20 Mart 2015 Cuma

macaron



truff & dolgulu butik çikolata


Tarifler en kısa sürede sitemizde yayınlanacaktır.



3 Şubat 2015 Salı

çikolatalı alman pastası (porsiyonluk)


Tarifi:En kısa sürede yayınlanacaktır..

29 Ocak 2015 Perşembe

pastane usûlü poğaça




tırtıl kurabiye & tarçınlı bonbon kurabiye

TIRTIL KURABİYE & TARÇINLI BONBON KURABİYE

15 Nisan 2014 Salı

soğan dolması & pırasa dolması

 Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır.

2 Nisan 2014 Çarşamba

tuzlu kurabiye

Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır..

körili sos

Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır...

el açması otantik börek (ısırganotu&ebegümeci ile)


Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır...

çikolatalı örgü çörek (patates,drop çikolata,ceviz,üzüm ile)

Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır..

victoria pastası (ganache & krema ile)

Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır..

elmalı tartölet çeşitlemeleri

Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır..

sıcak salata

Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır.

1 Nisan 2014 Salı

"kalbim sende"


 ("ST.VALENTİNE")
"KALBİM SENDE"  PASTASI   ("NOSTALJİ")
(ST.VALENTİNE'S DAY *)

"KALBİM SENDE" Pastası; yapılış tarzı ve pişirme tekniği, içindeki malzemelerin ölçüleri ve kombinasyonu ve de sunum şekli ile; tümü ile tarafıma ait bir spesiyalitedir. Pastanın iç dolgusu, damak tadı olarak, " Schnoltzberg" isimli nougat ağırlıklı Alman tatlısını hatırlatan; üzerinin kaplaması ve dekoru el yapımı özel aromalı çikolata olan bu harikulâde pastama; yaklaşan ("ST. Valentine's Day) " Sevgililer Günü" nden ve kalp şeklinden esinlenerek , "KALBİM SENDE" adını koydum. Fotoğrafını yayımlamış olduğum pastamın dış görünüşü belki taklit edilebilir ise de; "içeriği" ise çok farklı bir malzeme ve yapım tekniği ile hazırlanmış olduğundan, klasik pandispanyalardan ve pastalardan tamamen farklı bir pastadır. Aslında tüm tariflerim gibi, bu pasta tarifimi de yayımlayarak paylaşmak niyetindeydim. Ancak sevindirici ve sürpriz bir gelişme neticesinde, bu çok özel reçetemi bir sır olarak saklamaya ve sadece fotoğrafını yayımlamakla yetinmeye karar verdim.

****************
("Saint Valentine, bir Hıristiyan rahibiymiş ve eski Roma İmparatorluğu devrinde yaşamış. Hikayesi ise şöyle;Roma İmparatoru Cladius, askerlerinin eşleriyle birlikte olmak için savaşmayı bırakıp kaçtıklarını öğrenince, evlenmelerini yasaklamış. Rahip Saint Valentine ise, İmparator'un bu tutumunu yanlış bulduğu için protesto etmiş ve bir zaman sonra da, yasağa rağmen gizli gizli askerlerinin nikahlarını kıyıp onları evlendirmiş... Ama bir gün gelmiş Rahip yakalanınca da, belli akıbet gerçek olmuş ve öldürülmüş.Yıllar sonra St.Valentine, öldürüldüğü Roma'da, ölüm gününde anılmaya başlanmış. Derken bu gelenek, bütün dünyaya yayılmış ve Şubat ayının 14'üncü günü "St. Valentine's Day", Sevgililer Günü olarak ilan edilip kutlanmaya başlanmış.")


badempare


MALZEMELER:
Hamuru için:
2 yumurta
200 gr şeker
100 gr tereyağı
200 gr un (aldığı kadar)
100 gr çekilmiş badem
1 çimdik tuz
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu

Şurubu için:
3 su bardağı şeker
3 su bardağı su
½ limon suyu
3-4 diş karanfil
limon kabuğu rendesi

Üzerine:
yumurta sarısı (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Yumurtalara şeker ve 1 fiske tuz eklenir. Krema haline gelene kadar çırpılır. 100 gr (oda ısısındaki) tereyağı, kabartma tozu, vanilya, 100 gr çekilmiş badem tozu ve aldığı kadar da un (yaklaşık 2-2,5 su bardağı) kontrollü olarak eklenir. Ele yapışmayan, yumuşak kıvamlı bir hamur yapılıp dinlendirilir. Ceviz büyüklüğünde bezeler alınıp şekillendirilir. Fırın tepsisine dizilir ve çatalla şekil verilir. (İsteğe göre, üzerine yumurta sarısı sürülür.) 160 derecede 35-40 dakika pişirilir.

Şurubu için:
Şeker ve su, karanfil, limon kabuğu rendesi ve limon suyu ile klasik biçimde, orta kıvamlı şerbet hazırlanır. Yaklaşık 20-25 dakika kaynatılıp ılınmaya bırakılan şurup, sıcak tatlıya gezdirilir. Şerbet ılık, tatlı ise soğuk olmalıdır. Diğer bir püf noktası ise, tatlıya şerbet gezdirildikten sonra,tepsinin üzeri örtülür. Tatlı şerbetini çekinceye ve iyice soğuyuncaya kadar bu şekilde (üzeri örtülü olarak) dinlendirilen tatlı, daha kıyır kıyır ve ağızda dağılan bir kıvamda olacaktır.

sevgililer pastası (aşıklar pastası) ("st.valentine pastası")


(Reçetesi,tasarımı ve uygulaması ile A'dan Z'ye tamamen tarafıma ait, eski ve özel bir tarifimdir.)
**********************************
  • Kahveli Pandispanya ( 2 pat)
  • Kahve likörlü, frambuazlı özel ıslatma şurubu
  • Bitter kuvertür ve ganaj, frambuaz, damla çikolata vb. ile hazırlanan dolgu ve ara kreması,
  • Bitter kuvertür ile hazırlanan üst glazür
  • Üzeri: bitter ganache (kazımalık)
  • Kalp dekorlar, desenli yan ve üst dekorlar, rulolar: fildişi ve frambuaz konfiseri, şokola plastik, yaldız vb.(tamamı yenilebilir) süslemeler
  • Reçete,Tasarım ve Uygulama: CaféBrunch(Chez Moi)@
  • Fotoğraf: CaféBrunch(Chez Moi) @

le pave (II)

"
LE PAVE"
*****************

Daha önce yaptığım, Christopher Niels' e ait (LE PAVE) isimli tarifin hemen hemen aynısı.... Pandispanya, iç dolgu, ganache ve krema tarifi, Escoffiér'de "pasta profesörü" ünvanlı, meşhur Fransız Chef Christopher Niels' e ait. Tamamen doğaçlama uyguladığım üst, yan ve diğer tüm dekorların tasarımı ise tarafıma ait olup; daha önceki tarifin dekorundan tamamen farklıdır.

İçinde hiç bir kabartıcı madde bulunmaksızın hazırladığım pandispanyası, savoyer pandispanya kategorisine girdiğinden, çok güzel kabarmıştı. İtinayla hazırladığım pastanın, gerek kreması, gerekse ganache, üst ve yan dekorları, pandispanyaların dolgu maddeleri ile kaynaşıp bütünleşmesi ve tüm diğer detayları ile her şeyi aslında mükemmel olduğu halde; yoğunluk nedeniyle arada sırada dekorunun üzerinde çalıştığım bu pastanın yapımı da, dolayısıyla 3 gün sürdü. Bu müddet zarfında buzdolabında yapım aşamalarını bekleyen pastamda en zor kısım ise, üst ve yan dekor çalışmaları oldu. Bain-marie usûlü ayrı ayrı eritilen (hem kuvertür ve konfiseri ve hem de ganache) yine ayrı ayrı yerlerde kullandım. Yan dekorları ve üst dekorları çalışırken, erittiğim (daha yüksek oranda yağ ihtiva eden) 3 çeşit ve renkte konfiseri ile çalışırken, üzerinin kaplamaları içinse bir miktar da ev yapımı glikoz katarak şokola plastik hazırladım. Buteknikte ise, -temel formül ve özet olarak- kuvertür eritiliyor, arada sırada karıştırarak oda ısısına düşmesi sağlandıktan sonra glikoz eklenip tekrar aynı usûlle ısıtılıyor ve bu işlem en az iki kez daha tekrarlanıyor, ta ki çikolatanın (daha doğrusu çikolata hammaddesinin) direnci kırılsın ve bir anlamda kimyasal formül değişime uğrasın. Bu metotla direnci tamamen kırılan ve yapısı adetâ değişen çikolata hammadesi ile çalışmak ve şekillendirmek çok daha kolay ve zevkli oluyor. Teknik anlatımı biraz zor ve detaylı ve aynı zamanda konumuz olan tarifin de dışında kalan bu ayrıntılar, pastanın yapımını (el becerisi ve seri hareket de gerektirdiği için) maalesef daha da geciktirdi. Modelleme tekniklerinde doğanın verdiği nimetlerden de yararlanarak hazırladığım, en üstteki yapraklar ve diğer ayrıntılar ise, nispeten daha kolaydı. Etil alkol veya wotka ile sulandırılmış yaldızlı tozlarla çalışmak da son derece zevkli olsa da; sonuç itibari ile ortaya çıkan pasta, geçen 3 günün zarfında, (hem pandispanya özelliğini kaybederek krema, ganache, dekor vs. ağırlıklı değişik bir tatlı çeşidine (!!) büründüğünden dolayı) pastadan ziyade TRUFF, biraz da NOUGAT kıvamında değişik bir dessert oldu. Tadı aslında gayet güzel olan ve çok beğenilmesine rağmen, pasta yapımının bitmesi çok geciktiğinden dolayı, kıvamı ve yapısı değişikliğe uğramasından dolayı, facia olarak da nitelenebilir....

MALZEMELER:
Pandispanya için: (3 pat)
6 yumurta
1 limon kabuğu rendesi
1 paket vanilya
1 su bardağı şeker
175 gr un
50 gr kakao

Kreması için:
1 paket krem şanti
1 su bardağı süt
200 gr bitter çikolata
ahududu reçeli

Süslemek için:
ahududu reçeli
çikolata

ayrıca:
şokoplastik
özel üst dekorlar
ganaj kaplama
kazımalık çikolata

YAPILIŞI:

Çikolatalı pandispanya için 6 yumurta ve şeker iyice çırpılır. Un ve kakao elenir. Yumurtalı karışıma, kakaolu kremaya yavaş yavaş eklenir.Yağlanmış kare bir kek kalıbına boşaltılan hamur 160 derecelik fırında 25 dakika pişirilir. Çikolatalı krema için; krem şanti bir bardak sütle çırpılır. Mixerle çırpılır ve bitter çikolata eklenip karıştırılır. Pandispanya 3 pata ayrılır. Her kat ahududu reçeli ile ıslatılır. Çikolatalı krema sürülür. Çikolata ve ahududu reçeli ile süslenir. Özel üst dekor uygulanır. 

************
LE PAVE (I)

LE PAVE

Escoffier'de "Pasta Profesörü", ünlü pasta uzmanı, Fransız Chef Christopher Niel'in tarifidir.
MALZEMELER:
Pandispanya için: (3 pat)
6 yumurta
250 gr şeker
175 gr un
50 gr kakao

Kreması için:
1 paket krem şanti
1 su bardağı süt
200 gr bitter çikolata
Ahududu reçeli

Süslemek için:
ahududu reçeli
çikolata
özel üst dekorlar

YAPILIŞI:
Çikolatalı pandispanya için 6 yumurta ve şeker iyice çırpılır. Un ve kakao elenir. Yumurtalı karışıma, kakaolu kremaya yavaş yavaş eklenir.Yağlanmış kare bir kek kalıbına boşaltılan hamur 160 derecelik fırında 25 dakika pişirilir. Çikolatalı krema için; krem şanti bir bardak sütle çırpılır. Mixerle çırpılır ve bitter çikolata eklenip karıştırılır. Pandispanya 3 pata ayrılır. Her kat ahududu reçeli ile ıslatılır. Çikolatalı krema sürülür. Çikolata ve ahududu reçeli ile süslenir. Özel üst dekor uygulanır.

profiterol & ekler (profiterol / eclair pastası)


"NOSTALJİ" (Çok eski bir reçeteye göre 2009 yılında yaptığım bu tatlının lezzeti ve kıvamı oldukça güzel olmuştu..Tarifi, Necip Usta'nın temel tarifini baz alınarak uyarlamıştım.)
***************
Fransız Mutfağı’na ait olan profiterol - ekler hamuru aslında, -her ne kadar- Fransız pastacılık sanatında “master pate a choux” (Türkçe okunuşu: “ŞU” hamuru) olarak adlandırılmış ve dilimize de “şu hamuru” olarak yerleşmiş olsa da; tamamen, geleneksel Türk Mutfağı’na ait tulumba tatlısı hamuru gibi hazırlanan; sadece pişirme yöntemi ve sunum şekli oldukça değişik, lezzetli bir dessert olarak ülkemizde de oldukça revaçtadır.

MALZEMELER:

Profiterol hamuru:
100 gr margarin
1 fiske tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1.5 su bardağı süt+su (yarı-yarıya)
1.5 su bardağı un
4-5 yumurta (yumurta büyüklüğüne göre değişebileceğinden; hamurun kıvamına göre, kontrollü olarak eklenecektir)

Ara kreması:
2 su bardağı süt
1 yumurta sarısı
1 çay bardağı şeker
2 yemek kaşığı un
1 paket vanilya
1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi
30 gr tereyağı

Çikolata sosu:
1 su bardağı süt
1 türk kahvesi fincanı şeker
1 tatlı kaşığı nişasta (tepeleme)
1 yemek kaşığı kakao
125 gr bitter çikolata (rendelenmiş)
1 tatlı kaşığı margarin

Not: Bu tarifte: 1 ölçü profiterol hamuru için, 2 ölçü ara kreması ve 3 ölçü çikolata sosu kullanılmıştır.

YAPILIŞI:
Süt ve su, (ya da sade su) margarin, tuz, şeker, ocağa konur ve kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başladığı anda; un eklenerek, sürekli ve çok seri bir şekilde karıştırarak (1-2 dakika) pişirilir. Hamur koyuca hale (patates püresi kıvamına) gelmelidir. Bu hamur bir kenara alınarak ılınmaya bırakılır. Soğuyunca mikserle çırpılır. Yumurtalar tek tek eklenerek, bir taraftan da iyice çırpılarak, kremaya yedirilir. Tıpkı mayonez yapar gibi; kremaya bir yumurta yedirilmeden diğer yumurta eklenmemelidir. Ayrıca da; yumurtaların büyüklüğü değişebileceğinden, yumurtalar da, hamurun aldığı kıvama göre, kontrollü olarak kremaya katılmalıdır. Hamur kek hamurundan daha koyu, parlak ve homojen olmalıdır, fazla akıcı nitelikte de olmamalıdır. (Krema torbası ile sıkıldığında, dağılmayacak bir kıvamda olmalıdır. Ne çok koyu, ne de çok cıvık olmamalıdır.) Son yumurtayı eklemeden önce hamurun kıvamı kontrol edilmelidir. Ceviz büyüklüğünde olacak şekilde ve aralarında yeterli mesafe (kabarma payı ) bırakacak şekilde, yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine düzgün kubbecikler halinde veya arzu edilen formatta, özel uçlu krema pompası ile sıkılır. Hamurlar çok fazla kabaracağından; bu husus dikkate alınarak, oldukça küçük porsiyonlar halinde tepsiye sıkılmalıdır. Krema pompası yoksa, ucu delinmiş huni şeklinde yağlı kâğıt yardımı ile veya tatlı kaşığı ile de işlem yapılabilir. Küçük profiterol için 1 cm çaplı, orta veya büyük boy profiterol için 4-5 cm çaplı hamurlar sıkılır. Oval ve başka şekilli, ya da ekler hamuru için de miktar, arzuya göre ayarlanıp değiştirilebilir. 200 derecelik fırında önce 15 -20 dakika, daha sonraki 20 dakika ise, fırının ısısı düşürülerek 150 derecede, profiteroller ekmek gibi kuruyana kadar pişirilir. Fırın kapağı hiç açılmadan, soğutulur. Profiteroller, piştiğinde içi tamamen boş ve kuru ekmekçikler şeklinde olmalıdır.

Ara Kreması için:
Şeker, un ve yumurta sarısı karıştırılıp süt eklenir. Muhallebi gibi, hafif ateşte pişirilir. Tereyağı, vanilya ve limon kabuğu rendesi eklenip karıştırılır. Soğutulur.

Çikolata sosu için:
Margarin ve bitter çikolata hariç olmak üzere; tüm sos malzemesi karıştırılıp pişirilir. Bitter çikolata ve tereyağı da eklenip altüst edilir. Arada bir karıştırılıp soğutulur. Krema da, homojen, parlak ve oldukça yoğun bir kıvamda olmalıdır.

Profiteroller, alttan, dikkatlice, ince duy takılmış krema pompası yardımı ile, ara krema ile doldurulur. Üzerine çikolata sosu gezdirilerek, arzuya göre ve istenen değişik şekillerde süslenerek, farklı variasyonlarda servise sunulabilir.

Servis önerisi: Farklı sunum alternatifleri olarak; profiteroller, çiğ krema ile doldurulabileceği gibi; portakal sosu ya da özel tahin sosu ile de davet sofralarımızda ikram edilebilir. Alafranga bir tatlı olan profiterolün, alaturca bir sos ile buluşturulması, farklı damak tadına lezzetli bir örnektir.

17 Mart 2014 Pazartesi

gerebiç/kerebiç/kereviç

Elimde bulunan bir çok kerebiç tariflerinden uyarlayarak yaptığım ikinci kerebiç uygulaması..Hamurun içindeki irmik oranı çok önemli olduğu gibi; içli köfte gibi incecik açılarak iç harç ile doldurulması da , başarılı bir sonuç için önemli püf noktalarındandır....Orijinal kömve ve kerebiç kalıpları ile şekillendirebileceğiniz gibi; oval de hazırlayabilirsiniz...



MALZEMELER:


1 su bardağı zeytinyağı+ayçiçek yağı karışımı

100 gr margarin

1 su bardağı su (ılık olacak)

1 su bardağı irmik

1 tatlı kaşığı mahlep

1 yemek kaşığı sakız reçeli (ya da 1 paket damla sakızı)

1 çay bardağı pudra şekeri

1 çimdik Tuz

1 Paket kabartma Tozu

1/2 çay kaşığı karbonat

aldığı kadar un (yaklaşık 3,5-4 su bardağı)


İç Malzemesi:


1kâse ceviziçi ( bıçak ile inde doğranmış)
2 yemek kaşığı pudra şekeri+1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay kaşığı karanfil (havanda dövülecek)

50 gr toz yeşil fıstık


Üzerine:


350-500 gr Helvacı Köpüğü (Çöven Kreması)

bol tarçın


Yapılışı:

Margarin eritilir,ılınınca hamuru yoğuracağımız kaba alınır.Üzerine zeytinyağ ve ayçiçek karışımı,ılık su eklenip kaşıkla karıştırılır.Şeker, 2 su bardağı un ile irmik eklendikten sonra üstüne küçük bir çukur yapılır.Bu çukura kabartma tozu ve karbonat konup üzerine 1 tatlı kaşığı kadar limon suyu sıkılır.Unun etrafına tuz,mahlep ve damla sakızı dövülerek serpilir. Sakız reçeli kullanıyorsak hamur malzemelerinin bir kenarına konulur.Hamur yoğrulurken gerekli miktarda un kontrollü olarak ilave edilir.Ele yapışmayacak kıvama gelinceye dek en az 4 su bardağı un eklenerek yoğrulur.Yarım saat kadar buzdolabında dinlenmeye bırakılır.

Ceviz içi; bıçak ile incecik doğranır. Ceviziçi, pudra şekeri,tarçın ve dövülmüş karanfil karıştırılır.Ayrıca toz yeşil fıstık bir kâseye alınır.

Hamurdan gerebiç ve kömve kalıplarına göre orta boy bezeler (cevizden büyükçe) parçalar koparıp içli köfte yapar gibi;oyulan kurabiye hamuru bezesinin içine tatlı kaşığı ile cevizli ya da fıstıklı karışımdan konulur.Kurabiyenin ağzı hafifçe büzülerek kapatılır.Gerebiç ve kömbe kalıpları ile bastırılarak şekillendirilen içli kurabiyeler ters çevrilerek, tepsiye aralıklı olarak dizilir. Bu şekilde üzerleri şekilli şık kurabiyelerimiz olmuş olur. 180-200 derece ısıtılmış fırında üzerleri fazla kızarmadan pişirilir. Üzerine pudra şekeri serperek tüketebileceğimiz gibi; köpük kreması (çöven otu kreması ) yatağında da servis edilebilir.







Soğuduktan sonra üzeri helvacı köpüğü ile kaplanır veya tadının yoğun olmasını istemiyorsanız kurabiyeyi elinize alıp köpüğü kaşık ile üzerine sürebilirsiniz. Bol köpüklü seviyorsanız çövenotu kremasını servis tabağına koyup köpüğü gerebiçlerin üzerlerine boca edebilirsiniz. Son dokunuş olarak tarçın serpilerek yapılır. Böylece servise sunulur.

16 Mart 2014 Pazar

kars ketesi

2008 yılında yaptığım nostaljik bir lezzet (Arşivimden..)
***************
Her yörenin bir ketesi vardır. Kayseri Ketesi, Erzurum Ketesi, Van Ketesi, Sivas Ketesi ve Kars Ketesi bunlardan bazılarıdır. Her ketenin bariz ve farklı bir özelliği olmakla birlikte, bazı yerlerde kavrulmuş una ceviz içi de eklenmektedir. Bu illerde yapılan kete, kahvaltıda ya da diğer yemeklerin yanında bazen ekmek olarak da tüketilir. Hamur oklava ile açılıp şekil verilirse “AÇMA KETE” adını alır. Kayseri Ketesinde kavrulmuş una ek olarak, genelde ceviziçi de bulunur ve daha çok çörek havasındadır. Erzurum Ketesi gül böreği şeklinde ve daha pofuduk bir (çörek-poğaça arası kıvamda) mayalı bir üründür. Kars Ketesi de, pişerken gül gibi açılan, tel tel, ağızda dağılan bir gevrek türüdür. İçinde yumurta olmadığından, uzun süre dayanabilen keteler, nevale olarak veya pikniklerde de revaçtadır.

*********
MALZEMELER:
5 su bardağı un (hamur ve kavrulan iç harcı için)
1 çay kaşığı kuru maya
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 su bardağı ılık süt
150 gr margarin (arasına sürmek için)
1 tutam tuz

1 yumurta sarısı (üzeri için)
çörek otu (üzeri için)
susam (üzeri için)
ceviziçi (iç harç için) (opsiyonel)
YAPILIŞI:Unun yarım su bardağı ayrılır. Kalan unun ortası havuz gibi açılıp tuz ve 1 fincan ılık sütle ezilmiş maya ve üzerine az un eklenerek harmanlanır. Margarin eritilir. 1 kaşık kadarıyla tepsi yağlanır. 2 kaşık kadarı ise ayrılır. Kalan yağ ve süt una azar azar eklenip yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur. Mayalandırılıp 6 eşit bezeye bölünür. Bezeler ½ cm kalınlığında yufka şeklinde açılır. Erimiş tereyağı veya margarin sürülür. Tüm bezeler, araları yağlanarak, üst üste konulur.
1 su bardağı un yağsız olarak (rengi hafifçe dönene dek) tavada kısık ateşte kavrulur. Ayrılmış olan 2 yemek kaşışı margarin, una eklenip biraz daha kavrulur. Hafif ılınan bu kavrulmuş un, hamurun üzerine yayılır(serpilir). Dikkatlice rulo yapılır. (Kalınca bir rulo oluyor..) Rulo, 2 parmak eninde olacak şekilde, dilimlere kesilir. Her dilim alınıp kesilen kısmı üste gelecek şekilde avuç içinde tutulur. Beze alttan kalan kısımdan hafifçe büzülür. Üst kısmı çok hafifçe bastırılıp yağlı fırın tepsisine dizilir. Yumurta sarısı sürülüp 10 dakika tepsi mayası için bekletilir.
Arzuya göre, 6 beze tek grup halinde konmadan, ayrı olarak da işleme tabi tutulabilir. Bu takdirde, her bezenin ortası çukurlaştırılır. Kavrulmuş un da göz kararı 6 eşit miktara bölünüp, ayrı ayrı, bezelerin ortasındaki çukur kısma serpilir. Kars ketesinin bu versiyonu uygulandığında, hamur ortada toplanarak yuvarlak bir şekilde kapatılır. Kat yeri kaybolacak şekilde hafif bastırıldıktan sonra, kat yeri alta gelecek şekilde, yuvarlak bezeler ters çevrilip tepsiye aralıklı olarak döşenir.
Hangi formatta hazırlanırsa hazırlansın, ketelerin üzeri, çatal ucu batırılarak birkaç yerinden delinir. Çatal ile üzerlerine şekil verilen ketelere çörek otu serpilir. Önceden ısıtılmış, 180 dereceye ayarlı fırında 30 dakika pişirilir. Sıcak veya ılık olarak servis yapılır. Birinci versiyon keteler, pişerken açılıp gül şeklini alıyor ve çıtır çıtır, gevrek bir kıvamda, tel tel ayrılan bir dokuda oluyor..Sabah kahvaltıları ve ikindi çayları ya da brunch için ideal bir alternatiftir.

ay çöreği (pastane usûlü)


(2008 yılına ait Arşiv'imden...) (NOSTALJİ)

(Uzun yıllardır yaptığım ve harika sonuç aldığım özgün reçetem olup; yayımladığım tüm tariflerimde olduğu gibi; uygulama, fotoğraf çekimi ve  tarif tarafıma aittir.)


*********************
MALZEMELER:
Hamuru için:
250 gr alba yağı
4 yemek kaşığı şeker
1 fiske tuz
1 yumurta
1 tatlı kaşığı mahlep
½ paket vanilya
1/2 paket "Yuva" yaş maya (21 gr)
½ su bardağı ılık süt
aldığı kadar un (yaklaşık 500 gr)

İç harcı:
1 su bardağı ceviz içi (ince dövülmüş)
½ su bardağı pudra şekeri
½ su bardağı kuru üzüm
1 yumurta akı
1 yemek kaşığı un ya da galeta unu
1 limon kabuğu ya da portakal kabuğu (rendelenmiş)
4 yemek kaşığı süt
4 yemek kaşığı pastalık kakao
½ paket vanilya
1 tatlı kaşığı tarçın
1 yemek kaışığı yenibahar

Üstüne sürmek için:
1 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı sıvı yağ

Üzerine:
file badem veya susam

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile klasik mayalı hamur yoğrulur. Fazla bekletmeden yumurtadan biraz daha büyük bezelere bölünür. (Ay çöreği hamuru mayalı bir hamur olmasına rağmen, çörek havasında bir mayalı ürün olduğu için; biraz kabarması yeterlidir. Bu çörek, hafif gevrekçe ve ağızda dağılan bir hamur kıvamında olmalıdır.) İç dolgu harcı olarak pötibör bisküvi ya da artmış kekler ve başka değişik malzemeler de kullanılabilir.) Bezelere bölünen hamurlar düzgün bir şekilde, ince ve oval olarak açılır. İç harç aynı boyda rulo şeklinde konup (kat yeri alta gelecek şekilde) düzgünce sarılıp kapatılır. Uç kısımları hafif inceltilen rulolar yuvarlanarak ay şekli verilir. Fırın 200 dereceye getirilip ısıtılmaya başlanır. Bu esnada çöreklerin üzerine yumurta sarılı yağ karışımı sürülür. Çatalla iz yapılıp hafifçe bastırılır. File badem ya da susam serpilir. Ay çörekleri yağlı tepsiye dizilir. Tepsi mayası için 5 dakika bekletilir. Çok fazla bekletmeden, ısınmış sıcak fırına verilir ve nar gibi kızarana kadar fırınlanır.

pomodoro soslu kıymalı lazanya (2008 yılına ait nostaljik bir lezzet) (parmesan peyniri ile)

MALZEMELER:
(Arzuya göre ev yapımı lazanya yaprağı ile de hazırlanabilir.)
400 gr hazır lazanya hamuru (“Barilla” pre cooked )

Kıymalı harç için:
400 gr kıyma
150 gr kültür mantarı (arzuya bağlı)
3 soğan
4-5 diş sarımsak
4 adet domates
4-5 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı domates salçası
karabiber
tuz
fesleğen

Beşamel sos için:
2 yemek kaşığı tereyağı
2 -3 yemek kaşığı un
500 ml süt
muskat rendesi
beyaz biber
50 gr parmesan peyniri ya da taze kaşar rendesi

Pomodoro sos için:
4 domates
2 soğan
4 diş sarımsak
2 yemek kaşığı sıvı yağ
4 yemek kaşığı domates salçası
yeteri kadar su
tuz
fesleğen (arzuya bağlı)

Üzerine:
parmesan peyniri ya da taze kaşar rendesi
pul biber (arzuya bağlı)

Servis ve süsleme için:
Pomodoro sos (domates sos)
Akdeniz yeşilliği
domates


YAPILIŞI:
Kıymalı iç harç için ince kıyılmış soğan ve sarımsak sıvı yağda kavrulur. Kıyma, karabiber, salça, tuz eklenerek 5-6 dakika kavurmaya devam edilir. Fesleğen eklenip karıştrılır. İsteğe göre dilimlenmiş mantar da, kavrulan iç harca eklenir.)

Beşamel sos için:
Tereyağında un kavrulur. Unun kokusu kaybolunca azar azar süt eklenir ve bir yandan devamlı karıştırmak sureti ile, boza kıvamından biraz daha koyuca (muhallebi kıvamında) homojen bir sos elde edilir. Tuz ve dövülmüş beyaz biber ve muskat rendesi ile tatlandırılır. Parmesan peyniri ya da taze kaşar rendesi katılarak altüst edilir ve bir tarafta bekletilir.

Pomodoro sos için:
İnce ince kıyılmış soğanlar ve sarımsak sıvı yağda kavrulur. Bir kaç dakika sotelendikten sonra; soyulmuş ve küp küp doğranmış domatesler de katılarak sotelenir. 5-10 dakika kavrulduktan ve domatesler iyice yumuşamaya başlayınca, salça eklenerek biraz daha çevrilir. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır ve yeteri kadar su katılarak koyu kıvamlı bir sos elde edilir. 1-2 taşım daha kaynatılıp ocağın altı kapatılır. (Oldukça koyu kıvamda bir sos olmalıdır.)

Lazanya için dikdörtgen bir borcam ya da uygun bir tepsi hafifçe yağlanır. Pre-cooked lazanya ya da usûlüne göre haşlanıp blanşe edilmiş ev lazanyası kat kat döşenmeye başlanır. Bir kat lazanya, bir kat kıymalı harç döşendikten sonra parmesan peyniri veya kaşar rendesi serpilir. Sırası ile, bir kepçe domates sos (pomodoro sos) ve bir kepçe de beşamel sos yayılır. Tekrar bir kat lazanya döşendikten sonra kıymalı harç, peynir rendesi, pomodoro sos ve beşamel sos döşenir. (Pomodoro sos biraz fazla miktarda yapılıp, kalan kısmı servis için ayrılır.) Malzeme bitene kadar aynı işlem tekrar edilir. En son olarak bir kat lazanya döşenir. Üzeri ise sadece beşamel sos ile kaplanır. Fırında güzel kızarması için en üste de parmesan peyniri veya kaşar rendesi serpilir. (Nar gibi kızarmış bir görüntü için; peynir rendesi ile birlikte biraz pul biber de serpilebilir.) Önceden ısıtılmış orta ısılı fırına verilen lazanya, nar gibi kızarana adar, yaklaşık 30-40 dakika pişirilir. Lazanya sıcak olarak, yanında domates sos ve garnitürlerle birlikte servise sunulur. (Lazanya kıymalı harçla hazırlanabileceği gibi; aynı tarife göre, sebzeli harçla da pişirilebilir. Sebzeli lazanyada iç harç olarak; jülyen doğranmış patates, kabak, patlıcan, havuç, pırasa, mantar, porcini mantarı ya da kestane mantarı vb. sebzeler ve fesleğen kullanılır.)

pembe sultan

MALZEMELER:
3-4 kırmızı pancar
500 gr süzme yoğurt
6 diş sarımsak
tuz
1 tatlı kaşığı şeker (arzuya bağlı)
1 yemek kaşığı elma sirkesi (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Kırmızı pancarlar haşlanıp soyulur ve rendenin iri tarafı ile rendelenir. Ezilmiş sarımsak,tuz ve yoğurt ayrı bir kapta karıştırılıp pancara eklenir. (Arzuya göre elma sirkesi ve şeker de katılabilir.) Pancarlar ve çeşnili yoğurt iyice karıştırılıp servis tabağına döşenir. Üzeri arzuya göre süslenerek servis edilir.

15 Mart 2014 Cumartesi

bitter kuvertür ile yan dekor çalışmaları ("butik yaş pasta")



karamelli sütlaç & zerde (iki geleneksel lezzet bir arada)


donut (doughnut) ("donat")

(DONUT)

("DOUGHNUT") ("DONAT")

MALZEMELER:
500 gr un
1 çimdik tuz
100 gr margarin
½ paket yaş maya (21 gr)
1 yemek kaşığı şeker
1 ¼ su bardağı ılık süt
1 yumurta
1 paket vanilya

kızartmak için:
sıvı yağ

Üstüne:
Çilek veya frambuaz marmeladı
çikolata sosu
tarçın
şeker
pudra şekeri


YAPILIŞI:
Maya, ılık süt, şeker, tuz ve aldığı kadar un, yumurta, yumuşatılmış margarin,vanilya ve(yaklaşık yarım kilo un ile) klasik mayalı hamur hazırlanıp yoğrulur. Mayalanmaya bırakılır. Hamur fermente olup iki misli kabarınca tekrar yoğrulur. Yumuşak ve ele yapışmayan, paskalya çöreği kıvamında bir hamur olmalıdır. 18 bezeye ayrılan hamurlar,(ponçik gibi) düzgün topaklar haline getirilir. Ortası hafif çukurlaştırılır ve oda ısısında biraz daha dinlendirilir. Hafifçe kabaran yuvarlaklar kızgın sıvı yağda kızartılıp kâğıt havlu üzerine alınır. Yaklaşık 6-8 dakika içinde hafif pembe renkte kızarmış doughnut’lar arzuya göre (ince duy takılmış pastacı pompası yardımıyla alt kısmından tam ortadan ) frambuaz ya da çilek marmeladı ile doldurulur. Veyahut bir tarafı veya tamamı eritilmiş çikolataya batırılarak dondurulur ya da üzerlerine sadece tarçınlı şeker serpilir.

zeytinyağlı yaprak dolması (zeytinyağlı yaprak sarma)


Bir Zeytinyağlı klasiği.....
MALZEMELER:
500 gr salamura yaprak (zeytinyağlı dolma boyu)

İç harç için:
8-10 soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı çam fıstığı (dolmalık fıstık)
2 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı kuru nane
1 yemek kaşığı tarçın
1 yemek kaşığı yenibahar
2 yemek kaşığı kuş üzümü
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı şeker
yarım limonun suyu
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı kaynar su
1 çay bardağı zeytinyağı
2 su bardağı kaynamış su
Üzeri için:
1/2 limon suyu
1/2 çay bardağı zeytinyağı
Süslemek için:
limon dilimleri
maydanoz yaprakları
cherry domates

YAPILIŞI:
Soğanlar ince kıyılır ve zeytinyağında dolmalık fıstık ile beraber kavrulur. (Zeytinyağlı dolma harcında özellikle de bol miktarda soğan ve baharat kullanılırsa, çok daha lezzetli olacaktır.) Çam fıstığı pembeleşince, pirinç de elenir ve pirinçler şeffaflaşana dek 6-7 dakika kavrulur. Sırsı ile kuru nane, karabiber, tarçın, yenibahar, tuz, şeker, ayıklanıp ılık suda 10 dakika bekletilip süzülmüş kuş üzümü de eklenir ve kavurmaya devam edilir. Limon suyu ve 1 çay bardağı kaynar su eklenir. Bir defa karıştırılıp çok kısık ateşte, biraz diri kalacak biçimde bir iç pilav pişirilir. Pirinçler suyunu çekince, iç pilav demlendirilir ve ince kıyılmış maydanoz ve dereotu eklenip alt üst edilir. Dolmaların iç harcı soğutulur.
Diğer tarafta; salamura yapraklar yıkanır ve 5 dakika (yapraklar hafif sararıncaya kadar) haşlanır. Sapları ayıklanır ve suyu sıkılır. Yapraklar, parlak yüzeyi dış tarafa gelecek şekilde, avuç içerisine alınarak ortalarına yeteri kadar iç harç konulur. Önce yanlardan içe doğru düzgünce katlandıktan sonra sigara böreği sarar gibi; sıkı bir şekilde sarılır.
Yaprakların sarma işlemi bitince, dolmaların pişirileceği tencerenin dibine (yaprakların dibinin tutmaması için) bir kaç tane yaprak serilir. (Arzuya göre; yaprak yerine, bir iki soğan da halka şeklinde döşenebilir.) Sarmalar çapraz sıralar halinde ve düzgün bir şekilde tencereye dizilir. Tekrar yaprak ile örtülen sarmaların üzerine yarım çay bardağı zeytinyağı gezdirilir. Dolmaların ekşi olması arzu ediliyorsa; 1 limon suyu da eklenir.)Yaprakların üzerine,varsa özel dolma taşı, yoksa bir tabak örtülür.Dolmaların hizasına gelecek şekilde, yaklaşık 2 su bardağı kaynar su, eklenir. Kaynama başlayınca ocağın altı kısılır ve 35-40 dakika, hafif ateşte, yaprak dolmaları pişip suyunu çekince ve yemek kendi yağına kalana kadar, pişirilir. (İsteğe göre; göz kararı zeytinyağı ve limon suyu karıştırılıp dolmaların üzerine gezdirilir. Bu şekilde hazırlanan dolmaların görünüşü oldukça parlak ve daha albenili olur. Tencere içinde kendi halinde soğumaya bırakılır. Servis tabağına alınan dolmaların üzeri, limon dilimleri ve maydanoz yaprakları ile süslenir.

13 Mart 2014 Perşembe

boeuff stroganoff - krep eşliğinde tavuk stroganoff "ÖZGÜN TARİF"

 Boeuff stroganoff - krep eşliğinde tavuk stroganoff 
 "ÖZGÜN TARİF"
(Tavuk göğüs bonfile,renkli California biberleri,mantar,kaşar ve krema sosu ile)

lahmacun (pizza taşında)



 Hem konveksiyon fırınımda hem de klasik fırınımda pizza taşı üzerinde de bazen yaptığım bu tarif, (odun fırınında pişen) hazır lahmacunları aratmayan lezzette ve kıvamda bir lahmacun oluyor. Konveksiyon fırınımda 5-6 dakika, kızgın pizza taşında 7-8 dakikada gayet güzel pişiyor….Lahmacun pişirmek ve özellikle de fırında tam kıvamında lahmacun pişirebilmek ustalık, el becerisi, seri hareket ve tecrübe gerektirir. Ayrıca gerek fırın ısısı ve gerekse pişirme yöntemi ve de süresi de, çok büyük önem arz etmektedir. Acemi olanlar ve/veya fırında pişirme yönteminde hüsrana uğrayanlar, aşağıdaki tarifimi granit tavada veya teflon tavada da rahatlıkla deneyebilirler. Sadece toptan satılan lahmacunluk un yerine de mümkünse sert buğday unu kullanılması tavsiye edilir.*****Not:
Bezeler fazla unlanmadan açılmalıdır. Mümkünse (oklava değil)
orta veya kalın merdane kullanılmalıdır. Elle esnetme yöntemi ile de çok rahat açılabilen lahmacunlar, harcı yayıldıktan sonra, tekrar elde esnetilip şekil verildikten sonra pizza taşına aktarılır ve kızgın fırına verilir.
************
MALZEMELER:
Hamuru için:
1
kg
sert buğday unu
½ paket yaşmaya (21 gr)
1 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı sıvı yağ
yeterince ılık su (+süt)
Harcı için:
800 gr koyun kıyması (kaburga kısmından)
veya: yarı yarıya
(400 gr kuzu kıyması +400 gr dana kıyması)
2 soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
½ demet maydanoz
2 domates
2 sivri biber
6 diş sarımsak
1 kırmızı biber
çok az sıvıyağ
çok az su (yeteri kadar)
tuz
isot
karabiber
kırmızı biber
kimyon

Garnitürü için:
kırmızı soğan
kıvırcık salata
bol maydanoz
kırmızı lahana
limon

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile klasik mayalı hamur tutulur. (Hamura katılan ılık su miktarı biraz azaltılıp su+süt karışımı ile, ya da sadece ılık su ile de yoğrulabilir.) Hamurun kıvamı ekmek hamurundan biraz daha yumuşak olmalıdır ve iyice özleşene kadar yoğrulmalıdır. Mayalanan hamur tekrar yoğrulup gazı alındıktan sonra limon iriliğinde bezelere ayrılıp yuvarlanır ve tekrar 10 dakika dinlendirilir.İç harcı için
kıyma, domates rendesi, çok ince kıyılmış soğan, ezilmiş sarımsak, maydanoz, baharatlar, sıvıyağ iyice karıştırılır. Çok az su eklenerek harcın kıvamı ayarlanır. (İç harç, koyu kıvamlı ve az sulu olmalıdır.) İç harç da 10 dakika dinlendirilir. Bu esnada bezeler arzuya göre 1-2 mm kalınlığında ya da biraz daha kalınca ve pasta tabağı büyüklüğünde açılır.
Açılan bezeler çok ince olmamalıdır; fakat gevrekçe lahmacun istenildiği takdirde biraz daha ince de açılabilir. Fazla gevrek olması arzu edilmiyorsa, o,5 cm kalınlık idealdir.) Üzerinin harcı düzgünce, (kenarlarda 3-4 mm boşluk kalacak şekilde) (hafif bastırarak) yaydırılır. Hamurları açarken, bir yandan da fırın ısıtılmaya başlanır. Fırının derecesi en az 230 derece (çok kızgın) olmalıdır. Lahmacunlar, benim konveksiyon fırınımda 5-6 dakika, pizza taşı üzerinde 7-8 dakikada pişiyor. Hamurlar bir ayndan açıp harç yayarken, diğer taraftan da, peşpeşe, seri bir şekilde kızgın fırına sürmelidir. Fazla gevrekleşmesine meydan vermeden ayrı bir yerde sıcak tutulan lahmacunların üzerine, (gerekirse) hafif su serpelenebilir. Arzu edilen garnitürler, limon ve ayran eşliğinde ve sıcak olarak servise sunulur. (Not: Mümkünse lahmacunluk un, tandırlık un veya ekmeklik özel un kullanılmalıdır.)