tarhana çorbası (adana)

alaca çorba (gaziantep)

PHOTO :

ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:
1 su bardağı yarma (döğme)
½ su bardağı nohut (haşlanmış,soyulmuş)
1 su bardağı yeşil mercimek
3-4 tane kuru biber (acı biber, Arnavut biberi vs.gibi)
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1-2 soğan (ince kıyılmış)

1-2 diş sarımsak (ezilmiş)
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1 çay bardağı sızma zeytinyağı (üst sosu için)
1 tatlı kaşığı kuru tarhunotu (üst sosu için)
1 tatlı kaşığı pulbiber (üst sosu için)
1 tatlı kaşığı karabiber
yeterince su


YAPILIŞI:
Yarma (döğme) ve nohut, bir gece önceden ıslatılır. Ertesi gün yumuşayana kadar haşlanır. Nohutların kabukları soyulur. Nohudun haşlama suyuna yeteri kadar su eklenir. Nohut ve yarmanın bulunduğu çorba tenceresine, haşlanmış yeşil mercimek de eklenir. Ayrı bir yerde sıvıyağda kıyılmış soğanlar ve sarımsak kavrulur. Salça ile biraz daha çevrilip çorbaya katılır. Kıyılmış acı biberler de eklenir. Çorba 10-15 dakika daha kaynatılır Küçük bir tavada zeytinyağında tarhunotu, acı biber ve çok az biber salçası yakılıp çorbaya gezdirilir. Baharat ve tuz ile tatlandırılır. Bir taşım daha kaynatılıp sıcak olarak servise sunulur.

ekşili köfte(ekşili çorba)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

(ADANA)

Çorba olarak anılsa da, aslında ana yemek sayılabilecek, lezzetli, doyurucu ve de besleyici bir tariftir. Çok uzun yıllar önce, İçli köfte yapılan günlerde, ziyafetlerin ardından, içli köftenin artan dış hamurunu değerlendirmek adına ortaya çıkmış bir yemektir. Oldukça beğenilmesinden ve sofralarda sıkça yer almasından dolayı da, içli köftenin dış hamuru özellikle fazla miktarda yapılması da, bazı çevrelerde adetâ gelenek halini almıştır....Aynı şekilde, ANALI KIZLI tarifi için de, çoğu kez, artan az sayıdaki içli köfteleri kullanmak ideal bir metot.....

MALZEMELER:

Köftesi için:

1,5 su bardağı esmer simit (özel köftelik bulgur)

1 su bardağı setik (ya da o numara irmik)

1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı domates salçası

1 soğan (rendelenmiş)

kırmızı biber

kara biber

tuz

ayrıca:

1 su bardağı nohut

1 su bardağı kuru fasulye

1 su bardağı yeşil mercimek (arzuya bağlı)

et suyu (yeteri miktarda)

Sosu için:

3-4 yemek kasığı yağ veya tereyağı

1 yemek kaşığı biber salçası (tepeleme)

1 yemek kaşığı domates salçası (tepeleme)

5-6 diş sarımsak

1 domates (rendelenmiş)

nane

isot ya da Urfa biberi

karabiber

kimyon

kırmızı biber

1 çay bardağı nar ekşisi (ya da 1-2 limon suyu)

YAPILIŞI:

Akşamdan nohut ve kuru fasulye ıslatılır. Ertesi gün yıkanıp yumuşayana kadar haşlanır. Nohutun kabukları soyulur. (Arzuya göre yeşil mercimek de kullanılabilir.)

Köftesi için: Simit ve diğer malzemeler bir tepsinin ortasına alınır. Üzerine,çekecek kadar sıcak su eklenip karıştırılır. Tepsinin üzeri başka bir tepsi ile veya uygun bir kapak ile örtülüp demlenmeye bırakılır. Yarım saat sonra, tepsideki hamur, -gerektikçe hafif su serpeleyerek- kuvvetlice yoğrulur, ta ki hamur macun haline gelsin. Hamurdan fındık büyüklüğünde köftecikler hazırlanır.

Yeteri kadar etsuyu+su ocağa konularak tuz ile birlikte kaynamaya bırakılır. Kaynayan suyuya köfteler, haşlanmış nohut ve kruu fasulye eklenir. Köfteler iyice yumuşayana kadar, arada bir kevgirle karıştırmak sureti ile, yaklaşık 15-20 dakika pişirilir.

Diğer tarafta; orta boy bir tavada çorbanın sosu hazırlanır. Bunun için yağda ezilmiş sarımsak ve salçalar kavrulur. rende domates, baharatlar ve özellikle bol nane, nar ekşişi de eklenip hafif ateşte bir kaç dakika pişirilir. Çorbanın suyundan bir kepçe sosa eklenip ılıştırıldıktan sonra, sosun tamamı, çorbaya-karıştırarak- yedirilir. Bir taşım kaynatılır. Acılık ve tuz oranı kontrol edilir. Nar ekşisinin lezzeti de kontrol edilir. Arzu edilen ekşilik oranına göre, biraz da limon suyu (istenildiği takdirde) eklenir. Bol nane serperek sıcak olarak servise sunulur.

analı kızlı (adana)

(AKITMALI KÖFTE)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

Adana Mutfağı’na ait bu yöresel spesiyalite; küçük yuvarlak içli köfteler, aynı dış hamurdan yapılan misket şeklinde köftecikler, haşlanmış nohut ve (yörede “avcarlı (avcarı bol)” olarak tabir edilen) ve ("celb") de denilen, özel sosundan oluşan besleyici bir ana yemektir. Aynı zamanda çorba sınıfına da girmektedir. Yapılış esası; içli köfte tarifi ile benzerlik gösterir. Şöyle ki; İçli köfte tarifindeki gibi, bir dış hamur tutulur. Kıymalı iç harç ile doldurulup yuvarlak köfteler hazırlanır. Dış hamurun birazı ayrılıp; fındıktan biraz daha küçük köftecikler yuvarlanır. (tıpkı Antep usûlü YUVARLAMA/YUVALAMA gibi) Haşlanmış nohut soyulur. Tüm malzemeler göz kararı hazırlanıp yeteri miktarda (tuz ve nar ekşisi katılmış) suda (köfteler yumuşayana kadar) haşlanır. Servis aşamasında; üzerine; tercihan tereyağında kızdırılmış bol sarımsaklı, yöresel biber salçalı+domates salçalı (hem domates hem biber salçası/karışık), özellikle isot ya da Maraş biberi vb. baharatlı, ayrıca bol limon sulu naneli sos yakılır. Daha acı ve /veya ekşi bir damak tadı arzu ediliyorsa; baharat ve nar ekşisi oranı çoğaltılabilir. Sosa extra olarak domates rendesi de eklenebilir. Özellikle servis esnasında üzerine tekrar bol nane serpilirse daha lezzetli olur. Çok eskilerde, bu yemek,-kendi gözlemlerime ve tespitlerime göre- özellikle içli köftenin yapıldığı günün ertesinde, artan dış hamuru ve içli köfteleri değerlendirmek için, doğaçlama ortaya çıkarılan bir yemek olup; çok sevildiğinden dolayı da, uzun yıllardır özel olarak yapılan bir spesiyalite halini almıştır. Son zamanlarda Kahramanmaraş ve özellikle de Antep yöresinde de yaygınlaşmış olan bu muhteşem yemek, hakikaten de enfes bir lezzettir.