20 Nisan 2008 Pazar

yabani incir reçeli (karanfilli)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

Hem kahvaltıda reçel olarak, hem de kahve yanında tatlı ya da, parfelerde, keklerde, tart ve turtalarda da kullanılabilen harika bir lezzet. Mevsimi oldukça kısa...Bir yıl yetecek miktarda hazırlamak için tam zamanı.....Bu haftadan itibaren alınacak incirlerde dikkatli olmalı, çünkü artık tohumlu olabileceğinden reçeli de makbul değildir....

MALZEMELER:

Islatmak için:
1 çay kaşığı göztaşı(bakır sülfat)
Reçel yapmak için:
1 kg yabani incir (ilek cinsi erkek incir)
2 kg şeker
8 su bardağı su
Yarım limonun suyu
5-6 diş karanfil
1 çubuk tarçın
2-3 damla sakızı (arzuya göre)

YAPILIŞI:

YABANİ İNCİR REÇELİ YAPIMI(KABUKLU VE KABUKSUZ)

1.Aşama: Kabuklu veya kabuksuz incirin hazırlanması:

Yabani incir, kabuklu ve soyulmuş olmak üzere, iki yöntemle de hazırlanabilir. Her ikisi de nefis oluyor. Özellikle kabuklu incirde dikkat edilmesi gereken husus, acısının çıkarılması için daha çok sayıda işlemden geçirilmesi gerektiğidir ve özellikle de -mutlaka- cerrahi eldivenle çalışılmasının şart oluşudur….Dikkat: İncirin içinde yakıcı süt vardır. Kabuklu incirin dış yüzeyinde bulunan yapışkan doğal maddeler de aynı şekilde yakıcı ve alerjik olup; ciltte kaşıntı, kızarıklık, yanma vb. dermatolojik yönden olumsuz sonuçlara sebep olmaktadır.

Kabuksuz incir reçel yapılacaksa, incirlerin konik şekillerini bozmadan ve kabuğunu fazla derinden almadan, incirlerin kabukları soyulur.


Kabuklu incirden reçel yapmak için ise; yine konik şekillerini muhafaza etmek kaydıyla, incirler alttan ve üstten hafif bir şekilde kesilirken özellikle de alttaki (tam ortada bulunan) deliğin açıkta kalmasına da (-ıslatma ve haşlama yöntemi ile- buradan incirin acısını kaybetmesini sağlamak için) dikkat edilmelidir. Bu şekilde alttan ve üstten hafif kesilmiş olan incirler, yıkanıp bol suya ıslatılır ve bir gece bu şekilde bekletilir.


2.Aşama: Kabuklu veya kabuksuz incirin bakır sülfat (göztaşında) bekletilmesi:

Ertesi gün, ılık suda eritilmiş (kimyasal adı bakır sülfat olan) göztaşı (kimyasal madde eklenen bol suda incirler birkaç saat bekletilir. Göztaşında bekletmekteki amaç, incirlerin daha sonra haşlama esnasında doğal renklerini kaybetmemeleri ve berrak ve de zümrüt yeşili, albenili ve muhteşem bir görünümde olmalarını sağlamaktır. Göztaşında bekletme işlemi yapılmadan direkt incirlerin acısı alınarak da reçel yapılabilir, ancak bu şekilde hazırlanan incirlerin doğal renkleri kaybolur, nispeten bulanık renkli ve yer yer hafif kahverengi de çalabilen açık yeşil, vasat görünümlü bir incir olur.

3.Aşama: İncirlerin iyice yıkanıp arındırılması:

Göztaşında bekletilen incirlerin, kimyasal madde kalıntısına meydan vermemek için göztaşı ihtiva eden sudan iyice arındırılması gerekmektedir. Bunun için incirleri daldırma yöntemi ile en az 3-4 su yıkanmalı ve temiz suda bekletip süzdükten sonra tekrar birkaç kez yıkanmalıdır. Aynı şey, kabuklu incirler için de geçerlidir. İyice yıkanan incirlerin daha sonraki aşamada acısı çıkarılır.

4.Aşama: İncirlerin acısının çıkarılması:

En az 2 ya da 3 defa, her seferinde suyu değiştirilmek şartıyla sade suda haşlanıp süzülür. Her seferinde, incirlerin dağılmaması için sadece 4-5 dakika haşlamalıdır. Kabuklu incirler daha uzun süre haşlanacaktır. (Çatal batacak kadar haşlama yeterlidir.) Son kez haşlanıp acı suyu dökülen incirler tek tek yıkanır. İncirleri ezmemeye dikkat ederek, alttaki delikten, incirlerin içindeki acı suyu da dışarı akacak biçimde, elle hafif bastırarak sıkılır. Kuru ve temiz incirler reçel yapımı için artık hazırdır. Bunun için önce klasik şurubu hazırlanır..

5.Reçel yapımı:
Başka bir tencerede şeker, su, karanfil, tarçın, (arzuya göre damla sakızı) –şeker eridikten sonra 15-10 dakika kaynatılır. Kıvama gelmeye başladığında limon suyu eklenir. İncirler de eklenip, şurupla birlikte, iyice koyulaşıp reçel kıvamını alana kadar kaynatılır. İsteğe göre bu aşamada (reçeli ocaktan indirmeye yakın) (damla sakızı yerine) vanilya da eklenip karıştırılabilir. İncir reçeli kavanoza doldurulur. (Not: İncirin şurubu, incirlerin üzerini tamamen örtecek miktarda olmalıdır. Zira İncir fazla sulanan bir meyve değildir.) Özellikle kabuklu incirde 1 kg incire ortalama 3 kg şeker hesabı ile şurup yapılması tavsiye edilir.

ekşili köfte(ekşili çorba)


PHOTO:
ADANA SOFRASI @

(ADANA)
Çorba olarak anılsa da, aslında ana yemek sayılabilecek, lezzetli, doyurucu ve de besleyici bir tariftir. Çok uzun yıllar önce, İçli köfte yapılan günlerde, ziyafetlerin ardından, içli köftenin artan dış hamurunu değerlendirmek adına ortaya çıkmış bir yemektir. Oldukça beğenilmesinden ve sofralarda sıkça yer almasından dolayı da, içli köftenin dış hamuru özellikle fazla miktarda yapılması da, bazı çevrelerde adetâ gelenek halini almıştır....Aynı şekilde, ANALI KIZLI tarifi için de, çoğu kez, artan az sayıdaki içli köfteleri kullanmak ideal bir metot.....

MALZEMELER:
Köftesi için:
1,5 su bardağı esmer simit (özel köftelik bulgur)
1 su bardağı setik (ya da o numara irmik)
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1 soğan (rendelenmiş)
kırmızı biber
kara biber
tuz

ayrıca:
1 su bardağı nohut
1 su bardağı kuru fasulye
1 su bardağı yeşil mercimek (arzuya bağlı)
et suyu (yeteri miktarda)

Sosu için:
3-4 yemek kasığı yağ veya tereyağı
1 yemek kaşığı biber salçası (tepeleme)
1 yemek kaşığı domates salçası (tepeleme)
5-6 diş sarımsak
1 domates (rendelenmiş)
nane
isot ya da Urfa biberi
karabiber
kimyon
kırmızı biber
1 çay bardağı nar ekşisi (ya da 1-2 limon suyu)

YAPILIŞI:
Akşamdan nohut ve kuru fasulye ıslatılır. Ertesi gün yıkanıp yumuşayana kadar haşlanır. Nohutun kabukları soyulur. (Arzuya göre yeşil mercimek de kullanılabilir.)
Köftesi için: Simit ve diğer malzemeler bir tepsinin ortasına alınır. Üzerine,çekecek kadar sıcak su eklenip karıştırılır. Tepsinin üzeri başka bir tepsi ile veya uygun bir kapak ile örtülüp demlenmeye bırakılır. Yarım saat sonra, tepsideki hamur, -gerektikçe hafif su serpeleyerek- kuvvetlice yoğrulur, ta ki hamur macun haline gelsin. Hamurdan fındık büyüklüğünde köftecikler hazırlanır.
Yeteri kadar etsuyu+su ocağa konularak tuz ile birlikte kaynamaya bırakılır. Kaynayan suyuya köfteler, haşlanmış nohut ve kruu fasulye eklenir. Köfteler iyice yumuşayana kadar, arada bir kevgirle karıştırmak sureti ile, yaklaşık 15-20 dakika pişirilir.
Diğer tarafta; orta boy bir tavada çorbanın sosu hazırlanır. Bunun için yağda ezilmiş sarımsak ve salçalar kavrulur. rende domates, baharatlar ve özellikle bol nane, nar ekşişi de eklenip hafif ateşte bir kaç dakika pişirilir. Çorbanın suyundan bir kepçe sosa eklenip ılıştırıldıktan sonra, sosun tamamı, çorbaya-karıştırarak- yedirilir. Bir taşım kaynatılır. Acılık ve tuz oranı kontrol edilir. Nar ekşisinin lezzeti de kontrol edilir. Arzu edilen ekşilik oranına göre, biraz da limon suyu (istenildiği takdirde) eklenir. Bol nane serperek sıcak olarak servise sunulur.

beragamot reçeli

PHOTO: ADANA SOFRASI@

Güney yörelerinin eşsiz lezzeti Bergamut(Bergamot) reçeli...
Gelecek tarif...