25 Haziran 2008 Çarşamba

patlıcan reçeli/tatlısı(fıstıklı,cevizli,bademli)

(HATAY-ADANA)
Hatay yöresine ait, çok özgün ve meşhur bir spesiyalitedir. Hem tatlı olarak hem de reçel olarak servis edilmektedir. Özelliği, çok küçük ve özel bir cins patlıcandan yapılması ve mutlaka kireç kaymağında bekletildikten sonra ve doldurularak pişirilmesidir. Adana’da daha yaygın olan “balcan” denilen (çok minik ve toparlak ) bir cins ile yapılır. Alışılagelmişin dışında, kütür kütür, harika bir damak tadıdır.

MALZEMELER:
10-12 ufak(yöresel) patlıcan (Adana'da "balcan) (1 kg)
1 kg şeker
1 paket vanilya
7-8 adet tane karanfil
2 çubuk tarçın
1 limonun suyu
2 damla sakızı (dövülmüş)
6-7 su bardağı su
250 gr fıstık içi, ceviz içi veya soyulmuş badem


Kireç kaymağı için:
1 avuç dolusu sönmemiş kireç
5-6 litre su

YAPILIŞI :
Patlıcanların kabukları ince zar gibi soyulur, sap kısmı ise külah gibi kesilir ve tuzlu suya ıslatılır. Ayrı bir kapta, -daha önce tarif etmiş olduğum metoda göre) kireç kaymağı hazırlanır. Balcanlar bu kireçte en az 7-8 saat, mümkünse 1 gece bekletilir. Bu işlem, patlıcanların daha sonra kütür kütür olmasını sağlamaktadır. (Bir çok reçel ve tatlı, özellikle Antakya ve Hatay yöresinde, bu şekilde hazırlanmaktadır.)
Ertesi sabah patlıcanlar kireç kaymağından alınarak, daha önceki tariflerimde anlatmış olduğum şekilde, çok iyi bir şekilde temizlenip kireçten arındırılır. Balcanlar (patlıcanlar) dikkatlice ezilip suları süzülür. Daha sonra, tıpkı diğer reçel çeşitlerinde olduğu gibi, şeker ve su ile klasik ve kıvamlı bir şurup hazırlanır. Patlıcanlar da şıranın içerisine alınarak, hep beraberce kaynatmaya devam edilir. Kıvamını bulmasına yakın, reçele (tatlıya) karanfil, tarçın (arzuya göre damla sakızı) ve vanilya eklenir. Patlıcan tatlısı kavanozlara alınmadan önce, dikkatlice tencereden alınarak, karnıyarık gibi içleri (bir taraftan) hafifçe açılı oyulur. İçlerine fıstık, badem ve ceviz içi doldurulur. Tekrar tencereye düzgünce dizilir ve bir müddet daha kaynatılır. Tam kıvamında olan reçel/tatlı kavanozlara doldurulur. (Önce kuruyemişli patlıcan dolmaları kavanozlara düzgünce istif edilir. Şıra, tam tatlının üzerini örtecek şekilde, üzerine gezdirilir.)

Hiç yorum yok: