patlıcan reçeli/tatlısı(fıstıklı,cevizli,bademli)

(HATAY-ADANA)

Hatay yöresine ait, çok özgün ve meşhur bir spesiyalitedir. Hem tatlı olarak hem de reçel olarak servis edilmektedir. Özelliği, çok küçük ve özel bir cins patlıcandan yapılması ve mutlaka kireç kaymağında bekletildikten sonra ve doldurularak pişirilmesidir. Adana’da daha yaygın olan “balcan” denilen (çok minik ve toparlak ) bir cins ile yapılır. Alışılagelmişin dışında, kütür kütür, harika bir damak tadıdır.

MALZEMELER:
10-12 ufak(yöresel) patlıcan (Adana'da "balcan) (1 kg)

1 kg şeker
1 paket vanilya
7-8 adet tane karanfil

2 çubuk tarçın
1 limonun suyu
2 damla sakızı (dövülmüş)

6-7 su bardağı su
250 gr fıstık içi, ceviz içi veya soyulmuş badem

Kireç kaymağı için:
1 avuç dolusu sönmemiş kireç
5-6 litre su

YAPILIŞI :
Patlıcanların kabukları ince zar gibi soyulur, sap kısmı ise külah gibi kesilir ve tuzlu suya ıslatılır. Ayrı bir kapta, -daha önce tarif etmiş olduğum metoda göre) kireç kaymağı hazırlanır. Balcanlar bu kireçte en az 7-8 saat, mümkünse 1 gece bekletilir. Bu işlem, patlıcanların daha sonra kütür kütür olmasını sağlamaktadır. (Bir çok reçel ve tatlı, özellikle Antakya ve Hatay yöresinde, bu şekilde hazırlanmaktadır.)
Ertesi sabah patlıcanlar kireç kaymağından alınarak, daha önceki tariflerimde anlatmış olduğum şekilde, çok iyi bir şekilde temizlenip kireçten arındırılır. Balcanlar (patlıcanlar) dikkatlice ezilip suları süzülür. Daha sonra, tıpkı diğer reçel çeşitlerinde olduğu gibi, şeker ve su ile klasik ve kıvamlı bir şurup hazırlanır. Patlıcanlar da şıranın içerisine alınarak, hep beraberce kaynatmaya devam edilir. Kıvamını bulmasına yakın, reçele (tatlıya) karanfil, tarçın (arzuya göre damla sakızı) ve vanilya eklenir. Patlıcan tatlısı kavanozlara alınmadan önce, dikkatlice tencereden alınarak, karnıyarık gibi içleri (bir taraftan) hafifçe açılı oyulur. İçlerine fıstık, badem ve ceviz içi doldurulur. Tekrar tencereye düzgünce dizilir ve bir müddet daha kaynatılır. Tam kıvamında olan reçel/tatlı kavanozlara doldurulur. (Önce kuruyemişli patlıcan dolmaları kavanozlara düzgünce istif edilir. Şıra, tam tatlının üzerini örtecek şekilde, üzerine gezdirilir.)

firik ceviz tatlısı(ceviz reçeli)(antakya-adana) ("ceviz macunu")

(CEVİZ MACUNU)

"CEVİZ MACUNU"

Antakya, Adana ve civar yörelerde oldukça yaygın, yöresel bir tatlıdır. Firik olarak tabir edilen, henüz olgunlaşmamış cevizler, 2-3 hafta süre sonunda acısı alındıktan sonra değişik başka işlemlerden de geçirilmesi gerektiğinden, oldukça zahmetli olsa da, gerek tatlı olarak ve gerekse kahvaltılarda reçel olarak sunulabilecek çok lezzetli ve özgün bir alternatiftir. Mevsimi bulunduğu yöreye göre değişken olup; güney yörelerde Nisan-Mayıs, İstanbul’da ise Haziran ayının ilk haftasına kadar ham ceviz bulmak mümkündür.

MALZEMELER:
Kireç kaymağı için:
500 gr sönmemiş kireç

200 adet ceviz
200 adet çiğ badem veya Antep fıstığı (çam fıstığı da olabilir)
8-10 adet karanfil
2 çubuk tarçın(arzuya göre)
2 damla sakızı
3 kg şeker
8 su bardağı su
1 limon suyu

süslemek için:

kaymak

harnup pekmezi

YAPILIŞI:
Cevizlerin acısının çıkarılması:
Keskin bir bıçak yardımıyla, firik (olgunlaşmamış) cevizlerin üzerindeki ince kabuğu ve altındaki zar soyulur. Cevizlerin içinde bulunan yakıcı süt ve ayrıca elleri de doğal boyası ile boyaması sebebiyle, soyma işlemi esnasında cerrahi eldiven kullanılması tavsiye edilir. Soyulan cevizler tek tek, şiş ile birkaç yerinden delindikten sonra bol suya ıslatılır ve her gün suyu değiştirilir. Bu şekilde yaklaşık 10-15 gün boyunca, cevizlerin acısı çıkana dek, suyu yenisi ile değiştirilir.

Tatlı olarak servis esnasında, kaymak ve harnup pekmezi ile ikram edilmesi tavsiye edilir.
Kireç kaymağının hazırlanışı:
Acısı çıkan ve tatlanan cevizler için kireç kaymağı hazırlanır..
Bunun için: Kireç, bol su ile dikkatlice söndürülür. İtina gerektiren bu işlemin detayları için, daha önce vermiş olduğum, (KİREÇTE (HATAY USULÜ) BALKABAĞI TATLISI) reçetesini okuyunuz. >>http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/01/kirete-itir-kabak-tahin-soslu-hatay_21.htmlKireci dibe çöken kaptaki berrak su, dikkatlice başka bir kaba alınarak, cevizler bu suya 7-8 saat veya bir gece boyunca ıslatılır. Süre sonunda cevizler kireçli sudan alınarak en az 3-4 defa suyu değiştirilerek temiz suda bekletilir ve çok iyi bir şekilde yıkanarak kireç kaymağından arındırılır. Daha sonra en az 4-5 defa, kısa süreli olarak, her defasında suyu değiştirilerek haşlanır. (her haşlamada yaklaşık 5-6 dakika) Süzülerek sudan çıkarılan cevizlerin ortasına, soyulmuş çiğ badem, antep fıstığı veya çam fıstığı) doldurulur.
Şeker, su ve limon ile klasik reçel şurubu hazırlanır. Damla sakızı, çubuk tarçın, karanfil de eklenerek yaklaşık 10-15 dakika kaynatılan reçel şurubuna, kuruyemişle doldurulmuş ceviz dolmaları da atılarak, reçel/tatlı kıvamını bulana kadar kaynatılır. İnmesine yakın limon suyu eklenir. Bir iki taşım daha kaynatılıp ocaktan alınır. Soğuduktan sonra tatlı olarak ya da kahvaltılarda reçel olarak servise sunulur.

PORTAKAL KABUĞU REÇELİ

PHOTO:

ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:MALZEMELER:
8 yafa portakal (2 kg)
8 su bardağı şeker (2 kg)
4 su bardağı su
1 adet limonun suyu ya da 1 gr limon tuzu

YAPILIŞI:

Portakalların kabukları bir parmak kalınlığında soyulur. İçlerindeki beyaz kısım keskin bir bıçakla alınır. (Çok hafif bir şekilde alınmalıdır, aksi takdirde reçel pişerken, kabuklar çok sertleşir.) Portakal kabukları iki formatta hazırlanabilir. Şeritler halinde kesip ufak ince jülyen veya dikdörtgen parçalar halinde dilimlenerek veyahut daha ince uzun şeritler iğne iplikle gül gibi sarılıp şekil verilerek hazırlanabilir.) Bunun için uzun bir ip iğneye geçirilir. Her şerit içeri doğru gül gibi sarılır. İğneyle delerek ipe dizilip ucu düğümlenir. Gerek bu şekilde hazırlanan ve gerekse diğer formatta hazırlanan kabukların öncelikle acısı çıkarılmalıdır. Bunun için, portakal kabukları büyük bir kâseye konulup üzerine soğuk su doldurulur. Bir kaç saatte bir suyu değiştirilerek bir gün suda bekletilir. Ertesi gün, kabuklar, en az 3-4 kere suyu değiştirilmek kaydıyla kısa süreli olarak (5-6 dakika) haşlanır. Her haşlamada acı suyu dökülüp temiz ve bol su ile yeniden, yumuşayana kadar haşlanır. Süzülür. Şurubu için şeker ve su ocağa konulup kaynatılır. Kabuklar da eklenerek, reçel kıvamına gelene dek,- arada bir oluşan köpüğü alarak- kaynatılır. İnmeye yakın limon suyu katılıp birkaç taşım daha kaynatılır. Kıvamını kontrol ettikten sonra, kabuklardaki ip bıçakla kesilip alınır. Ilınınca kavanozlara doldurulur. (Aynı şekilde greyfurt kabuğu reçeli de hazırlanabilir.)

dilimli turunç reçeli

(GREYFURT/LİMON/PORTAKAL/TURUNÇ REÇELİ)

(TEMEL REÇETE)

Tüm turunçgiller için temel reçete olan bu lezzetli tarif ile arzuya göre, turunç, greyfurt, limon, portakal vb. , sade ya da karışık olarak da hazırlanabilir....Daha çok tatlı havasında olsa da, kahvaltı tabağında, dilimli ikram şekli ile estetik, özgün ve oldukça bir sunumdur..

DİLİMLİ TURUNÇ/ PORTAKAL REÇELİ

MALZEMELER:

6 adet yafa portakal (veya limon, greyfurt,amber, turunç)

6 su bardağı şeker

yarım limon suyu veya 1 gr limon tuzu

YAPILIŞI:

Portakalların kabukları çok hafif bir şekilde rendelenir. Kabuğu doğal rengini korumalıdır, beyaz kısmı fazla gözükmeyecek şekilde, sadece az miktarda rendelenmelidir. Yani portakal meyvesi, kabuğu ile kalmalıdır. Yıkanıp tüm bir halde soğuk suda bekletilir. Bu esnada 5-6 kez suyu değiştirilir. Ertesi gün portakallar, tüm olarak, 3-4 kez, kısa süreli olarak haşlanarak ve her seferinde suyu değiştirilerek acısı alınır. Yıkanıp 1 cm kalınlığında, tüm ve yuvarlak olarak dilimlenir. Arzuya göre portakallar, ortadan ikiye ve daha sonra dörde ve sekize bölünerek, farklı formatta da hazırlanabilir, dilimler kendi içinde rulo halinde kıvrılıp kürdanla tutturularak da reçeli hazırlanabilir. Portakallar hangi formatta dilimlenmişse, şeklinin bozulmamasına dikkat ederek tencereye düzgün bir şekilde dizilir. Üzerini örtecek miktarda şeker serpilerek 3-4 saat bekletilir. Süre sonunda sulanan portakal meyveleri, herhangi bir klasik reçel tarifinde olduğu gibi, reçel kıvamına gelene kadar (yaklaşık 25-30 dakika) pişirilir. (Arada bir, üzerinde biriken köpüğün süzgeç yardımıyla alınmalıdır.) Limon suyu veya limon tuzu eklenerek bir iki taşım daha kaynatılır. Sıcakken kavanozlara doldurulur. (Not: Bu tarif, turunçgiller için temel bir tarif olup; aynı tarifle limon veya greyfurt reçeli, ya da turunç, amber, greyfurt, portakal, limon vs. karışık olarak yapılabilir.)

************

ALTERNATİF REÇETE:

GREYFURT/LİMON/TURUNÇ/PORTAKAL (KARIŞIK) REÇEL

amber reçeli

MALZEMELER:
1 turunç
1 portakal
1 limon
1 greyfurt
8 su bardağı su
8 su bardağı şeker

YAPILIŞI:

Turunç, portakal, limon ve greyfurt iyice yıkandıktan sonra, -şayet varsa- sivri ve siyah kısımları temizlenir. Kabukları soyulmadan sadece dış kabukları çok hafif olarak (çok az miktarda) rendelenir. Meyveler kuşbaşı doğranır, bu arada çıkan çekirdekleri de temizlenir. Kuşbaşı meyve parçaları 1 su bardağı su ile birlikte rondoya alınıp iyice parçalanır. (Bu tarif, arzuya göre, turunç marmeladı olarak hazırlanabileceği gibi taneli olarak da pişirilebilir.) Meyve parçaları veya püresi, üzerini geçecek miktarda su ile bir kaba alınır. Arada bir karıştırmak suretiyle, oda sıcaklığında 4-5 saat bekletildikten sonra süzülür. Meyveler, tencereye (hiç su koymadan) bir gece veya en az 4-5 saat, kat kat şekerle birlikte döşenir. (Meyve miktarı ölçülüp aynı oranda şeker eklenmelidir.) Yaklaşık olarak 40-45 dakika, orta ateşte, (reçel veya marmelat kıvamını bulana kadar) pişirilir. Bu esnada biriken köpükler temizlenir. (İsteğe göre, aynı reçete ile, 1 elma ve 1 mandalina eklenerek farklı-, karışık reçeller de pişirilebilir.) Hafif ılıkken kavanozlara boşaltılır.

yabani incir reçeli (karanfilli)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

Hem kahvaltıda reçel olarak, hem de kahve yanında tatlı ya da, parfelerde, keklerde, tart ve turtalarda da kullanılabilen harika bir lezzet. Mevsimi oldukça kısa...Bir yıl yetecek miktarda hazırlamak için tam zamanı.....Bu haftadan itibaren alınacak incirlerde dikkatli olmalı, çünkü artık tohumlu olabileceğinden reçeli de makbul değildir....

MALZEMELER:
Islatmak için:
1 çay kaşığı göztaşı(bakır sülfat)

Reçel yapmak için:
1 kg yabani incir (ilek cinsi erkek incir)
2 kg şeker
8 su bardağı su
Yarım limonun suyu
5-6 diş karanfil
1 çubuk tarçın
2-3 damla sakızı (arzuya göre)

YAPILIŞI:
YABANİ İNCİR REÇELİ YAPIMI(KABUKLU VE KABUKSUZ)

1.Aşama: Kabuklu veya kabuksuz incirin hazırlanması:
Yabani incir, kabuklu ve soyulmuş olmak üzere, iki yöntemle de hazırlanabilir. Her ikisi de nefis oluyor. Özellikle kabuklu incirde dikkat edilmesi gereken husus, acısının çıkarılması için daha çok sayıda işlemden geçirilmesi gerektiğidir ve özellikle de -mutlaka- cerrahi eldivenle çalışılmasının şart oluşudur….Dikkat: İncirin içinde yakıcı süt vardır. Kabuklu incirin dış yüzeyinde bulunan yapışkan doğal maddeler de aynı şekilde yakıcı ve alerjik olup; ciltte kaşıntı, kızarıklık, yanma vb. dermatolojik yönden olumsuz sonuçlara sebep olmaktadır.

Kabuksuz incir reçel yapılacaksa, incirlerin konik şekillerini bozmadan ve kabuğunu fazla derinden almadan, incirlerin kabukları soyulur.

Kabuklu incirden reçel yapmak için ise; yine konik şekillerini muhafaza etmek kaydıyla, incirler alttan ve üstten hafif bir şekilde kesilirken özellikle de alttaki (tam ortada bulunan) deliğin açıkta kalmasına da (-ıslatma ve haşlama yöntemi ile- buradan incirin acısını kaybetmesini sağlamak için) dikkat edilmelidir. Bu şekilde alttan ve üstten hafif kesilmiş olan incirler, yıkanıp bol suya ıslatılır ve bir gece bu şekilde bekletilir.

2.Aşama: Kabuklu veya kabuksuz incirin bakır sülfat (göztaşında) bekletilmesi:
Ertesi gün, ılık suda eritilmiş (kimyasal adı bakır sülfat olan) göztaşı (kimyasal madde eklenen bol suda incirler birkaç saat bekletilir. Göztaşında bekletmekteki amaç, incirlerin daha sonra haşlama esnasında doğal renklerini kaybetmemeleri ve berrak ve de zümrüt yeşili, albenili ve muhteşem bir görünümde olmalarını sağlamaktır. Göztaşında bekletme işlemi yapılmadan direkt incirlerin acısı alınarak da reçel yapılabilir, ancak bu şekilde hazırlanan incirlerin doğal renkleri kaybolur, nispeten bulanık renkli ve yer yer hafif kahverengi de çalabilen açık yeşil, vasat görünümlü bir incir olur.

3.Aşama: İncirlerin iyice yıkanıp arındırılması:
Göztaşında bekletilen incirlerin, kimyasal madde kalıntısına meydan vermemek için göztaşı ihtiva eden sudan iyice arındırılması gerekmektedir. Bunun için incirleri daldırma yöntemi ile en az 3-4 su yıkanmalı ve temiz suda bekletip süzdükten sonra tekrar birkaç kez yıkanmalıdır. Aynı şey, kabuklu incirler için de geçerlidir. İyice yıkanan incirlerin daha sonraki aşamada acısı çıkarılır.

4.Aşama: İncirlerin acısının çıkarılması:
En az 2 ya da 3 defa, her seferinde suyu değiştirilmek şartıyla sade suda haşlanıp süzülür. Her seferinde, incirlerin dağılmaması için sadece 4-5 dakika haşlamalıdır. Kabuklu incirler daha uzun süre haşlanacaktır. (Çatal batacak kadar haşlama yeterlidir.) Son kez haşlanıp acı suyu dökülen incirler tek tek yıkanır. İncirleri ezmemeye dikkat ederek, alttaki delikten, incirlerin içindeki acı suyu da dışarı akacak biçimde, elle hafif bastırarak sıkılır. Kuru ve temiz incirler reçel yapımı için artık hazırdır. Bunun için önce klasik şurubu hazırlanır..

5.Reçel yapımı:

Başka bir tencerede şeker, su, karanfil, tarçın, (arzuya göre damla sakızı) –şeker eridikten sonra 15-10 dakika kaynatılır. Kıvama gelmeye başladığında limon suyu eklenir. İncirler de eklenip, şurupla birlikte, iyice koyulaşıp reçel kıvamını alana kadar kaynatılır. İsteğe göre bu aşamada (reçeli ocaktan indirmeye yakın) (damla sakızı yerine) vanilya da eklenip karıştırılabilir. İncir reçeli kavanoza doldurulur. (Not: İncirin şurubu, incirlerin üzerini tamamen örtecek miktarda olmalıdır. Zira İncir fazla sulanan bir meyve değildir.) Özellikle kabuklu incirde 1 kg incire ortalama 3 kg şeker hesabı ile şurup yapılması tavsiye edilir.

beragamot reçeli

PHOTO: ADANA SOFRASI@

Güney yörelerinin eşsiz lezzeti Bergamut(Bergamot) reçeli...

Gelecek tarif...

kireçte bademli fındıklı domates reçeli (domates tatlısı)

NÂM-I DİĞER "DOMATES TATLISI"

(ADANA,MERSİN,ANTEP,HATAY YÖRELERİ) PHOTO: ADANA SOFRASI @

Adana, Mersin ve Antep yörelerinde yaygın bir tatlı olup; doldurulmuş domatesle yapılırsa, susam ve lüle kaymakla süslenerek domates tatlısı olarak servis edilir. Doğranmış domatesle de hazırlanabilen bu tatlı, reçel olarak kahvaltı sofralarında değişik lezzetli bir alternatiftir. Yapılış reçeteleri de farklı farklıdır. Orijinal (yöresel) domates tatlısında sırık domates kullanılır. Kapakları kesilip içleri oyulan domateslerin içleri, şam fıstığı, ceviz, badem, fındık vb. ile doldurulduktan sonra, isteğe göre bir tane de küçük arnavut biberi de katılarak, uygun bir yöntemle pişirilir. Doldurulmuş domateslerin kapakları kapatıldıktan sonra birer tane de karanfil saplandıktan sonra, revaklı şerbeti veya bal gezdirilerek hafif ateşte reçel gibi pişmeye bırakılır. Arzuya göre domatesler, sönmemiş kireçte bekletildikten sonra da pişirilebilir. En iyisi, folyo ya da yağlı kâğıt örterek ben-mari usulü pişmeye bırakmaktır. (Servis aşamasında lüle kaymak, susam haricinde; hindistan cevizi, şam fıstığı vb. şekilde de süslenebilir.) Ben, reçel yapmak amacıyla (doldurulmuş domates yerine) soyulup doğranmış domates kullandım. Gevrekçe ve kütür kütür bir damak tadı elde etmek için de, soyulup doğranmış domatesleri sönmemiş kireçte beklettikten sonra pişirme yöntemini tercih ettim. (Çok itina gerektiren bir işlem olan kireçte bekletme işlemi ise, kireçte kabak tatlısındaki gibidir.http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/01/kirete-itir-kabak-tahin-soslu-hatay_21.html) Kimyasal bir madde olan kirecin domatesle direkt olarak temas etmemesinde fayda olduğu gibi; kireç-su miktarı ve oranı; ayrıca bekletme süresi ve akabinde kireçten arındırma işlemi de çok önemlidir. Kireçten arındırılan domateslerim, içinde bir parça da (yöresel “Kaynar”’da da kullanılan) lohusa şekeri (nam-ı diğer akide şekeri) bulunan, (tarçınlı, karanfilli) kıvamlı şurup içinde, ayrıca soyulup kavrulmuş badem ve fındık ile birlikte, -ocaktan inmesine yakın- limon suyu katkısıyla, karışık olarak pişerek kıvamını buldular. İsteğe göre limon tuzu da kullanabilir. Bir çok tarifimde olduğu gibi; geçen sene ve bu sene yaptığım, (özellikle otantik ve sıra dışı) her türlü reçel arasında bu tarifi de, malzeme miktarı ve ölçü ile değil, göz kararı pişirdim.