eğe dolması(adana)(nâm-ı diğer kaburga dolması)

PHOTO :
ADANA SOFRASI @

Esasen Süryani Mutfağı’na ait olsa da; Diyarbakır, Mardin ve çevresinde kalabalık bir Süryani topluluğun yaşamakta oluşu, ayrıca güney ve güneydoğu yörelerindeki ve sınır ötesi mutfak kültürlerinin etkileşimi ile de, bu tarif, değişik reçetelerle Akdeniz bölgesinde de oldukça yaygınlaşmıştır. Köken olarak orijinal bir Süryani spesiyalitesi olduğu halde, mutfakla ilgili literatürlerinde genelde Diyarbakır Mutfağı’na ait bir tarif olarak lanse edilmektedir. Adana’da da bu tarif oldukça yaygın olup, halk arasında daha çok “Eğe Dolması” olarak zikredilmektedir. Farklı fakat temelde aynı esaslara göre hazırlanan bu dolmanın yapılışı aşamaları da çok zahmetlidir. Diyarbakır’da ise, kaburga dolması için özel olarak üretilmiş kaburga dolması tenceresi kullanılmaktadır. Kaburga dolması genelde, özel tel süzgecin içinde (buharda) pişirilir. Süzgecin oturtulduğu tencerenin ağzı da özel olarak hamurla sıvanıp kapatılır. Ben, Fırında Tavuk Dolması tekniği ile, daha pratik bir yöntemle, (kızartma, haşlama ve soslu fırınlama, ) şeklinde üç aşamada pişirerek gayet nefis bir tat ve şık bir sunum elde ettim....

MALZEMELER:
Kaburga malzemesi:
1 bütün kuzu kaburga veya kuzu ön kol

Sosu için:
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı yoğurt
2 yemek kaşığı sıvı yağ
tuz
pulbiber
4 diş sarımsak

İç Pilavı için
1,5 su bardağı pirinç
2 soğan
1 çay bardağı iri çekilmiş badem
6 yemek kaşığı tereyağı
1,5 su bardağı su
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı yenibahar (arzuya göre)
2 çay kaşığı pulbiber
1 çay kaşığı kişniş (arzuya göre)
1 çorba kaşığı reyhan veya fesleğen
1 demet ince kıyılmış maydanoz
tuz
1 çay kaşığı karabiber

kızartmak için:
3-4 yemek kaşığı sıvı yağ

YAPILIŞI:
Bütün haldeki (yaklaşık 2,5-3 kg ağırlığındaki) kuzu kaburgaya, kasaba cep açtırılır. Misafir sayısına göre bir bütün kaburga fazla gelebileceğinden, kaburga yerine, kuzu ön kolu da kullanılabilir. Ben kaburga dolmasını bu defa (ortalama ağırlığı 1,5 kilo olan)kuzu ön kol ile hazırladım. Kasaba tarif ederek, kuzu ön kol şekli aynen muhafaza edilmek kaydıyla, kemiklerini çıkarttırdım ve önde (bütün kaburgada da yaptırdığım gibi) bir cep açtırdım. Kuzu kaburgada servis esnasında kaburga kemikleri arasından dilimlenerek konuklara ikramı daha güç olmasına rağmen, kuzu ön kol ile kaburga dolmasında, -et tamamen kemiksiz olduğundan dolayı-servisi de hem daha şık hem de daha kolay olmaktadır.

Kaburganın kızartılması:
Kaburga veya ön kol, tuz, karabiber ve limonla iyice ovulur. Sıvıyağda her tarafı nar gibi kızaracak şekilde, çevire çevire kızartılır.

İç pilavının hazırlanışı: Kullanılacak iç pilav malzemesi ve baharatları tercihe bağlıdır. Fırında tavuk dolmasında kullanılan veya arzu edilen herhangi bir (klasik) iç pilav kullanılabilir. Önemli olan, pilava çok fazla su katılmaması, hafif dirice kalacak şekilde pişirilip dinlendirilmesidir. Tereyağında pirinç ve badem kavrulduktan sonra diğer malzemeler eklenerek pilavı hazırlanıp demlendirilir. Kaburga, açılan ön cepten, çok fazla dolmayacak şekilde, hafif gevşekçe, iç pilavı ile doldurulduktan sonra sağlam bir iplikle dikilerek cep kapatılır. Kaburga (varsa) metal süzgece yerleştirilerek, uygun bir kapakla kapatılır. Süzgeç, içinde su bulunan büyük bir tencereye alınır. Suyun süzgece değmemesine dikkat ederek buharda 2,5-3 saat pişirilir. )Pişme süresi, kullanılan etin büyüklüğüne göre de değişkendir. Artan et suyu, çorbalarda ve pilavda değerlendirilebilir.)

Sos için verilen malzemeler küçük bir kâsede karıştırılır. Süzülerek alınan kaburganın her tarafına bu sos sürülüp sıvazlanır. (tıpkı fırında tavuk dolmasında olduğu gibi) Soslanmış kaburga dolması bir fırın tepsisine alınır. 190-200 derecede,(önceden ısıtılmış fırında) üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirilir. Sıcak olarak, sini içinde, ayrıca hazırlanmış sade bademli pilavı üzerine oturtularak sofraya getirilir. İplikleri sofrada dikkatlice alındıktan sonra, makasla dilimlenerek porsiyonlara bölünüp ikram edilir.