17 Mart 2014 Pazartesi

gerebiç/kerebiç/kereviç

Elimde bulunan bir çok kerebiç tariflerinden uyarlayarak yaptığım ikinci kerebiç uygulaması..Hamurun içindeki irmik oranı çok önemli olduğu gibi; içli köfte gibi incecik açılarak iç harç ile doldurulması da , başarılı bir sonuç için önemli püf noktalarındandır....Orijinal kömve ve kerebiç kalıpları ile şekillendirebileceğiniz gibi; oval de hazırlayabilirsiniz...



MALZEMELER:


1 su bardağı zeytinyağı+ayçiçek yağı karışımı

100 gr margarin

1 su bardağı su (ılık olacak)

1 su bardağı irmik

1 tatlı kaşığı mahlep

1 yemek kaşığı sakız reçeli (ya da 1 paket damla sakızı)

1 çay bardağı pudra şekeri

1 çimdik Tuz

1 Paket kabartma Tozu

1/2 çay kaşığı karbonat

aldığı kadar un (yaklaşık 3,5-4 su bardağı)


İç Malzemesi:


1kâse ceviziçi ( bıçak ile inde doğranmış)
2 yemek kaşığı pudra şekeri+1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay kaşığı karanfil (havanda dövülecek)

50 gr toz yeşil fıstık


Üzerine:


350-500 gr Helvacı Köpüğü (Çöven Kreması)

bol tarçın


Yapılışı:

Margarin eritilir,ılınınca hamuru yoğuracağımız kaba alınır.Üzerine zeytinyağ ve ayçiçek karışımı,ılık su eklenip kaşıkla karıştırılır.Şeker, 2 su bardağı un ile irmik eklendikten sonra üstüne küçük bir çukur yapılır.Bu çukura kabartma tozu ve karbonat konup üzerine 1 tatlı kaşığı kadar limon suyu sıkılır.Unun etrafına tuz,mahlep ve damla sakızı dövülerek serpilir. Sakız reçeli kullanıyorsak hamur malzemelerinin bir kenarına konulur.Hamur yoğrulurken gerekli miktarda un kontrollü olarak ilave edilir.Ele yapışmayacak kıvama gelinceye dek en az 4 su bardağı un eklenerek yoğrulur.Yarım saat kadar buzdolabında dinlenmeye bırakılır.

Ceviz içi; bıçak ile incecik doğranır. Ceviziçi, pudra şekeri,tarçın ve dövülmüş karanfil karıştırılır.Ayrıca toz yeşil fıstık bir kâseye alınır.

Hamurdan gerebiç ve kömve kalıplarına göre orta boy bezeler (cevizden büyükçe) parçalar koparıp içli köfte yapar gibi;oyulan kurabiye hamuru bezesinin içine tatlı kaşığı ile cevizli ya da fıstıklı karışımdan konulur.Kurabiyenin ağzı hafifçe büzülerek kapatılır.Gerebiç ve kömbe kalıpları ile bastırılarak şekillendirilen içli kurabiyeler ters çevrilerek, tepsiye aralıklı olarak dizilir. Bu şekilde üzerleri şekilli şık kurabiyelerimiz olmuş olur. 180-200 derece ısıtılmış fırında üzerleri fazla kızarmadan pişirilir. Üzerine pudra şekeri serperek tüketebileceğimiz gibi; köpük kreması (çöven otu kreması ) yatağında da servis edilebilir.







Soğuduktan sonra üzeri helvacı köpüğü ile kaplanır veya tadının yoğun olmasını istemiyorsanız kurabiyeyi elinize alıp köpüğü kaşık ile üzerine sürebilirsiniz. Bol köpüklü seviyorsanız çövenotu kremasını servis tabağına koyup köpüğü gerebiçlerin üzerlerine boca edebilirsiniz. Son dokunuş olarak tarçın serpilerek yapılır. Böylece servise sunulur.

16 Mart 2014 Pazar

kars ketesi

2008 yılında yaptığım nostaljik bir lezzet (Arşivimden..)
***************
Her yörenin bir ketesi vardır. Kayseri Ketesi, Erzurum Ketesi, Van Ketesi, Sivas Ketesi ve Kars Ketesi bunlardan bazılarıdır. Her ketenin bariz ve farklı bir özelliği olmakla birlikte, bazı yerlerde kavrulmuş una ceviz içi de eklenmektedir. Bu illerde yapılan kete, kahvaltıda ya da diğer yemeklerin yanında bazen ekmek olarak da tüketilir. Hamur oklava ile açılıp şekil verilirse “AÇMA KETE” adını alır. Kayseri Ketesinde kavrulmuş una ek olarak, genelde ceviziçi de bulunur ve daha çok çörek havasındadır. Erzurum Ketesi gül böreği şeklinde ve daha pofuduk bir (çörek-poğaça arası kıvamda) mayalı bir üründür. Kars Ketesi de, pişerken gül gibi açılan, tel tel, ağızda dağılan bir gevrek türüdür. İçinde yumurta olmadığından, uzun süre dayanabilen keteler, nevale olarak veya pikniklerde de revaçtadır.

*********
MALZEMELER:
5 su bardağı un (hamur ve kavrulan iç harcı için)
1 çay kaşığı kuru maya
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 su bardağı ılık süt
150 gr margarin (arasına sürmek için)
1 tutam tuz

1 yumurta sarısı (üzeri için)
çörek otu (üzeri için)
susam (üzeri için)
ceviziçi (iç harç için) (opsiyonel)
YAPILIŞI:Unun yarım su bardağı ayrılır. Kalan unun ortası havuz gibi açılıp tuz ve 1 fincan ılık sütle ezilmiş maya ve üzerine az un eklenerek harmanlanır. Margarin eritilir. 1 kaşık kadarıyla tepsi yağlanır. 2 kaşık kadarı ise ayrılır. Kalan yağ ve süt una azar azar eklenip yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur. Mayalandırılıp 6 eşit bezeye bölünür. Bezeler ½ cm kalınlığında yufka şeklinde açılır. Erimiş tereyağı veya margarin sürülür. Tüm bezeler, araları yağlanarak, üst üste konulur.
1 su bardağı un yağsız olarak (rengi hafifçe dönene dek) tavada kısık ateşte kavrulur. Ayrılmış olan 2 yemek kaşışı margarin, una eklenip biraz daha kavrulur. Hafif ılınan bu kavrulmuş un, hamurun üzerine yayılır(serpilir). Dikkatlice rulo yapılır. (Kalınca bir rulo oluyor..) Rulo, 2 parmak eninde olacak şekilde, dilimlere kesilir. Her dilim alınıp kesilen kısmı üste gelecek şekilde avuç içinde tutulur. Beze alttan kalan kısımdan hafifçe büzülür. Üst kısmı çok hafifçe bastırılıp yağlı fırın tepsisine dizilir. Yumurta sarısı sürülüp 10 dakika tepsi mayası için bekletilir.
Arzuya göre, 6 beze tek grup halinde konmadan, ayrı olarak da işleme tabi tutulabilir. Bu takdirde, her bezenin ortası çukurlaştırılır. Kavrulmuş un da göz kararı 6 eşit miktara bölünüp, ayrı ayrı, bezelerin ortasındaki çukur kısma serpilir. Kars ketesinin bu versiyonu uygulandığında, hamur ortada toplanarak yuvarlak bir şekilde kapatılır. Kat yeri kaybolacak şekilde hafif bastırıldıktan sonra, kat yeri alta gelecek şekilde, yuvarlak bezeler ters çevrilip tepsiye aralıklı olarak döşenir.
Hangi formatta hazırlanırsa hazırlansın, ketelerin üzeri, çatal ucu batırılarak birkaç yerinden delinir. Çatal ile üzerlerine şekil verilen ketelere çörek otu serpilir. Önceden ısıtılmış, 180 dereceye ayarlı fırında 30 dakika pişirilir. Sıcak veya ılık olarak servis yapılır. Birinci versiyon keteler, pişerken açılıp gül şeklini alıyor ve çıtır çıtır, gevrek bir kıvamda, tel tel ayrılan bir dokuda oluyor..Sabah kahvaltıları ve ikindi çayları ya da brunch için ideal bir alternatiftir.

ay çöreği (pastane usûlü)


(2008 yılına ait Arşiv'imden...) (NOSTALJİ)

(Uzun yıllardır yaptığım ve harika sonuç aldığım özgün reçetem olup; yayımladığım tüm tariflerimde olduğu gibi; uygulama, fotoğraf çekimi ve  tarif tarafıma aittir.)


*********************
MALZEMELER:
Hamuru için:
250 gr alba yağı
4 yemek kaşığı şeker
1 fiske tuz
1 yumurta
1 tatlı kaşığı mahlep
½ paket vanilya
1/2 paket "Yuva" yaş maya (21 gr)
½ su bardağı ılık süt
aldığı kadar un (yaklaşık 500 gr)

İç harcı:
1 su bardağı ceviz içi (ince dövülmüş)
½ su bardağı pudra şekeri
½ su bardağı kuru üzüm
1 yumurta akı
1 yemek kaşığı un ya da galeta unu
1 limon kabuğu ya da portakal kabuğu (rendelenmiş)
4 yemek kaşığı süt
4 yemek kaşığı pastalık kakao
½ paket vanilya
1 tatlı kaşığı tarçın
1 yemek kaışığı yenibahar

Üstüne sürmek için:
1 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı sıvı yağ

Üzerine:
file badem veya susam

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile klasik mayalı hamur yoğrulur. Fazla bekletmeden yumurtadan biraz daha büyük bezelere bölünür. (Ay çöreği hamuru mayalı bir hamur olmasına rağmen, çörek havasında bir mayalı ürün olduğu için; biraz kabarması yeterlidir. Bu çörek, hafif gevrekçe ve ağızda dağılan bir hamur kıvamında olmalıdır.) İç dolgu harcı olarak pötibör bisküvi ya da artmış kekler ve başka değişik malzemeler de kullanılabilir.) Bezelere bölünen hamurlar düzgün bir şekilde, ince ve oval olarak açılır. İç harç aynı boyda rulo şeklinde konup (kat yeri alta gelecek şekilde) düzgünce sarılıp kapatılır. Uç kısımları hafif inceltilen rulolar yuvarlanarak ay şekli verilir. Fırın 200 dereceye getirilip ısıtılmaya başlanır. Bu esnada çöreklerin üzerine yumurta sarılı yağ karışımı sürülür. Çatalla iz yapılıp hafifçe bastırılır. File badem ya da susam serpilir. Ay çörekleri yağlı tepsiye dizilir. Tepsi mayası için 5 dakika bekletilir. Çok fazla bekletmeden, ısınmış sıcak fırına verilir ve nar gibi kızarana kadar fırınlanır.

pomodoro soslu kıymalı lazanya (2008 yılına ait nostaljik bir lezzet) (parmesan peyniri ile)

MALZEMELER:
(Arzuya göre ev yapımı lazanya yaprağı ile de hazırlanabilir.)
400 gr hazır lazanya hamuru (“Barilla” pre cooked )

Kıymalı harç için:
400 gr kıyma
150 gr kültür mantarı (arzuya bağlı)
3 soğan
4-5 diş sarımsak
4 adet domates
4-5 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı domates salçası
karabiber
tuz
fesleğen

Beşamel sos için:
2 yemek kaşığı tereyağı
2 -3 yemek kaşığı un
500 ml süt
muskat rendesi
beyaz biber
50 gr parmesan peyniri ya da taze kaşar rendesi

Pomodoro sos için:
4 domates
2 soğan
4 diş sarımsak
2 yemek kaşığı sıvı yağ
4 yemek kaşığı domates salçası
yeteri kadar su
tuz
fesleğen (arzuya bağlı)

Üzerine:
parmesan peyniri ya da taze kaşar rendesi
pul biber (arzuya bağlı)

Servis ve süsleme için:
Pomodoro sos (domates sos)
Akdeniz yeşilliği
domates


YAPILIŞI:
Kıymalı iç harç için ince kıyılmış soğan ve sarımsak sıvı yağda kavrulur. Kıyma, karabiber, salça, tuz eklenerek 5-6 dakika kavurmaya devam edilir. Fesleğen eklenip karıştrılır. İsteğe göre dilimlenmiş mantar da, kavrulan iç harca eklenir.)

Beşamel sos için:
Tereyağında un kavrulur. Unun kokusu kaybolunca azar azar süt eklenir ve bir yandan devamlı karıştırmak sureti ile, boza kıvamından biraz daha koyuca (muhallebi kıvamında) homojen bir sos elde edilir. Tuz ve dövülmüş beyaz biber ve muskat rendesi ile tatlandırılır. Parmesan peyniri ya da taze kaşar rendesi katılarak altüst edilir ve bir tarafta bekletilir.

Pomodoro sos için:
İnce ince kıyılmış soğanlar ve sarımsak sıvı yağda kavrulur. Bir kaç dakika sotelendikten sonra; soyulmuş ve küp küp doğranmış domatesler de katılarak sotelenir. 5-10 dakika kavrulduktan ve domatesler iyice yumuşamaya başlayınca, salça eklenerek biraz daha çevrilir. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır ve yeteri kadar su katılarak koyu kıvamlı bir sos elde edilir. 1-2 taşım daha kaynatılıp ocağın altı kapatılır. (Oldukça koyu kıvamda bir sos olmalıdır.)

Lazanya için dikdörtgen bir borcam ya da uygun bir tepsi hafifçe yağlanır. Pre-cooked lazanya ya da usûlüne göre haşlanıp blanşe edilmiş ev lazanyası kat kat döşenmeye başlanır. Bir kat lazanya, bir kat kıymalı harç döşendikten sonra parmesan peyniri veya kaşar rendesi serpilir. Sırası ile, bir kepçe domates sos (pomodoro sos) ve bir kepçe de beşamel sos yayılır. Tekrar bir kat lazanya döşendikten sonra kıymalı harç, peynir rendesi, pomodoro sos ve beşamel sos döşenir. (Pomodoro sos biraz fazla miktarda yapılıp, kalan kısmı servis için ayrılır.) Malzeme bitene kadar aynı işlem tekrar edilir. En son olarak bir kat lazanya döşenir. Üzeri ise sadece beşamel sos ile kaplanır. Fırında güzel kızarması için en üste de parmesan peyniri veya kaşar rendesi serpilir. (Nar gibi kızarmış bir görüntü için; peynir rendesi ile birlikte biraz pul biber de serpilebilir.) Önceden ısıtılmış orta ısılı fırına verilen lazanya, nar gibi kızarana adar, yaklaşık 30-40 dakika pişirilir. Lazanya sıcak olarak, yanında domates sos ve garnitürlerle birlikte servise sunulur. (Lazanya kıymalı harçla hazırlanabileceği gibi; aynı tarife göre, sebzeli harçla da pişirilebilir. Sebzeli lazanyada iç harç olarak; jülyen doğranmış patates, kabak, patlıcan, havuç, pırasa, mantar, porcini mantarı ya da kestane mantarı vb. sebzeler ve fesleğen kullanılır.)

pembe sultan

MALZEMELER:
3-4 kırmızı pancar
500 gr süzme yoğurt
6 diş sarımsak
tuz
1 tatlı kaşığı şeker (arzuya bağlı)
1 yemek kaşığı elma sirkesi (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Kırmızı pancarlar haşlanıp soyulur ve rendenin iri tarafı ile rendelenir. Ezilmiş sarımsak,tuz ve yoğurt ayrı bir kapta karıştırılıp pancara eklenir. (Arzuya göre elma sirkesi ve şeker de katılabilir.) Pancarlar ve çeşnili yoğurt iyice karıştırılıp servis tabağına döşenir. Üzeri arzuya göre süslenerek servis edilir.

15 Mart 2014 Cumartesi

bitter kuvertür ile yan dekor çalışmaları ("butik yaş pasta")



karamelli sütlaç & zerde (iki geleneksel lezzet bir arada)


donut (doughnut) ("donat")

(DONUT)

("DOUGHNUT") ("DONAT")

MALZEMELER:
500 gr un
1 çimdik tuz
100 gr margarin
½ paket yaş maya (21 gr)
1 yemek kaşığı şeker
1 ¼ su bardağı ılık süt
1 yumurta
1 paket vanilya

kızartmak için:
sıvı yağ

Üstüne:
Çilek veya frambuaz marmeladı
çikolata sosu
tarçın
şeker
pudra şekeri


YAPILIŞI:
Maya, ılık süt, şeker, tuz ve aldığı kadar un, yumurta, yumuşatılmış margarin,vanilya ve(yaklaşık yarım kilo un ile) klasik mayalı hamur hazırlanıp yoğrulur. Mayalanmaya bırakılır. Hamur fermente olup iki misli kabarınca tekrar yoğrulur. Yumuşak ve ele yapışmayan, paskalya çöreği kıvamında bir hamur olmalıdır. 18 bezeye ayrılan hamurlar,(ponçik gibi) düzgün topaklar haline getirilir. Ortası hafif çukurlaştırılır ve oda ısısında biraz daha dinlendirilir. Hafifçe kabaran yuvarlaklar kızgın sıvı yağda kızartılıp kâğıt havlu üzerine alınır. Yaklaşık 6-8 dakika içinde hafif pembe renkte kızarmış doughnut’lar arzuya göre (ince duy takılmış pastacı pompası yardımıyla alt kısmından tam ortadan ) frambuaz ya da çilek marmeladı ile doldurulur. Veyahut bir tarafı veya tamamı eritilmiş çikolataya batırılarak dondurulur ya da üzerlerine sadece tarçınlı şeker serpilir.

zeytinyağlı yaprak dolması (zeytinyağlı yaprak sarma)


Bir Zeytinyağlı klasiği.....
MALZEMELER:
500 gr salamura yaprak (zeytinyağlı dolma boyu)

İç harç için:
8-10 soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı çam fıstığı (dolmalık fıstık)
2 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı kuru nane
1 yemek kaşığı tarçın
1 yemek kaşığı yenibahar
2 yemek kaşığı kuş üzümü
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı şeker
yarım limonun suyu
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı kaynar su
1 çay bardağı zeytinyağı
2 su bardağı kaynamış su
Üzeri için:
1/2 limon suyu
1/2 çay bardağı zeytinyağı
Süslemek için:
limon dilimleri
maydanoz yaprakları
cherry domates

YAPILIŞI:
Soğanlar ince kıyılır ve zeytinyağında dolmalık fıstık ile beraber kavrulur. (Zeytinyağlı dolma harcında özellikle de bol miktarda soğan ve baharat kullanılırsa, çok daha lezzetli olacaktır.) Çam fıstığı pembeleşince, pirinç de elenir ve pirinçler şeffaflaşana dek 6-7 dakika kavrulur. Sırsı ile kuru nane, karabiber, tarçın, yenibahar, tuz, şeker, ayıklanıp ılık suda 10 dakika bekletilip süzülmüş kuş üzümü de eklenir ve kavurmaya devam edilir. Limon suyu ve 1 çay bardağı kaynar su eklenir. Bir defa karıştırılıp çok kısık ateşte, biraz diri kalacak biçimde bir iç pilav pişirilir. Pirinçler suyunu çekince, iç pilav demlendirilir ve ince kıyılmış maydanoz ve dereotu eklenip alt üst edilir. Dolmaların iç harcı soğutulur.
Diğer tarafta; salamura yapraklar yıkanır ve 5 dakika (yapraklar hafif sararıncaya kadar) haşlanır. Sapları ayıklanır ve suyu sıkılır. Yapraklar, parlak yüzeyi dış tarafa gelecek şekilde, avuç içerisine alınarak ortalarına yeteri kadar iç harç konulur. Önce yanlardan içe doğru düzgünce katlandıktan sonra sigara böreği sarar gibi; sıkı bir şekilde sarılır.
Yaprakların sarma işlemi bitince, dolmaların pişirileceği tencerenin dibine (yaprakların dibinin tutmaması için) bir kaç tane yaprak serilir. (Arzuya göre; yaprak yerine, bir iki soğan da halka şeklinde döşenebilir.) Sarmalar çapraz sıralar halinde ve düzgün bir şekilde tencereye dizilir. Tekrar yaprak ile örtülen sarmaların üzerine yarım çay bardağı zeytinyağı gezdirilir. Dolmaların ekşi olması arzu ediliyorsa; 1 limon suyu da eklenir.)Yaprakların üzerine,varsa özel dolma taşı, yoksa bir tabak örtülür.Dolmaların hizasına gelecek şekilde, yaklaşık 2 su bardağı kaynar su, eklenir. Kaynama başlayınca ocağın altı kısılır ve 35-40 dakika, hafif ateşte, yaprak dolmaları pişip suyunu çekince ve yemek kendi yağına kalana kadar, pişirilir. (İsteğe göre; göz kararı zeytinyağı ve limon suyu karıştırılıp dolmaların üzerine gezdirilir. Bu şekilde hazırlanan dolmaların görünüşü oldukça parlak ve daha albenili olur. Tencere içinde kendi halinde soğumaya bırakılır. Servis tabağına alınan dolmaların üzeri, limon dilimleri ve maydanoz yaprakları ile süslenir.

13 Mart 2014 Perşembe

boeuff stroganoff - krep eşliğinde tavuk stroganoff "ÖZGÜN TARİF"

 Boeuff stroganoff - krep eşliğinde tavuk stroganoff 
 "ÖZGÜN TARİF"
(Tavuk göğüs bonfile,renkli California biberleri,mantar,kaşar ve krema sosu ile)

lahmacun (pizza taşında)



 Hem konveksiyon fırınımda hem de klasik fırınımda pizza taşı üzerinde de bazen yaptığım bu tarif, (odun fırınında pişen) hazır lahmacunları aratmayan lezzette ve kıvamda bir lahmacun oluyor. Konveksiyon fırınımda 5-6 dakika, kızgın pizza taşında 7-8 dakikada gayet güzel pişiyor….Lahmacun pişirmek ve özellikle de fırında tam kıvamında lahmacun pişirebilmek ustalık, el becerisi, seri hareket ve tecrübe gerektirir. Ayrıca gerek fırın ısısı ve gerekse pişirme yöntemi ve de süresi de, çok büyük önem arz etmektedir. Acemi olanlar ve/veya fırında pişirme yönteminde hüsrana uğrayanlar, aşağıdaki tarifimi granit tavada veya teflon tavada da rahatlıkla deneyebilirler. Sadece toptan satılan lahmacunluk un yerine de mümkünse sert buğday unu kullanılması tavsiye edilir.*****Not:
Bezeler fazla unlanmadan açılmalıdır. Mümkünse (oklava değil)
orta veya kalın merdane kullanılmalıdır. Elle esnetme yöntemi ile de çok rahat açılabilen lahmacunlar, harcı yayıldıktan sonra, tekrar elde esnetilip şekil verildikten sonra pizza taşına aktarılır ve kızgın fırına verilir.
************
MALZEMELER:
Hamuru için:
1
kg
sert buğday unu
½ paket yaşmaya (21 gr)
1 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı sıvı yağ
yeterince ılık su (+süt)
Harcı için:
800 gr koyun kıyması (kaburga kısmından)
veya: yarı yarıya
(400 gr kuzu kıyması +400 gr dana kıyması)
2 soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
½ demet maydanoz
2 domates
2 sivri biber
6 diş sarımsak
1 kırmızı biber
çok az sıvıyağ
çok az su (yeteri kadar)
tuz
isot
karabiber
kırmızı biber
kimyon

Garnitürü için:
kırmızı soğan
kıvırcık salata
bol maydanoz
kırmızı lahana
limon

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile klasik mayalı hamur tutulur. (Hamura katılan ılık su miktarı biraz azaltılıp su+süt karışımı ile, ya da sadece ılık su ile de yoğrulabilir.) Hamurun kıvamı ekmek hamurundan biraz daha yumuşak olmalıdır ve iyice özleşene kadar yoğrulmalıdır. Mayalanan hamur tekrar yoğrulup gazı alındıktan sonra limon iriliğinde bezelere ayrılıp yuvarlanır ve tekrar 10 dakika dinlendirilir.İç harcı için
kıyma, domates rendesi, çok ince kıyılmış soğan, ezilmiş sarımsak, maydanoz, baharatlar, sıvıyağ iyice karıştırılır. Çok az su eklenerek harcın kıvamı ayarlanır. (İç harç, koyu kıvamlı ve az sulu olmalıdır.) İç harç da 10 dakika dinlendirilir. Bu esnada bezeler arzuya göre 1-2 mm kalınlığında ya da biraz daha kalınca ve pasta tabağı büyüklüğünde açılır.
Açılan bezeler çok ince olmamalıdır; fakat gevrekçe lahmacun istenildiği takdirde biraz daha ince de açılabilir. Fazla gevrek olması arzu edilmiyorsa, o,5 cm kalınlık idealdir.) Üzerinin harcı düzgünce, (kenarlarda 3-4 mm boşluk kalacak şekilde) (hafif bastırarak) yaydırılır. Hamurları açarken, bir yandan da fırın ısıtılmaya başlanır. Fırının derecesi en az 230 derece (çok kızgın) olmalıdır. Lahmacunlar, benim konveksiyon fırınımda 5-6 dakika, pizza taşı üzerinde 7-8 dakikada pişiyor. Hamurlar bir ayndan açıp harç yayarken, diğer taraftan da, peşpeşe, seri bir şekilde kızgın fırına sürmelidir. Fazla gevrekleşmesine meydan vermeden ayrı bir yerde sıcak tutulan lahmacunların üzerine, (gerekirse) hafif su serpelenebilir. Arzu edilen garnitürler, limon ve ayran eşliğinde ve sıcak olarak servise sunulur. (Not: Mümkünse lahmacunluk un, tandırlık un veya ekmeklik özel un kullanılmalıdır.)

12 Mart 2014 Çarşamba

damla sakızlı fırın sütlaç (saray usûlü)

DAMLA SAKIZLI FIRIN SÜTLAÇ (SARAY USÛLÜ)

MALZEMELER:
1,5 litre süt
1 türk kahve fincanı pirinç
1 tutam tuz
1 su bardağı şeker
1 yemek kaşığı pirinç unu
1 yemek kaşığı nişasta
3-4 parça damla sakızı
üzeri için:
1 yumurta sarısı

YAPILIŞI:
Pirinç, 1 ½ su bardağı su ve 1 çimdik tuz ile ocağa konur ve hafif ateşte, pirinçler yumuşayana ve suyunu çekene kadar pişirilir. Bir kâse içerisinde 1 su bardağı süt, nişasta ve pirinç unu ezilip bulamaç haline getirilir. Dövülmüş damla sakızı da bu nişastalı karışıma eklenir. Şeker ve kalan süt, tenceredeki pirinçlere eklenerek, arada bir karıştırarak pişirmeye devam edilir. 10-15 dakika pişirdikten sonra; damla sakızlı, nişastalı karışım, sürekli karıştırmak sureti ile; kaynayan süte eklenerek, muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. Kıvamı çok koyu olmamalıdır. Sütlaçtan 5-6 yemek kaşığı ayrılarak, biraz ılımaya bırakılır. Yumurta sarısı, bu ayrılan sütlaca eklenip hal edilir.
Sütlaçlar fırına dayanıklı kâselere veya toprak güveçlere boşaltılır. Üzerinin kabuk bağlamasına (kolay kızarmasını sağlamak için) izin verilir. Üzeri kabuk bağlamış sütlaçlara 1’er yemek kaşığı yumurta sarılı sütlaç karışımı gezdirilir ve düzgünce tabaka halinde, sütlaç yüzeyini kaplayacak şekilde yayılır.Fırının salamander kısmı yakılır. Kâseler veya toprak güveç kaplar, fırına verilerek, yaklaşık 175 derecede, üstten kızartılır. (Dikkat: Sütlacı yakmamak için; fırının başından ayrılmamak gerekir. Yaklaşık 5-6 dakikada kızarıyor.)

fransız baget ekmek




MALZEMELER:
3- 3,5 su bardağı ekmeklik un (aldığı kadar)
½ paket yaş maya (21 gr)
1 limon iriliğinde starter (mümkünse)
1 yemek kaşığı şeker
1 yemek kaşığı tuz
1 ¼ su bardağı ılık su

tezgâhı yağlamak için:
2 yemek kaşığı sıvı yağ

üzerine:
1 yumurta akı
susam

YAPILIŞI:
Yaş maya, şeker, tuz, ılık su ve birkaç yemek kaşığı un ile boza kıvamında ön üre hazırlanır. 10 dakika kabarmaya bırakılır. Azar azar (kontrollü) olarak un eklenerek yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur ve mayalanmaya bırakılır. Hamur kabarıp iki misli hacme ulaşınca hamur tekrar yoğrulur. Tezgâh hafifçe yağlanır. Hamur iki bezeye bölünerek, un kullanmadan, orta 1-2 mm kalınlıkta ve dikdörtgen şeklinde açılır. Sıkı sıkı rulo yapılır. Kat yeri iyice bastırılır ve hamurlar, kat yerleri alta gelecek şekilde, yağlı kâğıt serili tepsiye veya baget kalıbı (pan) içine konulur. Üzerine fırça ile yumurta akı sürülür. Susam serpilir. Verev veya çapraz kesimi yapılır. Fırın çok kızgın 225-250 dereceye ayarlanır. Baget ekmekler bu esnada 10 dakika daha dinlendirilir. Tepsi mayası gelmiş baget ekmekler, kızgın fırına atılarak pişirilir. Fırın içine kâse ile kaynar su konulur veya arada bir fırın kapağı açılarak, (çok hafif miktarda) sıcak su püskürtülür. (Yaklaşık 13-15 dakikada pişiyor.) Hemen fırından alınarak sıcak olarak servise sunulur. Normalde, içi yumuşacık , dış kabuğu gevrek ve çıtır çıtır bir ekmek oluyor. Fazla gevrek istenmiyorsa, fırından çıkan ekmeklere hafif su serpilip kâğıt havlu veya nemli bez altında 10 dakika bekletilir. (Maya miktarı bu defa biraz fazla geldiğinden ekmek aşırı kabarmış ve deforme olmasına rağmen; bu ölçülerle, içi pamuk gibi yumuşacık, dışı çıtır çıtır, tadı ve kıvamı enfes,mis gibi iki adet baget ekmek çıktı. Fazla maya kullanmamak ve ekmek hamurunu daha ince ve sıkı rulo sarmak gerekiyor. ) (Kaynak: Gıda Mühendisi Dr. Teslime Mahmutoğlu'nun; " Ekmek ve Yemek Tarifleri" adlı eser)

11 Mart 2014 Salı

çikolata şelalesi (içinden sıcak çikolata akan kek)


Adana'da, Çukurova Halk Eğitim Merkezi'nde; YAŞ PASTA YAPIMI- PASTACILIK EĞİTİMİ'NDE yaptığımız, harika sonuç veren özgün bir reçete..Çikolata şelalesi özelliğini elde etmek ve korumak için pişirme süresine ve püf noktalarına dikkat edilmelidir. Aşçılık üzerine üniversite eğitimi Gaziantep'te tamamlayan ve MADO vb.gibi bir çok kurumsal şirkette çalışmış, deneyimli hocamız Cennet ÇAYDAM'a bu güzel tarif için çok teşekkür ederiz.
*****************************



çikolata şelalesi (içinden sıcak çikolata akan kek)


Malzemeler: Temel tarif:
(6 sufle kalıbı çikolata şelalesi için bu miktarların dört katı alınacaktır)
60 gr çikolata
50 gr tereyağı
1 yumurta
2 yemek kaşığı şeker 1 yemek kaşığı un (tepeleme)

Yapılışı:
Çikolata ve tereyağı benmari usûlü eritilir. Yumurta ve şeker iyice çırpılır. Un elenerek azar azar karışıma eklenir. Eritilip ılıtılmış çikolata da karışıma katılarak tüm malzeme karıştırılır. (Bu karışım tepsiye dökülmeyip porsiyonluk sufle kalıplarına aktarılır. 160 derecelil fırına verilen kekler 12 dakika pişirilerek fırından alınır.
Servis tabaklarına ters çevrilerek servise sıcak olarak sunulur. Çikolata şelalesi soğuduktan sonra dahi, içindeki akışkan çikolata özelliğini muhafaza etmektedir. Üzerine pudra şekeri serpilerek sıcak veya soğuk olarak servis edilir.