firik ceviz tatlısı(ceviz reçeli)(antakya-adana) ("ceviz macunu")

(CEVİZ MACUNU)

"CEVİZ MACUNU"

Antakya, Adana ve civar yörelerde oldukça yaygın, yöresel bir tatlıdır. Firik olarak tabir edilen, henüz olgunlaşmamış cevizler, 2-3 hafta süre sonunda acısı alındıktan sonra değişik başka işlemlerden de geçirilmesi gerektiğinden, oldukça zahmetli olsa da, gerek tatlı olarak ve gerekse kahvaltılarda reçel olarak sunulabilecek çok lezzetli ve özgün bir alternatiftir. Mevsimi bulunduğu yöreye göre değişken olup; güney yörelerde Nisan-Mayıs, İstanbul’da ise Haziran ayının ilk haftasına kadar ham ceviz bulmak mümkündür.

MALZEMELER:
Kireç kaymağı için:
500 gr sönmemiş kireç

200 adet ceviz
200 adet çiğ badem veya Antep fıstığı (çam fıstığı da olabilir)
8-10 adet karanfil
2 çubuk tarçın(arzuya göre)
2 damla sakızı
3 kg şeker
8 su bardağı su
1 limon suyu

süslemek için:

kaymak

harnup pekmezi

YAPILIŞI:
Cevizlerin acısının çıkarılması:
Keskin bir bıçak yardımıyla, firik (olgunlaşmamış) cevizlerin üzerindeki ince kabuğu ve altındaki zar soyulur. Cevizlerin içinde bulunan yakıcı süt ve ayrıca elleri de doğal boyası ile boyaması sebebiyle, soyma işlemi esnasında cerrahi eldiven kullanılması tavsiye edilir. Soyulan cevizler tek tek, şiş ile birkaç yerinden delindikten sonra bol suya ıslatılır ve her gün suyu değiştirilir. Bu şekilde yaklaşık 10-15 gün boyunca, cevizlerin acısı çıkana dek, suyu yenisi ile değiştirilir.

Tatlı olarak servis esnasında, kaymak ve harnup pekmezi ile ikram edilmesi tavsiye edilir.
Kireç kaymağının hazırlanışı:
Acısı çıkan ve tatlanan cevizler için kireç kaymağı hazırlanır..
Bunun için: Kireç, bol su ile dikkatlice söndürülür. İtina gerektiren bu işlemin detayları için, daha önce vermiş olduğum, (KİREÇTE (HATAY USULÜ) BALKABAĞI TATLISI) reçetesini okuyunuz. >>http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/01/kirete-itir-kabak-tahin-soslu-hatay_21.htmlKireci dibe çöken kaptaki berrak su, dikkatlice başka bir kaba alınarak, cevizler bu suya 7-8 saat veya bir gece boyunca ıslatılır. Süre sonunda cevizler kireçli sudan alınarak en az 3-4 defa suyu değiştirilerek temiz suda bekletilir ve çok iyi bir şekilde yıkanarak kireç kaymağından arındırılır. Daha sonra en az 4-5 defa, kısa süreli olarak, her defasında suyu değiştirilerek haşlanır. (her haşlamada yaklaşık 5-6 dakika) Süzülerek sudan çıkarılan cevizlerin ortasına, soyulmuş çiğ badem, antep fıstığı veya çam fıstığı) doldurulur.
Şeker, su ve limon ile klasik reçel şurubu hazırlanır. Damla sakızı, çubuk tarçın, karanfil de eklenerek yaklaşık 10-15 dakika kaynatılan reçel şurubuna, kuruyemişle doldurulmuş ceviz dolmaları da atılarak, reçel/tatlı kıvamını bulana kadar kaynatılır. İnmesine yakın limon suyu eklenir. Bir iki taşım daha kaynatılıp ocaktan alınır. Soğuduktan sonra tatlı olarak ya da kahvaltılarda reçel olarak servise sunulur.