maklube(siirt-adana)(arap mutfağından)

(ARAP MUTFAĞI'NDAN SİİRT VE ADANA MUTFAĞI'NA...)

Maklube, Siirt Mutfağı’na ait, özellikle sinide servisi yapılması gelenek olan, toplu ziyafetler için komple bir menü sayılabilecek nitelikte, lezzetli bir şölen yemeğidir. Tarifin aslı Arap Mutfağı’na ait olup; bu özel yemeğin isminin, kaynağı, Arapça’da, “ters çevirmek, döndürmek” fiilidir. Etli, sebzeli pilav, tencerede kat kat pişip, servis esnasında ters çevrilerek ikram edildiği için, bu ismi almıştır. Özellikle toplu ziyafetler için ideal bir seçim olan, komple bir menü niteliğindedir. Sinide, ortada ters çevrilmiş maklube ve etrafında, sininin kenarında papatya deseni gibi, aralıklarla salata ve yoğurt ile ikramı, gelenektir. Bu şekilde ikramı esastır. Güney yörelerinde de ve özellikle Adana’da, Antep’te ve Maraş’ta da, özellikle davetlerde sıkça yapılan ve sevilen bir yemektir. Değişik bir maklube versiyonu olarak patlıcan da halka halka olarak konabilirse de, yöresel bir spesiyalite olan orijinal maklube, hem malzemesi hem de yapılış şekli ile çok daha farklıdır. Hem et ve sebze ve de pilav, hem de salata ve yoğurt içeren çok çeşitli bir yemek olması özelliği ile, genelde menüde tek başına yer alır. Kalabalık ziyafetler için yapılan bir yemek niteliğinde olan maklube, aile içerisinde 2-4 kişilik pişirilen standart bir menü olarak sofralarda nadiren yer aldığından, fikir vermesi açısından, ilk defa ve bu defaya mahsus olmak üzere, http://www.fussilet.com/ sitesinden alıntı fotoğraf, eklenmiştir. Metin ve tarif ise yine tamamen tarafıma aittir. Vermiş olduğum ölçüler 4-6 kişilik olup; ziyafetlerde (kişi sayısına göre değişken olmakla birlikte) en az 4 katı miktarda sebze, 8 su bardağı pirinç ve 1,5 kilo kuzu eti kullanılmaktadır.

****************************
MALZEMELER:

500 gr yağsız kuşbaşı et (kuzu but tarafından)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı pulbiber

3 soğan
2 patates (kızartılmış)
2 patlıcan (kızartılmış)
2 yemek kaşığı zeytinyağı

1oo gr sade yağ veya tereyağı

2 yemek kaşığı sıvıyağ
3 su bardağı baldo pirinç
1 tatlı kaşığı tuz
baharat (isteğe göre)

4,5 su bardağı kaynar su + etsuyu

AYRICA:

kızartma yağı

Servis için: (Salata ve yoğurt)
500 gr yoğurt

5 salatalık
5 domates
4 sivri biber
diğer Çoban salata malzemeleri
Baharat, limon suyu ve çeşni (arzuya göre)

YAPILIŞI:
Kuzu kuşbaşı etler kendi yağında hafif kavrulur. Üzerini geçecek miktarda su eklenip yumuşayana kadar (yaklaşık yarım saat) haşlanır. Suyu iyice çektirilir. Tuz, kekik, pulbiber ve karabiber ile tatlandırılır. Tereyağının yarısı da eklenir. Bir iki defa çevrilir. Ocağın altı kapatılır. Soğanlar soyulup halka halka dilimlenir. Patatesler de halka halka dilimlenip kızgın sıvıyağda kızartılır. Patateslerin kızartıldığı yağdan bir iki yemek kaşığı, maklubenin pişirileceği tencerenin dibine gezdirilir. Orta kalınlıkta halka forumnda dilimlenmiş soğanlar, yağlı tencereye döşenir. Bundaki amaç, soğanların maklubeye lezzet vermesinin yanı sıra, tencerenin dibinin tutmasını da önlemek ve de maklubenin ağır ağır ve kıvamında pişmesini sağlamaktır. Bir çok tarifte soğanlar, harcın direkt içinde kullanılmasına rağmen, tarifin aslı bu şekildedir. Soğanlar tencerenin dibini tamamen kaplayacak şekilde döşendikten sonra kavrulup haşlanmış kuzu etlerin yarısı düzgünce ve bir kat döşenir. Kaşıkla hafifçe bastırılarak düzeltilir. Kızarmış patateslerin yarısı döşenir. Ayrı bir yerde, sadeyağ ve sıvıyağ karışımında, saydamlaşana kadar kavrulmuş pirinçlerin de yarısı, bir kat olarak döşenir. Patateslerle birlikte kızarmış patlıcan halkaları da, isteğe göre döşenebilir. Pirinç de çiğ olarak serpilebilir ise de, esas lezzetli şekli, pirinci kavurduktan sonra eklenmesi, lâyıkıyla pişirilmiş ve de lezzetli bir maklube için şarttır. Kavrulmuş pirincin de üzeri düzeltilir. Kalan et ve patatesler (ve arzuya göre kızarmış patlıcanlar) da birer kat döşenir. Malzeme bitene kadar işleme devam edilir. Tencerenin kenarından, maklubenin şeklini bozmadan, ölçülü miktarda kaynar su eklenir. Genelde, eklenecek su miktarı pirincin cinsine göre değişken olmakla birlikte, et ve sebze harcı da hesaba katılmak sureti ile, tenceredeki malzemenin üzerini 1-2 parmak geçecek miktarda su eklenmesi tavsiye edilir. Üzerine kullanılacak su miktarına, artmış et suyu da, (hesap ederek) eklenir. Tuz serpilir. Artan sadeyağ veya tereyağı da küçük bir tavada kızdırılıp maklubenin üzerine gezdirilir. Tencerenin kapağı kapatılır. Harlı ateşte su kaynayama kadar tuttuktan sonra kısık ateşte, pilav suyunu çekene kadar pişirilir. Demlenmeye alınır. Pilav pişmeye ve demlenmeye devam ederken, bir yandan da salatası ve yoğurdu hazırlanır. Arzuya göre domates, sivribiber ve salatalık gibi salata malzemeleri ince küpler halinde kıyılır ve istenilen baharat ve çeşniler (limon suyu vb.) katılarak, çoban salata veya marulla birlikte karışık salata hazırlanır. Yoğurt iyice özenir. Servis zamanı geldiğinde, bir siniye veya büyük bir tepsinin ortasına maklube ters çevrilir. Mevsim sebzeleri ile hazırlanmış bol limonlu ve yağsız salata, kişi sayısına göre, papatya deseni oluşturulacak şekilde yerleştirilir. Her porsiyon salatanın yanına, yine kişi sayısına göre, özenmiş yoğurt konur. Servis esnasında, tencere (-maklube sininin ortasına düzgünce ve kalıbını, kat kat görkemini bozmadan-) kaldırılır ve muhteşem görüntülü şölen yemeği, misafirlere ikram edilir.
(Not: Tencerenin dibine tutmaması ve maklubeye lezzet vermesi amacıyla tencerenin altına döşenmiş ve ters çevrildiğinde üste gelmiş olan soğan halkaları, servis esnasında alınır. Sininin dış kenarına, maklubenin çevresine, belli aralıklarla, karışık salata ve yoğurt yan yana, papatya deseni gibi, minik porsiyonlar halinde döşenerek dekore edilir. Servise sunulur.)

firik pilavı(antep usûlü) (nohutlu,etli,sade)

Photo:
Adana Sofrası@

Firik, kelime anlamı itibari ile, “olgunlaşmamış, ham” demektir. Genelde birçok tahıl ve ceviz gibi bazı meyveler için “firik” kelimesi kullanılsa da, akla ilk gelen, olgunlaşmamış ham buğdaydır. Genelde; firik olarak olgunlaşmamış buğday kastedilse de, güneyde halk arasında diğer ham tahıllar vb. için de “firik” sıkça kullanılmaktadır. Gaziantep’e özgü, (olgunlaşmamış buğdaydan hazırlanan) meşhur Firik Pilavı ise, ülke genelinde de oldukça sevilen bir pilavdır. Firik, buğday başağından elde edilen bir tahıldır. Buğday başakları henüz tam olgunlaşmaya başlamamışken, kesilmekte ve üzeri samanlarla örtüldükten sonra, ateşe verilerek, kabukları ve yaprakları yakılmaktadır, daha doğrusu, üzeri örtülmüş olan ham ve kabuklu buğday tütsülenircesine, uzun müddet isli bir atmosfere de maruz kalmış olmaktadır. Bu yakılma işlemi sonucunda buğday kabuklarından ayrılarak, tıpkı normal bulgurun işlendiği prosesler uygulanarak, pilavlık bulgur olarak çekilmektedir. Bu yüzden, firik pişirilirken ve de yenilirken, hafif yanıksı bir kokusu ve tadı vardır. Bu isli tadı ile Firik Pilavı oldukça hoş ve farklı lezzete sahip bir damak tadıdır. Biraz daha hafif olması için ise, yarı yarıya, normal pilavlık bulgur ile karıştırılarak pişirilir. Oldukça meşakkatli olan firik üretimi, ayrı olarak ve sınırlı miktarda gerçekleştirildiğinden dolayı, diğer (klasik bulgura göre) daha pahalıdır ve temini de biraz daha zordur. Ayrıca firik (ham olduğu için) renk olarak da hafif yeşil-gri tonlarda ve normal bulgura nispeten biraz daha iri tanelidir.

Firik

*************FİRİK PİLAVI
MALZEMELER:

1 su bardağı firik
1 su bardağı pilavlık bulgur
1 su bardağı nohut (haşlanmış)
250 gr kuzu kuşbaşı
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1-2 soğan
2 sivri biber (arzuya göre
tereyağı veya sıvıyağ (arzu edilen miktarda)
tuz
karabiber
4 su bardağı su

YAPILIŞI:
Soğanlar incecik kıyılır. Kuşbaşı et tencereye alınır, suyunu salıp çekinceye kadar kavrulur. Kıyılmış soğanlar eklenip kavurmaya devam edilir. ( Arzuya göre, orijinal tarifte bulunmayan, kıyılmış sivri biber ve ezilmiş sarımsak da eklenebilir.) Salçalar, tuz ve karabiber eklenip karıştırılır. Firik ve bulgur bir kapta harmanlanıp tenceredeki malzemeye katılır. Haşlanıp kabukları soyulmuş nohut da eklenir. Birkaç kez çevirip kavurmaya devam edilir. 4 su bardağı su ilave edip bir taşım kaynatılır. Kaynar su ve tuz eklenerek, firik pilavı yumuşayıp suyunu çekene kadar pişirilir. Burada dikkat edilmesi gereken bir husus, suyun, normal pilav çeşitlerine göre daha fazla konulması gerektiğidir. Örneğin normal pilavda genelde 1 ölçü tahıl için 1,5 ölçü su iken, firik pilav pişirirken, 2 su bardağı firik ve bulgur için en az 4 su bardağı su konulur. Çünkü firik hem daha çok su çeker hem de daha geç pişer. Demlenen pilava, tereyağında karabiber kızdırılıp gezdirilir. Tahta kaşıkla yavaşça karıştırılıp iyice harmanlanır. sıcak olarak servis edilir. Arzuya göre, firik pilavı sebzeli, domatesli, kıymalı, tavuklu veya sade olarak (nohut-firik-bulgur-saçla-baharat) ile de pişirilebilir. Gaziantep yöresine ait bu lezzetli, is kokulu bulgur çeşidi, firik pilavı haricinde Acur Dolması’nda da kullanılır. Nohutsuz ve tavuk eti ile de enfes oldu…

eğe dolması(adana)(nâm-ı diğer kaburga dolması)

PHOTO :
ADANA SOFRASI @

Esasen Süryani Mutfağı’na ait olsa da; Diyarbakır, Mardin ve çevresinde kalabalık bir Süryani topluluğun yaşamakta oluşu, ayrıca güney ve güneydoğu yörelerindeki ve sınır ötesi mutfak kültürlerinin etkileşimi ile de, bu tarif, değişik reçetelerle Akdeniz bölgesinde de oldukça yaygınlaşmıştır. Köken olarak orijinal bir Süryani spesiyalitesi olduğu halde, mutfakla ilgili literatürlerinde genelde Diyarbakır Mutfağı’na ait bir tarif olarak lanse edilmektedir. Adana’da da bu tarif oldukça yaygın olup, halk arasında daha çok “Eğe Dolması” olarak zikredilmektedir. Farklı fakat temelde aynı esaslara göre hazırlanan bu dolmanın yapılışı aşamaları da çok zahmetlidir. Diyarbakır’da ise, kaburga dolması için özel olarak üretilmiş kaburga dolması tenceresi kullanılmaktadır. Kaburga dolması genelde, özel tel süzgecin içinde (buharda) pişirilir. Süzgecin oturtulduğu tencerenin ağzı da özel olarak hamurla sıvanıp kapatılır. Ben, Fırında Tavuk Dolması tekniği ile, daha pratik bir yöntemle, (kızartma, haşlama ve soslu fırınlama, ) şeklinde üç aşamada pişirerek gayet nefis bir tat ve şık bir sunum elde ettim....

MALZEMELER:
Kaburga malzemesi:
1 bütün kuzu kaburga veya kuzu ön kol

Sosu için:
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı yoğurt
2 yemek kaşığı sıvı yağ
tuz
pulbiber
4 diş sarımsak

İç Pilavı için
1,5 su bardağı pirinç
2 soğan
1 çay bardağı iri çekilmiş badem
6 yemek kaşığı tereyağı
1,5 su bardağı su
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı yenibahar (arzuya göre)
2 çay kaşığı pulbiber
1 çay kaşığı kişniş (arzuya göre)
1 çorba kaşığı reyhan veya fesleğen
1 demet ince kıyılmış maydanoz
tuz
1 çay kaşığı karabiber

kızartmak için:
3-4 yemek kaşığı sıvı yağ

YAPILIŞI:
Bütün haldeki (yaklaşık 2,5-3 kg ağırlığındaki) kuzu kaburgaya, kasaba cep açtırılır. Misafir sayısına göre bir bütün kaburga fazla gelebileceğinden, kaburga yerine, kuzu ön kolu da kullanılabilir. Ben kaburga dolmasını bu defa (ortalama ağırlığı 1,5 kilo olan)kuzu ön kol ile hazırladım. Kasaba tarif ederek, kuzu ön kol şekli aynen muhafaza edilmek kaydıyla, kemiklerini çıkarttırdım ve önde (bütün kaburgada da yaptırdığım gibi) bir cep açtırdım. Kuzu kaburgada servis esnasında kaburga kemikleri arasından dilimlenerek konuklara ikramı daha güç olmasına rağmen, kuzu ön kol ile kaburga dolmasında, -et tamamen kemiksiz olduğundan dolayı-servisi de hem daha şık hem de daha kolay olmaktadır.

Kaburganın kızartılması:
Kaburga veya ön kol, tuz, karabiber ve limonla iyice ovulur. Sıvıyağda her tarafı nar gibi kızaracak şekilde, çevire çevire kızartılır.

İç pilavının hazırlanışı: Kullanılacak iç pilav malzemesi ve baharatları tercihe bağlıdır. Fırında tavuk dolmasında kullanılan veya arzu edilen herhangi bir (klasik) iç pilav kullanılabilir. Önemli olan, pilava çok fazla su katılmaması, hafif dirice kalacak şekilde pişirilip dinlendirilmesidir. Tereyağında pirinç ve badem kavrulduktan sonra diğer malzemeler eklenerek pilavı hazırlanıp demlendirilir. Kaburga, açılan ön cepten, çok fazla dolmayacak şekilde, hafif gevşekçe, iç pilavı ile doldurulduktan sonra sağlam bir iplikle dikilerek cep kapatılır. Kaburga (varsa) metal süzgece yerleştirilerek, uygun bir kapakla kapatılır. Süzgeç, içinde su bulunan büyük bir tencereye alınır. Suyun süzgece değmemesine dikkat ederek buharda 2,5-3 saat pişirilir. )Pişme süresi, kullanılan etin büyüklüğüne göre de değişkendir. Artan et suyu, çorbalarda ve pilavda değerlendirilebilir.)

Sos için verilen malzemeler küçük bir kâsede karıştırılır. Süzülerek alınan kaburganın her tarafına bu sos sürülüp sıvazlanır. (tıpkı fırında tavuk dolmasında olduğu gibi) Soslanmış kaburga dolması bir fırın tepsisine alınır. 190-200 derecede,(önceden ısıtılmış fırında) üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirilir. Sıcak olarak, sini içinde, ayrıca hazırlanmış sade bademli pilavı üzerine oturtularak sofraya getirilir. İplikleri sofrada dikkatlice alındıktan sonra, makasla dilimlenerek porsiyonlara bölünüp ikram edilir.