künefe (peynirli tel kadayıf(antakya,adana,antep,urfa)

PHOTO : ADANA SOFRASI @

KÜNEFE
(PEYNİRLİ TEL KADAYIF)
(ANTAKYA-ADANA- ANTEP-URFA)

Antakya’ya (Hatay’a) özgü bir spesiyalite olmakla birlikte, Adana, Antep ve Urfa’da da yaygın olarak yapılan, yöreye göre farklı detaylarla ve püf noktalarıyla uygulanan, enfes bir tatlıdır. Yapılışı ustalık ve maharet gerektirir, ayrıca da kullanılan malzeme cinsi ve kalitesi de, mükemmel bir kıvam ve damak tadı için, çok önemli unsurlardandır.

Temel püf noktaları için: >>Antep Usûlü Pekmezli Telkadayıf :http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/06/antep-usl-pekmezli-tel-kadayif.html

Esasen, Gaziantep, Hatay ve Adana’da kullanılan çiğ kadayıf da çok özel, oldukça ince bir kadayıftır. Kadayıfı döşemeden önce, tahta üzerinde çok ince kıymaya da itina gösterilmelidir. Kadayıfın, Hatay’a özgü özel künefelik peynir ile yapılanı makbul olsa da, benzer peynir türevleri ile de, orijinaline yakın bir tat elde edilebilir. Orijinal künefe, mutlaka ocak üzerinde pişirilir. Künefe asla fırında pişirilmez. Ara kat olarak, genelde, özel olarak hazırladığım ve reçetesi tarafıma ait (kaymak benzeri) özel bir kremayı kullanıyorum.. Tuzsuz dil peyniri de değişik bir alternatif olarak sayılabilir…

************
KÜNEFE:
TEMEL TARİF:

MALZEMELER:
500 gr çiğ kadayıf
250 gr tereyağı
250 gr Antep fıstığı (isteğe bağlı, orijnal reçetede yoktur)
400 gr künefe peyniri (tuzsuz, özel Hatay peyniri)
veya özel kaymak veya tuzsuz dil peyniri

Şırası için:
3 su bardağı şeker
3 su bardağı su
¼ limon suyu

Kadayıf tahta üzerinde incecik kıyılır ve lif lif didiklenip havalandırılır. Tereyağı eritilip kadayıf ile birlikte bir tepsiye alınır. Hafif ılıyınca, elle ovalanarak iyice birbirine yedirilir. Kadayıfın yarısı bir tarafa ayrılır. 30 cm çapında bir tepsi yağlandıktan sonra, kadayıfın yarısı tepsiye döşenir. Kadayıf tepsiye döşenirken, azar azar serpiştirilerek bastırılmak sureti ile tepsiye yayılmansa itina gösterilir. Kadayıfın inceliği her tarafta eşit olmalı; ayrıca, kadayıf kalınlığı da, ne çok kalın ne de çok ince olmamalıdır. Kadayıfın alt katı döşendikten sonra, aynı boy başka bir tepsi veya uygun bir ağırlıkla, kadayıfın üzeri iyice bastırılır.
Ara kat olarak, arzuya göre, tuzsuz dil peyniri veya Antep peyniri kullanılabilir ise de, orijinal reçetesinde, Antakya’dan gelen ve özel olarak künefe için üretilen, “ künefe peyniri” kullanılır. Peynir sevmeyen veya tamamen tuzsuz özel peynir bulamayanlar, çekilmiş Antep fıstığı da kullanabilir ise de, orijinal künefenin özelliği, eriyip sünen (tuzsuz dil peynirine benzeyen) Antakya peyniri kullanılması ve künefenin sıcak servis edilmesidir.
Peynir, tavla zarı iriliğinde doğranıp düzgün bir biçimde ara kat olarak serpiştirilir. Ara kat, tamamen ve eşit olarak peynir ile kaplanmalıdır. Ben, künefe için uygun peynir bulamadığım zamanlarda, peynir yerine, evde özel olarak hazırladığım bir cins kaymak ya da yalancı kaymak veya koyuca kıvamda özel bir muhallebi benzeri kremayı kullanıyorum ve biraz koyuca kıvamda hazırlanıp ara kat olarak sürüldüğünde, şerbeti verilen künefenin içindeki bu özel kaymak/krema da tıpkı peynir gibi sünmektedir ve künefe ile, hem tat hem de kıvam ve sunum olarak aynı sonucu vermektedir. Ayrıca da, künefe her ne kadar fırında pişirilebilir ise de, ocakta pişirilen künefe ile aynı neticeyi ve nefaseti vermez. Künefenin orijinali mutlaka ocak üstünde alt üst edilerek, ya uygun tepsilerde veya bakır vb. tek porsiyonluk özel güveçlerde veya kaplarda kızartılıp şırası verildikten sonra, bekletilmeden sıcak sıcak ikram edilir. Ara kat olarak döşenen özel peynirin üzerine tekrar aynı şekilde, kalan kadayıf üst kat olarak döşenir. Tekrar iyice bastırılır. Künefe, mümkün mertebe ocak üzerinde alt üst edilerek kızartılır. Nar gibi kızarmış bir görüntü elde etmek için, kullanılan tavanın veya benzeri kabın dibine karıştırılmış şeker-eritilmiş tereyağı sürülür. Şanlıurfa’da özellikle pekmez sürülmesi tercih edilir. Ben genelde, kullandığım tavanın veya tepsinin dibine harnup pekmezi- tereyağı karışımı sürüyorum. Pekmez olarak harnup pekmezi daha hoş bir koku, aroma ve lezzete sahiptir. Arzu edilen damak tadına göre herhangi bir pekmez türü, bal veya şeker de kullanılabilir veya sadece tereyağı sürülerek de, künefe kızartılabilir. Hatta tereyağı yerine sadeyağ tercih edilirse, künefe daha da enfes olur, tadına doyum olmaz… Künefeyi fırında pişirecekseniz, ısıyı önce alttan vererek, öncelikle kadayıfın altını kızartmanızı, künefeyi uygun bir tepsi yardımıyla ters çevirdikten sonra, yine sadece alttan ısı vererek, künefenin üstünü de kızartmanızı tavsiye ederim. Ayrıca, klasik kıvamda (baklava şurubu kıvamındaki) koyu şerbet de sıcak olarak (önceden hazırlanıp) bir kenarda hazır tutulmalıdır. Şerbet hafif ılık veya sıcağa yakın bir ısıda, sıcak kadayıfın üzerine gezdirilmelidir. (Şerbetin kıvamı, oldukça koyu kıvamda olması gerektiğinden, kıvamını kontrol etmek de gerekir.)
Sıcak fırında künefenin pişirilmesi, her bir yüzü için 10-15 dakika olmak üzere, toplam 25-30 dakika sürmektedir. Ocak üzerinde ise, kadayıfın her bir yüzü, yaklaşık 6-7 dakikada nar gibi kızarmaktadır. Şerbetini 3-4 dakikada çeken künefe, sıcak sıcak ikrama sunulur. Hatay usûlü taş kadayıf yapma usûlü ise biraz daha farklı olup, bu özgün tarifte başarılı olabilmek için, uygulanacak farklı püf noktalarından birisi de, didiklenmeden önce kadayıfı buzlukta uygun bir zaman dilimince buzlukta bekletmek ve robotta hafif çekerek kıymaktır. Afiyet olsun..

kuru baklava (gaziantep)

patlıcan reçeli/tatlısı(fıstıklı,cevizli,bademli)

(HATAY-ADANA)

Hatay yöresine ait, çok özgün ve meşhur bir spesiyalitedir. Hem tatlı olarak hem de reçel olarak servis edilmektedir. Özelliği, çok küçük ve özel bir cins patlıcandan yapılması ve mutlaka kireç kaymağında bekletildikten sonra ve doldurularak pişirilmesidir. Adana’da daha yaygın olan “balcan” denilen (çok minik ve toparlak ) bir cins ile yapılır. Alışılagelmişin dışında, kütür kütür, harika bir damak tadıdır.

MALZEMELER:
10-12 ufak(yöresel) patlıcan (Adana'da "balcan) (1 kg)

1 kg şeker
1 paket vanilya
7-8 adet tane karanfil

2 çubuk tarçın
1 limonun suyu
2 damla sakızı (dövülmüş)

6-7 su bardağı su
250 gr fıstık içi, ceviz içi veya soyulmuş badem

Kireç kaymağı için:
1 avuç dolusu sönmemiş kireç
5-6 litre su

YAPILIŞI :
Patlıcanların kabukları ince zar gibi soyulur, sap kısmı ise külah gibi kesilir ve tuzlu suya ıslatılır. Ayrı bir kapta, -daha önce tarif etmiş olduğum metoda göre) kireç kaymağı hazırlanır. Balcanlar bu kireçte en az 7-8 saat, mümkünse 1 gece bekletilir. Bu işlem, patlıcanların daha sonra kütür kütür olmasını sağlamaktadır. (Bir çok reçel ve tatlı, özellikle Antakya ve Hatay yöresinde, bu şekilde hazırlanmaktadır.)
Ertesi sabah patlıcanlar kireç kaymağından alınarak, daha önceki tariflerimde anlatmış olduğum şekilde, çok iyi bir şekilde temizlenip kireçten arındırılır. Balcanlar (patlıcanlar) dikkatlice ezilip suları süzülür. Daha sonra, tıpkı diğer reçel çeşitlerinde olduğu gibi, şeker ve su ile klasik ve kıvamlı bir şurup hazırlanır. Patlıcanlar da şıranın içerisine alınarak, hep beraberce kaynatmaya devam edilir. Kıvamını bulmasına yakın, reçele (tatlıya) karanfil, tarçın (arzuya göre damla sakızı) ve vanilya eklenir. Patlıcan tatlısı kavanozlara alınmadan önce, dikkatlice tencereden alınarak, karnıyarık gibi içleri (bir taraftan) hafifçe açılı oyulur. İçlerine fıstık, badem ve ceviz içi doldurulur. Tekrar tencereye düzgünce dizilir ve bir müddet daha kaynatılır. Tam kıvamında olan reçel/tatlı kavanozlara doldurulur. (Önce kuruyemişli patlıcan dolmaları kavanozlara düzgünce istif edilir. Şıra, tam tatlının üzerini örtecek şekilde, üzerine gezdirilir.)

antep usûlü pekmezli tel kadayıf

PHOTO:
ADANA SOFRASI @
Kadayıf hazırlarken en iyi yöntem, tel kadayıfı tahta üzerinde ince kıymaktır. Elbette ki, yağ ile didiklenmiş kadayıfın iyice ovalanarak hazırlanması da mümkündür. Fakat yapılış tarzına göre alınan neticeler de farklı olacaktır. Herkes tahta üzerinde kadayıf kıymaya alışkın olmayabilir. Oysa (çok bilindik bir metot olmasına rağmen)elde ovalama tekniği ve süresi de çok önemlidir. Tepsiye kadayıf döşerken sıkıca bastırılması, ayrıca da döşenecek kadayıfın inceliği de çok önemlidir. Her kattaki kadayıf, ne çok kalın ne de çok ince olmamalıdır. Aşağıdaki ölçüler genel ölçülerdir ve pratikte her zaman geçerli olmayabilir. Bundaki sebeplerden bir tanesi, kadayıfın tazelik ve nemlilik/kuruluk oranıdır. Kadayıf hazırlayıp pişirmek ustalık ister ve çok pratik gerektirir. Hem kadayıf malzemesi hem de şıra miktarı el alışkanlığına göre ve biraz da göz kararı ayarlanmalıdır. Fazla gelen tel kadayıf kesinlikle kullanılmamalıdır. Zira aşırı kalın döşenmiş bir kadayıf asla güzel ve nefis olmaz....Lâyıkıyla döşenip pişirilmezse, kadayıfın dokusu da gevrekçe ve çıtır çıtır olmaz... HATAY USÛLÜ KADAYIF ya da ANTAKYA USÛLÜ KÜNEFE ve benzeri yöresel lezzetleri hazırlamak ise daha da maharet ve ustalık gerektirir ve herkesin harcı değildir....

Ayrıca da; ilgili yörelerde de bizzat yapmış olduğum araştırmalarım esnasında edindiğim bilgilere göre, hiç bir yerde ve kaynakta yayımlanmamış olan, farklı yöntemleri, püf noktaları ve (açıklansa bile) başarıyla uygulanamayacak çok özel nüansları ve sırları vardır........Bazen de, kadayıf, önceden uygulanması gereken çok özel bir tekniğe tabi tutulur. HATAY USÛLÜ KADAYIF ve ANTEP USÛLÜ PEKMEZLİ KADAYIF bu ve buna benzer gizli püf noktalarına göre yapılır....Tüm bunlar, önemsiz gibi gözüken fakat aslında, kadayıfta o müthiş farkı ve lezzeti yaratan en önemli unsurlardır..Çok özel sırlardır....Ben kadayıf ve künefe yaparken genelde harnup pekmezi tercih ediyorum....

********

(TEMEL TARİF)

MALZEMELER:

1 kg çiğ tel kadayıf

500 gr tereyağı(eritilmiş)

2 su bardağı pekmez

300 gr dövülmüş Antep fıstığı (ya da ceviz içi)

Şurubu için:

2 kg şeker

8 su bardağı su

yarım limon suyu

YAPILIŞI:

Tereyağının yarısı pekmezle karıştırılır. Tel kadayıf iyice didiklenip elle ovalanır. Tereyağı eritilir. Kadayıfın pişirileceği tepsinin dibine tereyağlı pekmez karışımı sürülüp sıvanır. Kadayıfın pişirileceği tepsinin zemini tamamen kaplanmış olmalıdır. 150 dereceye ayarlanıp ısıtılır.Ovalanmış kadayıfın yarısı, tepsi zeminine eşit olarak yayılıp düzgünce döşenir. İyice bastırılır. Dövülmüş Antep fıstığı (ya da ceviz içi) serpilir.Kalan kadayıf ovalanarak düzgünce, antepfıstığının (ya da ceviz içinin) üzerine döşenir. Tekrar iyice bastırılır. Kalan tereyağı kızdırılarak kadayıfın üzerine gezdirilir. Kadayıf fırına sürülerek yaklaşık 30 dakika, -nar gibi kızarana kadar- pişirilir. Fırından çıkan sıcak kadayıfın üzerine; -daha önceden hazırlanıp soğutulmuş kıvamlı şerbet dökülür. Dilimlenir. Tatlı, tepsinin içinde soğutulur. Soğutulmuş kadayıfın üzerine; arzuya göre toz Antep fıstığı serpilerek servise sunulur.
Şurubunun hazırlanışı:
Şeker, suda eritilip yaklaşık 20-25 dakika (koyu kıvamını bulana dek) kaynatılır. Limon suyu eklenerek birkaç dakika daha kaynatılıp soğutulur. Soğuk şerbet, sıcak tatlının üzerine dökülüp çektirilir.

cezerye çeşitlemeleri (adana)

Photo:ADANA SOFRASI @

Kelle Cezerye, Atom Cezerye, Yaprak Cezerye, Duble Cezerye vd..

Arapça’ da “havuç” anlamına gelen “cezer” kelimesinden türetilen, tüm güney yörelerde, fakat özellikle Mersin’de ve Adana’da oldukça yaygın olan, esas tarifi havuçtan yapılan bir tür lokum-şekerlemedir. Hakiki cezerye tadıyla hiçbir benzerliği bile bulunmayan, Yalancı Cezerye isimli tatlıyı saymazsak, cezeryenin bir çok çeşidi ve şekli vardır. Fotoğraflarda birkaç cezerye çeşidi görülmektedir. Atom Cezerye, Kelle Cezerye, Yaprak Cezerye, Klasik Cezerye vs. gibi şekillerde, oldukça çok sayıda,(mandalinalı, narlı, sütlü, antepfıstıklı, vs. gibi) farklı lezzette, özgün ve sıradışı cezerye çeşidi mevcuttur. Fakat orijinali siyah havuçtan yapılan klasik cezeryenin yeri ve muhteşem lezzeti, bambaşkadır… Elimde birkaç değişik cezerye tarifi mevcuttur. Aşağıdaki reçeteyi ise, Adana’daki Seyhan Oteli’nin katkıları ile hazırlanan yöresel bir kitaptan öğrendim. Bu tarifteki baharat oranlarını biraz değiştirerek, ev ortamında geçen sene yapmış olduğum cezeryenin kıvamı ve lezzeti oldukça başarılıydı.

***********CEZERYE (TEMEL TARİF)******************
MALZEMELER:
2 kg siyah havuç (rendelenmiş)
500 gr şeker
500 gr ceviziçi (dövülmüş)
2 yemek kaşığı zencefil
2 yemek kaşığı tarçın karışımı
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı buğday nişastası
1 çay bardağı su
diğer cezerye baharatları (opsiyonel)

YAPILIŞI:
Siyah havuçların üzeri kazınır ve bol su ile yıkanıp rendelenir. Şeker ile birlikte tencereye alınır ve çok az su eklenerek, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, kısık ateşte, havuçlar yumuşayana ve macun halini alıncaya dek pişirilir. (Normalde hiç su eklenmeden de pişirilebilir. Ben genelde çok az su ekliyorum.) Ayrı bir kapta un, buğday nişastası ve 1 çay bardağı su ezilir, havuçlara eklenir ve bir yandan sürekli karıştırarak macun halini alıncaya kadar (tahta kaşıkla ezerek) pişirilir. Malzeme sürekli karıştırılarak pişirmeye devam edilir, ta ki, koyuca macun haline gelsin. Macunun kıvamını anlamak için tahta kaşıkla tencereden minik bir parça alınıp, iki parmak arasına alıp yuvarlanır. Parmaklar açıldığında sadece birine yapışık kalıyorsa kıvamı tamamdır. Helva kıvamını alınca ocaktan alınıp soğutulur. Şekerli havuç macunu kıvamını bulunca tencere ateşten alınır. Dövülmüş ceviz içi ve baharatlar da, bu aşamada hemen havuç macununun içine atılıp karıştırılır. Helvaya yedirilir. Daha sonra bu karışım, hafifçe ıslatılmış mermere (tezgâha) dökülüp spatula ile kalıplandırılarak dikdörtgen bir şekil verilir. Cezerye soğuyup katılaşınca, her defasında ıslatılacak bir bıçak ile dilimlere, dilimler de (lokum gibi) küçük küplere kesilir. Hindistan cevizine iyice bulanarak servis edilir.
Cezeryenin bir çok değişik (antepfıstıklı, cevizli, fındıklı çeşitleri vb.) çeşitleri ve atom cezerye, kelle cezerye, yaprak cezerye vb. ) gibi şekilleri vardır. Cezerye, arzuya göre koni şekli verilip üzerine Antep fıstığı ya da yarım ceviz yapıştırılır veya cevizden biraz daha büyük yuvarlak toplar yapılıp hindistancevizine bulanır. Bayramlarda vs. şekerleme veya lokum yerine ikram etmek için, yaptığım cezeryeye genelde lokum tarifindeki işlemi uygulamayı tercih ediyorum. Uygun bir kalıba veya mutfak tezgâhı üzerine iki parmak kalınlığında düzgünce yayıp beklettikten sonra karelere (küçük küplere) kesip bol hindistancevizine buluyorum. Farklı bir aroma ve damak tadı, için cezeryeye farklı ve çok sayıda ek baharat vs. eklenir. Ayrıca da, cezerye, formatına göre (atom cezerye, kelle cezerye, yaprak cezerye, değişik isimler alır. (Not: Fotoğraflar, "SOFRADAKİ ANADOLU" 'daki ADANA standında tarafımdan çekilmiştir.)
__________________

firik ceviz tatlısı(ceviz reçeli)(antakya-adana) ("ceviz macunu")

(CEVİZ MACUNU)

"CEVİZ MACUNU"

Antakya, Adana ve civar yörelerde oldukça yaygın, yöresel bir tatlıdır. Firik olarak tabir edilen, henüz olgunlaşmamış cevizler, 2-3 hafta süre sonunda acısı alındıktan sonra değişik başka işlemlerden de geçirilmesi gerektiğinden, oldukça zahmetli olsa da, gerek tatlı olarak ve gerekse kahvaltılarda reçel olarak sunulabilecek çok lezzetli ve özgün bir alternatiftir. Mevsimi bulunduğu yöreye göre değişken olup; güney yörelerde Nisan-Mayıs, İstanbul’da ise Haziran ayının ilk haftasına kadar ham ceviz bulmak mümkündür.

MALZEMELER:
Kireç kaymağı için:
500 gr sönmemiş kireç

200 adet ceviz
200 adet çiğ badem veya Antep fıstığı (çam fıstığı da olabilir)
8-10 adet karanfil
2 çubuk tarçın(arzuya göre)
2 damla sakızı
3 kg şeker
8 su bardağı su
1 limon suyu

süslemek için:

kaymak

harnup pekmezi

YAPILIŞI:
Cevizlerin acısının çıkarılması:
Keskin bir bıçak yardımıyla, firik (olgunlaşmamış) cevizlerin üzerindeki ince kabuğu ve altındaki zar soyulur. Cevizlerin içinde bulunan yakıcı süt ve ayrıca elleri de doğal boyası ile boyaması sebebiyle, soyma işlemi esnasında cerrahi eldiven kullanılması tavsiye edilir. Soyulan cevizler tek tek, şiş ile birkaç yerinden delindikten sonra bol suya ıslatılır ve her gün suyu değiştirilir. Bu şekilde yaklaşık 10-15 gün boyunca, cevizlerin acısı çıkana dek, suyu yenisi ile değiştirilir.

Tatlı olarak servis esnasında, kaymak ve harnup pekmezi ile ikram edilmesi tavsiye edilir.
Kireç kaymağının hazırlanışı:
Acısı çıkan ve tatlanan cevizler için kireç kaymağı hazırlanır..
Bunun için: Kireç, bol su ile dikkatlice söndürülür. İtina gerektiren bu işlemin detayları için, daha önce vermiş olduğum, (KİREÇTE (HATAY USULÜ) BALKABAĞI TATLISI) reçetesini okuyunuz. >>http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/01/kirete-itir-kabak-tahin-soslu-hatay_21.htmlKireci dibe çöken kaptaki berrak su, dikkatlice başka bir kaba alınarak, cevizler bu suya 7-8 saat veya bir gece boyunca ıslatılır. Süre sonunda cevizler kireçli sudan alınarak en az 3-4 defa suyu değiştirilerek temiz suda bekletilir ve çok iyi bir şekilde yıkanarak kireç kaymağından arındırılır. Daha sonra en az 4-5 defa, kısa süreli olarak, her defasında suyu değiştirilerek haşlanır. (her haşlamada yaklaşık 5-6 dakika) Süzülerek sudan çıkarılan cevizlerin ortasına, soyulmuş çiğ badem, antep fıstığı veya çam fıstığı) doldurulur.
Şeker, su ve limon ile klasik reçel şurubu hazırlanır. Damla sakızı, çubuk tarçın, karanfil de eklenerek yaklaşık 10-15 dakika kaynatılan reçel şurubuna, kuruyemişle doldurulmuş ceviz dolmaları da atılarak, reçel/tatlı kıvamını bulana kadar kaynatılır. İnmesine yakın limon suyu eklenir. Bir iki taşım daha kaynatılıp ocaktan alınır. Soğuduktan sonra tatlı olarak ya da kahvaltılarda reçel olarak servise sunulur.

PORTAKAL KABUĞU REÇELİ

PHOTO:

ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:MALZEMELER:
8 yafa portakal (2 kg)
8 su bardağı şeker (2 kg)
4 su bardağı su
1 adet limonun suyu ya da 1 gr limon tuzu

YAPILIŞI:

Portakalların kabukları bir parmak kalınlığında soyulur. İçlerindeki beyaz kısım keskin bir bıçakla alınır. (Çok hafif bir şekilde alınmalıdır, aksi takdirde reçel pişerken, kabuklar çok sertleşir.) Portakal kabukları iki formatta hazırlanabilir. Şeritler halinde kesip ufak ince jülyen veya dikdörtgen parçalar halinde dilimlenerek veyahut daha ince uzun şeritler iğne iplikle gül gibi sarılıp şekil verilerek hazırlanabilir.) Bunun için uzun bir ip iğneye geçirilir. Her şerit içeri doğru gül gibi sarılır. İğneyle delerek ipe dizilip ucu düğümlenir. Gerek bu şekilde hazırlanan ve gerekse diğer formatta hazırlanan kabukların öncelikle acısı çıkarılmalıdır. Bunun için, portakal kabukları büyük bir kâseye konulup üzerine soğuk su doldurulur. Bir kaç saatte bir suyu değiştirilerek bir gün suda bekletilir. Ertesi gün, kabuklar, en az 3-4 kere suyu değiştirilmek kaydıyla kısa süreli olarak (5-6 dakika) haşlanır. Her haşlamada acı suyu dökülüp temiz ve bol su ile yeniden, yumuşayana kadar haşlanır. Süzülür. Şurubu için şeker ve su ocağa konulup kaynatılır. Kabuklar da eklenerek, reçel kıvamına gelene dek,- arada bir oluşan köpüğü alarak- kaynatılır. İnmeye yakın limon suyu katılıp birkaç taşım daha kaynatılır. Kıvamını kontrol ettikten sonra, kabuklardaki ip bıçakla kesilip alınır. Ilınınca kavanozlara doldurulur. (Aynı şekilde greyfurt kabuğu reçeli de hazırlanabilir.)

dilimli turunç reçeli

(GREYFURT/LİMON/PORTAKAL/TURUNÇ REÇELİ)

(TEMEL REÇETE)

Tüm turunçgiller için temel reçete olan bu lezzetli tarif ile arzuya göre, turunç, greyfurt, limon, portakal vb. , sade ya da karışık olarak da hazırlanabilir....Daha çok tatlı havasında olsa da, kahvaltı tabağında, dilimli ikram şekli ile estetik, özgün ve oldukça bir sunumdur..

DİLİMLİ TURUNÇ/ PORTAKAL REÇELİ

MALZEMELER:

6 adet yafa portakal (veya limon, greyfurt,amber, turunç)

6 su bardağı şeker

yarım limon suyu veya 1 gr limon tuzu

YAPILIŞI:

Portakalların kabukları çok hafif bir şekilde rendelenir. Kabuğu doğal rengini korumalıdır, beyaz kısmı fazla gözükmeyecek şekilde, sadece az miktarda rendelenmelidir. Yani portakal meyvesi, kabuğu ile kalmalıdır. Yıkanıp tüm bir halde soğuk suda bekletilir. Bu esnada 5-6 kez suyu değiştirilir. Ertesi gün portakallar, tüm olarak, 3-4 kez, kısa süreli olarak haşlanarak ve her seferinde suyu değiştirilerek acısı alınır. Yıkanıp 1 cm kalınlığında, tüm ve yuvarlak olarak dilimlenir. Arzuya göre portakallar, ortadan ikiye ve daha sonra dörde ve sekize bölünerek, farklı formatta da hazırlanabilir, dilimler kendi içinde rulo halinde kıvrılıp kürdanla tutturularak da reçeli hazırlanabilir. Portakallar hangi formatta dilimlenmişse, şeklinin bozulmamasına dikkat ederek tencereye düzgün bir şekilde dizilir. Üzerini örtecek miktarda şeker serpilerek 3-4 saat bekletilir. Süre sonunda sulanan portakal meyveleri, herhangi bir klasik reçel tarifinde olduğu gibi, reçel kıvamına gelene kadar (yaklaşık 25-30 dakika) pişirilir. (Arada bir, üzerinde biriken köpüğün süzgeç yardımıyla alınmalıdır.) Limon suyu veya limon tuzu eklenerek bir iki taşım daha kaynatılır. Sıcakken kavanozlara doldurulur. (Not: Bu tarif, turunçgiller için temel bir tarif olup; aynı tarifle limon veya greyfurt reçeli, ya da turunç, amber, greyfurt, portakal, limon vs. karışık olarak yapılabilir.)

************

ALTERNATİF REÇETE:

GREYFURT/LİMON/TURUNÇ/PORTAKAL (KARIŞIK) REÇEL

amber reçeli

MALZEMELER:
1 turunç
1 portakal
1 limon
1 greyfurt
8 su bardağı su
8 su bardağı şeker

YAPILIŞI:

Turunç, portakal, limon ve greyfurt iyice yıkandıktan sonra, -şayet varsa- sivri ve siyah kısımları temizlenir. Kabukları soyulmadan sadece dış kabukları çok hafif olarak (çok az miktarda) rendelenir. Meyveler kuşbaşı doğranır, bu arada çıkan çekirdekleri de temizlenir. Kuşbaşı meyve parçaları 1 su bardağı su ile birlikte rondoya alınıp iyice parçalanır. (Bu tarif, arzuya göre, turunç marmeladı olarak hazırlanabileceği gibi taneli olarak da pişirilebilir.) Meyve parçaları veya püresi, üzerini geçecek miktarda su ile bir kaba alınır. Arada bir karıştırmak suretiyle, oda sıcaklığında 4-5 saat bekletildikten sonra süzülür. Meyveler, tencereye (hiç su koymadan) bir gece veya en az 4-5 saat, kat kat şekerle birlikte döşenir. (Meyve miktarı ölçülüp aynı oranda şeker eklenmelidir.) Yaklaşık olarak 40-45 dakika, orta ateşte, (reçel veya marmelat kıvamını bulana kadar) pişirilir. Bu esnada biriken köpükler temizlenir. (İsteğe göre, aynı reçete ile, 1 elma ve 1 mandalina eklenerek farklı-, karışık reçeller de pişirilebilir.) Hafif ılıkken kavanozlara boşaltılır.

yabani incir reçeli (karanfilli)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

Hem kahvaltıda reçel olarak, hem de kahve yanında tatlı ya da, parfelerde, keklerde, tart ve turtalarda da kullanılabilen harika bir lezzet. Mevsimi oldukça kısa...Bir yıl yetecek miktarda hazırlamak için tam zamanı.....Bu haftadan itibaren alınacak incirlerde dikkatli olmalı, çünkü artık tohumlu olabileceğinden reçeli de makbul değildir....

MALZEMELER:
Islatmak için:
1 çay kaşığı göztaşı(bakır sülfat)

Reçel yapmak için:
1 kg yabani incir (ilek cinsi erkek incir)
2 kg şeker
8 su bardağı su
Yarım limonun suyu
5-6 diş karanfil
1 çubuk tarçın
2-3 damla sakızı (arzuya göre)

YAPILIŞI:
YABANİ İNCİR REÇELİ YAPIMI(KABUKLU VE KABUKSUZ)

1.Aşama: Kabuklu veya kabuksuz incirin hazırlanması:
Yabani incir, kabuklu ve soyulmuş olmak üzere, iki yöntemle de hazırlanabilir. Her ikisi de nefis oluyor. Özellikle kabuklu incirde dikkat edilmesi gereken husus, acısının çıkarılması için daha çok sayıda işlemden geçirilmesi gerektiğidir ve özellikle de -mutlaka- cerrahi eldivenle çalışılmasının şart oluşudur….Dikkat: İncirin içinde yakıcı süt vardır. Kabuklu incirin dış yüzeyinde bulunan yapışkan doğal maddeler de aynı şekilde yakıcı ve alerjik olup; ciltte kaşıntı, kızarıklık, yanma vb. dermatolojik yönden olumsuz sonuçlara sebep olmaktadır.

Kabuksuz incir reçel yapılacaksa, incirlerin konik şekillerini bozmadan ve kabuğunu fazla derinden almadan, incirlerin kabukları soyulur.

Kabuklu incirden reçel yapmak için ise; yine konik şekillerini muhafaza etmek kaydıyla, incirler alttan ve üstten hafif bir şekilde kesilirken özellikle de alttaki (tam ortada bulunan) deliğin açıkta kalmasına da (-ıslatma ve haşlama yöntemi ile- buradan incirin acısını kaybetmesini sağlamak için) dikkat edilmelidir. Bu şekilde alttan ve üstten hafif kesilmiş olan incirler, yıkanıp bol suya ıslatılır ve bir gece bu şekilde bekletilir.

2.Aşama: Kabuklu veya kabuksuz incirin bakır sülfat (göztaşında) bekletilmesi:
Ertesi gün, ılık suda eritilmiş (kimyasal adı bakır sülfat olan) göztaşı (kimyasal madde eklenen bol suda incirler birkaç saat bekletilir. Göztaşında bekletmekteki amaç, incirlerin daha sonra haşlama esnasında doğal renklerini kaybetmemeleri ve berrak ve de zümrüt yeşili, albenili ve muhteşem bir görünümde olmalarını sağlamaktır. Göztaşında bekletme işlemi yapılmadan direkt incirlerin acısı alınarak da reçel yapılabilir, ancak bu şekilde hazırlanan incirlerin doğal renkleri kaybolur, nispeten bulanık renkli ve yer yer hafif kahverengi de çalabilen açık yeşil, vasat görünümlü bir incir olur.

3.Aşama: İncirlerin iyice yıkanıp arındırılması:
Göztaşında bekletilen incirlerin, kimyasal madde kalıntısına meydan vermemek için göztaşı ihtiva eden sudan iyice arındırılması gerekmektedir. Bunun için incirleri daldırma yöntemi ile en az 3-4 su yıkanmalı ve temiz suda bekletip süzdükten sonra tekrar birkaç kez yıkanmalıdır. Aynı şey, kabuklu incirler için de geçerlidir. İyice yıkanan incirlerin daha sonraki aşamada acısı çıkarılır.

4.Aşama: İncirlerin acısının çıkarılması:
En az 2 ya da 3 defa, her seferinde suyu değiştirilmek şartıyla sade suda haşlanıp süzülür. Her seferinde, incirlerin dağılmaması için sadece 4-5 dakika haşlamalıdır. Kabuklu incirler daha uzun süre haşlanacaktır. (Çatal batacak kadar haşlama yeterlidir.) Son kez haşlanıp acı suyu dökülen incirler tek tek yıkanır. İncirleri ezmemeye dikkat ederek, alttaki delikten, incirlerin içindeki acı suyu da dışarı akacak biçimde, elle hafif bastırarak sıkılır. Kuru ve temiz incirler reçel yapımı için artık hazırdır. Bunun için önce klasik şurubu hazırlanır..

5.Reçel yapımı:

Başka bir tencerede şeker, su, karanfil, tarçın, (arzuya göre damla sakızı) –şeker eridikten sonra 15-10 dakika kaynatılır. Kıvama gelmeye başladığında limon suyu eklenir. İncirler de eklenip, şurupla birlikte, iyice koyulaşıp reçel kıvamını alana kadar kaynatılır. İsteğe göre bu aşamada (reçeli ocaktan indirmeye yakın) (damla sakızı yerine) vanilya da eklenip karıştırılabilir. İncir reçeli kavanoza doldurulur. (Not: İncirin şurubu, incirlerin üzerini tamamen örtecek miktarda olmalıdır. Zira İncir fazla sulanan bir meyve değildir.) Özellikle kabuklu incirde 1 kg incire ortalama 3 kg şeker hesabı ile şurup yapılması tavsiye edilir.

beragamot reçeli

PHOTO: ADANA SOFRASI@

Güney yörelerinin eşsiz lezzeti Bergamut(Bergamot) reçeli...

Gelecek tarif...

kireçte bademli fındıklı domates reçeli (domates tatlısı)

NÂM-I DİĞER "DOMATES TATLISI"

(ADANA,MERSİN,ANTEP,HATAY YÖRELERİ) PHOTO: ADANA SOFRASI @

Adana, Mersin ve Antep yörelerinde yaygın bir tatlı olup; doldurulmuş domatesle yapılırsa, susam ve lüle kaymakla süslenerek domates tatlısı olarak servis edilir. Doğranmış domatesle de hazırlanabilen bu tatlı, reçel olarak kahvaltı sofralarında değişik lezzetli bir alternatiftir. Yapılış reçeteleri de farklı farklıdır. Orijinal (yöresel) domates tatlısında sırık domates kullanılır. Kapakları kesilip içleri oyulan domateslerin içleri, şam fıstığı, ceviz, badem, fındık vb. ile doldurulduktan sonra, isteğe göre bir tane de küçük arnavut biberi de katılarak, uygun bir yöntemle pişirilir. Doldurulmuş domateslerin kapakları kapatıldıktan sonra birer tane de karanfil saplandıktan sonra, revaklı şerbeti veya bal gezdirilerek hafif ateşte reçel gibi pişmeye bırakılır. Arzuya göre domatesler, sönmemiş kireçte bekletildikten sonra da pişirilebilir. En iyisi, folyo ya da yağlı kâğıt örterek ben-mari usulü pişmeye bırakmaktır. (Servis aşamasında lüle kaymak, susam haricinde; hindistan cevizi, şam fıstığı vb. şekilde de süslenebilir.) Ben, reçel yapmak amacıyla (doldurulmuş domates yerine) soyulup doğranmış domates kullandım. Gevrekçe ve kütür kütür bir damak tadı elde etmek için de, soyulup doğranmış domatesleri sönmemiş kireçte beklettikten sonra pişirme yöntemini tercih ettim. (Çok itina gerektiren bir işlem olan kireçte bekletme işlemi ise, kireçte kabak tatlısındaki gibidir.http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/01/kirete-itir-kabak-tahin-soslu-hatay_21.html) Kimyasal bir madde olan kirecin domatesle direkt olarak temas etmemesinde fayda olduğu gibi; kireç-su miktarı ve oranı; ayrıca bekletme süresi ve akabinde kireçten arındırma işlemi de çok önemlidir. Kireçten arındırılan domateslerim, içinde bir parça da (yöresel “Kaynar”’da da kullanılan) lohusa şekeri (nam-ı diğer akide şekeri) bulunan, (tarçınlı, karanfilli) kıvamlı şurup içinde, ayrıca soyulup kavrulmuş badem ve fındık ile birlikte, -ocaktan inmesine yakın- limon suyu katkısıyla, karışık olarak pişerek kıvamını buldular. İsteğe göre limon tuzu da kullanabilir. Bir çok tarifimde olduğu gibi; geçen sene ve bu sene yaptığım, (özellikle otantik ve sıra dışı) her türlü reçel arasında bu tarifi de, malzeme miktarı ve ölçü ile değil, göz kararı pişirdim.

kireçte çıtır kabak (tahin soslu) (hatay usûlü)

PHOTO:
 ADANA SOFRASI@

MALZEMELER:

Kireç kaymağı için:

500 gr sönmemiş kireç

10 litre su

1 kg bal kabağı

200 ml su

1 kg şeker

Sosu:

200 ml tahin

1 su bardağı orta kıvamlı tatlı şerbeti

Servis için:

150 gr ceviz içi (iri dövülmüş)

250 gr kaymak

YAPILIŞI:

Kireç kaymağının hazırlanışı:

Nalburdan 1-2 avuç dolusu (yarım kg) sönmemiş kireç alınır ve derin bir kaba konur. Üzerine dikkatli bir şekilde 10 litre su eklenir ve karıştırılır. (Kirece su eklerken dikkat etmek ve çıkan dumanda uzak durmak ve de teneffüs etmemek gerekir) Kireç hafif patlama yaparak havaya doğru sıçrıyor fakat hemen sönüyor.) Biraz bekletilir. Su durulup kirecin tortusu dibe çökünce, dibindeki tortuyu bulandırmadan; üzerindeki duru su başka bir kaba aktarılır. Daha sonra bu kireçli suya, soyulup dilimlenmiş balkabağı parçaları bu kireçli suya geceden yatırılır ve en az 8-12- saat ya da en iyisi ertesi sabaha kadar bu suda bekletilir. (Bu şekilde bekletildikten sonra pişirilen balkabağı çıtır çıtır olacaktır.)

Tatlının yapılışı:

Sabahleyin kireçli sudan çıkarılan balkabağı dilimleri birkaç defa yıkanıp 1-2 saatliğine temiz suya yatırılır. Tekrar iyice yıkanıp kireçten arındırılan balkabakları iki şekilde pişirilebilir.

1.TARİF:

KIZARTARAK ŞURUBA YATIRMA USULÜ

(Daha gevrek ve çıtır çıtır bir tatlı için idealdir)
Kireçte bekletilip yıkanmış balkabakları kızgın yağda kızartılır. Daha sonra orta kıvamlı şuruba atılır. Şerbeti çeken balkabağın üzerine tahinli sos gezdirilir. Cevizi içi serpilip servis edilir.

2.TARİF:

KENDİ ŞURUBUNDA KAYNATARAK PİŞİRME USULÜ:

(Klasik usûl)Kireçte bekletilen balkabakları, üzerini öretecek miktarda şeker ile 5-6 saat bekletilir. Kabaklar sulanınca,- gerekirse çok az da su ekleyerek-, orta ateşte yaklaşık yarım saat pişirilir. Balkabağı yumuşayınca ateşin ısısı arttırılır ve içindeki şerbet ağdalaşıp karamelleşene kadar pişirmeye devam edilir. Kendi şurubuna kalan balkabağı süzülerek soğutulur. Servis tabağına alınır. Tahine biraz şerbetinden eklenerek sos hazırlanır. Tatlının üzerine bu şekilde tahinli sos veya tahin gezdirilir. İrice dövülmüş ceviz içi serpilerek lüle kaymak eşliğinde servise sunulur. (Sunumdaki tatlı, klasik usûle göre hazırlanmıştır)

antepfıstıklı baklava (kaymaklı)

PHOTO: ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:

Hamur için:
1 çay bardağı süt
½ çay bardağı erimiş margarin
½ çay bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı sirke
1 yemek kaşığı yoğurt
1 çimdik tuz
1 çay kaşığı kabartma tozu
aldığı kadar baklavalık un

Yalancı kaymak için:
½ litre süt
60 gr irmik (5-6 silme yemek kaşığı)
Arasına serpmek için:
150 gr boz antep fıstığı

açmak için:
Mısır nişastası

üzerine:
250 gr tereyağı

Şerbeti için:
5 su bardağı şeker
5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu

YAPILIŞI:
Öncelikle kıvamlı şurup hazırlanır. Bunun için şeker ve su, ağdalaşana ve çok koyu bir kıvam alana kadar (yaklaşık 30-40 dakika) kaynatılır. İnmesine yakın limon suyu eklenir ve 5 dakika daha kaynatılıp soğumaya bırakılır. Soğuk olarak sıcak tatlının üzerine dökülür. (Şurubun kıvamını, bir kâse içerisindeki suya veya tırnak üzerine bir damla şurup damlatarak kontrol edilmelidir. Şurup damlası dağılmadan duruyorsa kıvamı tamdır.)
Baklava hamuru için; hamurun daha gevrek olması için; kabartma tozu sirkede veya limon suyunda eritilir ve diğer malzemelerle birlikte karıştırılıp yumuşak bir hamur yoğrulur. Hamur, 10-15 dakika dinlendirilir. Hamurun dinlendirildiği esnada baklava arası için kaymak hazırlanır. Bunun için süt ve irmik, hafif ateş üzerinde, iyice koyulaşana kadar, muhallebi gibi pişirilir. Soğutulur.

Hamurdan cevizden daha küçük bezeler alınır. Hamur bu şekilde en az 40-50 bezeye bölünür. Hamur bezeleri tek tek, pasta tabağı büyüklüğünde, (10-15 cm çapında) açılır. 6’şar’lı veya 10’lu gruplar halinde, aralarına mısır nişastası serpilerek üst üste konulur. Gruplar da tek tek, oklava ile, büyük ve çok ince yufka şeklinde (tepsi büyüklüğünde) açılır. Yufkaların yarısı tepsiye dizildikten sonra; ara kat olarak kaymak düzgünce sürülür. Boz Antep fıstığı serpilir.Tekrar diğer yufkalar da kat kat döşenir. (Yufkalar döşenirken, aynı boyutta başka bir tepsi ile ölçü alınıp yufkalar düzgün bir biçimde kesilir ve kalınca olan kenarları mümkün olduğunca çıkartılır. Çıkartılan yufka parçaları da, kenar yerleri ortaya gelecek şekilde, gelişigüzel olarak ara katlara yayılır.) Bu şekilde tüm yufkaların döşenmesi bittikten sonra; kızgın tereyağı baklavanın üzerine gezdirilir. Klasik yıldız biçiminde, havuç dilimi şeklinde ya da arzu edilen başka bir formda veya resimdeki gibi üçgen dilimler halinde kesilip dilimlenir. 180 derecelik fırına sürülerek nar gibi kızarana kadar pişirilir. Fırından çıkar çıkmaz; sıcak tatlının üzerine soğuk kıvamlı şurubu gezdirilir. Üzerine tekrar boz Antep fıstık serpilerek soğuk servise sunulur.