15 Nisan 2014 Salı

soğan dolması & pırasa dolması

 Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır.

2 Nisan 2014 Çarşamba

tuzlu kurabiye

Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır..

körili sos

Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır...

el açması otantik börek (ısırganotu&ebegümeci ile)


Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır...

çikolatalı örgü çörek (patates,drop çikolata,ceviz,üzüm ile)

Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır..

victoria pastası (ganache & krema ile)

Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır..

elmalı tartölet çeşitlemeleri

Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır..

sıcak salata

Tarifi en kısa sürede yayımlanacaktır.

1 Nisan 2014 Salı

"kalbim sende"


 ("ST.VALENTİNE")
"KALBİM SENDE"  PASTASI   ("NOSTALJİ")
(ST.VALENTİNE'S DAY *)

"KALBİM SENDE" Pastası; yapılış tarzı ve pişirme tekniği, içindeki malzemelerin ölçüleri ve kombinasyonu ve de sunum şekli ile; tümü ile tarafıma ait bir spesiyalitedir. Pastanın iç dolgusu, damak tadı olarak, " Schnoltzberg" isimli nougat ağırlıklı Alman tatlısını hatırlatan; üzerinin kaplaması ve dekoru el yapımı özel aromalı çikolata olan bu harikulâde pastama; yaklaşan ("ST. Valentine's Day) " Sevgililer Günü" nden ve kalp şeklinden esinlenerek , "KALBİM SENDE" adını koydum. Fotoğrafını yayımlamış olduğum pastamın dış görünüşü belki taklit edilebilir ise de; "içeriği" ise çok farklı bir malzeme ve yapım tekniği ile hazırlanmış olduğundan, klasik pandispanyalardan ve pastalardan tamamen farklı bir pastadır. Aslında tüm tariflerim gibi, bu pasta tarifimi de yayımlayarak paylaşmak niyetindeydim. Ancak sevindirici ve sürpriz bir gelişme neticesinde, bu çok özel reçetemi bir sır olarak saklamaya ve sadece fotoğrafını yayımlamakla yetinmeye karar verdim.

****************
("Saint Valentine, bir Hıristiyan rahibiymiş ve eski Roma İmparatorluğu devrinde yaşamış. Hikayesi ise şöyle;Roma İmparatoru Cladius, askerlerinin eşleriyle birlikte olmak için savaşmayı bırakıp kaçtıklarını öğrenince, evlenmelerini yasaklamış. Rahip Saint Valentine ise, İmparator'un bu tutumunu yanlış bulduğu için protesto etmiş ve bir zaman sonra da, yasağa rağmen gizli gizli askerlerinin nikahlarını kıyıp onları evlendirmiş... Ama bir gün gelmiş Rahip yakalanınca da, belli akıbet gerçek olmuş ve öldürülmüş.Yıllar sonra St.Valentine, öldürüldüğü Roma'da, ölüm gününde anılmaya başlanmış. Derken bu gelenek, bütün dünyaya yayılmış ve Şubat ayının 14'üncü günü "St. Valentine's Day", Sevgililer Günü olarak ilan edilip kutlanmaya başlanmış.")


badempare


MALZEMELER:
Hamuru için:
2 yumurta
200 gr şeker
100 gr tereyağı
200 gr un (aldığı kadar)
100 gr çekilmiş badem
1 çimdik tuz
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu

Şurubu için:
3 su bardağı şeker
3 su bardağı su
½ limon suyu
3-4 diş karanfil
limon kabuğu rendesi

Üzerine:
yumurta sarısı (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Yumurtalara şeker ve 1 fiske tuz eklenir. Krema haline gelene kadar çırpılır. 100 gr (oda ısısındaki) tereyağı, kabartma tozu, vanilya, 100 gr çekilmiş badem tozu ve aldığı kadar da un (yaklaşık 2-2,5 su bardağı) kontrollü olarak eklenir. Ele yapışmayan, yumuşak kıvamlı bir hamur yapılıp dinlendirilir. Ceviz büyüklüğünde bezeler alınıp şekillendirilir. Fırın tepsisine dizilir ve çatalla şekil verilir. (İsteğe göre, üzerine yumurta sarısı sürülür.) 160 derecede 35-40 dakika pişirilir.

Şurubu için:
Şeker ve su, karanfil, limon kabuğu rendesi ve limon suyu ile klasik biçimde, orta kıvamlı şerbet hazırlanır. Yaklaşık 20-25 dakika kaynatılıp ılınmaya bırakılan şurup, sıcak tatlıya gezdirilir. Şerbet ılık, tatlı ise soğuk olmalıdır. Diğer bir püf noktası ise, tatlıya şerbet gezdirildikten sonra,tepsinin üzeri örtülür. Tatlı şerbetini çekinceye ve iyice soğuyuncaya kadar bu şekilde (üzeri örtülü olarak) dinlendirilen tatlı, daha kıyır kıyır ve ağızda dağılan bir kıvamda olacaktır.

sevgililer pastası (aşıklar pastası) ("st.valentine pastası")


(Reçetesi,tasarımı ve uygulaması ile A'dan Z'ye tamamen tarafıma ait, eski ve özel bir tarifimdir.)
**********************************
  • Kahveli Pandispanya ( 2 pat)
  • Kahve likörlü, frambuazlı özel ıslatma şurubu
  • Bitter kuvertür ve ganaj, frambuaz, damla çikolata vb. ile hazırlanan dolgu ve ara kreması,
  • Bitter kuvertür ile hazırlanan üst glazür
  • Üzeri: bitter ganache (kazımalık)
  • Kalp dekorlar, desenli yan ve üst dekorlar, rulolar: fildişi ve frambuaz konfiseri, şokola plastik, yaldız vb.(tamamı yenilebilir) süslemeler
  • Reçete,Tasarım ve Uygulama: CaféBrunch(Chez Moi)@
  • Fotoğraf: CaféBrunch(Chez Moi) @

le pave (II)

"
LE PAVE"
*****************

Daha önce yaptığım, Christopher Niels' e ait (LE PAVE) isimli tarifin hemen hemen aynısı.... Pandispanya, iç dolgu, ganache ve krema tarifi, Escoffiér'de "pasta profesörü" ünvanlı, meşhur Fransız Chef Christopher Niels' e ait. Tamamen doğaçlama uyguladığım üst, yan ve diğer tüm dekorların tasarımı ise tarafıma ait olup; daha önceki tarifin dekorundan tamamen farklıdır.

İçinde hiç bir kabartıcı madde bulunmaksızın hazırladığım pandispanyası, savoyer pandispanya kategorisine girdiğinden, çok güzel kabarmıştı. İtinayla hazırladığım pastanın, gerek kreması, gerekse ganache, üst ve yan dekorları, pandispanyaların dolgu maddeleri ile kaynaşıp bütünleşmesi ve tüm diğer detayları ile her şeyi aslında mükemmel olduğu halde; yoğunluk nedeniyle arada sırada dekorunun üzerinde çalıştığım bu pastanın yapımı da, dolayısıyla 3 gün sürdü. Bu müddet zarfında buzdolabında yapım aşamalarını bekleyen pastamda en zor kısım ise, üst ve yan dekor çalışmaları oldu. Bain-marie usûlü ayrı ayrı eritilen (hem kuvertür ve konfiseri ve hem de ganache) yine ayrı ayrı yerlerde kullandım. Yan dekorları ve üst dekorları çalışırken, erittiğim (daha yüksek oranda yağ ihtiva eden) 3 çeşit ve renkte konfiseri ile çalışırken, üzerinin kaplamaları içinse bir miktar da ev yapımı glikoz katarak şokola plastik hazırladım. Buteknikte ise, -temel formül ve özet olarak- kuvertür eritiliyor, arada sırada karıştırarak oda ısısına düşmesi sağlandıktan sonra glikoz eklenip tekrar aynı usûlle ısıtılıyor ve bu işlem en az iki kez daha tekrarlanıyor, ta ki çikolatanın (daha doğrusu çikolata hammaddesinin) direnci kırılsın ve bir anlamda kimyasal formül değişime uğrasın. Bu metotla direnci tamamen kırılan ve yapısı adetâ değişen çikolata hammadesi ile çalışmak ve şekillendirmek çok daha kolay ve zevkli oluyor. Teknik anlatımı biraz zor ve detaylı ve aynı zamanda konumuz olan tarifin de dışında kalan bu ayrıntılar, pastanın yapımını (el becerisi ve seri hareket de gerektirdiği için) maalesef daha da geciktirdi. Modelleme tekniklerinde doğanın verdiği nimetlerden de yararlanarak hazırladığım, en üstteki yapraklar ve diğer ayrıntılar ise, nispeten daha kolaydı. Etil alkol veya wotka ile sulandırılmış yaldızlı tozlarla çalışmak da son derece zevkli olsa da; sonuç itibari ile ortaya çıkan pasta, geçen 3 günün zarfında, (hem pandispanya özelliğini kaybederek krema, ganache, dekor vs. ağırlıklı değişik bir tatlı çeşidine (!!) büründüğünden dolayı) pastadan ziyade TRUFF, biraz da NOUGAT kıvamında değişik bir dessert oldu. Tadı aslında gayet güzel olan ve çok beğenilmesine rağmen, pasta yapımının bitmesi çok geciktiğinden dolayı, kıvamı ve yapısı değişikliğe uğramasından dolayı, facia olarak da nitelenebilir....

MALZEMELER:
Pandispanya için: (3 pat)
6 yumurta
1 limon kabuğu rendesi
1 paket vanilya
1 su bardağı şeker
175 gr un
50 gr kakao

Kreması için:
1 paket krem şanti
1 su bardağı süt
200 gr bitter çikolata
ahududu reçeli

Süslemek için:
ahududu reçeli
çikolata

ayrıca:
şokoplastik
özel üst dekorlar
ganaj kaplama
kazımalık çikolata

YAPILIŞI:

Çikolatalı pandispanya için 6 yumurta ve şeker iyice çırpılır. Un ve kakao elenir. Yumurtalı karışıma, kakaolu kremaya yavaş yavaş eklenir.Yağlanmış kare bir kek kalıbına boşaltılan hamur 160 derecelik fırında 25 dakika pişirilir. Çikolatalı krema için; krem şanti bir bardak sütle çırpılır. Mixerle çırpılır ve bitter çikolata eklenip karıştırılır. Pandispanya 3 pata ayrılır. Her kat ahududu reçeli ile ıslatılır. Çikolatalı krema sürülür. Çikolata ve ahududu reçeli ile süslenir. Özel üst dekor uygulanır. 

************
LE PAVE (I)

LE PAVE

Escoffier'de "Pasta Profesörü", ünlü pasta uzmanı, Fransız Chef Christopher Niel'in tarifidir.
MALZEMELER:
Pandispanya için: (3 pat)
6 yumurta
250 gr şeker
175 gr un
50 gr kakao

Kreması için:
1 paket krem şanti
1 su bardağı süt
200 gr bitter çikolata
Ahududu reçeli

Süslemek için:
ahududu reçeli
çikolata
özel üst dekorlar

YAPILIŞI:
Çikolatalı pandispanya için 6 yumurta ve şeker iyice çırpılır. Un ve kakao elenir. Yumurtalı karışıma, kakaolu kremaya yavaş yavaş eklenir.Yağlanmış kare bir kek kalıbına boşaltılan hamur 160 derecelik fırında 25 dakika pişirilir. Çikolatalı krema için; krem şanti bir bardak sütle çırpılır. Mixerle çırpılır ve bitter çikolata eklenip karıştırılır. Pandispanya 3 pata ayrılır. Her kat ahududu reçeli ile ıslatılır. Çikolatalı krema sürülür. Çikolata ve ahududu reçeli ile süslenir. Özel üst dekor uygulanır.

profiterol & ekler (profiterol / eclair pastası)


"NOSTALJİ" (Çok eski bir reçeteye göre 2009 yılında yaptığım bu tatlının lezzeti ve kıvamı oldukça güzel olmuştu..Tarifi, Necip Usta'nın temel tarifini baz alınarak uyarlamıştım.)
***************
Fransız Mutfağı’na ait olan profiterol - ekler hamuru aslında, -her ne kadar- Fransız pastacılık sanatında “master pate a choux” (Türkçe okunuşu: “ŞU” hamuru) olarak adlandırılmış ve dilimize de “şu hamuru” olarak yerleşmiş olsa da; tamamen, geleneksel Türk Mutfağı’na ait tulumba tatlısı hamuru gibi hazırlanan; sadece pişirme yöntemi ve sunum şekli oldukça değişik, lezzetli bir dessert olarak ülkemizde de oldukça revaçtadır.

MALZEMELER:

Profiterol hamuru:
100 gr margarin
1 fiske tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1.5 su bardağı süt+su (yarı-yarıya)
1.5 su bardağı un
4-5 yumurta (yumurta büyüklüğüne göre değişebileceğinden; hamurun kıvamına göre, kontrollü olarak eklenecektir)

Ara kreması:
2 su bardağı süt
1 yumurta sarısı
1 çay bardağı şeker
2 yemek kaşığı un
1 paket vanilya
1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi
30 gr tereyağı

Çikolata sosu:
1 su bardağı süt
1 türk kahvesi fincanı şeker
1 tatlı kaşığı nişasta (tepeleme)
1 yemek kaşığı kakao
125 gr bitter çikolata (rendelenmiş)
1 tatlı kaşığı margarin

Not: Bu tarifte: 1 ölçü profiterol hamuru için, 2 ölçü ara kreması ve 3 ölçü çikolata sosu kullanılmıştır.

YAPILIŞI:
Süt ve su, (ya da sade su) margarin, tuz, şeker, ocağa konur ve kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başladığı anda; un eklenerek, sürekli ve çok seri bir şekilde karıştırarak (1-2 dakika) pişirilir. Hamur koyuca hale (patates püresi kıvamına) gelmelidir. Bu hamur bir kenara alınarak ılınmaya bırakılır. Soğuyunca mikserle çırpılır. Yumurtalar tek tek eklenerek, bir taraftan da iyice çırpılarak, kremaya yedirilir. Tıpkı mayonez yapar gibi; kremaya bir yumurta yedirilmeden diğer yumurta eklenmemelidir. Ayrıca da; yumurtaların büyüklüğü değişebileceğinden, yumurtalar da, hamurun aldığı kıvama göre, kontrollü olarak kremaya katılmalıdır. Hamur kek hamurundan daha koyu, parlak ve homojen olmalıdır, fazla akıcı nitelikte de olmamalıdır. (Krema torbası ile sıkıldığında, dağılmayacak bir kıvamda olmalıdır. Ne çok koyu, ne de çok cıvık olmamalıdır.) Son yumurtayı eklemeden önce hamurun kıvamı kontrol edilmelidir. Ceviz büyüklüğünde olacak şekilde ve aralarında yeterli mesafe (kabarma payı ) bırakacak şekilde, yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine düzgün kubbecikler halinde veya arzu edilen formatta, özel uçlu krema pompası ile sıkılır. Hamurlar çok fazla kabaracağından; bu husus dikkate alınarak, oldukça küçük porsiyonlar halinde tepsiye sıkılmalıdır. Krema pompası yoksa, ucu delinmiş huni şeklinde yağlı kâğıt yardımı ile veya tatlı kaşığı ile de işlem yapılabilir. Küçük profiterol için 1 cm çaplı, orta veya büyük boy profiterol için 4-5 cm çaplı hamurlar sıkılır. Oval ve başka şekilli, ya da ekler hamuru için de miktar, arzuya göre ayarlanıp değiştirilebilir. 200 derecelik fırında önce 15 -20 dakika, daha sonraki 20 dakika ise, fırının ısısı düşürülerek 150 derecede, profiteroller ekmek gibi kuruyana kadar pişirilir. Fırın kapağı hiç açılmadan, soğutulur. Profiteroller, piştiğinde içi tamamen boş ve kuru ekmekçikler şeklinde olmalıdır.

Ara Kreması için:
Şeker, un ve yumurta sarısı karıştırılıp süt eklenir. Muhallebi gibi, hafif ateşte pişirilir. Tereyağı, vanilya ve limon kabuğu rendesi eklenip karıştırılır. Soğutulur.

Çikolata sosu için:
Margarin ve bitter çikolata hariç olmak üzere; tüm sos malzemesi karıştırılıp pişirilir. Bitter çikolata ve tereyağı da eklenip altüst edilir. Arada bir karıştırılıp soğutulur. Krema da, homojen, parlak ve oldukça yoğun bir kıvamda olmalıdır.

Profiteroller, alttan, dikkatlice, ince duy takılmış krema pompası yardımı ile, ara krema ile doldurulur. Üzerine çikolata sosu gezdirilerek, arzuya göre ve istenen değişik şekillerde süslenerek, farklı variasyonlarda servise sunulabilir.

Servis önerisi: Farklı sunum alternatifleri olarak; profiteroller, çiğ krema ile doldurulabileceği gibi; portakal sosu ya da özel tahin sosu ile de davet sofralarımızda ikram edilebilir. Alafranga bir tatlı olan profiterolün, alaturca bir sos ile buluşturulması, farklı damak tadına lezzetli bir örnektir.