31 Aralık 2009 Perşembe
28 Aralık 2008 Pazar
KÜNEFE (PEYNİRLİ TEL KADAYIF) (ANTAKYA, ADANA, ANTEP, URFA)
.JPG)
KÜNEFE
(PEYNİRLİ TEL KADAYIF)
(ANTAKYA-ADANA- ANTEP-URFA)
Antakya’ya (Hatay’a) özgü bir spesiyalite olmakla birlikte, Adana, Antep ve Urfa’da da yaygın olarak yapılan, yöreye göre farklı detaylarla ve püf noktalarıyla uygulanan, enfes bir tatlıdır. Yapılışı ustalık ve maharet gerektirir, ayrıca da kullanılan malzeme cinsi ve kalitesi de, mükemmel bir kıvam ve damak tadı için, çok önemli unsurlardandır.
(PEYNİRLİ TEL KADAYIF)
(ANTAKYA-ADANA- ANTEP-URFA)
Antakya’ya (Hatay’a) özgü bir spesiyalite olmakla birlikte, Adana, Antep ve Urfa’da da yaygın olarak yapılan, yöreye göre farklı detaylarla ve püf noktalarıyla uygulanan, enfes bir tatlıdır. Yapılışı ustalık ve maharet gerektirir, ayrıca da kullanılan malzeme cinsi ve kalitesi de, mükemmel bir kıvam ve damak tadı için, çok önemli unsurlardandır.
Temel püf noktaları için: >>Antep Usûlü Pekmezli Telkadayıf :http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/06/antep-usl-pekmezli-tel-kadayif.html
Esasen, Gaziantep, Hatay ve Adana’da kullanılan çiğ kadayıf da çok özel, oldukça ince bir kadayıftır. Kadayıfı döşemeden önce, tahta üzerinde çok ince kıymaya da itina gösterilmelidir. Kadayıfın, Hatay’a özgü özel künefelik peynir ile yapılanı makbul olsa da, benzer peynir türevleri ile de, orijinaline yakın bir tat elde edilebilir. Orijinal künefe, mutlaka ocak üzerinde pişirilir. Künefe asla fırında pişirilmez. Ara kat olarak, genelde, özel olarak hazırladığım ve reçetesi tarafıma ait (kaymak benzeri) özel bir kremayı kullanıyorum.. Tuzsuz dil peyniri de değişik bir alternatif olarak sayılabilir…
Esasen, Gaziantep, Hatay ve Adana’da kullanılan çiğ kadayıf da çok özel, oldukça ince bir kadayıftır. Kadayıfı döşemeden önce, tahta üzerinde çok ince kıymaya da itina gösterilmelidir. Kadayıfın, Hatay’a özgü özel künefelik peynir ile yapılanı makbul olsa da, benzer peynir türevleri ile de, orijinaline yakın bir tat elde edilebilir. Orijinal künefe, mutlaka ocak üzerinde pişirilir. Künefe asla fırında pişirilmez. Ara kat olarak, genelde, özel olarak hazırladığım ve reçetesi tarafıma ait (kaymak benzeri) özel bir kremayı kullanıyorum.. Tuzsuz dil peyniri de değişik bir alternatif olarak sayılabilir…
************
KÜNEFE:
TEMEL TARİF:
MALZEMELER:
500 gr çiğ kadayıf
250 gr tereyağı
250 gr Antep fıstığı (isteğe bağlı, orijnal reçetede yoktur)
400 gr künefe peyniri (tuzsuz, özel Hatay peyniri)
veya özel kaymak veya tuzsuz dil peyniri
Şırası için:
3 su bardağı şeker
3 su bardağı su
¼ limon suyu
Kadayıf tahta üzerinde incecik kıyılır ve lif lif didiklenip havalandırılır. Tereyağı eritilip kadayıf ile birlikte bir tepsiye alınır. Hafif ılıyınca, elle ovalanarak iyice birbirine yedirilir. Kadayıfın yarısı bir tarafa ayrılır. 30 cm çapında bir tepsi yağlandıktan sonra, kadayıfın yarısı tepsiye döşenir. Kadayıf tepsiye döşenirken, azar azar serpiştirilerek bastırılmak sureti ile tepsiye yayılmansa itina gösterilir. Kadayıfın inceliği her tarafta eşit olmalı; ayrıca, kadayıf kalınlığı da, ne çok kalın ne de çok ince olmamalıdır. Kadayıfın alt katı döşendikten sonra, aynı boy başka bir tepsi veya uygun bir ağırlıkla, kadayıfın üzeri iyice bastırılır.
Ara kat olarak, arzuya göre, tuzsuz dil peyniri veya Antep peyniri kullanılabilir ise de, orijinal reçetesinde, Antakya’dan gelen ve özel olarak künefe için üretilen, “ künefe peyniri” kullanılır. Peynir sevmeyen veya tamamen tuzsuz özel peynir bulamayanlar, çekilmiş Antep fıstığı da kullanabilir ise de, orijinal künefenin özelliği, eriyip sünen (tuzsuz dil peynirine benzeyen) Antakya peyniri kullanılması ve künefenin sıcak servis edilmesidir.
Peynir, tavla zarı iriliğinde doğranıp düzgün bir biçimde ara kat olarak serpiştirilir. Ara kat, tamamen ve eşit olarak peynir ile kaplanmalıdır. Ben, künefe için uygun peynir bulamadığım zamanlarda, peynir yerine, evde özel olarak hazırladığım bir cins kaymak ya da yalancı kaymak veya koyuca kıvamda özel bir muhallebi benzeri kremayı kullanıyorum ve biraz koyuca kıvamda hazırlanıp ara kat olarak sürüldüğünde, şerbeti verilen künefenin içindeki bu özel kaymak/krema da tıpkı peynir gibi sünmektedir ve künefe ile, hem tat hem de kıvam ve sunum olarak aynı sonucu vermektedir. Ayrıca da, künefe her ne kadar fırında pişirilebilir ise de, ocakta pişirilen künefe ile aynı neticeyi ve nefaseti vermez. Künefenin orijinali mutlaka ocak üstünde alt üst edilerek, ya uygun tepsilerde veya bakır vb. tek porsiyonluk özel güveçlerde veya kaplarda kızartılıp şırası verildikten sonra, bekletilmeden sıcak sıcak ikram edilir. Ara kat olarak döşenen özel peynirin üzerine tekrar aynı şekilde, kalan kadayıf üst kat olarak döşenir. Tekrar iyice bastırılır. Künefe, mümkün mertebe ocak üzerinde alt üst edilerek kızartılır. Nar gibi kızarmış bir görüntü elde etmek için, kullanılan tavanın veya benzeri kabın dibine karıştırılmış şeker-eritilmiş tereyağı sürülür. Şanlıurfa’da özellikle pekmez sürülmesi tercih edilir. Ben genelde, kullandığım tavanın veya tepsinin dibine harnup pekmezi- tereyağı karışımı sürüyorum. Pekmez olarak harnup pekmezi daha hoş bir koku, aroma ve lezzete sahiptir. Arzu edilen damak tadına göre herhangi bir pekmez türü, bal veya şeker de kullanılabilir veya sadece tereyağı sürülerek de, künefe kızartılabilir. Hatta tereyağı yerine sadeyağ tercih edilirse, künefe daha da enfes olur, tadına doyum olmaz… Künefeyi fırında pişirecekseniz, ısıyı önce alttan vererek, öncelikle kadayıfın altını kızartmanızı, künefeyi uygun bir tepsi yardımıyla ters çevirdikten sonra, yine sadece alttan ısı vererek, künefenin üstünü de kızartmanızı tavsiye ederim. Ayrıca, klasik kıvamda (baklava şurubu kıvamındaki) koyu şerbet de sıcak olarak (önceden hazırlanıp) bir kenarda hazır tutulmalıdır. Şerbet hafif ılık veya sıcağa yakın bir ısıda, sıcak kadayıfın üzerine gezdirilmelidir. (Şerbetin kıvamı, oldukça koyu kıvamda olması gerektiğinden, kıvamını kontrol etmek de gerekir.)
Sıcak fırında künefenin pişirilmesi, her bir yüzü için 10-15 dakika olmak üzere, toplam 25-30 dakika sürmektedir. Ocak üzerinde ise, kadayıfın her bir yüzü, yaklaşık 6-7 dakikada nar gibi kızarmaktadır. Şerbetini 3-4 dakikada çeken künefe, sıcak sıcak ikrama sunulur. Hatay usûlü taş kadayıf yapma usûlü ise biraz daha farklı olup, bu özgün tarifte başarılı olabilmek için, uygulanacak farklı püf noktalarından birisi de, didiklenmeden önce kadayıfı buzlukta uygun bir zaman dilimince buzlukta bekletmek ve robotta hafif çekerek kıymaktır. Afiyet olsun..
KÜNEFE:
TEMEL TARİF:
MALZEMELER:
500 gr çiğ kadayıf
250 gr tereyağı
250 gr Antep fıstığı (isteğe bağlı, orijnal reçetede yoktur)
400 gr künefe peyniri (tuzsuz, özel Hatay peyniri)
veya özel kaymak veya tuzsuz dil peyniri
Şırası için:
3 su bardağı şeker
3 su bardağı su
¼ limon suyu
Kadayıf tahta üzerinde incecik kıyılır ve lif lif didiklenip havalandırılır. Tereyağı eritilip kadayıf ile birlikte bir tepsiye alınır. Hafif ılıyınca, elle ovalanarak iyice birbirine yedirilir. Kadayıfın yarısı bir tarafa ayrılır. 30 cm çapında bir tepsi yağlandıktan sonra, kadayıfın yarısı tepsiye döşenir. Kadayıf tepsiye döşenirken, azar azar serpiştirilerek bastırılmak sureti ile tepsiye yayılmansa itina gösterilir. Kadayıfın inceliği her tarafta eşit olmalı; ayrıca, kadayıf kalınlığı da, ne çok kalın ne de çok ince olmamalıdır. Kadayıfın alt katı döşendikten sonra, aynı boy başka bir tepsi veya uygun bir ağırlıkla, kadayıfın üzeri iyice bastırılır.
Ara kat olarak, arzuya göre, tuzsuz dil peyniri veya Antep peyniri kullanılabilir ise de, orijinal reçetesinde, Antakya’dan gelen ve özel olarak künefe için üretilen, “ künefe peyniri” kullanılır. Peynir sevmeyen veya tamamen tuzsuz özel peynir bulamayanlar, çekilmiş Antep fıstığı da kullanabilir ise de, orijinal künefenin özelliği, eriyip sünen (tuzsuz dil peynirine benzeyen) Antakya peyniri kullanılması ve künefenin sıcak servis edilmesidir.
Peynir, tavla zarı iriliğinde doğranıp düzgün bir biçimde ara kat olarak serpiştirilir. Ara kat, tamamen ve eşit olarak peynir ile kaplanmalıdır. Ben, künefe için uygun peynir bulamadığım zamanlarda, peynir yerine, evde özel olarak hazırladığım bir cins kaymak ya da yalancı kaymak veya koyuca kıvamda özel bir muhallebi benzeri kremayı kullanıyorum ve biraz koyuca kıvamda hazırlanıp ara kat olarak sürüldüğünde, şerbeti verilen künefenin içindeki bu özel kaymak/krema da tıpkı peynir gibi sünmektedir ve künefe ile, hem tat hem de kıvam ve sunum olarak aynı sonucu vermektedir. Ayrıca da, künefe her ne kadar fırında pişirilebilir ise de, ocakta pişirilen künefe ile aynı neticeyi ve nefaseti vermez. Künefenin orijinali mutlaka ocak üstünde alt üst edilerek, ya uygun tepsilerde veya bakır vb. tek porsiyonluk özel güveçlerde veya kaplarda kızartılıp şırası verildikten sonra, bekletilmeden sıcak sıcak ikram edilir. Ara kat olarak döşenen özel peynirin üzerine tekrar aynı şekilde, kalan kadayıf üst kat olarak döşenir. Tekrar iyice bastırılır. Künefe, mümkün mertebe ocak üzerinde alt üst edilerek kızartılır. Nar gibi kızarmış bir görüntü elde etmek için, kullanılan tavanın veya benzeri kabın dibine karıştırılmış şeker-eritilmiş tereyağı sürülür. Şanlıurfa’da özellikle pekmez sürülmesi tercih edilir. Ben genelde, kullandığım tavanın veya tepsinin dibine harnup pekmezi- tereyağı karışımı sürüyorum. Pekmez olarak harnup pekmezi daha hoş bir koku, aroma ve lezzete sahiptir. Arzu edilen damak tadına göre herhangi bir pekmez türü, bal veya şeker de kullanılabilir veya sadece tereyağı sürülerek de, künefe kızartılabilir. Hatta tereyağı yerine sadeyağ tercih edilirse, künefe daha da enfes olur, tadına doyum olmaz… Künefeyi fırında pişirecekseniz, ısıyı önce alttan vererek, öncelikle kadayıfın altını kızartmanızı, künefeyi uygun bir tepsi yardımıyla ters çevirdikten sonra, yine sadece alttan ısı vererek, künefenin üstünü de kızartmanızı tavsiye ederim. Ayrıca, klasik kıvamda (baklava şurubu kıvamındaki) koyu şerbet de sıcak olarak (önceden hazırlanıp) bir kenarda hazır tutulmalıdır. Şerbet hafif ılık veya sıcağa yakın bir ısıda, sıcak kadayıfın üzerine gezdirilmelidir. (Şerbetin kıvamı, oldukça koyu kıvamda olması gerektiğinden, kıvamını kontrol etmek de gerekir.)
Sıcak fırında künefenin pişirilmesi, her bir yüzü için 10-15 dakika olmak üzere, toplam 25-30 dakika sürmektedir. Ocak üzerinde ise, kadayıfın her bir yüzü, yaklaşık 6-7 dakikada nar gibi kızarmaktadır. Şerbetini 3-4 dakikada çeken künefe, sıcak sıcak ikrama sunulur. Hatay usûlü taş kadayıf yapma usûlü ise biraz daha farklı olup, bu özgün tarifte başarılı olabilmek için, uygulanacak farklı püf noktalarından birisi de, didiklenmeden önce kadayıfı buzlukta uygun bir zaman dilimince buzlukta bekletmek ve robotta hafif çekerek kıymaktır. Afiyet olsun..
31 Temmuz 2008 Perşembe
26 Haziran 2008 Perşembe
antepfıstıklı kurabiye & cevizli çikolatalı kurabiye
Cordon Bleu mezunu Nathalie Stoyanof’a ait ünlü Macaron tarifinden ve Leman Cılızğlu Eryılmaz’ın Acıbadem Kurabiyesi, Fıstık Ezmesi,Koko temel tariflerinden esinlenerek kendi damak tadıma uyarlayarak keşfettiğim, tarifi bana ait iki muhteşem lezzet…Antepfıstıklı Kurabiye ve Cevizli Çikolatalı Kurabiye....
Antepfıstıklı Kurabiye:
Malzemeler :
1 su bardağı pudra şekeri
1 çimdik tuz
1-2 damla vanilya esansı veya 5 gr vanilya (opsiyonel)
1 su bardağı toz antepfıstığı
1 çimdik tuz
1-2 damla vanilya esansı veya 5 gr vanilya (opsiyonel)
1 su bardağı toz antepfıstığı
1 su bardağı hindistancevizi
1 adet yumurta akı
Yapılışı :
Kurabiye hamuru, tüm malzeme birbiri ile bütünleşene dek yoğrulur. Dikkat edilecek püf noktası, fazla yoğurmadan hamuru homojen bir kıvama getirmektir. Aksi takdirde, bu tarifin özelliği olan, geleneksel badem ezmesi ve truffel kıvamı anımsatan, ağızda dağılan doku ve kıvamını tutturmak mümkün değildir. Hamurun kıvamı hafif ele yapışır şekilde, hafif ıslak ve yumuşak olmalıdır. Kurabiyeleri rahat ve düzgün şekillendirebilmek amacıyla, tıpkı truffel tarzı veya bisküvili toplar tabir edilen lokum, şekerleme benzeri diğer dessertlerde yapıldığı gibi, yoğrulan hamur, buzdolabında birkaç saat dinlendirilip soğutulur. Ceviz iriliğinde alınan hamurlar düzgün yuvarlaklar yapılıp hafif düzeltilip yassılaştırılır. Pudra şekerine bulanan kurabiyeler, pişirme kâğıdı (yağlı kâğıt) serili fırın tepsisine dizilir. Kurabiyeler fazla kalın olmamalıdır. Çatalla çaprazlamasına bastırılıp dekore edilir. Orta ısılı fırında, (yaklaşık 140-160 derecede) yaklaşık 12-15 dakika, içini çekene kadar,fazla pembeleşmeden fırına verilir. Kurabiyelerin ağızda dağılan, içi hafif nemli kalması için fazla pişirmemeye itina göstermelidir. İsteğe göre Hindistan cevizi kullanmayıp onun yerine 2 su bardağı toz Antep fıstığı kullanabilirsiniz. Bu şekilde extra antepfıstıklı, fıstık ezmesi tadında kurabiye lezzeti elde edebilirsiniz.
Cevizli-Çikolatalı Kurabiye:
Cevizli-Çikolatalı Kurabiye:
Malzemeler :
150 gr (1 su bardağı) ceviz içi (ince dövülmüş)
1 fiske tuz
1 su bardağı pudra şekeri
1 su bardağı hindistancevizi
1-2 yemek kaşığı pastalık kakao
1 çay bardağı drop çikolata veya çikolata kırığı/rendesi
1 paket vanilya veya 1-2 damla vanilya esansı (opsiyonel)
1 adet yumurta akı
Yapılışı antepfıstıklı kurabiye gibi olup; daha yoğun bir çikolata tadı elde etmek için, Hindistan cevizini azaltıp onun yerine drop çikolata ve kakao oranını arttırabilirsiniz.
Yapılışı antepfıstıklı kurabiye gibi olup; daha yoğun bir çikolata tadı elde etmek için, Hindistan cevizini azaltıp onun yerine drop çikolata ve kakao oranını arttırabilirsiniz.
ANTEP USÛLÜ KEBAP ÇEŞİTLEMELERİ (SEBZELİ KEBAP,SARIMSAKLI KEBAP, KIYMA KEBAP,....)
ANTEP İŞİ KEBAP ÇEŞİTLEMELERİ...Yassı özel şişlerle ya da çöp şişlerle, "ocakbaşı" tarzı doğal ızgarada ,mangalda veya konveksiyon fırında hazırlamış olduğum, Antep işi kebap çeşitleri (ANTEP USÛLÜ SEBZELİ KEBAP, SARIMSAKLI KEBAP,KIYMA KEBAP vd. tarifler..Bu reçeteler ile , daha önce yapıp yayımlamış olduğum http://adanasofrasi.blogspot.com/2007/12/gelecek-tarif-adana-kebap.html(TSE belgeli ORİJİNAL ADANA KEBAP ile arasındaki farklar, diğer kebap çeşitlerinin tarifleri ve uygulamaları....
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)
