kibbe mabrume ("kibbeh/kiddebi")

PHOTO:
ADANA SOFRASI @


ORTADOĞU SPESİYALİTESİ (SURİYE, LÜBNAN VE ARAP MUTFAĞI, GÜNEYDOĞU YÖRESİ)

Lübnan, Suriye ve Arap mutfaklarında “Kibbeh”, “Kibbe Mabrume” olarak da adlandırılan bu Orta Doğu Akdeniz spesiyalitesi, ülkemizde de güneydoğuda oldukça yaygındır. Yapılış esası ve malzemesi, Adana mutfağına ait İçli Köfte’ye benzemekle birlikte; klasik içli köfteden en önemli farkı, rulo halinde sarılarak pişirilmesi ve de dilimli sunum şeklidir. İç olarak kuzu kıymanın yanı sıra, şam fıstığı ve ceviz, bol soğan, özellikle isot olmak üzere bol baharat kullanılır. Kıyma yerine patatesli iç ile hazırlanan versiyonuna ise “Kiddebi” denilmektedir. Aslında hepsi, temel olarak, klasik içli köftenin farklı reçeteleridir. Değişen tek yönü; kızartılarak, fırınlanarak ya da haşlanarak hazırlanma yöntemi olup; pişiriliş tarzı ve sunum şekline göre, menüde etli ana yemek yerine geçebileceği gibi; çoğu kez de, ya sıcak antre (başlangıç mezesi) ya da (ızgara menüsünde vb. şekillerde) ara sıcak olarak menüde yer alır. Adana ve civarında İçli köfte, İskenderun’da Oruk, sini köftesi ve bazı bölgelerde de (içine etli harçla beraber, badem, kakule, ceviz, kuş üzümü ve başka içlerle doldurularak da) Arefe Köftesi ismi ile meşhurdur. Hazırlamış olduğum KİBBE MABRUME’ nin yapılış esası, temel olarak İçli Köfte gibidir. Aynı dış hamur ve iç harç kullanılmaktadır. Dış hamuru orta incelikte dikdörtgen açarak kıymalı harçla beraber rulo yapıp üzeri fırça ile yağlanır. Tepsiye çok az sıcak su ekleyip, Kibbeh çok fazla kuruyup kızarabileceği için, pişirme süresi ve fırının ısısı da çok önemlidir. Nemli kâğıt ile üzerini örtmek ve arada bir hafif yağlayarak, üzerinin çatlamasının da önlenmesi gerekir. Düzgün dilimler halinde keserek şık ve görkemli bir sunum arz etmesi için, tam kıvamında pişirilmesi gerekmektedir. Üzerine nar ekşisi ve özel cevizli içli köfte sosu, yanında balon lavaş ve bol garnitür ve salata çeşitleri ile birlikte, şalgam suyu ya da ayran eşliğinde ikram edilmesi tavsiye edilir. (Not:İçli köftenin yapılış esası hakkında bilgi edinmek için:bir önceki, >> "CEVİZLİ İÇLİ KÖFTE" tarifi)