16 Mart 2014 Pazar

kars ketesi

2008 yılında yaptığım nostaljik bir lezzet (Arşivimden..)
***************
Her yörenin bir ketesi vardır. Kayseri Ketesi, Erzurum Ketesi, Van Ketesi, Sivas Ketesi ve Kars Ketesi bunlardan bazılarıdır. Her ketenin bariz ve farklı bir özelliği olmakla birlikte, bazı yerlerde kavrulmuş una ceviz içi de eklenmektedir. Bu illerde yapılan kete, kahvaltıda ya da diğer yemeklerin yanında bazen ekmek olarak da tüketilir. Hamur oklava ile açılıp şekil verilirse “AÇMA KETE” adını alır. Kayseri Ketesinde kavrulmuş una ek olarak, genelde ceviziçi de bulunur ve daha çok çörek havasındadır. Erzurum Ketesi gül böreği şeklinde ve daha pofuduk bir (çörek-poğaça arası kıvamda) mayalı bir üründür. Kars Ketesi de, pişerken gül gibi açılan, tel tel, ağızda dağılan bir gevrek türüdür. İçinde yumurta olmadığından, uzun süre dayanabilen keteler, nevale olarak veya pikniklerde de revaçtadır.

*********
MALZEMELER:
5 su bardağı un (hamur ve kavrulan iç harcı için)
1 çay kaşığı kuru maya
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 su bardağı ılık süt
150 gr margarin (arasına sürmek için)
1 tutam tuz

1 yumurta sarısı (üzeri için)
çörek otu (üzeri için)
susam (üzeri için)
ceviziçi (iç harç için) (opsiyonel)
YAPILIŞI:Unun yarım su bardağı ayrılır. Kalan unun ortası havuz gibi açılıp tuz ve 1 fincan ılık sütle ezilmiş maya ve üzerine az un eklenerek harmanlanır. Margarin eritilir. 1 kaşık kadarıyla tepsi yağlanır. 2 kaşık kadarı ise ayrılır. Kalan yağ ve süt una azar azar eklenip yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur. Mayalandırılıp 6 eşit bezeye bölünür. Bezeler ½ cm kalınlığında yufka şeklinde açılır. Erimiş tereyağı veya margarin sürülür. Tüm bezeler, araları yağlanarak, üst üste konulur.
1 su bardağı un yağsız olarak (rengi hafifçe dönene dek) tavada kısık ateşte kavrulur. Ayrılmış olan 2 yemek kaşışı margarin, una eklenip biraz daha kavrulur. Hafif ılınan bu kavrulmuş un, hamurun üzerine yayılır(serpilir). Dikkatlice rulo yapılır. (Kalınca bir rulo oluyor..) Rulo, 2 parmak eninde olacak şekilde, dilimlere kesilir. Her dilim alınıp kesilen kısmı üste gelecek şekilde avuç içinde tutulur. Beze alttan kalan kısımdan hafifçe büzülür. Üst kısmı çok hafifçe bastırılıp yağlı fırın tepsisine dizilir. Yumurta sarısı sürülüp 10 dakika tepsi mayası için bekletilir.
Arzuya göre, 6 beze tek grup halinde konmadan, ayrı olarak da işleme tabi tutulabilir. Bu takdirde, her bezenin ortası çukurlaştırılır. Kavrulmuş un da göz kararı 6 eşit miktara bölünüp, ayrı ayrı, bezelerin ortasındaki çukur kısma serpilir. Kars ketesinin bu versiyonu uygulandığında, hamur ortada toplanarak yuvarlak bir şekilde kapatılır. Kat yeri kaybolacak şekilde hafif bastırıldıktan sonra, kat yeri alta gelecek şekilde, yuvarlak bezeler ters çevrilip tepsiye aralıklı olarak döşenir.
Hangi formatta hazırlanırsa hazırlansın, ketelerin üzeri, çatal ucu batırılarak birkaç yerinden delinir. Çatal ile üzerlerine şekil verilen ketelere çörek otu serpilir. Önceden ısıtılmış, 180 dereceye ayarlı fırında 30 dakika pişirilir. Sıcak veya ılık olarak servis yapılır. Birinci versiyon keteler, pişerken açılıp gül şeklini alıyor ve çıtır çıtır, gevrek bir kıvamda, tel tel ayrılan bir dokuda oluyor..Sabah kahvaltıları ve ikindi çayları ya da brunch için ideal bir alternatiftir.

Hiç yorum yok: