firik pilavı(antep usûlü) (nohutlu,etli,sade)

Photo:
Adana Sofrası@

Firik, kelime anlamı itibari ile, “olgunlaşmamış, ham” demektir. Genelde birçok tahıl ve ceviz gibi bazı meyveler için “firik” kelimesi kullanılsa da, akla ilk gelen, olgunlaşmamış ham buğdaydır. Genelde; firik olarak olgunlaşmamış buğday kastedilse de, güneyde halk arasında diğer ham tahıllar vb. için de “firik” sıkça kullanılmaktadır. Gaziantep’e özgü, (olgunlaşmamış buğdaydan hazırlanan) meşhur Firik Pilavı ise, ülke genelinde de oldukça sevilen bir pilavdır. Firik, buğday başağından elde edilen bir tahıldır. Buğday başakları henüz tam olgunlaşmaya başlamamışken, kesilmekte ve üzeri samanlarla örtüldükten sonra, ateşe verilerek, kabukları ve yaprakları yakılmaktadır, daha doğrusu, üzeri örtülmüş olan ham ve kabuklu buğday tütsülenircesine, uzun müddet isli bir atmosfere de maruz kalmış olmaktadır. Bu yakılma işlemi sonucunda buğday kabuklarından ayrılarak, tıpkı normal bulgurun işlendiği prosesler uygulanarak, pilavlık bulgur olarak çekilmektedir. Bu yüzden, firik pişirilirken ve de yenilirken, hafif yanıksı bir kokusu ve tadı vardır. Bu isli tadı ile Firik Pilavı oldukça hoş ve farklı lezzete sahip bir damak tadıdır. Biraz daha hafif olması için ise, yarı yarıya, normal pilavlık bulgur ile karıştırılarak pişirilir. Oldukça meşakkatli olan firik üretimi, ayrı olarak ve sınırlı miktarda gerçekleştirildiğinden dolayı, diğer (klasik bulgura göre) daha pahalıdır ve temini de biraz daha zordur. Ayrıca firik (ham olduğu için) renk olarak da hafif yeşil-gri tonlarda ve normal bulgura nispeten biraz daha iri tanelidir.

Firik

*************FİRİK PİLAVI
MALZEMELER:

1 su bardağı firik
1 su bardağı pilavlık bulgur
1 su bardağı nohut (haşlanmış)
250 gr kuzu kuşbaşı
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1-2 soğan
2 sivri biber (arzuya göre
tereyağı veya sıvıyağ (arzu edilen miktarda)
tuz
karabiber
4 su bardağı su

YAPILIŞI:
Soğanlar incecik kıyılır. Kuşbaşı et tencereye alınır, suyunu salıp çekinceye kadar kavrulur. Kıyılmış soğanlar eklenip kavurmaya devam edilir. ( Arzuya göre, orijinal tarifte bulunmayan, kıyılmış sivri biber ve ezilmiş sarımsak da eklenebilir.) Salçalar, tuz ve karabiber eklenip karıştırılır. Firik ve bulgur bir kapta harmanlanıp tenceredeki malzemeye katılır. Haşlanıp kabukları soyulmuş nohut da eklenir. Birkaç kez çevirip kavurmaya devam edilir. 4 su bardağı su ilave edip bir taşım kaynatılır. Kaynar su ve tuz eklenerek, firik pilavı yumuşayıp suyunu çekene kadar pişirilir. Burada dikkat edilmesi gereken bir husus, suyun, normal pilav çeşitlerine göre daha fazla konulması gerektiğidir. Örneğin normal pilavda genelde 1 ölçü tahıl için 1,5 ölçü su iken, firik pilav pişirirken, 2 su bardağı firik ve bulgur için en az 4 su bardağı su konulur. Çünkü firik hem daha çok su çeker hem de daha geç pişer. Demlenen pilava, tereyağında karabiber kızdırılıp gezdirilir. Tahta kaşıkla yavaşça karıştırılıp iyice harmanlanır. sıcak olarak servis edilir. Arzuya göre, firik pilavı sebzeli, domatesli, kıymalı, tavuklu veya sade olarak (nohut-firik-bulgur-saçla-baharat) ile de pişirilebilir. Gaziantep yöresine ait bu lezzetli, is kokulu bulgur çeşidi, firik pilavı haricinde Acur Dolması’nda da kullanılır. Nohutsuz ve tavuk eti ile de enfes oldu…