23 Haziran 2008 Pazartesi

antep usûlü pekmezli tel kadayıf


PHOTO:
ADANA SOFRASI @
Kadayıf hazırlarken en iyi yöntem, tel kadayıfı tahta üzerinde ince kıymaktır. Elbette ki, yağ ile didiklenmiş kadayıfın iyice ovalanarak hazırlanması da mümkündür. Fakat yapılış tarzına göre alınan neticeler de farklı olacaktır. Herkes tahta üzerinde kadayıf kıymaya alışkın olmayabilir. Oysa (çok bilindik bir metot olmasına rağmen)elde ovalama tekniği ve süresi de çok önemlidir. Tepsiye kadayıf döşerken sıkıca bastırılması, ayrıca da döşenecek kadayıfın inceliği de çok önemlidir. Her kattaki kadayıf, ne çok kalın ne de çok ince olmamalıdır. Aşağıdaki ölçüler genel ölçülerdir ve pratikte her zaman geçerli olmayabilir. Bundaki sebeplerden bir tanesi, kadayıfın tazelik ve nemlilik/kuruluk oranıdır. Kadayıf hazırlayıp pişirmek ustalık ister ve çok pratik gerektirir. Hem kadayıf malzemesi hem de şıra miktarı el alışkanlığına göre ve biraz da göz kararı ayarlanmalıdır. Fazla gelen tel kadayıf kesinlikle kullanılmamalıdır. Zira aşırı kalın döşenmiş bir kadayıf asla güzel ve nefis olmaz....Lâyıkıyla döşenip pişirilmezse, kadayıfın dokusu da gevrekçe ve çıtır çıtır olmaz... HATAY USÛLÜ KADAYIF ya da ANTAKYA USÛLÜ KÜNEFE ve benzeri yöresel lezzetleri hazırlamak ise daha da maharet ve ustalık gerektirir ve herkesin harcı değildir....
Ayrıca da; ilgili yörelerde de bizzat yapmış olduğum araştırmalarım esnasında edindiğim bilgilere göre, hiç bir yerde ve kaynakta yayımlanmamış olan, farklı yöntemleri, püf noktaları ve (açıklansa bile) başarıyla uygulanamayacak çok özel nüansları ve sırları vardır........Bazen de, kadayıf, önceden uygulanması gereken çok özel bir tekniğe tabi tutulur. HATAY USÛLÜ KADAYIF ve ANTEP USÛLÜ PEKMEZLİ KADAYIF bu ve buna benzer gizli püf noktalarına göre yapılır....Tüm bunlar, önemsiz gibi gözüken fakat aslında, kadayıfta o müthiş farkı ve lezzeti yaratan en önemli unsurlardır..Çok özel sırlardır....Ben kadayıf ve künefe yaparken genelde harnup pekmezi tercih ediyorum....
********

(TEMEL TARİF)
MALZEMELER:
1 kg çiğ tel kadayıf
500 gr tereyağı(eritilmiş)
2 su bardağı pekmez
300 gr dövülmüş Antep fıstığı (ya da ceviz içi)

Şurubu için:
2 kg şeker
8 su bardağı su
yarım limon suyu

YAPILIŞI:

Tereyağının yarısı pekmezle karıştırılır. Tel kadayıf iyice didiklenip elle ovalanır. Tereyağı eritilir. Kadayıfın pişirileceği tepsinin dibine tereyağlı pekmez karışımı sürülüp sıvanır. Kadayıfın pişirileceği tepsinin zemini tamamen kaplanmış olmalıdır. 150 dereceye ayarlanıp ısıtılır.Ovalanmış kadayıfın yarısı, tepsi zeminine eşit olarak yayılıp düzgünce döşenir. İyice bastırılır. Dövülmüş Antep fıstığı (ya da ceviz içi) serpilir.Kalan kadayıf ovalanarak düzgünce, antepfıstığının (ya da ceviz içinin) üzerine döşenir. Tekrar iyice bastırılır. Kalan tereyağı kızdırılarak kadayıfın üzerine gezdirilir. Kadayıf fırına sürülerek yaklaşık 30 dakika, -nar gibi kızarana kadar- pişirilir. Fırından çıkan sıcak kadayıfın üzerine; -daha önceden hazırlanıp soğutulmuş kıvamlı şerbet dökülür. Dilimlenir. Tatlı, tepsinin içinde soğutulur. Soğutulmuş kadayıfın üzerine; arzuya göre toz Antep fıstığı serpilerek servise sunulur.
Şurubunun hazırlanışı:
Şeker, suda eritilip yaklaşık 20-25 dakika (koyu kıvamını bulana dek) kaynatılır. Limon suyu eklenerek birkaç dakika daha kaynatılıp soğutulur. Soğuk şerbet, sıcak tatlının üzerine dökülüp çektirilir.

Hiç yorum yok: