28 Ocak 2008 Pazartesi

ezme patlıcan salatası

PHOTO : ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:
3 adet kemer patlıcanı
250 gr süzme yoğurt
1 yemek kaşığı ceviz
8-10 diş sarımsak
az miktarda toz biber
1 çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
3-4 yemek kaşığı zeytinyağı (arzuya göre)

YAPILIŞI:

Patlıcanlar bıçakla birkaç yerinden delindikten sonra iyice közlenip kabukları soyulur. Kararmaması için limonlu suya atılıp 10 dakika bekletilir. Suyu sıkılarak tahta üzerine alınır ve çok ince kıyılarak macun haline getirilir. Süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak eklenerek iyice karıştırılır. (İsteğe göre biraz da zeytinyağı eklenebilir.) Patlıcan ezme, servis tabağına döşenen marul yapraklarının üzerine yayılır. Üzerine iri kıyım cevizi içi serpilir. Arzuya göre tereyağında kızdırılmış az kırmızı biber gezdirilir. Soğuk olarak servis edilir.

patlıcan söğürme

(Bu tarife ilişkin fotoğraf, kısa sürede siteye eklenecektir.) 

MALZEMELER:
3 kemer patlıcanı
3 domates
6-7 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı biber salçası
4 sivri biber
pul biber
1 yemek kaşığı tereyağı
tuz
YAPILIŞI:
Patlıcanlar bıçakla birkaç yerinden delinir. Ocak üstünde, kabukları simsiyah olana kadar közlenip kabukları soyulur. Bıçakla ince ince kıyılarak macun haline getirilir. Domatesler ve biberler de aynı şekilde közlenip kabukları çıkarılır ve incecik kıyılarak ezme haline getirilir. Tavada tereyağı eritilir. Çok az biber salçası ve pul biber de eklenerek içine katılıp karıştırılır. Bir müddet kavurduktan sonra içine közlenmiş patlıcan, biber ve domates eklenir. Ezilmiş sarımsak ve tuz eklenip tekrar alt üst edilir. Kebapların ve köftelerin yanında sıcak olarak servis edilir.

sadeyağ yapımı (tereyağından sadeyağ ayrıştırılması)

Türkiye genelinde fazla yaygın olmasa da, özellikle Adana' nın ve genel olarak Çukurova’nın bir çok köyünde, Antep'te ve Anadolu'nun bir çok yöresinde de, halen uygulanmakta olan bu metotta, tereyağı, özel bir işleme tabi tutulmakta; tereyağından ayrışan (altında biriken) ayranlı suda ve tereyağı yüzeyindeki köpüklerde, damarlara yapışan zararlı maddeler bulunduğundan; bu ayrıştırma işlemi sayesinde, tereyağı, tamamen sağlıklı ve aynı zamanda daha lezzetli bir SADEYAĞ halini almaktadır. Hatta Adana'da kırsal kesimlerde, SADEYAĞ terimi, halk arasında, ağız alışkanlığı olarak o kadar yaygındır ki, çoğu kez de, TEREYAĞI yerine de kullanıldığı gözlemlenebilmektedir. Halbuki, TEREYAĞI ve SADEYAĞ arasındaki küçük ve fakat önemli fark, sadeyağın, tereyağdan ayrıştırılarak elde edilmesidir. Kısaca, sadeyağın, tereyağının bir türevi olarak nitelendirilmesi gerekir. Tereyağı, özel işleme tabi tutularak, hem zararlı maddelerinden arındırılmakta hem de kalitesi çok daha iyileştirilmiş, yoğun, saf, muhteşem lezzetli ve hafif bir gıda olan, sadeyağa dönüştürülmektedir. Kokusu, aroması, lezzeti kadar, hafif beyaza çalan hoş rengi ve kaymaksı kıvamı ile bile bambaşkadır. Sağlıklı olduğu kadar, yemeklere, pilavlara ve tatlılara bambaşka bir nefaset verir. Sadeyağ ile pişirilen pilavların ve tatlıların lezzetine doyum olmaz. Antep’te ise, sadece özel baklavalık un değil, sadeyağ kullanılması da, meşhur baklavanın özel sırlarından bir tanesidir. Muhakkak ki, tereyağının elde edildiği sütün, inek, keçi veya manda vb. sütü olup olmadığı, ayrıca sütün elde edildiği büyükbaş ve küçükbaş hayvanların ne ile ve hangi şartlarda otlatılıp beslendiği de, lezzeti arttıran bir başka faktördür. Özellikle Adana'da, köylerden zaman zaman hediye gelen halis sadeyağın lezzeti, damaklarda enfes tadını bırakır ve de benim damağımda da bırakmıştır. Kahvaltıda da mutlaka başrolde olur ve kahvaltıyı tek başına dahi bir şölene dönüştürür.. Aynı zamanda öylesine hafiftir ki, ekmeğinizle beraber ne kadar yediğinizi, fark etmezsiniz bile.. Gerçek şudur ki, ne kadar sağlıklı olursa olsun, sadeyağ da olsa, yağ yağdır ve her şeyin fazlası zarar olduğu gibi, sadeyağın da fazlası zarardır. Her şeyden önce bilinmelidir ki; yağların 1 gramında ortalama 9 kalori vardır ve sırf bu yüzden dahi, sadeyağı da mümkün olduğunca az tüketmeye itina göstermelidir..

*******

SADEYAĞ YAPIMI

MALZEME VE YAPILIŞI:
Arzu edilen miktarda tereyağı alınır ve kısık ateşte eritmeye başlanır. Tereyağı eridikten sonra (3 kg tereyağı için 1 su bardağı soğuk su) eklenir. Tahta kaşıkla karıştırmaya devam ederek, yağ yüzeyinde oluşan köpükler alınıp atılır. Orta ateşte ve sürekli karıştırarak, oluşan köpükler alınmaya devam edilir. Köpük oluşumu sona erince, ocağın altı söndürülür. Yağ kendi halinde soğumaya bırakılır. Yağ donunca, donan yağın altında biriken ayranlı su süzülüp atılır.
Tereyağı, ikinci defa ocağa alınarak eritilmeye başlanır. Tekrar s su bardağı soğuk su eklenir. Aynı işlemlerden geçirerek tekrar köpüğü alınır ve 10-15 dakika daha orta ateşte kaynatılır. Yağ yine dondurulup altında biriken ayranlı su da alınıp atılır. Üçüncü defa, yine soğuk su ekleyerek aynı işlem yapılır. Tekrar altındaki ayranlı su alınır. Üçüncü işlemde, ayranlı su olarak ayrışan su, hemen hemen berrak, sade sudur. Elde edilen sade yağ saklama kabına alınır. İsteğe göre son ısıtma işlemi esnasında tuz da atılabilir.

21 Ocak 2008 Pazartesi

kireçte çıtır kabak (tahin soslu) (hatay usûlü)

PHOTO:
 ADANA SOFRASI@

MALZEMELER:
Kireç kaymağı için:
500 gr sönmemiş kireç
10 litre su

1 kg bal kabağı
200 ml su
1 kg şeker

Sosu:
200 ml tahin
1 su bardağı orta kıvamlı tatlı şerbeti

Servis için:
150 gr ceviz içi (iri dövülmüş)
250 gr kaymak

YAPILIŞI:
Kireç kaymağının hazırlanışı:
Nalburdan 1-2 avuç dolusu (yarım kg) sönmemiş kireç alınır ve derin bir kaba konur. Üzerine dikkatli bir şekilde 10 litre su eklenir ve karıştırılır. (Kirece su eklerken dikkat etmek ve çıkan dumanda uzak durmak ve de teneffüs etmemek gerekir) Kireç hafif patlama yaparak havaya doğru sıçrıyor fakat hemen sönüyor.) Biraz bekletilir. Su durulup kirecin tortusu dibe çökünce, dibindeki tortuyu bulandırmadan; üzerindeki duru su başka bir kaba aktarılır. Daha sonra bu kireçli suya, soyulup dilimlenmiş balkabağı parçaları bu kireçli suya geceden yatırılır ve en az 8-12- saat ya da en iyisi ertesi sabaha kadar bu suda bekletilir. (Bu şekilde bekletildikten sonra pişirilen balkabağı çıtır çıtır olacaktır.)
Tatlının yapılışı:
Sabahleyin kireçli sudan çıkarılan balkabağı dilimleri birkaç defa yıkanıp 1-2 saatliğine temiz suya yatırılır. Tekrar iyice yıkanıp kireçten arındırılan balkabakları iki şekilde pişirilebilir.

1.TARİF:
KIZARTARAK ŞURUBA YATIRMA USULÜ
(Daha gevrek ve çıtır çıtır bir tatlı için idealdir)
Kireçte bekletilip yıkanmış balkabakları kızgın yağda kızartılır. Daha sonra orta kıvamlı şuruba atılır. Şerbeti çeken balkabağın üzerine tahinli sos gezdirilir. Cevizi içi serpilip servis edilir.

2.TARİF:
KENDİ ŞURUBUNDA KAYNATARAK PİŞİRME USULÜ:
(Klasik usûl)Kireçte bekletilen balkabakları, üzerini öretecek miktarda şeker ile 5-6 saat bekletilir. Kabaklar sulanınca,- gerekirse çok az da su ekleyerek-, orta ateşte yaklaşık yarım saat pişirilir. Balkabağı yumuşayınca ateşin ısısı arttırılır ve içindeki şerbet ağdalaşıp karamelleşene kadar pişirmeye devam edilir. Kendi şurubuna kalan balkabağı süzülerek soğutulur. Servis tabağına alınır. Tahine biraz şerbetinden eklenerek sos hazırlanır. Tatlının üzerine bu şekilde tahinli sos veya tahin gezdirilir. İrice dövülmüş ceviz içi serpilerek lüle kaymak eşliğinde servise sunulur. (Sunumdaki tatlı, klasik usûle göre hazırlanmıştır)

zeytin piyazı (antep)


PHOTO:
ADANA SOFRASI@

MALZEMELER:

250 gr iyi cins (sarı ulak vb.) yeşil zeytin (çekiçte kırma zeytin)
10 diş sarımsak
1 yemek kaşığı isot
1 çay bardağı nar ekşisi
100 gr ceviz içi
50 ml sızma zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Pul biber
1 limon suyu
½ demet maydanoz
½ demet taze soğan

YAPILIŞI:

Sarı ulak cinsi çekiçte kırma yeşil zeytin, (bombeli şişe tersi ile kırılıp, her gün suyu değiştirilip acısı alınmış ve salamura yapılmış) yeşil zeytinin çekirdekleri çıkartılır. Dilim dilim doğranır. İri dövülmüş ceviz içi, az miktarda sıcak suda ıslatılmış isot, ezilmiş sarımsak, ve diğer malzemeler ve baharatlar da eklenip iyice karıştırılır. Arzuya göre biraz daha sızma zeytinyağı eklenerek meze tabağında veya kahvaltıda servise sunulur. Antep’e ait lezzetli bir aperatiftir.

10 Ocak 2008 Perşembe

çiğ köfte (urfa)


PHOTO:
ADANA SOFRASI@

MALZEMELER:
500 gr simit (ince köftelik bulgur)
250 gr çiğ köftelik et
1 su bardağı isot
1 soğan (ince kıyılmış)
1 demet maydanoz(ince kıyılmış)
4 taze soğan (ince kıyılmış)
1 yemek kaşığı salça
1 çay kaşığı yenibahar
4 parça buz
tuz
karabiber

YAPILIŞI:

İsot bir kâsede ıslatılır. Baharatlar eklenir. Siyah yağsız et, tahta üzerinde iyice kıyılarak satır kıyması haline getirilir. Bir tepside soğan, salça ve ıslatılan baharat hep birlikte yoğrulmaya başlanır. Yavaş yavaş bulgur eklenerek 15 dakika yoğrulmaya devam edilir. Bu arada hiç su eklenmez. Çiğ köfte arada bir ufak buz parçaları eklenerek yoğrulur. Daha sonra çok az su eklenerek 5 dakika daha yoğrulur. Yavaş yavaş maydanoz ve taze soğan katılarak bir süre daha yoğrulur. Birkaç dakika daha yoğrularak (el hafifçe ıslatılıp) köfte küçük sıkımlar halinde alınarak, hiç bekletmeden servise sunulur. (Not: Çiğ köfteyi yapmanın püf noktalarından birisi, buzla yoğurmaktır. Buz yavaş yavaş elin sıcaklığı ile eridiğinden, köfte birdenbire ıslanmaz. Ve köfte bu şekilde daha iyi tutacaktır.)

1 Ocak 2008 Salı

MUTLU YENİ YILLAR