31 Aralık 2007 Pazartesi

kiremitte kaşarlı çupra

PHOTO:
ADANA SOFRASI@

MALZEMELER:


2 çupra (tercihan deniz çuprası)

Marine etmek için:
2-3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
tuz
karabiber
2-3 yemek kaşığı limon suyu
2 diş sarımsak (ezilmiş)

Ayrıca:
1 soğan
3-4 diş sarımsak
2 sivri biber
2 domates
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
3-4 defne yaprağı
1-2 limon

Üzerine:
¾ su bardağı kaşar rendesi

YAPILIŞI:
Temizlenmiş ve yıkanıp süzülmüş çupralar tuz, ezilmiş sarımsak, karabiber, limon ve zeytinyağı karışımı ile sıvazlanır. Bu sos, çupraların her tarafına ve içine de, iyice sürülür. Çupralar, 1-2 saat marine edilir.
Çupraların derisi, bıçakla hafifçe (verev) kesilerek çizik atılır. 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağında ince kıyılmış sarımsaklar ve halka halka doğranış soğanlar pembeleştirilir. Halka doğranmış sivri biber ve soyulmuş domates de eklenip bir müddet sote edilir.
Kiremitler (kayık toprak güveçler) hafifçe yağlanır. Çupralar, kiremitlere konulur. Sotelenmiş sebzeler çupraların karnına ve yanlarına yerleştirilir. Limon dilimleri ve defne yaprakları da güveçlere konur. Çupraların üzeri (fırça yardımıyla) hafifçe yağlanıp kızgın(170 derecelik) fırına verilir. Yaklaşık 25-30 dakika, çupralar nar gibi kızarana kadar fırınlanır. Çupralar fırından alınarak üzerine kaşar rendesi serpilir. (Arzuya göre, çupraların üzeri tamamen kaşarla örtülebilir.) Çupralar, kaşarlar eriyip hafif kızarana kadar fırında tutulduktan sonra, defne yaprakları ve limon dilimleri ile süslendikten sonra, uygun bir balık sosu, garnitür ve salata eşliğinde, sıcak olarak servise sunulur.

30 Aralık 2007 Pazar

tahinli babagannuş üzerinde kıyma kebap (adana)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

TAHİNLİ BABAGANNUŞ

(ABUGANNUŞ)
MEZESİ:
2 patlıcan

½ su bardağı yoğurt
½ su bardağı tahin
4 diş sarımsak
1 limonun suyu
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

KEBABI:
500 gr satır kıyması

karabiber
toz kırmızı biber
tuz
2-3 diş sarımsak
1 küçük soğan

Garnitür için:
2 domates (közlenmiş)
2 sivri biber (közlenmiş)

Üzerine:
Kaşar rendesi

YAPILIŞI:

Tahinli Babagannuş mezesi için: Kemer patlıcanları birkaç yerinden delinip, kabukları simsiyah olana kadar közlenir. Soyulur. Kararmaması için limon suyu sürülür. Tahta üzerinde iyice kıyılarak macun haline getirilir. Ezilmiş sarımsak, tuz, biraz limon suyu, tahin ve süzme yoğurt ile karıştırılır.
Servis Önerisi 1:
(Meze, bu aşamada; servis tabağına alınıp, üzerine sızma zeytinyağı gezdirilir. Üzeri ince kıyılmış maydanoz, köz biber ve domates ile süslenip meze tabağında soğuk olarak servise sunulabilir.)

Servis Önerisi 2:
Babagannuş, tek porsiyonluk kayık toprak güveçlere döşenerek kıyma kebap ile servise sunulur. Bunun için; ayrıca KIYMA KEBABI hazırlanıp pişirilir. Meze, kaşar rendesi serpilip fırınlanarak, kebabı ile birlikte sıcak olarak servise sunulur.)

KIYMA KEBAP:
Adana Kebap tarifindeki gibi satır kıyması hazırlanır. Soğan ve sarımsak da, aynı şekilde, tahta üzerinde ezilircesine kıyılır ve macun haline getirilir. Tuz, karabiber ve kırmızı biber eklenerek, hepsi birlikte özleşene kadar yoğrulur. Dinlendirilip çöp şişlere saplanır. Kıyma Kebap, mangalda pişirilir.

Mangalda veya ızgarada pişirilmiş kıyma kebaplar, köz biber ve köz domates ile birlikte, tahinli mezenin üzerine döşenir. Kaşar rendesi serpilir. Fırının salamander kısmı açılır. Güveçler, kebapların üzerindeki kaşarlar eriyene kadar, fırında tutulur. Kaşarlar eriyip hafif kızarınca, babagannuş sıcak olarak servise sunulur. (Arzu edilirse; babagannuş, tahinsiz olarak da hazırlanabilir.)

biberli susamlı acılı ekmek


PHOTO:
 ADANA SOFRASI @

(ANTAKYA MUTFAĞI)

MALZEMELER:
1 çay bardağı sıvı yağ
1 su bardağı ılık süt+su(ya da sade su)
1 paket (42 gr’lık) yaş maya veya 1 yemek kaşığı bira mayası
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
alabildiği kadar un

İç harcı:
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
2 soğan
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
4 yemek kaşığı yoğurt
2 yemek kaşığı biber salçası
250 gr çökelek
pulbiber
karabiber
kekik
tuz

Üzerine : bol susam

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile yumuşak bir hamur yoğrulur ve mayalanmaya bırakılır. Bu esnada iç harcı hazırlanır. Bunun için; ince kıyılmış soğanlar zeytinyağında pembeleştirilir. Salça ile bir iki kez daha çevirdikten sonra tuz, karabiber, pul biber, kekik ile tatlandırılır ve ılınmaya bırakılır. Yoğurt ve çökelek karıştırılıp altüst edilir. Mayalanan hamur tekrar yoğrulup yumurta büyüklüğünde bezeler hazırlanır. Oklava kullanmadan, hafif yağlanmış tezgâh üzerinde ince pide şeklinde açılır. (Bezeler, tek porsiyonluk pideler veya bohça şeklinde katlayarak da açılabilir.). İç harç, pidelerin üzerine düzgünce yayılır. Tekrar mayalanmaya bırakılır. Üzerine bol susam serpilir. Kızgın (200 derecelik) fırına verilerek nar gibi olana kadar kızartılır. (Orijinal tarifte; bir tür dağ kekiği olan zahter de eklenir.)

22 Aralık 2007 Cumartesi

malhıtalı köfte


PHOTO:
ADANA SOFRASI@

(ADANA VE ANTEP MUTFAĞI)
MALZEMELER:
1 su bardağı simit (özel köftelik ince bulgur)
1 su bardağı kırmızı mercimek
2 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
2 -3 soğan
¾ su bardağı sıvı yağ
2 demet maydanoz
1 demet taze soğan
nane
tuz
karabiber
pulbiber ya da isot
kimyon
yeterince su
servis için:
limon
garnitürler

YAPILIŞI:

Kırmızı mercimek, tuz ve üzerini 3 parmak geçecek kadar su ile yumuşayana kadar haşlanır. Simit eklenip karıştırılır ve birkaç dakika daha pişirilir. Baharatlar serpilir ve 10 dakika demlenmeye bırakılır. Ayrı bir tavada ince kıyılmış soğanlar, yağda pembeleşene kadar kavrulur. Salçalar da eklenip birkaç dakika daha kavrulur. Maydanoz ve taze soğan ince kıyılarak hazırlanır. Pişirilen mercimek-simit karışımı bir tepsiye boşaltılır.. El girecek kadar soğuyunca 5-6 dakika iyice yoğrulur. Üzerine, yağlı salçalı soğan karışımı eklenir ve tekrar yoğrulmaya devam edilir. Son olarak ince kıyılmış yeşillikler katıldıktan sonra küçük sıkmalar halinde alınıp servis tabağına dizilir. Limon, garnitürlerle süslenip salata, turşu ve ayran eşliğinde servise sunulur.

18 Aralık 2007 Salı

ekşili soğan dolması (antep)














PHOTO:,ADANA SOFRASI @

Arzu edilirse, ekşili soğan dolması, fırında da (üzeri kızarana kadar) pişirilebilir. Ayrıca; Antep'te bir de meşhur Soğan Kebabı vardır ki; o da apayrı bir lezzettir.

MALZEMELER :
8 adet irice (oval) soğan
250 gr kıyma
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1,5 su bardağı pirinç
2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı biber salçası
karabiber
pulbiber
nane
kekik,
kimyon
tuz
yeteri kadar su (dolmaların hizasında)

Sosu için:
100 ml nar ekşisi
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı domates salçası
1 su bardağı su
3 diş sarımsak
Kuru nane
2 yemek kaşığı sıvı yağ

YAPILIŞI :
Soğanların kabukları soyulur. !/2 cm’den kesilip bol kaynar suda, bütün olarak, hafifçe yumuşayana dek, haşlanır. Soğanlar avuç içerisinde hafifçe sıkılarak katlarına ayrılır. Pirinç, kıyma, salça ve baharatlar karıştırılıp 1 bardak da su ilâvesi ile dolma harcı hazırlanır. İyice yoğrulan dolma harcı, soğanların içine, tıpkı biber dolmasında olduğu gibi, doldurulur. Tencereye dizilen dolmaların üzerine, soğanların hizasına gelecek miktarda (kaynar) su ilâve edilir. Tuz ve tereyağı da eklenip dolmalar, orta ateşte, pirinçler yumuşayana kadar (yaklaşık 30-40 dakika) pişirilir.

Sosu için verilen malzeme karıştırılıp üzerine gezdirilir. (Not: Bu sosa güney yörelerimizde halk arasında "avcar" da denilmektedir) Bu şekilde 5 dakika daha hafif ateşte fokurdatılır. Sıcak olarak servise sunulur.

tuzda alevli tavuk dolması (antakya)
















PHOTO:ADANA SOFRASI@

Tuzda tavuk veya balık pişirme yöntemi ile elde edilen damak tadı; normal fırında pişirme vd. yöntemlere göre çok daha farklı, daha lezzetli bir tattır. Tuz tabakası, tavuğun hava almasını engellemekte; pişme esnasında tuz tabakası kabarıp katılaştığından; adetâ kendi içinde bir tandır oluşturmaktadır ve bu şekilde; tavuk, tandır lezzetinde olmaktadır. Ayrıca da alevli sunum ile; davet ve ziyafet sofraları için de; görkemli ve havalı bir sunumdur. Antakya’ya ait yöresel bir tarif olan tuzda tavuk için Reyhanlı’da genelde 7 kg kaya tuzu kullanılmaktadır.

















MALZEMELER:
1 bütün tavuk (ortalama 2 kg'lık tavuk kullandım)
3,5-4 kg kaya tuzu (bu tarifte 4 kg kaya tuzu kullandım)
2 yumurta akı
biraz su
Sosu:
2 yemek kaşığı biber salçası
3 yemek kaşığı yoğurt
3 yemek kaşığı sıvı yağ
3-4 diş ezilmiş sarımsak
kekik
pulbiber
tuz
karabiber
ayrıcaklasik iç pilav malzemesi :

YAPILIŞI:
Tavuk iyice yıkanıp süzüldükten sonra kurulanır. Tavuk; yeteri kadar miktarda iç pilav ile doldurulup açık kalan yerleri dikilir. Tavuğun butları ve kanatları açılmaması için bağlanır veya bacakları iç içe geçirilir. Tavuk klasik bir biçimde ve arzu edilen iç pilav ile doldurulur. İstendiği takdirde; tavuk doldurulmadan da tuzla kaplanıp fırına verilebilir. Örnek bir tavuk dolması ve iç pilav tarifi için:>> >>http://cafebrunch.blogspot.com/2007/12/folyoda-soslu-tavuk-dolmasi.htmlTavuğun sosu için: biber salçası, yoğurt, sıvı yağ, kekik, tuz, ezilmiş sarımsak, karabiber, pulbiber karıştırılır. Bu sos, tavuğun her yanına iyice sıvazlanarak sürülür.





























Kaya tuzu, yumurta akı ve biraz su ile karıştırılarak yumuşak bir hamur hazırlanır. Tavuğun pişirileceği fırın tepsisinin tabanına (tavuğun oturtulabileceği alandan daha büyükçe bir alana) kalınca bir tabaka tuz hamuru döşenir. Tavuk, tuz tabakasının üzerine oturtulur. Kenarlardan tuz hamuru alınarak tavuğun her tarafı iyice tuz ile kaplanacak şekilde, tavuk tümüyle tuz ile kaplanır. Hafifçe bastırılır. Tavuğun her tarafı, hiçbir yerden hava almayacak şekilde, kalınca bir tuz tabakası ile örtülmüş olmalıdır. (Tavuğun büyüklüğüne göre en az 3-4 kilo veya daha fazla kaya tuzu gerekmektedir. Bu tarifte yaklaşık 1,5 kg ağırlığında bir tavuk doldurulmuş olup; tavuk yaklaşık 4 kg kaya tuzu ile, 1 cm kalınlıkta tuz tabakası ile kaplanmıştır.)
Tavuk, önceden ısıtılmış kızgın (200-225 derecelik) fırına verilerek; yaklaşık 2 saat (tuz tabakası kızarana kadar) pişirilir. Fırından alınan tavuk; çekiç, demir et döveceği vs. ile, sert darbelerle kırılır. (Dikkat: Tuz tabakası oldukça betonlaşmış olduğundan; kırma işlemi esnasında çevreye taşlaşmış tuz parçaları sıçradığından; kırma işlemi sofra haricinde uygun bir yerde gerçekleştirilmelidir.) Görkemli ve havalı bir sunum için; tuz tabakasını kırmadan önce; 1-2 yemek kaşığı etil alkolü tuz tabakasının üzerine döküp kibritle alev alması sağlanır. Özel davetlerde ve ziyafet sofralarında; 1-2 yemek kaşığı etil alkol ile birkaç dakikalık görkemli bir sunum ve servis için yeterli olmaktadır.)

bostana (urfa) (nâm-ı diğer antep salatası)


PHOTO: ADANA SOFRASI @

Antep Ezmesi’nin daha sulu bir çeşidi olan Antep Salatası; nam-ı diğer "Bostana" ile hemen hemen aynı malzemelerle hazırlanmaktadır. Antep’te Antep Salatası olarak anılan bu salata; Urfa’da Bostana ismi ile meşhurdur.

MALZEMELER:

4 domates (soyulmuş)
3 sivri biber
1 kırmızıbiber
1 demet maydanoz
1 tutam taze nane
varsa biraz pirpirim otu (yabani semizotu)
arzuya göre 1 salatalık
1 soğan
3-4 diş sarımsak
tuz
kırmızıbiber
nane
sumak
ekşi nar pekmezi (ya da nar ekşisi)
sumak ekşisi
koruk suyu

YAPILIŞI:
Tüm salata malzemesinin çok iyi ve ezilircesine kıyılması gerekir. Salata malzemesi tahta üzerinde kıyılıp salata kâsesine eklenir. Ezilmiş sarımsak, tuz, baharatlar, nar pekmezi, sumak ekşisi ve nar ekşisi(varsa koruk suyu) ile sosu hazırlanıp karıştırılır ve salataya dökülerek altüst edilir. Koruk suyu yerine limon suyu da kullanılabilir. Bu salata, tüm köftelerin, pilavların yanında veya rakı yanında meze olarak da servis edilebilir.

17 Aralık 2007 Pazartesi

cacıklı arap köftesi


PHOTO:
ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:
Köfteler için:
2 su bardağı simit (köftelik özel ince bulgur)
500 yağsız kıyma
2 soğan
2 yemek kaşığı un
tuz
karabiber
pul biber
kırmızı biber
1 tatlı kaşığı acı biber salçası (isteğe bağlı)
½ tatlı kaşığı yenibahar(arzuya göre)

Cacığı için:
1 demet pazı
4 yemek kaşığı sıvı yağ
3 su bardağı yoğurt (süzme yoğurt ya da koyu yoğurt)
5-6 diş sarımsak
tuz

Sosu için:
50 gr tereyağı
1 yemek kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı biber salçası
nane (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Geniş bir tepsiye simit konulur. Tuz ve baharatlar eklenip, el hafif ıslatılarak (su eklenmeden) özlü bir hamur yoğrulmaya başlanır. İnce rendelenmiş soğan eklenerek 10-15 dakika yoğrulur ve özlü bir hamur elde edilir. Güzel kıvamlı bir hamur halini alınca kıyma eklenir. Et ile simit iyice karıştırılır ve hamur sakız gibi olana dek yoğrulur. Fındık büyüklüğünde köfteler yuvarlanır. Köfteler hafif una bulanıp, tereyağında kızartılır. (Arzu edilirse, köfteler kaynar tuzlu suda haşlanarak da hazırlanabilir.) (Hamur yoğurmakta güçlük çekiliyorsa, 2-3 yemek kaşığı sıcak su eklenebilir. Orijinal tarife göre; arap köftesi hiç su katılmadan yoğrulur.)

Cacık için: Pazı incecik kıyılır ve biraz sıvıyağda sotelenir. Soğutulur. Ezilmiş sarımsak ve tuz ile koyu kıvamlı sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Pazılar da bu cacığa eklenip alt üst edilir. Pazılı cacık servis tabağının altına döşenir. Üzerine tereyağında kızartılmış ve pulbiberle karıştırılmış köfteler yayılır. Sosu için: tereyağı, pul biber, biber salçası (ve arzuya göre biraz da nane)küçük bir tavada kızdırılır. Cacıklı köftenin üzerine gezdirilir.

limonlu turşulu ve acı soslu fava (antakya)











PHOTO:
ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:
1 su bardağı kuru bakla içi
½ su bardağı kırmızı mercimek (haşlanmış)
2 demet dereotu
1 demet maydanoz
1 soğan
1 havuç
tuz
5-6 diş sarımsak
2 limon
Sızma zeytinyağı
limon suyu
turşu suyu
kimyon
sumak
pulbiber




Garnitür için:
limon turşusu (ev yapımı limon turşusu)
limon dilimleri
domates, biber turşusu vs. (arzuya göre)
Acı sos için:
sızma zeytinyağı
acı biber salçası
pul biber

YAPILIŞI:
Bir gece önceden ıslatılmış kuru bakla içi, dörde bölünmüş soğan, havuç, sarımsak ve kırmızı mercimek ile beraber, üzerini geçecek kadar su ile (düdüklü tencerede) yumuşayana kadar (yaklaşık 40-45 dakika) haşlanır. Hepsi robottan geçirilip homojen bir kıvam alınca sızma zeytinyağı, ince kıyılmış dereotunun yarısı, ince kıyılmış maydanoz, sumak, kimyon, (arzuya göre turşu suyu) ve pulbiber eklenip iyice karıştırılır. Limon suyu, zeytinyağının hepsi favaya karıştırılabileceği gibi; bir kısmı ayrılarak favanın üzerine de gezdirilebilir. Fava dondurulmak porsiyonluk kalıplara doldurulup dondurulur. (yaklaşık 2-3 saat içinde donuyor. Fava ilk başlarda biraz sulu gözükebilir. Dondukça katılaşıyor. Gerekirse, dondurmadan önce biraz daha (açık ateşte) kaynatarak kıvamı ayarlanabilir.) Donduktan sonra meze tabaklarına ters çevrilir. Bakla ezmesinin üzeri, maydanoz, kıyılmış salatalık veya biber turşusu, pul biber, sumak, domates dilimi, limon turşusu vs. ile, isteğe göre dekore edilir. Üzerine zeytinyağlı limon suyu veya; pulbiber, biber salçası ve sızma zeytinyağı kızdırılıp gezdirilir. Soğuk olarak servis edilir.

16 Aralık 2007 Pazar

kebapçı usûlü soğan salatası (adana)

Adana’da özellikle kebap, lahmacun gibi etli yemeklerin yanında, ızgara menüsünde, oldukça çok sayıda garnitür ve salatanın sunulması gelenek halini almıştır. Kebap salonlarında sunulan çeşitler o kadar çok fazla sayıda olur ki, burada tek tek saymak oldukça uzun bir liste olur….Sadece soğanlı garnitür kategorisindekiler bile en az 3-4 farklı çeşitten oluşur. Klasik (maydanozlu) soğan piyazının yanı sıra, nar ekşili pişmiş soğan salatası, sadece soğan ve Maraş biberinden oluşan acılı (maydanozsuz) soğan piyazı, da bunlardan bazılarıdır….

MALZEMELER:
4-5 soğan
1 yemek kaşığı pul biber
1/’ tatlı kaşığı biber salçası (arzuya bağlı)
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı tuz
½ tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı un (fırın poşetine serpmek için)

Üzerine gezdirmek için:
nar ekşisi (isteğe göre ve istenilen miktarda)

YAPILIŞI:
Soğanlar halkalar halinde piyazlık doğranıp ovulur. Zeytinyağı, kekik, pulbiber, arzuya göre çok az biber salçası, tuz, ½ tatlı kaşığı şeker ile harmanlanır. Avcarlı soğanlı harç, üst tarafından birkaç yerinden delinmiş ve unlanıp silkelenmiş fırın poşetine (elma patates yapar gibi) doldurulur ağzı bağlanır. İyice silkelenir. Fırında yumuşayan kadar (yaklaşık 15-20 dakika) pişirilir. Soğanlar yumuşayıp kendini bırakınca servis tabağına alınır. Arzuya göre, soğan salatasının üzerine nar ekşisi gezdirerek, özellikle kebap, lahmacun, ızgara köftelerin ve pidelerin yanında garnitür olarak-servise sunulur.

14 Aralık 2007 Cuma

antepfıstıklı baklava (kaymaklı)










PHOTO: ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:
Hamur için:
1 çay bardağı süt
½ çay bardağı erimiş margarin
½ çay bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı sirke
1 yemek kaşığı yoğurt
1 çimdik tuz
1 çay kaşığı kabartma tozu
aldığı kadar baklavalık un

Yalancı kaymak için:
½ litre süt
60 gr irmik (5-6 silme yemek kaşığı)
Arasına serpmek için:
150 gr boz antep fıstığı

açmak için:
Mısır nişastası

üzerine:
250 gr tereyağı

Şerbeti için:
5 su bardağı şeker
5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu

YAPILIŞI:
Öncelikle kıvamlı şurup hazırlanır. Bunun için şeker ve su, ağdalaşana ve çok koyu bir kıvam alana kadar (yaklaşık 30-40 dakika) kaynatılır. İnmesine yakın limon suyu eklenir ve 5 dakika daha kaynatılıp soğumaya bırakılır. Soğuk olarak sıcak tatlının üzerine dökülür. (Şurubun kıvamını, bir kâse içerisindeki suya veya tırnak üzerine bir damla şurup damlatarak kontrol edilmelidir. Şurup damlası dağılmadan duruyorsa kıvamı tamdır.)
Baklava hamuru için; hamurun daha gevrek olması için; kabartma tozu sirkede veya limon suyunda eritilir ve diğer malzemelerle birlikte karıştırılıp yumuşak bir hamur yoğrulur. Hamur, 10-15 dakika dinlendirilir. Hamurun dinlendirildiği esnada baklava arası için kaymak hazırlanır. Bunun için süt ve irmik, hafif ateş üzerinde, iyice koyulaşana kadar, muhallebi gibi pişirilir. Soğutulur.

Hamurdan cevizden daha küçük bezeler alınır. Hamur bu şekilde en az 40-50 bezeye bölünür. Hamur bezeleri tek tek, pasta tabağı büyüklüğünde, (10-15 cm çapında) açılır. 6’şar’lı veya 10’lu gruplar halinde, aralarına mısır nişastası serpilerek üst üste konulur. Gruplar da tek tek, oklava ile, büyük ve çok ince yufka şeklinde (tepsi büyüklüğünde) açılır. Yufkaların yarısı tepsiye dizildikten sonra; ara kat olarak kaymak düzgünce sürülür. Boz Antep fıstığı serpilir.Tekrar diğer yufkalar da kat kat döşenir. (Yufkalar döşenirken, aynı boyutta başka bir tepsi ile ölçü alınıp yufkalar düzgün bir biçimde kesilir ve kalınca olan kenarları mümkün olduğunca çıkartılır. Çıkartılan yufka parçaları da, kenar yerleri ortaya gelecek şekilde, gelişigüzel olarak ara katlara yayılır.) Bu şekilde tüm yufkaların döşenmesi bittikten sonra; kızgın tereyağı baklavanın üzerine gezdirilir. Klasik yıldız biçiminde, havuç dilimi şeklinde ya da arzu edilen başka bir formda veya resimdeki gibi üçgen dilimler halinde kesilip dilimlenir. 180 derecelik fırına sürülerek nar gibi kızarana kadar pişirilir. Fırından çıkar çıkmaz; sıcak tatlının üzerine soğuk kıvamlı şurubu gezdirilir. Üzerine tekrar boz Antep fıstık serpilerek soğuk servise sunulur.

ekşili kuruluk dolma (adana-antep)

PHOTO: ADANA SOFRASI @

Hem Adana’ya hem de Antep’e özgü yöresel bir yemek olan kuruluk dolma; ufak değişikliklerle aynı şekilde pişirilmektedir. Bol baharat ve sumak ekşisi, nar ekşisi kullanılması tavsiye edilir. Lezzetinin sırrı, özellikle de bol sarımsak ve soğan eklenmesindedir.

MALZEMELER:
25 adet kuru patlıcan
15 adet dolmalık biber
350 gr yağlı kıyma
2 su bardağı pirinç
4-5 soğan
3 baş sarımsak
2 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı domates salçası
karabiber
kırmızı biber
yenibahar
nane (bol miktarda)
tuz
nar ekşisi
sumak ekşisi ya da koruk suyu (yoksa 2 limon suyu)
1,5 çay bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı şeker
yeterince su

Sosu için:
4 yemek kaşığı sıvı yağ
2 yemek kaşığı biber salçası
8 diş sarımsak
nane

YAPILIŞI:
Kurutulmuş patlıcanlar akşamdan 15-20 dakika (çatal geçinceye kadar) kaynatılıp ıslatılır Suyu süzülür. Biberler ise kaynar suda en fazla 5 dakika haşlanır. Her ikisinin de suları süzülüp dökülür ve en az 2-3 kez değiştirilir.
Dolma içini hazırlamak için; zeytinyağında ince kıyılmış soğanlar ve sarımsak pembeleşene kadar kavrulur. Salçalar, yıkanmış pirinç, tüm baharatlar, şeker,tuz eklenerek bir müddet daha kavrulur. 2 su bardağı su eklenip pişmeye bırakılır. Dolma içi suyunu çekince, hafif ılınmaya bırakılıp, dolmaların içine doldurulur.Tencereye birisini ağzı diğerinin dibine geçecek şekilde dizilir. Dizme işlemi düzgün ve sık şekilde yapılmalıdır.(daima en alta patlıcan getirilmelidir.) Üzerine biberler aynı şekilde dizilir. Dizme işlemi bittikten sonra, dolmaların üzerine biraz tuz serpilir. En üste özel dolma taşı konulur. Dolma taşının bir parmak altında olacak şekilde, kaynar su eklenir. Dolma kaynamaya başladıktan sonra ocak kısılır.Yaklaşık 40-45 dakika hafif ateşte pişirilir. Pişmesine yakın; nar ekşisi, sumak ekşisi ya da koruk suyu(veya limon suyu eklenir.)
Sosu için: ayrı bir tavada biraz zeytinyağında ezilmiş sarımsak, biber salçası ve bol nane ile sos yapılıp dolmaların üzerine gezdirilir. 5 dakika daha pişirilip ocaktan alınır. Servise sunulur. (İsteğe göre; iç malzemesine biraz bulgur ve haşlanmış nohut da eklenebilir. Arzuya göre; iç malzemesi çiğden hazırlanıp yoğrulabilir.)

*****************"PAMUK İÇİNDE ÇİVİT, BELİNDE ALTIN DİVİT"
"HEM SARARMIŞ HEM SOLMUŞ, BİR KIZ İÇİN BİR YİĞİT"

13 Aralık 2007 Perşembe

şalgam suyu (ev usûlü)


PHOTO:
ADANA SOFRASI @

ŞALGAM SUYU (ADANA’NIN SEMBOLLEŞEN İÇECEĞİ)


Adana' nın sembolü, Adana kebap ve ayrıca her çeşit kebap ve köftelerin de vazgeçilmez eşlikçilerinden birisi olan şalgam suyu yapımında; maya olarak genellikle bulgur kepeği veya bulgur unu, yoksa ekşi hamur kullanılır. Şalgam suyu kırmızı renkli,bulanık,ekşi lezzetli ve fermantasyon ürünü bir içecektir. Şalgam suyunun bazı faydaları: Vitamin ve mineral miktarları yüksek olan bu hammaddelerden yapılan şalgam suyu; iştahı açar, laktik asit içerir, sindirimi kolaylaştırır.B grubu vitaminleri içerdiği gibi, sinirleri de yatıştırıcı etkisi bulunmaktadır. Mide ve karaciğere faydalı olduğu gibi;kalsiyum, potasyum ve demir bakımından da zengindir. Kemik ve dişleri kuvvetlendirir. Ayrıca afrodizyak özelliği vardır. Özellikle kış mevsiminde de, yüksek oranda C vitamini içerimesi sebebiyle, bağışıklık sistemini güçlendirmek için de tavsiye edilir.
ŞALGAM SUYU (EV USULÜ YAPIMI):
MALZEMELER:
1 kg siyah havuç
1 küçük şalgam
1 tatlı kaşığı şeker
10 litre su
1 avuç dolusu bulgur unu ya da ince bulgur
1 paket yaşmaya
acı şalgam suyu için: 5-6 süs biberi ya da acı sos

YAPILIŞI:
Bulgur unu, yoksa ince bulgur, ılık su, şeker ve yaş maya ile yoğrulur ve mayalanmaya bırakılır. Fermentasyon işlemi sonucunda kabaran maya tekrar yoğrulur ve temiz bir tülbent parçasının içine konup ağzı bağlanarak, bidonun dibine yerleştirilir. Yemek ayarında tuzlu ılık su hazırlanır. Havuçlar ve şalgam iyice kazınıp yıkanır. Havuç ince ince (uzunlamasına) dilimlenir. Şalgam küçük küçük doğranır. Bidonun içine havuç ve şalgam yerleştirilir. (Şalgam yoksa, sade siyah havuç ile de şalgam suyu mayalanabilir.) (Bulgur kepeği veya bulgur, yoksa simit (ince köftelik özel bulgur) da kullanılabilir.
Mayalanan şalgam suyu, serin bir yerde 10-15 gün bekletilir. Şalgam suyunun mayalanma süreci, genelde, mevsime ve ortam ısısına göre değişkenlik gösterebilmekte olup; en erken 1 hafta sonra şalgam suyunun tadına ve ekşiliğine bakıp kontrol edilmelidir. Şalgam suyu olmuşsa, içindeki tülbent çıkartılır. Şalgam suyu süzülerek, siyah havuçlar ile birlikte de servis edilir. Şalgam suyu, özellikle Adana kebap ve diğer her çeşit kebapların ve köftelerin yanında, olmaza olmaz eşlik eden içeceklerdendir. Acı şalgam arzu ediliyorsa; mayalandığında içine 5-6 tane süs biberi ya da bir miktar acı sos eklenir.

(Dikkat: Ev ortamında hazırlanan bu şalgam suyunda zamanla kef oluşması normaldir. Zira; hazır satılan şalgam sularının içinde, suyunun daha berrak ve albenili olarak tüketicilere sunulması ve ayrıca da kef oluşmasının önlenmesi amacıyla; bir çok kimyasal maddeler eklenmektedir. Ev ortamında hazırlanan şalgam suyu ise tamamen doğal ve katkısız, bir nev’i organik, daha sağlıklı bir içecektir. Kef oluşmasını önlemek için, mayalanma süreci tamamlanmış şalgam suyuna 1-2 aspirin atılabilir. Ancak bu bile kimyasal bir katkı olduğundan; kullanımdan önce üzerindeki kefi alarak atmak ve ayrıca şalgam suyunu, az miktarlarda yapmak ve de buzdolabında muhafaza edilmesi tavsiye edilir.)

10 Aralık 2007 Pazartesi

adana kebap (ev usûlü)




























PHOTO: ADANA SOFRASI@


Ev ortamında, bazen doğal taş ızgarasında, bazen de mangalda (ya da konveksiyon fırında), yassı şişlerle veya çöp şişlerle uygulamış olduğum, orijinaline yakın lezzette bir Adana Kebap tariftir. Yanında köz biber, domates, soğan ve ayrıca; güveçte pastırmalı humus, bol garnitür, ezme ve salata, balon lavaş, şalgam ile sıcak olarak servise sunulur.
MALZEMELER:
500 gr kuzu eti ( kaburga ve but tarafından)
125 gr kuzu kuyruk (yağı)
tuz
kırmızı biber veya Maraş biberi,biraz karabiber
(arzuya göre 1-2 diş sarımsak)

YAPILIŞI:
Kuzu kaburga ve but tarafından olmak kaydıyla, 500 gr etin sinirleri alınıp temizlenir. Et, zırh, satır, yoksa iri ve kesin bir bıçak yardımıyla, tahta üzerinde, kıyılarak el kıyması haline getirilir. Etin tamamını elde kıymak mümkün değilse; yarısı, el kıyması haline getirilir, kalan yarısı ise et makinesinin iri aynasında çekilir. Kıymalar karıştırılır. (Kuyruk yağı da aynı şekilde tahta üzerindeki ete eklenerek, hepsi karıştırılarak iyice kıyılır. Az tuz, kırmızı biber veya Maraş biberi, karabiber, arzuya göre 1-2 diş sarımsak da eklenerek, en az 10-15 dakika boyunca, et özleşene kadar, çok iyi bir şekilde yoğrulur. Üzeri örtülüp buzdolabına alınır ve bir gece dinlendirilir. (BU mümkün değilse, et, en az birkaç saat dinlendirilmelidir.)
Dinlendirilen et tekrar iyice yoğrulduktan sonra, yumruk büyüklüğünde porsiyonlar halinde alınır. Et, (el hafif ıslatılıp) seri bir şekilde sıvazlanarak yassı şişlere“ziplenir.” Bu şekilde şişlere saplanan et, sıvazlanıp bastırılarak düzgün bir şekilde şişlere yayılır. (Ne çok ince ne de çok kalın olmalıdır). Servis saatine yakın zaman kadar tekrar dinlendirilen şişler, ızgaranın (doğal taş ızgarası vb.) veya mangalın üzerine atılarak pişirilir.
(Pişen kebaplar, arzuya göre, ince lavaş arasına çekilip, rende kaşar, toz Antep fıstığı, susam serpilerek dürüm yapılıp ızgarada tekrar hafif kızartılabilir.)
Servis önerisi: Adana kebap, yanında şalgam suyu, pişmiş soğan salatası, sumaklı salata, acılı ezme, ayran, haydari, bol yeşillik, mevsim salatası, güveçte pastırmalı humus, lavaş vs. gibi garnitürler ile sıcak olarak servise sunulur.

**Not:

İnternet ortamında ve kitaplardaki, “Adaba Kebap” tariflerin çoğunun, ne yazık ki, Adana kebap ile uzaktan yakından hiçbir ilgisi bulunmamaktadır. Hatta; orijinal Adana Kebap, Adana’da bile bir çok kebapçı tarafından layıkıyla yapılamadığı düşünüldüğünde, ev ortamında orijinal Adana Kebap yapılmasının ve aynı lezzeti yakalamanın aslında imkânsız olduğu, bir gerçektir. Nitekim; bu tarifin orijinalitesini korumak, tarifin dejenere edilmesini önlemek ve de, özellikle de, bu tarife sahip çıkıp, Adana Kebap’ın kalite ve lezzetinde belirli bir standart yaratmak amacıyla; 2006 yılında, Adana Ticaret Odası, bu konuya el koyarak, Adana Kebap’ın patentini alıp tescil ettirmiştir. Aşağıdaki (alıntı) yazı, bilgi mahiyetinde eklenmiştir. (Yukarıda uygulamış olduğumuz tarif ise, orijinaline oldukça yakın lezzette, zaman zaman doğal taş ızgarasında veya mangalda uyguladığımız tariftir. Arzu edilirse, bu tarif (kolaylık açısından) çöp şişler ile de uygulanabilir.)
*****************************************
ORİJİNAL ADANA KEBAP KRİTERLERİ:(aşağıdaki yazı alıntıdır)
"Türkiye’nin neresinde olursa olsun, tescilsiz Adana kebabı yapmak ve satmak artık yasak. Kebapçılar ve lokantacılar, Adana kebap satacaklarsa Adana Ticaret Odası’na başvurmak zorundalar. Önce belirlenen kriterlerde kebabı yapmayı taahhüt edecek, sözleşme imzalayacak ve odanın vereceği sertifikaya sahip olacaklar. Bu belgenin işyerlerine asılması da mecburi. Amaç, Adana kebabının kalite ve lezzetinde bir standart yaratmak. Bu kurallara uymayanlar, nelerden ve nasıl yapıldığı belli olmayan kebapları yapıp satanlar ise mahkemeye verilecek.
Çünkü; Adana ev Adana dışındaki birçok şehirde; “Adana Kebabı” diye satılan yiyeceklerin, orijinali ile uzaktan yakından ilgisi kalmamış olduğundan; Adana Ticaret Odası (ATO), duruma el koydu ve Adana kebabını, Türk Patent Enstitüsü’nden tescil ettirdi. Bundan böyle, nasıl yapıldığı belli olmayan, ne olduğu bilinmeyen kebaplar, Adana kebabı adı altında satılamayacak. 2006 ile birlikte Adana kebabının bin tadı değil, bir tadı olacak.ATO Yönetim Kurulu Başkanı Şaban Baş, tescilli kebap üretiminin başlaması ile birlikte artık kebabın kriterleri olduğunu söylüyor: ("Amacımız esnafın işini zorlaştırmak değil. Ama, 25491 sayılı Resmi Gazete’de ilan olunduğu gibi artık Adana kebabını yapıp satmak öyle kolay değil. Etinden yapılışına, pişirilmesine kadar, her şey standart altına alındı." Tescil belgesi prestij sağlayacak. Oda’nın yürüttüğü çalışma doğrultusunda, Adana kebap satmak isteyen kebapçı ve lokantalar, ATO’ya başvurarak, kebabı belirlenen kriterlerde tüketiciye sunmayı taahhüt eden bir sözleşme imzalamak zorunda. Oda, onlara bir belge ve tanıtım levhası verecek. Onlar da bu belgeleri işyerlerine asarak, müşterilerine, sattıkları ürünün tescilli olduğu belgeleyecek. Baş’a göre, verilecek belge, işletmeler için aynı zamanda bir prestij, bir ayrıcalık olacak.
Peki neden diğer kebaplar değil de, sadece Adana kebabı? Örneğin iki gün sonra Bitlisliler de büryan kebabını tescil etmeye kalkarsa? Baş, Adana kebabının diğer kebap türlerinden farklı olduğunu savunuyor. Çünkü etinin seçiminden karışımının hazırlanmasına, pişirilmesinden servisine kadar her bir şeyi başlı başına ustalık istiyor. Diyelim ki, bir lokanta ATO’nun taahhüdünü imzaladı. Sonra nasıl kontrol edilecek? Kebabın belirlenen koşullara uygunluğunun denetimi, ATO’nun koordinatörlüğünde yürütülecek. Adana Büyükşehir, Yüreğir ve Seyhan ilçe belediyelerinden birer kişinin de katılımı ile oluşturulan altı kişilik komisyon, Adana kebabının denetimi ile ilgilenecek. Patenti alınan coğrafi işareti haksız bir şekilde kullananlar ve patenti olmadan Adana kebap adı altında üretim yapanlar hakkında da, komisyon gerekli yasal takibatlar başlatacak. Bu komisyonun yanı sıra, diğer illerdeki ticaret odaları tarafından belirlenen birimlerce de denetimler yapılacak ve ilgili raporlar yine ATO’ya iletilecek. Kural ihlali halinde, yasal işlemleri ATO hukuk bölümü takip edecek. Hukuki süreç önce resmi bir uyarıyla başlayacak. Düzelme olmadığı takdirde ise mahkemeye başvurulacak. Davalar, 2-5 yıl arası hapis istemine kadar varabilecek. Belgeli 50 kebapçı var. Adana kebabı tescili için, bugüne kadar Adana Ticaret Odası’na 50’ye yakın lokanta başvurdu ve belge aldı. Denetimler, şimdilik Adana ve çevresinde yapılıyor. Yurt geneline yayılması ise önümüzdeki aylarda olacak.
ADANA KEBAP KRİTERLERİ:
Malzeme:
Eti, en az bir yaşındaki koyundan elde edilir.
Etin yağ, sinir, damar ve zarları ayıklanır ve parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Koyundan elde edilen kuyruk da, aynı şekilde ayıklanıp, dinlendirilir.
Hazırlık:
Dinlendirilmiş et, "zırh" tabir edilen, iki elle kullanılan, keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının yüzde 15’i kadar dinlenmiş kuyruk, zırh ile ayrıca kıyılır.
Kıyılmış et ile kuyruk, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım Adana kebabının ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak, yukarıdaki karışıma, kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarmısak ve acı yeşil biber de ilave edilebilir.
Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur ve homojenlik sağlanır.
Homojen hale gelmiş karışım, 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde, 90-120 cm uzunluğunda demir şişlere, dengeli bir şekilde sıvanır gibi yapıştırılır. Bu esnada el azar azar suya batırılmalıdır ki, et şişten dökülmesin.
Şişe saplanan et miktarı 180 gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana kebabın eti 270-280 gramdan az olamaz.
Pişirme:
Şişler, alevsiz, durgun, korlu, meşe kömürü ateşinde pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir.
Etin yüzünde oluşan yağlar, pide ekmekleri ile sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur.
Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak, ekmeklerin ısısı korunur.
Sunum:
Eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal bir tabak hazırlanır.
Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek, keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça, kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine yayılır.
Pişen kebap, ekmek parçası yardımı ile şişten, parçalanmadan tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır.
Kebabın üzeri yağlı sıcak ekmek parçaları ile örtülür.
Tabağın boş bölümlerine, kebapla aynı anda pişen, domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir.
En üste, ısıtılmış, yağlanmamış ekmek parçaları konur.
Maydanoz, tere, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş turunç limon parçaları hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.
3 salata ile servis edilmeli
Adana kebabı kriterleri arasında, kebabın yanında servis edilmesi gereken 3 ayrı salata tabağı da bulunuyor. Bunlar; soğan, çoban ve ezme salataları. Yapılışlarına gelince:
Soğan salatası: Kuru soğan ve maydanoz kıyılır, sumak ve tuz ilave edilerek yanında turunç veya limon parçaları ile servis edilir.
Acılı ezme: Kabuğu soyulmuş domates ve kuru soğan, ezilmiş görüntüsü verecek şekilde zırh ile kıyılarak, tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı, turunç veya limon suyu ilavesi ile hazırlanır.
Çoban salata: Domates, salatalık, maydanoz, yeşil sivri biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir.
26.01.2006 " (Ekteki yazı alıntıdır.)

8 Aralık 2007 Cumartesi

antep ezmesi (acılı ezme)

PHOTO: ADANA SOFRASI @

Adana ve Antep Mutfağı'nda çok yaygın olan, (Bostana veya Antep Salatası’na göre daha az sulu ve ezme kıvamında olan bir mezedir. Meze olarak ve özellikle kebapların ve köftelerin yanında servis edilir. Bu tarif de, diğer ezmeler ve salatalar gibi, (özellikle ızgara menülerinde) uzun yıllardır uyguladığım favori tariflerimden birisidir. Özellikle Maraş biberi ya da isot ile harika olur. Bostana ve Antep Salatası'nda olduğu gibi; bu tarifte de, kıvam ve acılık oranı ayarı gibi küçük detaylar çok önemlidir.

MALZEMELER:
6 domates
2 sivri biber
2 soğan
5-6 diş sarımsak
1 demetmaydanoz
2 yemek kaşığı sumak
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber
3-4 yemek kaşığı erik ekşisi veya nar ekşisi (arzuya göre)
1 limonun suyu
1 çay bardağı sızma zeytinyağı

YAPILIŞI:
Soğanlar, soyulmuş domatesler, maydanoz ve sivri biber ezilircesine ince ince kıyılır veya robotta çekilir. Ezme haline gelen malzemeye kuru nane, karabiber, pul biber, biber salçası, domates salçası, bol sumak, (arzuya göre biraz kekik), pul biber, limon suyu, sızma zeytinyağı eklenir. Erik ekşisi veya nar ekşisi de eklenip karıştırılır. İyice ezilerek karıştırılır. Tuz ile tatlandırılır. Acılık derecesi ve kıvamı kontrol edilir. (Salatanın kıvamı fazla sulu olmamalıdır.) Bir müddet dinlendirilir. Meze olarak ve özellikle de kebapların ve köftelerin yanında servise sunulur.

7 Aralık 2007 Cuma

fettüş



PHOTO: ADANA SOFRASI @

(ADANA MUTFAĞI)
Esasen Adana yöresine özgü olan bu salata, “Fettush” adıyla Lübnan ve diğer Ortadoğu mutfaklarında da , -biraz daha farklı malzemeleri ve sunum şekilleri ile- oldukça yaygındır.


MALZEME:
1 adet pide (veya herhangi bir cins bayat ekmek),
10-15 siyah zeytin,
1 çay kaşığı kırmızıbiber,
100 gr tulum peyniri, (yoksa herhangi bir cins beyaz peynir),
1/2 su bardağı sızma zeytinyağı,
2 adet domates,
2 adet sivribiber,
2 soğan ,
tuz ,
½ demet maydanoz,
½ demet taze nane,
arzuya göre limon suyu

YAPILIŞI:

Zeytinlerin çekirdekleri çıkarılıp, ikiye bölünür. Tulum peyniri ufalanır. Domatesler küçük küpler halinde doğranır. Biberlerin saplarıyla tohumları temizlenir. Soğanlar, biberleri, maydanozlar, maydanoz ve nane ince ince kıyılır. Pideler 2 cm.' lik kareler biçiminde doğranır. Yağın 2 kaşığı tavada kızdırılır. Pideler tavaya yerleştirir ve altın sarısı renk alıncaya kadar kızartılır. Kızartılan pideler bir servis tabağına yayılır. Doğranan salata malzemesi de, bir kapta harmanlandıktan sonra, tuz ve arzu edilen baharatlar (tuz, kırmızı biber vs.) ile tatlandırılıp, kalan yağ ve arzuya göre limon suyu ilâve edilir. Karışım, pidelerin üzerine yerleştirilir. (Ekmeğin gevrekçe olması arzu ediliyorsa, salata malzemesi, servisten hemen önce, pidelerin üzerine döşenmelidir.) Salata, zeytin ve küp peynir ile süslenerek servise sunulur.

5 Aralık 2007 Çarşamba

meyan kökü (meyan şerbeti)








PHOTO:
ADANA SOFRASI @

Özellikle Adana'da çok yaygın olan bu şerbetin bir diğer (yöresel) ismi de "AŞLAMA" ("HAŞLAMA") olup; hafif şekerli ve kendine has(coca-cola'yı andıran) tadı ile, yörede, bilhassa yazın çok revaçta olan, sağlık açısından da faydaları kanıtlanmış bir içeçektir.

MALZEME:
1 kök meyan kökü (1 avuç dolusu)yeteri kadar suYAPILIŞI:1 avuç dolusu meyan kökü alınır. Derin bir tencereye konur. Üzerine bol su konur. (Yaklaşık 1 avuç dolusu meyan kökü için 5 litre) Birkaç saat, - tortusu dibe çökene ve meyan kökü, kendine has koyu rengini ve tadını suya bırakana kadar- bekletilir. Dikkatlice tel süzgeçten geçirilir. Meyan şerbetinin berrak ve tortusuz olması için, tekrar bir müddet daha dinlendirilir. Temiz bir (çift kat) tülbentten süzülerek sürahiye veya şişelere aktarılır. Şerbetin tadı kontrol edilir. Gerekirse, tekrar süzülerek, bir sürahiden diğerine boşaltılır ve eğer kıvamı da koyu ise, acılığını gidermek ve tadını ayarlamak amacıyla,yeterikadar su eklenir. (Dikkat edilmesi gereken nokta; meyan şerbetinin dibine tortular birikeceği için, şerbetin dibindeki kısmı, (yaklaşık 2 parmak kadar) bırakmaktır. Aksi takdirde şerbet bulanık olur. (Şerbetin dibindeki tortulu kısmı ve ıslanmış meyan kökü atılır.) Soğutularak servise sunulur.(Arzuya göre birkaç karanfil, çubuk tarçın eklenebilir ise de, orijinal meyan şerbeti sade olarak hazırlanır.)*********************MEYAN KÖKÜNÜN FAYDALARI:"Asitli içeceklerin yerine tavsiye edilen ve tüketimi sıcaklarla birlikte artan geleneksel meyan kökü şerbetinin, hücreleri yenilediği, vücuttaki sıvı açığını gidererek böbreklerin daha rahat çalışmasını sağladığı bildirildi.En aktif bitkiÖzellikle güney illerinde yaz aylarında yoğun olarak tüketilen meyan kökünün dünyada biyolojik olarak en aktif bitkiler arasında yer aldığı ve çok sayıda hastalığın tedavisinde kullanıldığı belirtiliyor.Çukurova Üniversitesi (ÇÜ) Tıp Fakültesi Endokrinoloji ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Tamer Tetiker, meyan kökünün Çukurova’ya özgü doğal bir içecek olduğunu belirterek yararlarının saymakla bitirilemeyeceğini söyledi.Özellikle yazın tüketilmeliMeyan kökünün endokrin sistemini (iç salgı sistemi) etkileyebilen doğal bitkiler sınıfında olduğunu vurgulayan Tetiker, sıcak yaz aylarında tüketilmesinin sağlık açısından son derece önemli olduğunu ifade etti.Vatandaşların yaz aylarında genellikle asitli ürünleri tükettiğini söyleyen Tetiker, şunları kaydetti:Asitli içecekler zararlı"Asitli içecekler vücudun gelişimini olumsuz etkiliyor. Özellikle çocukların aşırı derecede asitli içecek tüketmesi kemik erimelerine, damar sertliği ve fazla kalorisi nedeniyle de obezite hastalığına yol açıyor. Doğal bir içeceğimiz olan meyan kökü ise ne yazık ki unutuldu ve belli yöreler dışında bilinmiyor. Meyan kökü vücudun sıvı açığını kapatan, hücrelerin yenilenmesi ve sağlıklı kalmasını, böbreklerin çalışmasını sağlayan, son derece yararlı bir içecek."Vatandaşlara yaz aylarında, meyve ve sebze gibi içecekte de doğal ürünleri tüketmeleri konusunda uyarıda bulunan Tetiker, doğal serinlik için meyan kökünü önerdi. Tetiker, her ürün gibi meyan kökünün de fazla tüketilmesinin zararlı olduğunu belirterek, aşırı tüketimin hipertansiyon hastalığına yol açabileceğini sözlerine ekledi.Meyan şerbeti revaçtaAdana’da, geleneksel kıyafetleriyle baba mesleğini sürdüren meyan şerbeti satıcısı Mehmet Yaşar, sıcaklarla birlikte satışlarının önemli oranda arttığını ifade ederek "hem serinletiyor hem de şifa bulduruyorum" dedi.İl dışından gelen yabancıların şerbete daha çok ilgi gösterdiğini anlatan Yaşar, müdavimi olan müşterilerinin ise düzenli olarak her gün bir bardak şerbet içtiklerini söyledi.Meyan şerbeti, meyan adı verilen bitkinin kökleri ezilerek suda ıslatılmasıyla elde ediliyor. Ezilen meyan kökleri, tahta sallara konularak üzerine yeterli miktarda su ekleniyor. Bir iki gün suda bekletilen meyan kökleri, bu süre içerisinde kendine özgü olan tadı ve rengini suya veriyor, daha sonra bu su süzülerek meyan şerbeti üretiliyor. Elde edilen şerbet çok koyu olduğundan su ilave edilerek içiliyor."(Çukurova Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Endokrinoloji ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Tamer Tetiker’in, meyan kökünün faydaları ile ilgili açıklamalarını içeren bu yazı alıntıdır.)

tahinli turp salatası (adana)


PHOTO: ADANA SOFRASI @

Bu salata; Adana’da, özellikle içli köftenin yanında garnitür olarak sunulan bir salata olup; genelde, az sulu olarak hazırlanıp kaşıkla yenilir. Arzuya göre koyu kıvamlı meze olarak da hazırlanabilir. İçindeki baharatlar ve oranları, ayrıca tahin ve limon miktarı da, istenen damak tadına göre ayarlanabilir.

MALZEMELER:
1 marul
3- 4 kırmızı (ya da kara) turp
4 diş sarımsak
1-2 limon suyu
½ su bardağı tahin
kimyon
tuz
pul biber
yeterince su (salatanın kıvamını ayarlamak için
(arzuya göre nane)

YAPILIŞI:
Turplar iri olarak rendelenir ve biraz tuz serpilerek birkaç dakika bekletilir. Turp rendesi sulanınca; iyice sıkılarak suyu alınır. Limon suyu ve ezilmiş sarımsak eklenip,arzu edilen baharatlarla ve tuz ile tatlandırılır. Karıştırılır. Tahin az su ile inceltilerek salata malzemesine katılır ve tekrar iyice alt üst edilir. Salatanın kıvamı koyu ise, biraz daha su ile koyuluk derecesi ayarlanır. Tekrar iyice karıştırılır ve servis tabağına döşenir. İsteğe göre süslenerek, marulla birlikte veya sade olarak servise sunulur.

ıspanaklı sac böreği (adana)


PHOTO: ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:
Hamuru:
2 su bardağı un
1 yemek kaşığı bira mayası
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı sıvı yağ
yeteri kadar ılık su (yarı yarıya süt de kullanılabilir)

İç harcı:
500 gr ıspanak
2 soğan
4-5 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı biber salçası
pul biber
karabiber

üzerine sürmek için: tereyağ

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile, yumuşak bir hamur yoğrulup mayalanmaya bırakılır.
Ispanaklar iyice yıkanıp doğranır. Hiç su koymadan, hafif ateşte pişmeye bırakılır. Ispanaklar iyice yumuşayana kadar, arada bir çevirerek, suyu çektirilir. Ayrı bir tencerede ince kıyılmış soğanlar pembeleştirilir. Ispanak ve biber salçası ilâve edilerek biraz daha sotelenir. Tuz ve baharatlar ile tatlandırılır. Börek harcı, altüst edilip, soğumaya bırakılır.
Hamurdan küçük bezeler alınarak 10 cm çapında ve ince yufka şeklinde açılır. Yarısına iç harç düzgünce yayılır. Diğer yarısı üzerine kapatılır. Kenarları iyice bastırılıp kapatılır. D şeklinde hazırlanan börekler, sac üzerinde veya teflon tavada, yağsız olarak arkalı önlü pişirilir. Üzerine tereyağı sürülür. Salata ve ayran ile birlikte, sıcak olarak servise sunulur.(Arzuya göre; hamuru mayasız olarak da hazırlanabilir. İsteğe göre hamur, 1 yumurta ve ½ lmon suyu eklenerek aynı şekilde yoğrukmak sureti ile de hazırlanabilir. ) (Bu börek, peynirli , kıymalı ya da patatesli de hazırlanabilir.)

2 Aralık 2007 Pazar

muhammara



PHOTO : ADANA SOFRASI @

(KAVRULMUŞ SUSAM VE CEVİZ İLE)

Adana, Antep, Kilis yöresinde ve diğer güney illerinde de sıkça yapılan bir mezedir. Malzemeleri bölgelere ve istenen damak tadına göre farklılık gösterebilmektedir. Soğuk antre olarak revaçta olduğu gibi, kahvaltıda, kanapelerde, poğaça içlerinde vb. çeşitlerde de tüketilebilir.

MALZEMELER:
1 çay bardağı cevizi içi (iri dövülmüş)
1 dilim bayat ekmek
8-10 diş sarımsak
4-5 yemek kaşığı biber salçası (acı)
1-2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı kimyon
yeterince tuz
isot veya pul biber (arzu edilen miktarda)
karabiber(arzu edilen miktarda)
3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
gerekirse, çok az su (kıvamını ayarlamak için)
arzuya göre: kavrulmuş susam da eklenebilir.

YAPILIŞI:
Ekmek içi ıslatılıp iyice sıkılır. Tüm malzemelerle iyice karıştırılır. Baharatlarla (arzu edilen acılık derecesinde) tatlandırılır. Yağ ve gerekirse çok az su eklenerek kıvamı ayarlanır.