1 Nisan 2014 Salı

le pave (II)

"
LE PAVE"
*****************

Daha önce yaptığım, Christopher Niels' e ait (LE PAVE) isimli tarifin hemen hemen aynısı.... Pandispanya, iç dolgu, ganache ve krema tarifi, Escoffiér'de "pasta profesörü" ünvanlı, meşhur Fransız Chef Christopher Niels' e ait. Tamamen doğaçlama uyguladığım üst, yan ve diğer tüm dekorların tasarımı ise tarafıma ait olup; daha önceki tarifin dekorundan tamamen farklıdır.

İçinde hiç bir kabartıcı madde bulunmaksızın hazırladığım pandispanyası, savoyer pandispanya kategorisine girdiğinden, çok güzel kabarmıştı. İtinayla hazırladığım pastanın, gerek kreması, gerekse ganache, üst ve yan dekorları, pandispanyaların dolgu maddeleri ile kaynaşıp bütünleşmesi ve tüm diğer detayları ile her şeyi aslında mükemmel olduğu halde; yoğunluk nedeniyle arada sırada dekorunun üzerinde çalıştığım bu pastanın yapımı da, dolayısıyla 3 gün sürdü. Bu müddet zarfında buzdolabında yapım aşamalarını bekleyen pastamda en zor kısım ise, üst ve yan dekor çalışmaları oldu. Bain-marie usûlü ayrı ayrı eritilen (hem kuvertür ve konfiseri ve hem de ganache) yine ayrı ayrı yerlerde kullandım. Yan dekorları ve üst dekorları çalışırken, erittiğim (daha yüksek oranda yağ ihtiva eden) 3 çeşit ve renkte konfiseri ile çalışırken, üzerinin kaplamaları içinse bir miktar da ev yapımı glikoz katarak şokola plastik hazırladım. Buteknikte ise, -temel formül ve özet olarak- kuvertür eritiliyor, arada sırada karıştırarak oda ısısına düşmesi sağlandıktan sonra glikoz eklenip tekrar aynı usûlle ısıtılıyor ve bu işlem en az iki kez daha tekrarlanıyor, ta ki çikolatanın (daha doğrusu çikolata hammaddesinin) direnci kırılsın ve bir anlamda kimyasal formül değişime uğrasın. Bu metotla direnci tamamen kırılan ve yapısı adetâ değişen çikolata hammadesi ile çalışmak ve şekillendirmek çok daha kolay ve zevkli oluyor. Teknik anlatımı biraz zor ve detaylı ve aynı zamanda konumuz olan tarifin de dışında kalan bu ayrıntılar, pastanın yapımını (el becerisi ve seri hareket de gerektirdiği için) maalesef daha da geciktirdi. Modelleme tekniklerinde doğanın verdiği nimetlerden de yararlanarak hazırladığım, en üstteki yapraklar ve diğer ayrıntılar ise, nispeten daha kolaydı. Etil alkol veya wotka ile sulandırılmış yaldızlı tozlarla çalışmak da son derece zevkli olsa da; sonuç itibari ile ortaya çıkan pasta, geçen 3 günün zarfında, (hem pandispanya özelliğini kaybederek krema, ganache, dekor vs. ağırlıklı değişik bir tatlı çeşidine (!!) büründüğünden dolayı) pastadan ziyade TRUFF, biraz da NOUGAT kıvamında değişik bir dessert oldu. Tadı aslında gayet güzel olan ve çok beğenilmesine rağmen, pasta yapımının bitmesi çok geciktiğinden dolayı, kıvamı ve yapısı değişikliğe uğramasından dolayı, facia olarak da nitelenebilir....

MALZEMELER:
Pandispanya için: (3 pat)
6 yumurta
1 limon kabuğu rendesi
1 paket vanilya
1 su bardağı şeker
175 gr un
50 gr kakao

Kreması için:
1 paket krem şanti
1 su bardağı süt
200 gr bitter çikolata
ahududu reçeli

Süslemek için:
ahududu reçeli
çikolata

ayrıca:
şokoplastik
özel üst dekorlar
ganaj kaplama
kazımalık çikolata

YAPILIŞI:

Çikolatalı pandispanya için 6 yumurta ve şeker iyice çırpılır. Un ve kakao elenir. Yumurtalı karışıma, kakaolu kremaya yavaş yavaş eklenir.Yağlanmış kare bir kek kalıbına boşaltılan hamur 160 derecelik fırında 25 dakika pişirilir. Çikolatalı krema için; krem şanti bir bardak sütle çırpılır. Mixerle çırpılır ve bitter çikolata eklenip karıştırılır. Pandispanya 3 pata ayrılır. Her kat ahududu reçeli ile ıslatılır. Çikolatalı krema sürülür. Çikolata ve ahududu reçeli ile süslenir. Özel üst dekor uygulanır. 

************
LE PAVE (I)

LE PAVE

Escoffier'de "Pasta Profesörü", ünlü pasta uzmanı, Fransız Chef Christopher Niel'in tarifidir.
MALZEMELER:
Pandispanya için: (3 pat)
6 yumurta
250 gr şeker
175 gr un
50 gr kakao

Kreması için:
1 paket krem şanti
1 su bardağı süt
200 gr bitter çikolata
Ahududu reçeli

Süslemek için:
ahududu reçeli
çikolata
özel üst dekorlar

YAPILIŞI:
Çikolatalı pandispanya için 6 yumurta ve şeker iyice çırpılır. Un ve kakao elenir. Yumurtalı karışıma, kakaolu kremaya yavaş yavaş eklenir.Yağlanmış kare bir kek kalıbına boşaltılan hamur 160 derecelik fırında 25 dakika pişirilir. Çikolatalı krema için; krem şanti bir bardak sütle çırpılır. Mixerle çırpılır ve bitter çikolata eklenip karıştırılır. Pandispanya 3 pata ayrılır. Her kat ahududu reçeli ile ıslatılır. Çikolatalı krema sürülür. Çikolata ve ahududu reçeli ile süslenir. Özel üst dekor uygulanır.

Hiç yorum yok: