18 Aralık 2007 Salı

tuzda alevli tavuk dolması (antakya)
















PHOTO:ADANA SOFRASI@

Tuzda tavuk veya balık pişirme yöntemi ile elde edilen damak tadı; normal fırında pişirme vd. yöntemlere göre çok daha farklı, daha lezzetli bir tattır. Tuz tabakası, tavuğun hava almasını engellemekte; pişme esnasında tuz tabakası kabarıp katılaştığından; adetâ kendi içinde bir tandır oluşturmaktadır ve bu şekilde; tavuk, tandır lezzetinde olmaktadır. Ayrıca da alevli sunum ile; davet ve ziyafet sofraları için de; görkemli ve havalı bir sunumdur. Antakya’ya ait yöresel bir tarif olan tuzda tavuk için Reyhanlı’da genelde 7 kg kaya tuzu kullanılmaktadır.

















MALZEMELER:
1 bütün tavuk (ortalama 2 kg'lık tavuk kullandım)
3,5-4 kg kaya tuzu (bu tarifte 4 kg kaya tuzu kullandım)
2 yumurta akı
biraz su
Sosu:
2 yemek kaşığı biber salçası
3 yemek kaşığı yoğurt
3 yemek kaşığı sıvı yağ
3-4 diş ezilmiş sarımsak
kekik
pulbiber
tuz
karabiber
ayrıcaklasik iç pilav malzemesi :

YAPILIŞI:
Tavuk iyice yıkanıp süzüldükten sonra kurulanır. Tavuk; yeteri kadar miktarda iç pilav ile doldurulup açık kalan yerleri dikilir. Tavuğun butları ve kanatları açılmaması için bağlanır veya bacakları iç içe geçirilir. Tavuk klasik bir biçimde ve arzu edilen iç pilav ile doldurulur. İstendiği takdirde; tavuk doldurulmadan da tuzla kaplanıp fırına verilebilir. Örnek bir tavuk dolması ve iç pilav tarifi için:>> >>http://cafebrunch.blogspot.com/2007/12/folyoda-soslu-tavuk-dolmasi.htmlTavuğun sosu için: biber salçası, yoğurt, sıvı yağ, kekik, tuz, ezilmiş sarımsak, karabiber, pulbiber karıştırılır. Bu sos, tavuğun her yanına iyice sıvazlanarak sürülür.





























Kaya tuzu, yumurta akı ve biraz su ile karıştırılarak yumuşak bir hamur hazırlanır. Tavuğun pişirileceği fırın tepsisinin tabanına (tavuğun oturtulabileceği alandan daha büyükçe bir alana) kalınca bir tabaka tuz hamuru döşenir. Tavuk, tuz tabakasının üzerine oturtulur. Kenarlardan tuz hamuru alınarak tavuğun her tarafı iyice tuz ile kaplanacak şekilde, tavuk tümüyle tuz ile kaplanır. Hafifçe bastırılır. Tavuğun her tarafı, hiçbir yerden hava almayacak şekilde, kalınca bir tuz tabakası ile örtülmüş olmalıdır. (Tavuğun büyüklüğüne göre en az 3-4 kilo veya daha fazla kaya tuzu gerekmektedir. Bu tarifte yaklaşık 1,5 kg ağırlığında bir tavuk doldurulmuş olup; tavuk yaklaşık 4 kg kaya tuzu ile, 1 cm kalınlıkta tuz tabakası ile kaplanmıştır.)
Tavuk, önceden ısıtılmış kızgın (200-225 derecelik) fırına verilerek; yaklaşık 2 saat (tuz tabakası kızarana kadar) pişirilir. Fırından alınan tavuk; çekiç, demir et döveceği vs. ile, sert darbelerle kırılır. (Dikkat: Tuz tabakası oldukça betonlaşmış olduğundan; kırma işlemi esnasında çevreye taşlaşmış tuz parçaları sıçradığından; kırma işlemi sofra haricinde uygun bir yerde gerçekleştirilmelidir.) Görkemli ve havalı bir sunum için; tuz tabakasını kırmadan önce; 1-2 yemek kaşığı etil alkolü tuz tabakasının üzerine döküp kibritle alev alması sağlanır. Özel davetlerde ve ziyafet sofralarında; 1-2 yemek kaşığı etil alkol ile birkaç dakikalık görkemli bir sunum ve servis için yeterli olmaktadır.)

Hiç yorum yok: