (Çok hafif bir şekilde alınmalıdır, aksi takdirde reçel pişerken, kabuklar çok sertleşir.) Portakal kabukları iki formatta hazırlanabilir. Şeritler halinde kesip ufak ince jülyen veya dikdörtgen parçalar halinde dilimlenerek veyahut daha ince uzun şeritler iğne iplikle gül gibi sarılıp şekil verilerek hazırlanabilir.) Bunun için uzun bir ip iğneye geçirilir. Her şerit içeri doğru gül gibi sarılır. İğneyle delerek ipe dizilip ucu düğümlenir. Gerek bu şekilde hazırlanan ve gerekse diğer formatta hazırlanan kabukların öncelikle acısı çıkarılmalıdır. Bunun için, portakal kabukları büyük bir kâseye konulup üzerine soğuk su doldurulur. Bir kaç saatte bir suyu değiştirilerek bir gün suda bekletilir. Ertesi gün, kabuklar, en az 3-4 kere suyu değiştirilmek kaydıyla kısa süreli olarak (5-6 dakika) haşlanır. Her haşlamada acı suyu dökülüp temiz ve bol su ile yeniden, yumuşayana kadar haşlanır. Süzülür. Şurubu için şeker ve su ocağa konulup kaynatılır. Kabuklar da eklenerek, reçel kıvamına gelene dek,- arada bir oluşan köpüğü alarak- kaynatılır. İnmeye yakın limon suyu katılıp birkaç taşım daha kaynatılır. Kıvamını kontrol ettikten sonra, kabuklardaki ip bıçakla kesilip alınır. Ilınınca kavanozlara doldurulur. (Aynı şekilde greyfurt kabuğu reçeli de hazırlanabilir.)

"otantik" (sofra tasarımı)

Photo: Adana Sofrası@

"beyaz düşler"

Photo: Adana Sofrası@

dilimli turunç reçeli

(GREYFURT/LİMON/PORTAKAL/TURUNÇ REÇELİ)

(TEMEL REÇETE)

Tüm turunçgiller için temel reçete olan bu lezzetli tarif ile arzuya göre, turunç, greyfurt, limon, portakal vb. , sade ya da karışık olarak da hazırlanabilir....Daha çok tatlı havasında olsa da, kahvaltı tabağında, dilimli ikram şekli ile estetik, özgün ve oldukça bir sunumdur..

DİLİMLİ TURUNÇ/ PORTAKAL REÇELİ

MALZEMELER:

6 adet yafa portakal (veya limon, greyfurt,amber, turunç)

6 su bardağı şeker

yarım limon suyu veya 1 gr limon tuzu

YAPILIŞI:

Portakalların kabukları çok hafif bir şekilde rendelenir. Kabuğu doğal rengini korumalıdır, beyaz kısmı fazla gözükmeyecek şekilde, sadece az miktarda rendelenmelidir. Yani portakal meyvesi, kabuğu ile kalmalıdır. Yıkanıp tüm bir halde soğuk suda bekletilir. Bu esnada 5-6 kez suyu değiştirilir. Ertesi gün portakallar, tüm olarak, 3-4 kez, kısa süreli olarak haşlanarak ve her seferinde suyu değiştirilerek acısı alınır. Yıkanıp 1 cm kalınlığında, tüm ve yuvarlak olarak dilimlenir. Arzuya göre portakallar, ortadan ikiye ve daha sonra dörde ve sekize bölünerek, farklı formatta da hazırlanabilir, dilimler kendi içinde rulo halinde kıvrılıp kürdanla tutturularak da reçeli hazırlanabilir. Portakallar hangi formatta dilimlenmişse, şeklinin bozulmamasına dikkat ederek tencereye düzgün bir şekilde dizilir. Üzerini örtecek miktarda şeker serpilerek 3-4 saat bekletilir. Süre sonunda sulanan portakal meyveleri, herhangi bir klasik reçel tarifinde olduğu gibi, reçel kıvamına gelene kadar (yaklaşık 25-30 dakika) pişirilir. (Arada bir, üzerinde biriken köpüğün süzgeç yardımıyla alınmalıdır.) Limon suyu veya limon tuzu eklenerek bir iki taşım daha kaynatılır. Sıcakken kavanozlara doldurulur. (Not: Bu tarif, turunçgiller için temel bir tarif olup; aynı tarifle limon veya greyfurt reçeli, ya da turunç, amber, greyfurt, portakal, limon vs. karışık olarak yapılabilir.)

************

ALTERNATİF REÇETE:

GREYFURT/LİMON/TURUNÇ/PORTAKAL (KARIŞIK) REÇEL