1 Nisan 2014 Salı

profiterol & ekler (profiterol / eclair pastası)


"NOSTALJİ" (Çok eski bir reçeteye göre 2009 yılında yaptığım bu tatlının lezzeti ve kıvamı oldukça güzel olmuştu..Tarifi, Necip Usta'nın temel tarifini baz alınarak uyarlamıştım.)
***************
Fransız Mutfağı’na ait olan profiterol - ekler hamuru aslında, -her ne kadar- Fransız pastacılık sanatında “master pate a choux” (Türkçe okunuşu: “ŞU” hamuru) olarak adlandırılmış ve dilimize de “şu hamuru” olarak yerleşmiş olsa da; tamamen, geleneksel Türk Mutfağı’na ait tulumba tatlısı hamuru gibi hazırlanan; sadece pişirme yöntemi ve sunum şekli oldukça değişik, lezzetli bir dessert olarak ülkemizde de oldukça revaçtadır.

MALZEMELER:

Profiterol hamuru:
100 gr margarin
1 fiske tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1.5 su bardağı süt+su (yarı-yarıya)
1.5 su bardağı un
4-5 yumurta (yumurta büyüklüğüne göre değişebileceğinden; hamurun kıvamına göre, kontrollü olarak eklenecektir)

Ara kreması:
2 su bardağı süt
1 yumurta sarısı
1 çay bardağı şeker
2 yemek kaşığı un
1 paket vanilya
1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi
30 gr tereyağı

Çikolata sosu:
1 su bardağı süt
1 türk kahvesi fincanı şeker
1 tatlı kaşığı nişasta (tepeleme)
1 yemek kaşığı kakao
125 gr bitter çikolata (rendelenmiş)
1 tatlı kaşığı margarin

Not: Bu tarifte: 1 ölçü profiterol hamuru için, 2 ölçü ara kreması ve 3 ölçü çikolata sosu kullanılmıştır.

YAPILIŞI:
Süt ve su, (ya da sade su) margarin, tuz, şeker, ocağa konur ve kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başladığı anda; un eklenerek, sürekli ve çok seri bir şekilde karıştırarak (1-2 dakika) pişirilir. Hamur koyuca hale (patates püresi kıvamına) gelmelidir. Bu hamur bir kenara alınarak ılınmaya bırakılır. Soğuyunca mikserle çırpılır. Yumurtalar tek tek eklenerek, bir taraftan da iyice çırpılarak, kremaya yedirilir. Tıpkı mayonez yapar gibi; kremaya bir yumurta yedirilmeden diğer yumurta eklenmemelidir. Ayrıca da; yumurtaların büyüklüğü değişebileceğinden, yumurtalar da, hamurun aldığı kıvama göre, kontrollü olarak kremaya katılmalıdır. Hamur kek hamurundan daha koyu, parlak ve homojen olmalıdır, fazla akıcı nitelikte de olmamalıdır. (Krema torbası ile sıkıldığında, dağılmayacak bir kıvamda olmalıdır. Ne çok koyu, ne de çok cıvık olmamalıdır.) Son yumurtayı eklemeden önce hamurun kıvamı kontrol edilmelidir. Ceviz büyüklüğünde olacak şekilde ve aralarında yeterli mesafe (kabarma payı ) bırakacak şekilde, yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine düzgün kubbecikler halinde veya arzu edilen formatta, özel uçlu krema pompası ile sıkılır. Hamurlar çok fazla kabaracağından; bu husus dikkate alınarak, oldukça küçük porsiyonlar halinde tepsiye sıkılmalıdır. Krema pompası yoksa, ucu delinmiş huni şeklinde yağlı kâğıt yardımı ile veya tatlı kaşığı ile de işlem yapılabilir. Küçük profiterol için 1 cm çaplı, orta veya büyük boy profiterol için 4-5 cm çaplı hamurlar sıkılır. Oval ve başka şekilli, ya da ekler hamuru için de miktar, arzuya göre ayarlanıp değiştirilebilir. 200 derecelik fırında önce 15 -20 dakika, daha sonraki 20 dakika ise, fırının ısısı düşürülerek 150 derecede, profiteroller ekmek gibi kuruyana kadar pişirilir. Fırın kapağı hiç açılmadan, soğutulur. Profiteroller, piştiğinde içi tamamen boş ve kuru ekmekçikler şeklinde olmalıdır.

Ara Kreması için:
Şeker, un ve yumurta sarısı karıştırılıp süt eklenir. Muhallebi gibi, hafif ateşte pişirilir. Tereyağı, vanilya ve limon kabuğu rendesi eklenip karıştırılır. Soğutulur.

Çikolata sosu için:
Margarin ve bitter çikolata hariç olmak üzere; tüm sos malzemesi karıştırılıp pişirilir. Bitter çikolata ve tereyağı da eklenip altüst edilir. Arada bir karıştırılıp soğutulur. Krema da, homojen, parlak ve oldukça yoğun bir kıvamda olmalıdır.

Profiteroller, alttan, dikkatlice, ince duy takılmış krema pompası yardımı ile, ara krema ile doldurulur. Üzerine çikolata sosu gezdirilerek, arzuya göre ve istenen değişik şekillerde süslenerek, farklı variasyonlarda servise sunulabilir.

Servis önerisi: Farklı sunum alternatifleri olarak; profiteroller, çiğ krema ile doldurulabileceği gibi; portakal sosu ya da özel tahin sosu ile de davet sofralarımızda ikram edilebilir. Alafranga bir tatlı olan profiterolün, alaturca bir sos ile buluşturulması, farklı damak tadına lezzetli bir örnektir.

Hiç yorum yok: