armut kebap

(KİLİS-HATAY YÖRESİ)

antepfıstıklı kurabiye & cevizli çikolatalı kurabiye

Cordon Bleu mezunu Nathalie Stoyanof’a ait ünlü Macaron tarifinden ve Leman Cılızğlu Eryılmaz’ın Acıbadem Kurabiyesi, Fıstık Ezmesi,Koko temel tariflerinden esinlenerek kendi damak tadıma uyarlayarak keşfettiğim, tarifi bana ait iki muhteşem lezzet…Antepfıstıklı Kurabiye ve Cevizli Çikolatalı Kurabiye....


Antepfıstıklı Kurabiye:

Malzemeler :

1 su bardağı pudra şekeri
1 çimdik tuz
1-2 damla vanilya esansı veya 5 gr vanilya (opsiyonel)
1 su bardağı toz antepfıstığı

1 su bardağı hindistancevizi

1 adet yumurta akı

Yapılışı :

Kurabiye hamuru, tüm malzeme birbiri ile bütünleşene dek yoğrulur. Dikkat edilecek püf noktası, fazla yoğurmadan hamuru homojen bir kıvama getirmektir. Aksi takdirde, bu tarifin özelliği olan, geleneksel badem ezmesi ve truffel kıvamı anımsatan, ağızda dağılan doku ve kıvamını tutturmak mümkün değildir. Hamurun kıvamı hafif ele yapışır şekilde, hafif ıslak ve yumuşak olmalıdır. Kurabiyeleri rahat ve düzgün şekillendirebilmek amacıyla, tıpkı truffel tarzı veya bisküvili toplar tabir edilen lokum, şekerleme benzeri diğer dessertlerde yapıldığı gibi, yoğrulan hamur, buzdolabında birkaç saat dinlendirilip soğutulur. Ceviz iriliğinde alınan hamurlar düzgün yuvarlaklar yapılıp hafif düzeltilip yassılaştırılır. Pudra şekerine bulanan kurabiyeler, pişirme kâğıdı (yağlı kâğıt) serili fırın tepsisine dizilir. Kurabiyeler fazla kalın olmamalıdır. Çatalla çaprazlamasına bastırılıp dekore edilir. Orta ısılı fırında, (yaklaşık 140-160 derecede) yaklaşık 12-15 dakika, içini çekene kadar,fazla pembeleşmeden fırına verilir. Kurabiyelerin ağızda dağılan, içi hafif nemli kalması için fazla pişirmemeye itina göstermelidir. İsteğe göre Hindistan cevizi kullanmayıp onun yerine 2 su bardağı toz Antep fıstığı kullanabilirsiniz. Bu şekilde extra antepfıstıklı, fıstık ezmesi tadında kurabiye lezzeti elde edebilirsiniz.

Cevizli-Çikolatalı Kurabiye:

Malzemeler :

150 gr (1 su bardağı) ceviz içi (ince dövülmüş)

1 fiske tuz

1 su bardağı pudra şekeri

1 su bardağı hindistancevizi

1-2 yemek kaşığı pastalık kakao

1 çay bardağı drop çikolata veya çikolata kırığı/rendesi

1 paket vanilya veya 1-2 damla vanilya esansı (opsiyonel)

1 adet yumurta akı

Yapılışı antepfıstıklı kurabiye gibi olup; daha yoğun bir çikolata tadı elde etmek için, Hindistan cevizini azaltıp onun yerine drop çikolata ve kakao oranını arttırabilirsiniz.

kuru baklava (gaziantep)

tarhana çorbası (adana)

antep usûlü kebap çeşitlemeleri(sebzeli kebap,sarımsaklı kebap,kıyma kebap,...)

ANTEP İŞİ KEBAP ÇEŞİTLEMELERİ...Yassı özel şişlerle ya da çöp şişlerle, "ocakbaşı" tarzı doğal ızgarada ,mangalda veya konveksiyon fırında hazırlamış olduğum, Antep işi kebap çeşitleri (ANTEP USÛLÜ SEBZELİ KEBAP, SARIMSAKLI KEBAP,KIYMA KEBAP vd. tarifler..Bu reçeteler ile , daha önce yapıp yayımlamış olduğum http://adanasofrasi.blogspot.com/2007/12/gelecek-tarif-adana-kebap.html(TSE belgeli ORİJİNAL ADANA KEBAP ile arasındaki farklar, diğer kebap çeşitlerinin tarifleri ve uygulamaları....

alaca çorba (gaziantep)

PHOTO :

ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:
1 su bardağı yarma (döğme)
½ su bardağı nohut (haşlanmış,soyulmuş)
1 su bardağı yeşil mercimek
3-4 tane kuru biber (acı biber, Arnavut biberi vs.gibi)
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1-2 soğan (ince kıyılmış)

1-2 diş sarımsak (ezilmiş)
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1 çay bardağı sızma zeytinyağı (üst sosu için)
1 tatlı kaşığı kuru tarhunotu (üst sosu için)
1 tatlı kaşığı pulbiber (üst sosu için)
1 tatlı kaşığı karabiber
yeterince su


YAPILIŞI:
Yarma (döğme) ve nohut, bir gece önceden ıslatılır. Ertesi gün yumuşayana kadar haşlanır. Nohutların kabukları soyulur. Nohudun haşlama suyuna yeteri kadar su eklenir. Nohut ve yarmanın bulunduğu çorba tenceresine, haşlanmış yeşil mercimek de eklenir. Ayrı bir yerde sıvıyağda kıyılmış soğanlar ve sarımsak kavrulur. Salça ile biraz daha çevrilip çorbaya katılır. Kıyılmış acı biberler de eklenir. Çorba 10-15 dakika daha kaynatılır Küçük bir tavada zeytinyağında tarhunotu, acı biber ve çok az biber salçası yakılıp çorbaya gezdirilir. Baharat ve tuz ile tatlandırılır. Bir taşım daha kaynatılıp sıcak olarak servise sunulur.

maklube(siirt-adana)(arap mutfağından)

(ARAP MUTFAĞI'NDAN SİİRT VE ADANA MUTFAĞI'NA...)

Maklube, Siirt Mutfağı’na ait, özellikle sinide servisi yapılması gelenek olan, toplu ziyafetler için komple bir menü sayılabilecek nitelikte, lezzetli bir şölen yemeğidir. Tarifin aslı Arap Mutfağı’na ait olup; bu özel yemeğin isminin, kaynağı, Arapça’da, “ters çevirmek, döndürmek” fiilidir. Etli, sebzeli pilav, tencerede kat kat pişip, servis esnasında ters çevrilerek ikram edildiği için, bu ismi almıştır. Özellikle toplu ziyafetler için ideal bir seçim olan, komple bir menü niteliğindedir. Sinide, ortada ters çevrilmiş maklube ve etrafında, sininin kenarında papatya deseni gibi, aralıklarla salata ve yoğurt ile ikramı, gelenektir. Bu şekilde ikramı esastır. Güney yörelerinde de ve özellikle Adana’da, Antep’te ve Maraş’ta da, özellikle davetlerde sıkça yapılan ve sevilen bir yemektir. Değişik bir maklube versiyonu olarak patlıcan da halka halka olarak konabilirse de, yöresel bir spesiyalite olan orijinal maklube, hem malzemesi hem de yapılış şekli ile çok daha farklıdır. Hem et ve sebze ve de pilav, hem de salata ve yoğurt içeren çok çeşitli bir yemek olması özelliği ile, genelde menüde tek başına yer alır. Kalabalık ziyafetler için yapılan bir yemek niteliğinde olan maklube, aile içerisinde 2-4 kişilik pişirilen standart bir menü olarak sofralarda nadiren yer aldığından, fikir vermesi açısından, ilk defa ve bu defaya mahsus olmak üzere, http://www.fussilet.com/ sitesinden alıntı fotoğraf, eklenmiştir. Metin ve tarif ise yine tamamen tarafıma aittir. Vermiş olduğum ölçüler 4-6 kişilik olup; ziyafetlerde (kişi sayısına göre değişken olmakla birlikte) en az 4 katı miktarda sebze, 8 su bardağı pirinç ve 1,5 kilo kuzu eti kullanılmaktadır.

****************************
MALZEMELER:

500 gr yağsız kuşbaşı et (kuzu but tarafından)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı pulbiber

3 soğan
2 patates (kızartılmış)
2 patlıcan (kızartılmış)
2 yemek kaşığı zeytinyağı

1oo gr sade yağ veya tereyağı

2 yemek kaşığı sıvıyağ
3 su bardağı baldo pirinç
1 tatlı kaşığı tuz
baharat (isteğe göre)

4,5 su bardağı kaynar su + etsuyu

AYRICA:

kızartma yağı

Servis için: (Salata ve yoğurt)
500 gr yoğurt

5 salatalık
5 domates
4 sivri biber
diğer Çoban salata malzemeleri
Baharat, limon suyu ve çeşni (arzuya göre)

YAPILIŞI:
Kuzu kuşbaşı etler kendi yağında hafif kavrulur. Üzerini geçecek miktarda su eklenip yumuşayana kadar (yaklaşık yarım saat) haşlanır. Suyu iyice çektirilir. Tuz, kekik, pulbiber ve karabiber ile tatlandırılır. Tereyağının yarısı da eklenir. Bir iki defa çevrilir. Ocağın altı kapatılır. Soğanlar soyulup halka halka dilimlenir. Patatesler de halka halka dilimlenip kızgın sıvıyağda kızartılır. Patateslerin kızartıldığı yağdan bir iki yemek kaşığı, maklubenin pişirileceği tencerenin dibine gezdirilir. Orta kalınlıkta halka forumnda dilimlenmiş soğanlar, yağlı tencereye döşenir. Bundaki amaç, soğanların maklubeye lezzet vermesinin yanı sıra, tencerenin dibinin tutmasını da önlemek ve de maklubenin ağır ağır ve kıvamında pişmesini sağlamaktır. Bir çok tarifte soğanlar, harcın direkt içinde kullanılmasına rağmen, tarifin aslı bu şekildedir. Soğanlar tencerenin dibini tamamen kaplayacak şekilde döşendikten sonra kavrulup haşlanmış kuzu etlerin yarısı düzgünce ve bir kat döşenir. Kaşıkla hafifçe bastırılarak düzeltilir. Kızarmış patateslerin yarısı döşenir. Ayrı bir yerde, sadeyağ ve sıvıyağ karışımında, saydamlaşana kadar kavrulmuş pirinçlerin de yarısı, bir kat olarak döşenir. Patateslerle birlikte kızarmış patlıcan halkaları da, isteğe göre döşenebilir. Pirinç de çiğ olarak serpilebilir ise de, esas lezzetli şekli, pirinci kavurduktan sonra eklenmesi, lâyıkıyla pişirilmiş ve de lezzetli bir maklube için şarttır. Kavrulmuş pirincin de üzeri düzeltilir. Kalan et ve patatesler (ve arzuya göre kızarmış patlıcanlar) da birer kat döşenir. Malzeme bitene kadar işleme devam edilir. Tencerenin kenarından, maklubenin şeklini bozmadan, ölçülü miktarda kaynar su eklenir. Genelde, eklenecek su miktarı pirincin cinsine göre değişken olmakla birlikte, et ve sebze harcı da hesaba katılmak sureti ile, tenceredeki malzemenin üzerini 1-2 parmak geçecek miktarda su eklenmesi tavsiye edilir. Üzerine kullanılacak su miktarına, artmış et suyu da, (hesap ederek) eklenir. Tuz serpilir. Artan sadeyağ veya tereyağı da küçük bir tavada kızdırılıp maklubenin üzerine gezdirilir. Tencerenin kapağı kapatılır. Harlı ateşte su kaynayama kadar tuttuktan sonra kısık ateşte, pilav suyunu çekene kadar pişirilir. Demlenmeye alınır. Pilav pişmeye ve demlenmeye devam ederken, bir yandan da salatası ve yoğurdu hazırlanır. Arzuya göre domates, sivribiber ve salatalık gibi salata malzemeleri ince küpler halinde kıyılır ve istenilen baharat ve çeşniler (limon suyu vb.) katılarak, çoban salata veya marulla birlikte karışık salata hazırlanır. Yoğurt iyice özenir. Servis zamanı geldiğinde, bir siniye veya büyük bir tepsinin ortasına maklube ters çevrilir. Mevsim sebzeleri ile hazırlanmış bol limonlu ve yağsız salata, kişi sayısına göre, papatya deseni oluşturulacak şekilde yerleştirilir. Her porsiyon salatanın yanına, yine kişi sayısına göre, özenmiş yoğurt konur. Servis esnasında, tencere (-maklube sininin ortasına düzgünce ve kalıbını, kat kat görkemini bozmadan-) kaldırılır ve muhteşem görüntülü şölen yemeği, misafirlere ikram edilir.
(Not: Tencerenin dibine tutmaması ve maklubeye lezzet vermesi amacıyla tencerenin altına döşenmiş ve ters çevrildiğinde üste gelmiş olan soğan halkaları, servis esnasında alınır. Sininin dış kenarına, maklubenin çevresine, belli aralıklarla, karışık salata ve yoğurt yan yana, papatya deseni gibi, minik porsiyonlar halinde döşenerek dekore edilir. Servise sunulur.)