10 Aralık 2007 Pazartesi

adana kebap (ev usûlü)




























PHOTO: ADANA SOFRASI@


Ev ortamında, bazen doğal taş ızgarasında, bazen de mangalda (ya da konveksiyon fırında), yassı şişlerle veya çöp şişlerle uygulamış olduğum, orijinaline yakın lezzette bir Adana Kebap tariftir. Yanında köz biber, domates, soğan ve ayrıca; güveçte pastırmalı humus, bol garnitür, ezme ve salata, balon lavaş, şalgam ile sıcak olarak servise sunulur.
MALZEMELER:
500 gr kuzu eti ( kaburga ve but tarafından)
125 gr kuzu kuyruk (yağı)
tuz
kırmızı biber veya Maraş biberi,biraz karabiber
(arzuya göre 1-2 diş sarımsak)

YAPILIŞI:
Kuzu kaburga ve but tarafından olmak kaydıyla, 500 gr etin sinirleri alınıp temizlenir. Et, zırh, satır, yoksa iri ve kesin bir bıçak yardımıyla, tahta üzerinde, kıyılarak el kıyması haline getirilir. Etin tamamını elde kıymak mümkün değilse; yarısı, el kıyması haline getirilir, kalan yarısı ise et makinesinin iri aynasında çekilir. Kıymalar karıştırılır. (Kuyruk yağı da aynı şekilde tahta üzerindeki ete eklenerek, hepsi karıştırılarak iyice kıyılır. Az tuz, kırmızı biber veya Maraş biberi, karabiber, arzuya göre 1-2 diş sarımsak da eklenerek, en az 10-15 dakika boyunca, et özleşene kadar, çok iyi bir şekilde yoğrulur. Üzeri örtülüp buzdolabına alınır ve bir gece dinlendirilir. (BU mümkün değilse, et, en az birkaç saat dinlendirilmelidir.)
Dinlendirilen et tekrar iyice yoğrulduktan sonra, yumruk büyüklüğünde porsiyonlar halinde alınır. Et, (el hafif ıslatılıp) seri bir şekilde sıvazlanarak yassı şişlere“ziplenir.” Bu şekilde şişlere saplanan et, sıvazlanıp bastırılarak düzgün bir şekilde şişlere yayılır. (Ne çok ince ne de çok kalın olmalıdır). Servis saatine yakın zaman kadar tekrar dinlendirilen şişler, ızgaranın (doğal taş ızgarası vb.) veya mangalın üzerine atılarak pişirilir.
(Pişen kebaplar, arzuya göre, ince lavaş arasına çekilip, rende kaşar, toz Antep fıstığı, susam serpilerek dürüm yapılıp ızgarada tekrar hafif kızartılabilir.)
Servis önerisi: Adana kebap, yanında şalgam suyu, pişmiş soğan salatası, sumaklı salata, acılı ezme, ayran, haydari, bol yeşillik, mevsim salatası, güveçte pastırmalı humus, lavaş vs. gibi garnitürler ile sıcak olarak servise sunulur.

**Not:

İnternet ortamında ve kitaplardaki, “Adaba Kebap” tariflerin çoğunun, ne yazık ki, Adana kebap ile uzaktan yakından hiçbir ilgisi bulunmamaktadır. Hatta; orijinal Adana Kebap, Adana’da bile bir çok kebapçı tarafından layıkıyla yapılamadığı düşünüldüğünde, ev ortamında orijinal Adana Kebap yapılmasının ve aynı lezzeti yakalamanın aslında imkânsız olduğu, bir gerçektir. Nitekim; bu tarifin orijinalitesini korumak, tarifin dejenere edilmesini önlemek ve de, özellikle de, bu tarife sahip çıkıp, Adana Kebap’ın kalite ve lezzetinde belirli bir standart yaratmak amacıyla; 2006 yılında, Adana Ticaret Odası, bu konuya el koyarak, Adana Kebap’ın patentini alıp tescil ettirmiştir. Aşağıdaki (alıntı) yazı, bilgi mahiyetinde eklenmiştir. (Yukarıda uygulamış olduğumuz tarif ise, orijinaline oldukça yakın lezzette, zaman zaman doğal taş ızgarasında veya mangalda uyguladığımız tariftir. Arzu edilirse, bu tarif (kolaylık açısından) çöp şişler ile de uygulanabilir.)
*****************************************
ORİJİNAL ADANA KEBAP KRİTERLERİ:(aşağıdaki yazı alıntıdır)
"Türkiye’nin neresinde olursa olsun, tescilsiz Adana kebabı yapmak ve satmak artık yasak. Kebapçılar ve lokantacılar, Adana kebap satacaklarsa Adana Ticaret Odası’na başvurmak zorundalar. Önce belirlenen kriterlerde kebabı yapmayı taahhüt edecek, sözleşme imzalayacak ve odanın vereceği sertifikaya sahip olacaklar. Bu belgenin işyerlerine asılması da mecburi. Amaç, Adana kebabının kalite ve lezzetinde bir standart yaratmak. Bu kurallara uymayanlar, nelerden ve nasıl yapıldığı belli olmayan kebapları yapıp satanlar ise mahkemeye verilecek.
Çünkü; Adana ev Adana dışındaki birçok şehirde; “Adana Kebabı” diye satılan yiyeceklerin, orijinali ile uzaktan yakından ilgisi kalmamış olduğundan; Adana Ticaret Odası (ATO), duruma el koydu ve Adana kebabını, Türk Patent Enstitüsü’nden tescil ettirdi. Bundan böyle, nasıl yapıldığı belli olmayan, ne olduğu bilinmeyen kebaplar, Adana kebabı adı altında satılamayacak. 2006 ile birlikte Adana kebabının bin tadı değil, bir tadı olacak.ATO Yönetim Kurulu Başkanı Şaban Baş, tescilli kebap üretiminin başlaması ile birlikte artık kebabın kriterleri olduğunu söylüyor: ("Amacımız esnafın işini zorlaştırmak değil. Ama, 25491 sayılı Resmi Gazete’de ilan olunduğu gibi artık Adana kebabını yapıp satmak öyle kolay değil. Etinden yapılışına, pişirilmesine kadar, her şey standart altına alındı." Tescil belgesi prestij sağlayacak. Oda’nın yürüttüğü çalışma doğrultusunda, Adana kebap satmak isteyen kebapçı ve lokantalar, ATO’ya başvurarak, kebabı belirlenen kriterlerde tüketiciye sunmayı taahhüt eden bir sözleşme imzalamak zorunda. Oda, onlara bir belge ve tanıtım levhası verecek. Onlar da bu belgeleri işyerlerine asarak, müşterilerine, sattıkları ürünün tescilli olduğu belgeleyecek. Baş’a göre, verilecek belge, işletmeler için aynı zamanda bir prestij, bir ayrıcalık olacak.
Peki neden diğer kebaplar değil de, sadece Adana kebabı? Örneğin iki gün sonra Bitlisliler de büryan kebabını tescil etmeye kalkarsa? Baş, Adana kebabının diğer kebap türlerinden farklı olduğunu savunuyor. Çünkü etinin seçiminden karışımının hazırlanmasına, pişirilmesinden servisine kadar her bir şeyi başlı başına ustalık istiyor. Diyelim ki, bir lokanta ATO’nun taahhüdünü imzaladı. Sonra nasıl kontrol edilecek? Kebabın belirlenen koşullara uygunluğunun denetimi, ATO’nun koordinatörlüğünde yürütülecek. Adana Büyükşehir, Yüreğir ve Seyhan ilçe belediyelerinden birer kişinin de katılımı ile oluşturulan altı kişilik komisyon, Adana kebabının denetimi ile ilgilenecek. Patenti alınan coğrafi işareti haksız bir şekilde kullananlar ve patenti olmadan Adana kebap adı altında üretim yapanlar hakkında da, komisyon gerekli yasal takibatlar başlatacak. Bu komisyonun yanı sıra, diğer illerdeki ticaret odaları tarafından belirlenen birimlerce de denetimler yapılacak ve ilgili raporlar yine ATO’ya iletilecek. Kural ihlali halinde, yasal işlemleri ATO hukuk bölümü takip edecek. Hukuki süreç önce resmi bir uyarıyla başlayacak. Düzelme olmadığı takdirde ise mahkemeye başvurulacak. Davalar, 2-5 yıl arası hapis istemine kadar varabilecek. Belgeli 50 kebapçı var. Adana kebabı tescili için, bugüne kadar Adana Ticaret Odası’na 50’ye yakın lokanta başvurdu ve belge aldı. Denetimler, şimdilik Adana ve çevresinde yapılıyor. Yurt geneline yayılması ise önümüzdeki aylarda olacak.
ADANA KEBAP KRİTERLERİ:
Malzeme:
Eti, en az bir yaşındaki koyundan elde edilir.
Etin yağ, sinir, damar ve zarları ayıklanır ve parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Koyundan elde edilen kuyruk da, aynı şekilde ayıklanıp, dinlendirilir.
Hazırlık:
Dinlendirilmiş et, "zırh" tabir edilen, iki elle kullanılan, keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının yüzde 15’i kadar dinlenmiş kuyruk, zırh ile ayrıca kıyılır.
Kıyılmış et ile kuyruk, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım Adana kebabının ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak, yukarıdaki karışıma, kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarmısak ve acı yeşil biber de ilave edilebilir.
Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur ve homojenlik sağlanır.
Homojen hale gelmiş karışım, 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde, 90-120 cm uzunluğunda demir şişlere, dengeli bir şekilde sıvanır gibi yapıştırılır. Bu esnada el azar azar suya batırılmalıdır ki, et şişten dökülmesin.
Şişe saplanan et miktarı 180 gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana kebabın eti 270-280 gramdan az olamaz.
Pişirme:
Şişler, alevsiz, durgun, korlu, meşe kömürü ateşinde pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir.
Etin yüzünde oluşan yağlar, pide ekmekleri ile sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur.
Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak, ekmeklerin ısısı korunur.
Sunum:
Eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal bir tabak hazırlanır.
Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek, keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça, kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine yayılır.
Pişen kebap, ekmek parçası yardımı ile şişten, parçalanmadan tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır.
Kebabın üzeri yağlı sıcak ekmek parçaları ile örtülür.
Tabağın boş bölümlerine, kebapla aynı anda pişen, domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir.
En üste, ısıtılmış, yağlanmamış ekmek parçaları konur.
Maydanoz, tere, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş turunç limon parçaları hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.
3 salata ile servis edilmeli
Adana kebabı kriterleri arasında, kebabın yanında servis edilmesi gereken 3 ayrı salata tabağı da bulunuyor. Bunlar; soğan, çoban ve ezme salataları. Yapılışlarına gelince:
Soğan salatası: Kuru soğan ve maydanoz kıyılır, sumak ve tuz ilave edilerek yanında turunç veya limon parçaları ile servis edilir.
Acılı ezme: Kabuğu soyulmuş domates ve kuru soğan, ezilmiş görüntüsü verecek şekilde zırh ile kıyılarak, tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı, turunç veya limon suyu ilavesi ile hazırlanır.
Çoban salata: Domates, salatalık, maydanoz, yeşil sivri biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir.
26.01.2006 " (Ekteki yazı alıntıdır.)

Hiç yorum yok: