19 Şubat 2008 Salı

cevizli içli köfte (adana)

PHOTO : ADANA SOFRASI @

Adana Mutfağı’na ait orijinal İçli Köfte, dejenere edilerek ve de değiştirilerek bir çok yörede ve ilde yapılsa da ve hatta farklı (Bingöl Köftesi vb. gibi) farklı isimlerle, içli köfteye benzer tarifler türemiş olsa da, ADANA'YA AİT, ORİJİNAL (HAKİKİ) İÇLİ KÖFTE, muhteşem lezzettedir ve çok daha farklıdır. Gerek lâyıkıyla yapılıp dış hamurunun incecik açılıp doldurulması ve gerekse iç harcının özelliği, malzemelerinin oranı, pişirme teknikleri gibi püf noktaları, hatta sosu ile de özeldir ve tarifini herkes bilmez. Bilse de, gerçek içli köfte hazırlamak ustalık istediğinden, herkes lâyıkıyla yapamaz. Kitapların ve diğer kaynakların hiç birisinde de gerçek (özgün) tarifi yoktur. Muhteşem lezzette ve incelikte, “geleneksel” İçli Köftenin tadı, illâki Adana’da bambaşkadır, tartışılmaz. (Hatta Adana'da bile, özellikle yerlisi olmayan arasında, içli köfteyi bilmeyen ya da lâyıkıyla yapamayan çoktur.) Adana’nın adetâ bir klasiği haline gelen İçli Köfteyi yapmasını hakkı ile bilip uygulamak bir prestij ve övünç kaynağı olduğu kadar, bu tarifi bilmeyen evlilik çağındaki genç kızlar için de bir nev’i eksiklik kabul edilir. Çünkü İçli Köfte özellikle de zengin davet ve ziyafet sofralarında, menüde mutlaka yer alan “olmazsa olmaz” spesiyalitelerden sadece birisidir.

Özellikle köylerde bu tarifin hiç dejenere edilmediği rahatlıkla söylenebilir. Buna karşın büyükşehirde, az da olsa, maalesef, -dışarıdan gelen göçün de etkisiyle-, (orijinal içli köfte ile aslında hiçbir ilgisi bulunmayan) “içli köfte “ adı altında (dış hamuruna yumurta, un vb. maddeler eklenen, değişik malzemeler kullanılan, vs.) farklı tarifler, yer yer türemeye başlamıştır. Orijinal içli köftenin dış hamurunda asla yumurta, un vb. maddeler kullanılmaz. "Kara et/siyah et" olarak tabir edilen satır kıyması; ayrıca yöresel biber salçası ve setik vs. kullanılır. Orijinal tarifte bir miktar kuyruk yağı da mutlaka eklense de, sevmediğim için onun yerine (lezzet vermesi için) 4-5 diş sarımsak katıyorum.
Esasında; İnternet ortamında birçok (örnek: baklava hamurun açılması vb.) tarifin açıklanmaya çalışılması, püf noktaları ile birlikte açıklansa bile, sadece okuyarak bu tarifi uygulamaya çalışan kişinin, içli köfteyi yapması çok zordur ve hatta imkânsızdır. Bunları yazılı tarife göre okuyup lâyıkıyla uygulamak ve istenilen sonucu ve damak tadını almak pek mümkün değildir. Görerek ve devamlı pratik ve el alıştırması yaparak ancak öğrenilebilir. Esasen; muadili değil, orijinal tarifte yazılı aynı malzemelerin de kullanılması gerekir. Her zaman göz kararı yaptığım içli köftenin yapılış esasını, bir fikir vermesi açısından, şu şekilde özetleyebilirim:

Dış hamuru için: büyük bir tepsiye yeteri kadar esmer SİMİT
(köftelik çok ince bulgur) (tercihan "KARAKILÇIK" ), (yöresel adı “setik”, ince köftelik bulgurun çok daha ince bir hali,) SETİK , baharatlar, tuz, bolca biber salçası ve yeteri kadar su eklenerek yoğrulmaya başlanır. Arada bir ve gerektikçe hafifçe su serpeleyerek yoğrulmaya devam edilir, ta ki, hamur macun haline gelsin. Ayrı bir yerde satır kıyması haline getirilmiş et de eklenerek tekrar yoğrulmaya devam edilir. Hamurun kıvamı çok önemlidir ve çok iyi özleşmelidir. İçi için: bol soğanla kavrulmuş kuzu kıymalı harç hazırlanır, içine ince kıyılmış maydanoz da eklendikten sonra tuz ve özellikle de bol miktarda karabiber, isot veya kırmızı pul biber, biber salçası, bol kimyon, vb. baharatlarla tatlandırılır. Bol ceviz içi dövülerek eklenir, ayrıca Antep fıstığı ile de harika oluyor. İstenirse, badem, kakule vb. içler de konabilir, ama ben genelde ceviz içi ve Antep fıstığı ekliyorum. (badem ve kakule ile yapılan versiyonu, Arefe Köftesi adını alır) İç harcının kıyması ise mutlaka orta yağlı olmalıdır. Köfte hamurundan cevizden biraz büyük bezeler alınıp çok ince olarak açılır ve iç konulup kapatılır. Gerek köftenin dış hamurunu açarken ve gerekirse kapatırken, -nefaset açısından- her tarafı çok ama çok ince olmalıdır (yufka inceliğinde) ve her tarafta aynı incelikte olmalıdır. Tuz, ezilmiş sarımsak ve biraz nar ekşisi katılmış suda usûlünce haşlanan köfteler, isteğe göre özel sosu ile birlikte sıcak olarak servise sunulur. Haşlama tekniği ve süresi de, hem köftenin tam kıvamında pişmesi hem de dağılmaması için, çok itina gerektirmektedir. Arzuya göre; domates, sarımsak, limon suyu, biber, ceviz içi, zeytinyağı ve tuz ile özel sos hazırlanıp köftelerin üzerine dökülebilir. (Opsiyoneldir) Yanında balon lavaş ve bol miktarda garnitür ile servise sunulur.
***********
Yaptığım içli köfte ve benzeri versiyonlarından bazıları:
-İçli Köfte (kuzu kıymalı ve cevizli, Antep fıstıklı, özel soslu vb.) haşlama usûlü, yuvarlak (Ana Yemek)
- İçli Köfte (oval) kızartma usûlü (Ara Sıcak, Sıcak Antre, Meze)-Sini Köftesi
-Oruk (İskenderun yöresi)-Şişte Oruk Kebap
-Arefe Köftesi (Güneydoğu yöresi) (badem,kakule vb.) (yuvarlak haşlama)
-Tepside Arefe Köftesi
-Kibbe Mabrume (Rulo + fırınlama usûlü) (Kibbe/Kiddebi)
(Ortadoğu spesiyalitesi)

Hiç yorum yok: