29 Şubat 2008 Cuma

28 Şubat 2008 Perşembe

kibbe mabrume ("kibbeh/kiddebi")




PHOTO:
ADANA SOFRASI @


ORTADOĞU SPESİYALİTESİ (SURİYE, LÜBNAN VE ARAP MUTFAĞI, GÜNEYDOĞU YÖRESİ)

Lübnan, Suriye ve Arap mutfaklarında “Kibbeh”, “Kibbe Mabrume” olarak da adlandırılan bu Orta Doğu Akdeniz spesiyalitesi, ülkemizde de güneydoğuda oldukça yaygındır. Yapılış esası ve malzemesi, Adana mutfağına ait İçli Köfte’ye benzemekle birlikte; klasik içli köfteden en önemli farkı, rulo halinde sarılarak pişirilmesi ve de dilimli sunum şeklidir. İç olarak kuzu kıymanın yanı sıra, şam fıstığı ve ceviz, bol soğan, özellikle isot olmak üzere bol baharat kullanılır. Kıyma yerine patatesli iç ile hazırlanan versiyonuna ise “Kiddebi” denilmektedir. Aslında hepsi, temel olarak, klasik içli köftenin farklı reçeteleridir. Değişen tek yönü; kızartılarak, fırınlanarak ya da haşlanarak hazırlanma yöntemi olup; pişiriliş tarzı ve sunum şekline göre, menüde etli ana yemek yerine geçebileceği gibi; çoğu kez de, ya sıcak antre (başlangıç mezesi) ya da (ızgara menüsünde vb. şekillerde) ara sıcak olarak menüde yer alır. Adana ve civarında İçli köfte, İskenderun’da Oruk, sini köftesi ve bazı bölgelerde de (içine etli harçla beraber, badem, kakule, ceviz, kuş üzümü ve başka içlerle doldurularak da) Arefe Köftesi ismi ile meşhurdur. Hazırlamış olduğum KİBBE MABRUME’ nin yapılış esası, temel olarak İçli Köfte gibidir. Aynı dış hamur ve iç harç kullanılmaktadır. Dış hamuru orta incelikte dikdörtgen açarak kıymalı harçla beraber rulo yapıp üzeri fırça ile yağlanır. Tepsiye çok az sıcak su ekleyip, Kibbeh çok fazla kuruyup kızarabileceği için, pişirme süresi ve fırının ısısı da çok önemlidir. Nemli kâğıt ile üzerini örtmek ve arada bir hafif yağlayarak, üzerinin çatlamasının da önlenmesi gerekir. Düzgün dilimler halinde keserek şık ve görkemli bir sunum arz etmesi için, tam kıvamında pişirilmesi gerekmektedir. Üzerine nar ekşisi ve özel cevizli içli köfte sosu, yanında balon lavaş ve bol garnitür ve salata çeşitleri ile birlikte, şalgam suyu ya da ayran eşliğinde ikram edilmesi tavsiye edilir. (Not:İçli köftenin yapılış esası hakkında bilgi edinmek için:bir önceki, >> "CEVİZLİ İÇLİ KÖFTE" tarifi)

19 Şubat 2008 Salı

cevizli içli köfte (adana)

PHOTO : ADANA SOFRASI @

Adana Mutfağı’na ait orijinal İçli Köfte, dejenere edilerek ve de değiştirilerek bir çok yörede ve ilde yapılsa da ve hatta farklı (Bingöl Köftesi vb. gibi) farklı isimlerle, içli köfteye benzer tarifler türemiş olsa da, ADANA'YA AİT, ORİJİNAL (HAKİKİ) İÇLİ KÖFTE, muhteşem lezzettedir ve çok daha farklıdır. Gerek lâyıkıyla yapılıp dış hamurunun incecik açılıp doldurulması ve gerekse iç harcının özelliği, malzemelerinin oranı, pişirme teknikleri gibi püf noktaları, hatta sosu ile de özeldir ve tarifini herkes bilmez. Bilse de, gerçek içli köfte hazırlamak ustalık istediğinden, herkes lâyıkıyla yapamaz. Kitapların ve diğer kaynakların hiç birisinde de gerçek (özgün) tarifi yoktur. Muhteşem lezzette ve incelikte, “geleneksel” İçli Köftenin tadı, illâki Adana’da bambaşkadır, tartışılmaz. (Hatta Adana'da bile, özellikle yerlisi olmayan arasında, içli köfteyi bilmeyen ya da lâyıkıyla yapamayan çoktur.) Adana’nın adetâ bir klasiği haline gelen İçli Köfteyi yapmasını hakkı ile bilip uygulamak bir prestij ve övünç kaynağı olduğu kadar, bu tarifi bilmeyen evlilik çağındaki genç kızlar için de bir nev’i eksiklik kabul edilir. Çünkü İçli Köfte özellikle de zengin davet ve ziyafet sofralarında, menüde mutlaka yer alan “olmazsa olmaz” spesiyalitelerden sadece birisidir.

Özellikle köylerde bu tarifin hiç dejenere edilmediği rahatlıkla söylenebilir. Buna karşın büyükşehirde, az da olsa, maalesef, -dışarıdan gelen göçün de etkisiyle-, (orijinal içli köfte ile aslında hiçbir ilgisi bulunmayan) “içli köfte “ adı altında (dış hamuruna yumurta, un vb. maddeler eklenen, değişik malzemeler kullanılan, vs.) farklı tarifler, yer yer türemeye başlamıştır. Orijinal içli köftenin dış hamurunda asla yumurta, un vb. maddeler kullanılmaz. "Kara et/siyah et" olarak tabir edilen satır kıyması; ayrıca yöresel biber salçası ve setik vs. kullanılır. Orijinal tarifte bir miktar kuyruk yağı da mutlaka eklense de, sevmediğim için onun yerine (lezzet vermesi için) 4-5 diş sarımsak katıyorum.
Esasında; İnternet ortamında birçok (örnek: baklava hamurun açılması vb.) tarifin açıklanmaya çalışılması, püf noktaları ile birlikte açıklansa bile, sadece okuyarak bu tarifi uygulamaya çalışan kişinin, içli köfteyi yapması çok zordur ve hatta imkânsızdır. Bunları yazılı tarife göre okuyup lâyıkıyla uygulamak ve istenilen sonucu ve damak tadını almak pek mümkün değildir. Görerek ve devamlı pratik ve el alıştırması yaparak ancak öğrenilebilir. Esasen; muadili değil, orijinal tarifte yazılı aynı malzemelerin de kullanılması gerekir. Her zaman göz kararı yaptığım içli köftenin yapılış esasını, bir fikir vermesi açısından, şu şekilde özetleyebilirim:

Dış hamuru için: büyük bir tepsiye yeteri kadar esmer SİMİT
(köftelik çok ince bulgur) (tercihan "KARAKILÇIK" ), (yöresel adı “setik”, ince köftelik bulgurun çok daha ince bir hali,) SETİK , baharatlar, tuz, bolca biber salçası ve yeteri kadar su eklenerek yoğrulmaya başlanır. Arada bir ve gerektikçe hafifçe su serpeleyerek yoğrulmaya devam edilir, ta ki, hamur macun haline gelsin. Ayrı bir yerde satır kıyması haline getirilmiş et de eklenerek tekrar yoğrulmaya devam edilir. Hamurun kıvamı çok önemlidir ve çok iyi özleşmelidir. İçi için: bol soğanla kavrulmuş kuzu kıymalı harç hazırlanır, içine ince kıyılmış maydanoz da eklendikten sonra tuz ve özellikle de bol miktarda karabiber, isot veya kırmızı pul biber, biber salçası, bol kimyon, vb. baharatlarla tatlandırılır. Bol ceviz içi dövülerek eklenir, ayrıca Antep fıstığı ile de harika oluyor. İstenirse, badem, kakule vb. içler de konabilir, ama ben genelde ceviz içi ve Antep fıstığı ekliyorum. (badem ve kakule ile yapılan versiyonu, Arefe Köftesi adını alır) İç harcının kıyması ise mutlaka orta yağlı olmalıdır. Köfte hamurundan cevizden biraz büyük bezeler alınıp çok ince olarak açılır ve iç konulup kapatılır. Gerek köftenin dış hamurunu açarken ve gerekirse kapatırken, -nefaset açısından- her tarafı çok ama çok ince olmalıdır (yufka inceliğinde) ve her tarafta aynı incelikte olmalıdır. Tuz, ezilmiş sarımsak ve biraz nar ekşisi katılmış suda usûlünce haşlanan köfteler, isteğe göre özel sosu ile birlikte sıcak olarak servise sunulur. Haşlama tekniği ve süresi de, hem köftenin tam kıvamında pişmesi hem de dağılmaması için, çok itina gerektirmektedir. Arzuya göre; domates, sarımsak, limon suyu, biber, ceviz içi, zeytinyağı ve tuz ile özel sos hazırlanıp köftelerin üzerine dökülebilir. (Opsiyoneldir) Yanında balon lavaş ve bol miktarda garnitür ile servise sunulur.
***********
Yaptığım içli köfte ve benzeri versiyonlarından bazıları:
-İçli Köfte (kuzu kıymalı ve cevizli, Antep fıstıklı, özel soslu vb.) haşlama usûlü, yuvarlak (Ana Yemek)
- İçli Köfte (oval) kızartma usûlü (Ara Sıcak, Sıcak Antre, Meze)-Sini Köftesi
-Oruk (İskenderun yöresi)-Şişte Oruk Kebap
-Arefe Köftesi (Güneydoğu yöresi) (badem,kakule vb.) (yuvarlak haşlama)
-Tepside Arefe Köftesi
-Kibbe Mabrume (Rulo + fırınlama usûlü) (Kibbe/Kiddebi)
(Ortadoğu spesiyalitesi)

kireçte bademli fındıklı domates reçeli (domates tatlısı)

NÂM-I DİĞER "DOMATES TATLISI"
(ADANA,MERSİN,ANTEP,HATAY YÖRELERİ) PHOTO: ADANA SOFRASI @

Adana, Mersin ve Antep yörelerinde yaygın bir tatlı olup; doldurulmuş domatesle yapılırsa, susam ve lüle kaymakla süslenerek domates tatlısı olarak servis edilir. Doğranmış domatesle de hazırlanabilen bu tatlı, reçel olarak kahvaltı sofralarında değişik lezzetli bir alternatiftir. Yapılış reçeteleri de farklı farklıdır. Orijinal (yöresel) domates tatlısında sırık domates kullanılır. Kapakları kesilip içleri oyulan domateslerin içleri, şam fıstığı, ceviz, badem, fındık vb. ile doldurulduktan sonra, isteğe göre bir tane de küçük arnavut biberi de katılarak, uygun bir yöntemle pişirilir. Doldurulmuş domateslerin kapakları kapatıldıktan sonra birer tane de karanfil saplandıktan sonra, revaklı şerbeti veya bal gezdirilerek hafif ateşte reçel gibi pişmeye bırakılır. Arzuya göre domatesler, sönmemiş kireçte bekletildikten sonra da pişirilebilir. En iyisi, folyo ya da yağlı kâğıt örterek ben-mari usulü pişmeye bırakmaktır. (Servis aşamasında lüle kaymak, susam haricinde; hindistan cevizi, şam fıstığı vb. şekilde de süslenebilir.) Ben, reçel yapmak amacıyla (doldurulmuş domates yerine) soyulup doğranmış domates kullandım. Gevrekçe ve kütür kütür bir damak tadı elde etmek için de, soyulup doğranmış domatesleri sönmemiş kireçte beklettikten sonra pişirme yöntemini tercih ettim. (Çok itina gerektiren bir işlem olan kireçte bekletme işlemi ise, kireçte kabak tatlısındaki gibidir.http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/01/kirete-itir-kabak-tahin-soslu-hatay_21.html) Kimyasal bir madde olan kirecin domatesle direkt olarak temas etmemesinde fayda olduğu gibi; kireç-su miktarı ve oranı; ayrıca bekletme süresi ve akabinde kireçten arındırma işlemi de çok önemlidir. Kireçten arındırılan domateslerim, içinde bir parça da (yöresel “Kaynar”’da da kullanılan) lohusa şekeri (nam-ı diğer akide şekeri) bulunan, (tarçınlı, karanfilli) kıvamlı şurup içinde, ayrıca soyulup kavrulmuş badem ve fındık ile birlikte, -ocaktan inmesine yakın- limon suyu katkısıyla, karışık olarak pişerek kıvamını buldular. İsteğe göre limon tuzu da kullanabilir. Bir çok tarifimde olduğu gibi; geçen sene ve bu sene yaptığım, (özellikle otantik ve sıra dışı) her türlü reçel arasında bu tarifi de, malzeme miktarı ve ölçü ile değil, göz kararı pişirdim.

18 Şubat 2008 Pazartesi

analı kızlı (adana)

(AKITMALI KÖFTE)
PHOTO:
ADANA SOFRASI @

Adana Mutfağı’na ait bu yöresel spesiyalite; küçük yuvarlak içli köfteler, aynı dış hamurdan yapılan misket şeklinde köftecikler, haşlanmış nohut ve (yörede “avcarlı (avcarı bol)” olarak tabir edilen) ve ("celb") de denilen, özel sosundan oluşan besleyici bir ana yemektir. Aynı zamanda çorba sınıfına da girmektedir. Yapılış esası; içli köfte tarifi ile benzerlik gösterir. Şöyle ki; İçli köfte tarifindeki gibi, bir dış hamur tutulur. Kıymalı iç harç ile doldurulup yuvarlak köfteler hazırlanır. Dış hamurun birazı ayrılıp; fındıktan biraz daha küçük köftecikler yuvarlanır. (tıpkı Antep usûlü YUVARLAMA/YUVALAMA gibi) Haşlanmış nohut soyulur. Tüm malzemeler göz kararı hazırlanıp yeteri miktarda (tuz ve nar ekşisi katılmış) suda (köfteler yumuşayana kadar) haşlanır. Servis aşamasında; üzerine; tercihan tereyağında kızdırılmış bol sarımsaklı, yöresel biber salçalı+domates salçalı (hem domates hem biber salçası/karışık), özellikle isot ya da Maraş biberi vb. baharatlı, ayrıca bol limon sulu naneli sos yakılır. Daha acı ve /veya ekşi bir damak tadı arzu ediliyorsa; baharat ve nar ekşisi oranı çoğaltılabilir. Sosa extra olarak domates rendesi de eklenebilir. Özellikle servis esnasında üzerine tekrar bol nane serpilirse daha lezzetli olur. Çok eskilerde, bu yemek,-kendi gözlemlerime ve tespitlerime göre- özellikle içli köftenin yapıldığı günün ertesinde, artan dış hamuru ve içli köfteleri değerlendirmek için, doğaçlama ortaya çıkarılan bir yemek olup; çok sevildiğinden dolayı da, uzun yıllardır özel olarak yapılan bir spesiyalite halini almıştır. Son zamanlarda Kahramanmaraş ve özellikle de Antep yöresinde de yaygınlaşmış olan bu muhteşem yemek, hakikaten de enfes bir lezzettir.

kireçte karpuz kabuğu reçeli

Gelecek tarif..

kireçte cevizli patlıcan reçeli

Gelecek Tarif..

16 Şubat 2008 Cumartesi

lavaş

Gelecek Tarif..

5 Şubat 2008 Salı

meze çeşnisi (meze çeşitlemeleri)


Gelecek tarif...