perde pilavı (siirt)

PHOTO:

ADANA SOFRASI @

Perde Pilavı, Siirt Mutfağı’na ait, özellikle düğünlerde ve ziyafetlerde ikram edilmesi çok eski zamanlardan itibaren bir gelenek halini almış, çok özel bir şölen ve misafir yemeğidir. Tereyağlı ve kıyır kıyır, gevrek ve ağızda dağılan özel bir hamurdan yapılması, hem hindi eti hem de tavuk etinin karışık olarak kullanılması, perde pilavının kendine has, temel özelliklerinden bazılarıdır. Pilavın içindeki tavuk eti, gelini; hindi eti damadı; bademler çocukları, pirinç bereketi, pilavı içine alan özel dış hamuru ise, o yuvanın kutsallığını, dokunulmazlığını, yuvanın ve sırlarının dışarıya karşı koruyuculuğunu temsil eden simgelerdir. Siirt’te bulunan özel tenceresi, kubbe şeklinde, büyük, dibi dar, üst kısmı geniş, yüksek kenarlı çok özel, bakır bir tenceredir. Perde pilavının orijinalinde, bu özel bakır tencerenin içine bademler bir kalp şeklinde dekore edilerek dizilir. Hamuru ve pilavı döşendikten sonra, pilav fırına verilerek pişirilir. Ardından bakır tencere ters çevrilerek, kubbe haline gelen yekpare yemek üstünden kesilerek ve yan yufkalar dilimlenen sininin içinde bir çiçek halinde şekil verilerek ikram edilmeye başlanır.
Evde büyük borcam veya tek porsiyonluk borcamlarda ya da ortası delik kek kalıbında da pişirip ikram etmek mümkündür. Ben genelde, servis kolaylığını da düşünerek, kişiye özel şık bir sunumu tercih ettiğimden, perde pilavını (dilimli veya kalp şeklinde) küçük kalıplarda pişirip şekillendirdikten sonra tek kişilik porsiyonlar halinde misafirlerime ikram ediyorum.

MALZEMELER:

HAMURU İÇİN:
3 adet yumurta
125 gr tereyağı
1 kahve fincanı sıvıyağ
1 kahve fincanı yoğurt
½ kahve fincanı su
1 tatlı kaşığı elma sirkesi/limon suyu
1 tatlı kaşığı karbonat
aldığı kadar un
1 yemek kaşığı tuz

Hamurun dışı için:
50 gr bardağı çiğ badem

İÇ HARCI İÇİN:
250 gr tavuk eti (göğüs fileto ve/veyabut)
250 gr hindi eti (göğüs fileto ve/veya but)
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı tavuk suyu
75 gr tereyağı
150 gr çiğ badem
1 kahve fincanı kuşüzümü
1 soğan
tarçın
yenibahar
tuz
karabiber
2 yemek kaşığı limon suyu

YAPILIŞI:
Hamuru için gerekli malzeme, aldığı kadar un kontrollü olarak eklenerek, fazla sert olmayan, yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilecek şekilde yoğrulur. Hamur en az yarım saat dinlenmeye bırakılır. Ön hazırlık olarak, (hem hamurun dışına hem de pilavın içine konmak üzere) çiğ bademler de ayrı bir yerde 5 dakika haşlanıp kabukları soyulur. (50 gr+ 150 gr= toplam 200 gr) Bademler yıkanıp süzülür. Kuşüzümü ayıklanıp yarım saat sıcak suda (şişene kadar) ıslatılır. Yıkanıp süzülür.

Perde pilavının en önemli özelliklerinden bir tanesi, tavuk eti ile hindi etinin karışık olarak kullanılmasıdır. Tercihe göre, göğüs bonfile (fileto) ve but tarafından, kemiksiz olarak kuşbaşı veya jülyen formatta hazırlanıp yumuşayana kadar haşlanır. Tavuk suyu pilav için bir kenara ayrılır.