4 Mart 2008 Salı

bazlama

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:
(SADE BAZLAMA VEYA İÇLİ BAZLAMA)
3 su bardağı yoğurt (biraz sulu kısmından da konulabilir)
1 yemek kaşığı biraz mayası (veya 2 çay kaşığı karbonat)
7-8 su bardağı un (kontrollü olarak eklenecektir)
3 çay kaşığı tuz
sıvıyağ

İç Harcı:
Patatesli , haşhaşlı, peynirli,ıspanaklı,kıymalı vs. iç harç (arzuya göre)

YAPILIŞI:
Bira mayası ile klasik mayalı hamur yoğrularak bazlama yapılabileceği gibi pratik şekilde, karbonat ekleyerek yoğrulmuş ve dinlendirilmiş olan bir hamur da kullanılabilir. (Tercihe bağlıdır.)
3 su bardağı yoğurda, tuz ve kontrollü olarak un eklenerek hamur yoğrulur. (Arzuya göre karbonat veya maya katkısıyla) (Mayalı hamur yoğrulmuşsa mayalanmaya bırakılır.) Aksi takdirde, karbonat ile hamur yoğrulup dinlendirilir. Hamurun kıvamı hafifçe yumuşakça (cıvık) olmalıdır. Sadece, el undan ayrılana dek hamur eklenmelidir. Oldukça yumuşak, ele yapışmayan, fakat sert de olmayan bir hamur kıvamı olmalıdır. Hamurdan silindir biçiminde bezeler (yuvarlak olarak) açılır. Bezeler çok fazla ince olmamalıdır. Açılan bezeler teflon tava genişliğinde (pasta tabağı çapında) olmalıdır. Tezgâh üzerinde tekrar 10-15 dakika bekletilen bezeler hamurlar elle hafif çekiştirilip esnetilir. Tavaya konup yaydırılır. Veya elle yumruklanarak yaydırılıp esnetilir. Çok hafif yağlanmış teflon ya da granit tavada alt üst edilerek pişirilir. Ters çevirirken teflon tava tekrar hafifçe yağlanır. Arzuya göre bazlamalar fırında da pişirilebilir. İçli bazlama için ise; arzu edilen herhangi bir iç hazırlanıp beze ile aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Beze bu defa hafifçe ve kalınca açılıp içine harç konulur. Ağzı büzülerek iyice hamurla sıvanıp kapatılır. Tekrar düzgün beze haline getirilen beze, iç harcın dışarı taşmasına meydan vermeden, merdane veya elle esnetilerek açılır. Aynı şekilde pişirilir.

Patatesli Bazlama için: (az yağda kavrulmuş soğan ve patates püresine acılı biber salçası ve baharat karışımı eklenerek göz kararı hazırlanmıştır.) Arzuya göre bazlama sade olarak veya başka iç harçlarla da hazırlanabilir.

lavaş


PHOTO:
ADANA SOFRASI @

Bazı (tırnak pidesi, balon lavaş, söbü lavaş, kebap, baklava vs.) tarifler vardır ki; engin mutfak tecrübesi sahibi olmak veya bu tarifi püf noktaları ile birlikte uygulamak da asla, başarılı ve profesyonel bir lavaş pişirmeye yetmez Aslında lavaş, tırnak pides, balon lavaş vs. gibi tarifleri ve içindeki malzemeleri yayımlasam bile, sanal ortamda veya kitaplardan okunarak öğrenip uygulanacak bir reçete değildir.. Kullanılan mutfak ekipmanları ve malzemeler, hamurun kıvamı, pişirme aşamaları arasındaki işlemler ve uyulması gereken süreler, ısı vs. gibi faktörler dahi lavaşın kalitesini önemli oranda etkileyeceği gibi, bir hamuru yoğrulma, beze haline getirilme ve açılma şekli de çok önemli olup; birebir, işinin ehli bir ustadan bu prosesleri defalarca seyretmek ve uzun çalışmalar sonucu ve de işin içine sevgi de katarak kazanılacak meleke sayesinde, -belki- çok iyi ve ustaca lavaş yapımının öğrenilmesi ancak mümkün olabilir. Çok uzun yıllardır mutfak sanatına gönül vererek ve de uzun araştırmalarım ve denemelerim sonucunda, uygulamalarımda hatırı sayılır ilerlemeler ve başarılar elde etmiş olmamda, malzemenin kalitesi ve cinsinin önemi de dikkate değerdir. Un çeşitleri bile o kadar farklıdır ki, o da ayrı bir ihtisas dalıdır. Tandırlık un, ekmeklik un, lahmacunluk un, pastalık böreklik un, vs. vs. Hatta Gaziantep’in meşhur KURU BAKLAVA tarifi için özel bir sert (baklavalık) buğday unu kullanıldığını, bu unun bile diğer baklava unlarından çok farklı olduğu, Gaziantep’te sırf o baklava için özel cins buğday üretildiğini, -sert buğday unu olsa bile- başka unlar ile o baklavada asla aynı kıvamda ve kalitede, gevreklik ve çıtırlıkta ve de aynı nefasette, lezzette baklava elde edilemediğini, bizzat ilgili yörelerde edindiğim bilgilerdir. Gaziantep’in meşhur KURU BAKLAVA’ sını yerinde yemiş olanlar bilirler. Muhteşem bir lezzettir, kelimelerle tarif edilemez, yaşayanlar ve tadanlar ancak bilir..Gaziantep’in komple mutfak kültürü zaten başlı başına muhteşem bir kültür ve aynı zamanda en zengin kültürlerden bir tanesidir, yeri tartışılmazdır..İşte klasik lavaşın hamuru olarak ben aslında hemen hemen (bildiğimiz) mayalı hamurla aynı hamuru kullanıyorum, fakat lavaşları o kadar hızlı sürede ve yüksek ateşte pişiriyorum ki, 10-15 saniyede bir lavaş çıkıyor. Bir yandan açıp, bir yandan pişirdiğim için,-lavaşların fazla gevrememesi için- çok seri de olmam gerekiyor, bir çok farklı mutfak ekipmanı üzerinde (odun fırını lezzetinde) lavaş pişirmek mümkün. Balon lavaş ve söbü lavaş, tırnak pide gibi lavaş ve pide çeşitlerinde ise daha farklı bir metot ve fırıncıların tabiri ile haşıl kullanıyorum….