şalgam suyu (ev usûlü)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

ŞALGAM SUYU (ADANA’NIN SEMBOLLEŞEN İÇECEĞİ)

Adana' nın sembolü, Adana kebap ve ayrıca her çeşit kebap ve köftelerin de vazgeçilmez eşlikçilerinden birisi olan şalgam suyu yapımında; maya olarak genellikle bulgur kepeği veya bulgur unu, yoksa ekşi hamur kullanılır. Şalgam suyu kırmızı renkli,bulanık,ekşi lezzetli ve fermantasyon ürünü bir içecektir. Şalgam suyunun bazı faydaları: Vitamin ve mineral miktarları yüksek olan bu hammaddelerden yapılan şalgam suyu; iştahı açar, laktik asit içerir, sindirimi kolaylaştırır.B grubu vitaminleri içerdiği gibi, sinirleri de yatıştırıcı etkisi bulunmaktadır. Mide ve karaciğere faydalı olduğu gibi;kalsiyum, potasyum ve demir bakımından da zengindir. Kemik ve dişleri kuvvetlendirir. Ayrıca afrodizyak özelliği vardır. Özellikle kış mevsiminde de, yüksek oranda C vitamini içerimesi sebebiyle, bağışıklık sistemini güçlendirmek için de tavsiye edilir.

ŞALGAM SUYU (EV USULÜ YAPIMI):
MALZEMELER:
1 kg siyah havuç
1 küçük şalgam
1 tatlı kaşığı şeker
10 litre su
1 avuç dolusu bulgur unu ya da ince bulgur
1 paket yaşmaya
acı şalgam suyu için: 5-6 süs biberi ya da acı sos

YAPILIŞI:
Bulgur unu, yoksa ince bulgur, ılık su, şeker ve yaş maya ile yoğrulur ve mayalanmaya bırakılır. Fermentasyon işlemi sonucunda kabaran maya tekrar yoğrulur ve temiz bir tülbent parçasının içine konup ağzı bağlanarak, bidonun dibine yerleştirilir. Yemek ayarında tuzlu ılık su hazırlanır. Havuçlar ve şalgam iyice kazınıp yıkanır. Havuç ince ince (uzunlamasına) dilimlenir. Şalgam küçük küçük doğranır. Bidonun içine havuç ve şalgam yerleştirilir. (Şalgam yoksa, sade siyah havuç ile de şalgam suyu mayalanabilir.) (Bulgur kepeği veya bulgur, yoksa simit (ince köftelik özel bulgur) da kullanılabilir.
Mayalanan şalgam suyu, serin bir yerde 10-15 gün bekletilir. Şalgam suyunun mayalanma süreci, genelde, mevsime ve ortam ısısına göre değişkenlik gösterebilmekte olup; en erken 1 hafta sonra şalgam suyunun tadına ve ekşiliğine bakıp kontrol edilmelidir. Şalgam suyu olmuşsa, içindeki tülbent çıkartılır. Şalgam suyu süzülerek, siyah havuçlar ile birlikte de servis edilir. Şalgam suyu, özellikle Adana kebap ve diğer her çeşit kebapların ve köftelerin yanında, olmaza olmaz eşlik eden içeceklerdendir. Acı şalgam arzu ediliyorsa; mayalandığında içine 5-6 tane süs biberi ya da bir miktar acı sos eklenir.

(Dikkat: Ev ortamında hazırlanan bu şalgam suyunda zamanla kef oluşması normaldir. Zira; hazır satılan şalgam sularının içinde, suyunun daha berrak ve albenili olarak tüketicilere sunulması ve ayrıca da kef oluşmasının önlenmesi amacıyla; bir çok kimyasal maddeler eklenmektedir. Ev ortamında hazırlanan şalgam suyu ise tamamen doğal ve katkısız, bir nev’i organik, daha sağlıklı bir içecektir. Kef oluşmasını önlemek için, mayalanma süreci tamamlanmış şalgam suyuna 1-2 aspirin atılabilir. Ancak bu bile kimyasal bir katkı olduğundan; kullanımdan önce üzerindeki kefi alarak atmak ve ayrıca şalgam suyunu, az miktarlarda yapmak ve de buzdolabında muhafaza edilmesi tavsiye edilir.)

meyan kökü (meyan şerbeti)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

Özellikle Adana'da çok yaygın olan bu şerbetin bir diğer (yöresel) ismi de "AŞLAMA" ("HAŞLAMA") olup; hafif şekerli ve kendine has(coca-cola'yı andıran) tadı ile, yörede, bilhassa yazın çok revaçta olan, sağlık açısından da faydaları kanıtlanmış bir içeçektir.

MALZEME:
1 kök meyan kökü (1 avuç dolusu)yeteri kadar suYAPILIŞI:1 avuç dolusu meyan kökü alınır. Derin bir tencereye konur. Üzerine bol su konur. (Yaklaşık 1 avuç dolusu meyan kökü için 5 litre) Birkaç saat, - tortusu dibe çökene ve meyan kökü, kendine has koyu rengini ve tadını suya bırakana kadar- bekletilir. Dikkatlice tel süzgeçten geçirilir. Meyan şerbetinin berrak ve tortusuz olması için, tekrar bir müddet daha dinlendirilir. Temiz bir (çift kat) tülbentten süzülerek sürahiye veya şişelere aktarılır. Şerbetin tadı kontrol edilir. Gerekirse, tekrar süzülerek, bir sürahiden diğerine boşaltılır ve eğer kıvamı da koyu ise, acılığını gidermek ve tadını ayarlamak amacıyla,yeterikadar su eklenir. (Dikkat edilmesi gereken nokta; meyan şerbetinin dibine tortular birikeceği için, şerbetin dibindeki kısmı, (yaklaşık 2 parmak kadar) bırakmaktır. Aksi takdirde şerbet bulanık olur. (Şerbetin dibindeki tortulu kısmı ve ıslanmış meyan kökü atılır.) Soğutularak servise sunulur.(Arzuya göre birkaç karanfil, çubuk tarçın eklenebilir ise de, orijinal meyan şerbeti sade olarak hazırlanır.)*********************MEYAN KÖKÜNÜN FAYDALARI:"Asitli içeceklerin yerine tavsiye edilen ve tüketimi sıcaklarla birlikte artan geleneksel meyan kökü şerbetinin, hücreleri yenilediği, vücuttaki sıvı açığını gidererek böbreklerin daha rahat çalışmasını sağladığı bildirildi.En aktif bitkiÖzellikle güney illerinde yaz aylarında yoğun olarak tüketilen meyan kökünün dünyada biyolojik olarak en aktif bitkiler arasında yer aldığı ve çok sayıda hastalığın tedavisinde kullanıldığı belirtiliyor.Çukurova Üniversitesi (ÇÜ) Tıp Fakültesi Endokrinoloji ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Tamer Tetiker, meyan kökünün Çukurova’ya özgü doğal bir içecek olduğunu belirterek yararlarının saymakla bitirilemeyeceğini söyledi.Özellikle yazın tüketilmeliMeyan kökünün endokrin sistemini (iç salgı sistemi) etkileyebilen doğal bitkiler sınıfında olduğunu vurgulayan Tetiker, sıcak yaz aylarında tüketilmesinin sağlık açısından son derece önemli olduğunu ifade etti.Vatandaşların yaz aylarında genellikle asitli ürünleri tükettiğini söyleyen Tetiker, şunları kaydetti:Asitli içecekler zararlı"Asitli içecekler vücudun gelişimini olumsuz etkiliyor. Özellikle çocukların aşırı derecede asitli içecek tüketmesi kemik erimelerine, damar sertliği ve fazla kalorisi nedeniyle de obezite hastalığına yol açıyor. Doğal bir içeceğimiz olan meyan kökü ise ne yazık ki unutuldu ve belli yöreler dışında bilinmiyor. Meyan kökü vücudun sıvı açığını kapatan, hücrelerin yenilenmesi ve sağlıklı kalmasını, böbreklerin çalışmasını sağlayan, son derece yararlı bir içecek."Vatandaşlara yaz aylarında, meyve ve sebze gibi içecekte de doğal ürünleri tüketmeleri konusunda uyarıda bulunan Tetiker, doğal serinlik için meyan kökünü önerdi. Tetiker, her ürün gibi meyan kökünün de fazla tüketilmesinin zararlı olduğunu belirterek, aşırı tüketimin hipertansiyon hastalığına yol açabileceğini sözlerine ekledi.Meyan şerbeti revaçtaAdana’da, geleneksel kıyafetleriyle baba mesleğini sürdüren meyan şerbeti satıcısı Mehmet Yaşar, sıcaklarla birlikte satışlarının önemli oranda arttığını ifade ederek "hem serinletiyor hem de şifa bulduruyorum" dedi.İl dışından gelen yabancıların şerbete daha çok ilgi gösterdiğini anlatan Yaşar, müdavimi olan müşterilerinin ise düzenli olarak her gün bir bardak şerbet içtiklerini söyledi.Meyan şerbeti, meyan adı verilen bitkinin kökleri ezilerek suda ıslatılmasıyla elde ediliyor. Ezilen meyan kökleri, tahta sallara konularak üzerine yeterli miktarda su ekleniyor. Bir iki gün suda bekletilen meyan kökleri, bu süre içerisinde kendine özgü olan tadı ve rengini suya veriyor, daha sonra bu su süzülerek meyan şerbeti üretiliyor. Elde edilen şerbet çok koyu olduğundan su ilave edilerek içiliyor."(Çukurova Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Endokrinoloji ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Tamer Tetiker’in, meyan kökünün faydaları ile ilgili açıklamalarını içeren bu yazı alıntıdır.)