armut kebap

(KİLİS-HATAY YÖRESİ)

antep usûlü kebap çeşitlemeleri(sebzeli kebap,sarımsaklı kebap,kıyma kebap,...)

ANTEP İŞİ KEBAP ÇEŞİTLEMELERİ...Yassı özel şişlerle ya da çöp şişlerle, "ocakbaşı" tarzı doğal ızgarada ,mangalda veya konveksiyon fırında hazırlamış olduğum, Antep işi kebap çeşitleri (ANTEP USÛLÜ SEBZELİ KEBAP, SARIMSAKLI KEBAP,KIYMA KEBAP vd. tarifler..Bu reçeteler ile , daha önce yapıp yayımlamış olduğum http://adanasofrasi.blogspot.com/2007/12/gelecek-tarif-adana-kebap.html(TSE belgeli ORİJİNAL ADANA KEBAP ile arasındaki farklar, diğer kebap çeşitlerinin tarifleri ve uygulamaları....

yağlı köfte(gaziantep)

PHOTO:ADANA SOFRASI@

Üzerine ayrıca yağ yakıldığı için bu adı almış olan bu köfte, aslında etsiz çiğ köftenin bir nev'i değişik versiyonu....İstek üzerine ve tarifin uygulamasını göstermek amacıyla, aceleyle ve eksik malzeme ile yaptığım bu köftede, bu seferinde maalesef istediğim damak tadını ve görüntüyü yakalayamadım...Aslında, kendi evimde ve kendi malzemelerimle, orjinal ve tam tarifi uyguladığımda muhteşem lezzette ve görüntüde bir köfte oluyor....Özellikle de yöresel biber salçası ve baharat oranı bol miktarda tutulmalıdır...Acısı şöyle iyice hissedilmelidir..Aksi takdirde, çok yavan ve lezzetsiz oluyor...!

**************
MALZEMELER:
1 su bardağı simit çiğ köftelik ince bulgur
1 yemek kaşığı salça biber salçası (tepeleme)
1 yemek kaşığı domates salçası (tepeleme)
2 soğan (veya ½ demet taze soğan)
2 olgun domates
5-6 diş sarımsak
1 çay bardağı zeytinyağı veya sıvıyağ
½ demet maydanoz (çok ince kıyılmış)
1 yemek kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı kimyon
2 yemek kaşığı isot veya Maraş biberi
bol kırmızı pul biber

YAPILIŞI:
Büyük bir tepsinin içine simit, baharatlar ve salçalar eklenir. Mutlaka hem domates hem biber salçası, karışık olarak kullanılmalıdır. Sarımsak çok ince olarak kıyılıp harca eklenir. Soyulup doğranmış domates de eklenir. Tüm malzeme iyice karışana kadar yoğurmaya başlanır. Köfte, domatesin öz suyu ile yoğrulmalıdır, gerektikçe çok az miktarda su eklenir. İleri geri sürterek yoğurmaya devam edilir. Avuç içerisine alınan bir miktar simit, diğer elle sabit tutulan bulgur üzerinde ileri geri sürterek, bulgur diriliğini kaybedene ve özlü bir hamur oluşuncaya kadar yoğrulmaya devam edilir. Aslında bu tarz yoğurma işlemine alışkın olmayan kişi için, ilk başlarda uygulamalar çok zor gelecektir. Yapılışını da görmek ve devamlı pratik yaparak zaman içerisinde el bu melekeyi kazanacaktır. Normal köfte veya hamur yoğuruş şeklinden tamamen farklıdır.
Çok ince kıyılmış soğanlar yağda pembeleşene kadar kavrulur. Yağlı soğan bulgur hamuruna eklenir. Karıştırılır. İnce kıyım maydanozlar da köfte harcına katılır. Baharat ve tuz ayarı kontrol edilir. El dayanacak sıcaklığa ulaşınca, tekrar yoğrulup bastırılır. Hamur toparlanır. Küçük sıkımlar alınarak köfteler hazırlanıp servis tabağına dizilir. Turşu, ayran ve salata ile birlikte servis edilir. Aslında çok özel yöresel biber salçası kullandığım köftelerde lezzet ve görünüm çok daha muhteşem oluyor. Aceleye gelen bu köfteye, olmadığından maydanoz da ekleyemedim.

antep usûlü içli köfte(kızartma içli köfte)

(Sunum ve servis önerisidir.)

Photo:ADANA SOFRASI@

(Bu fotoğraf, "SOFRADAKİ ANADOLU" fuarındaki "GAZİANTEP" standında tarafımdan çekilmiştir.)

eğe dolması(adana)(nâm-ı diğer kaburga dolması)

PHOTO :
ADANA SOFRASI @

Esasen Süryani Mutfağı’na ait olsa da; Diyarbakır, Mardin ve çevresinde kalabalık bir Süryani topluluğun yaşamakta oluşu, ayrıca güney ve güneydoğu yörelerindeki ve sınır ötesi mutfak kültürlerinin etkileşimi ile de, bu tarif, değişik reçetelerle Akdeniz bölgesinde de oldukça yaygınlaşmıştır. Köken olarak orijinal bir Süryani spesiyalitesi olduğu halde, mutfakla ilgili literatürlerinde genelde Diyarbakır Mutfağı’na ait bir tarif olarak lanse edilmektedir. Adana’da da bu tarif oldukça yaygın olup, halk arasında daha çok “Eğe Dolması” olarak zikredilmektedir. Farklı fakat temelde aynı esaslara göre hazırlanan bu dolmanın yapılışı aşamaları da çok zahmetlidir. Diyarbakır’da ise, kaburga dolması için özel olarak üretilmiş kaburga dolması tenceresi kullanılmaktadır. Kaburga dolması genelde, özel tel süzgecin içinde (buharda) pişirilir. Süzgecin oturtulduğu tencerenin ağzı da özel olarak hamurla sıvanıp kapatılır. Ben, Fırında Tavuk Dolması tekniği ile, daha pratik bir yöntemle, (kızartma, haşlama ve soslu fırınlama, ) şeklinde üç aşamada pişirerek gayet nefis bir tat ve şık bir sunum elde ettim....

MALZEMELER:
Kaburga malzemesi:
1 bütün kuzu kaburga veya kuzu ön kol

Sosu için:
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı yoğurt
2 yemek kaşığı sıvı yağ
tuz
pulbiber
4 diş sarımsak

İç Pilavı için
1,5 su bardağı pirinç
2 soğan
1 çay bardağı iri çekilmiş badem
6 yemek kaşığı tereyağı
1,5 su bardağı su
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı yenibahar (arzuya göre)
2 çay kaşığı pulbiber
1 çay kaşığı kişniş (arzuya göre)
1 çorba kaşığı reyhan veya fesleğen
1 demet ince kıyılmış maydanoz
tuz
1 çay kaşığı karabiber

kızartmak için:
3-4 yemek kaşığı sıvı yağ

YAPILIŞI:
Bütün haldeki (yaklaşık 2,5-3 kg ağırlığındaki) kuzu kaburgaya, kasaba cep açtırılır. Misafir sayısına göre bir bütün kaburga fazla gelebileceğinden, kaburga yerine, kuzu ön kolu da kullanılabilir. Ben kaburga dolmasını bu defa (ortalama ağırlığı 1,5 kilo olan)kuzu ön kol ile hazırladım. Kasaba tarif ederek, kuzu ön kol şekli aynen muhafaza edilmek kaydıyla, kemiklerini çıkarttırdım ve önde (bütün kaburgada da yaptırdığım gibi) bir cep açtırdım. Kuzu kaburgada servis esnasında kaburga kemikleri arasından dilimlenerek konuklara ikramı daha güç olmasına rağmen, kuzu ön kol ile kaburga dolmasında, -et tamamen kemiksiz olduğundan dolayı-servisi de hem daha şık hem de daha kolay olmaktadır.

Kaburganın kızartılması:
Kaburga veya ön kol, tuz, karabiber ve limonla iyice ovulur. Sıvıyağda her tarafı nar gibi kızaracak şekilde, çevire çevire kızartılır.

İç pilavının hazırlanışı: Kullanılacak iç pilav malzemesi ve baharatları tercihe bağlıdır. Fırında tavuk dolmasında kullanılan veya arzu edilen herhangi bir (klasik) iç pilav kullanılabilir. Önemli olan, pilava çok fazla su katılmaması, hafif dirice kalacak şekilde pişirilip dinlendirilmesidir. Tereyağında pirinç ve badem kavrulduktan sonra diğer malzemeler eklenerek pilavı hazırlanıp demlendirilir. Kaburga, açılan ön cepten, çok fazla dolmayacak şekilde, hafif gevşekçe, iç pilavı ile doldurulduktan sonra sağlam bir iplikle dikilerek cep kapatılır. Kaburga (varsa) metal süzgece yerleştirilerek, uygun bir kapakla kapatılır. Süzgeç, içinde su bulunan büyük bir tencereye alınır. Suyun süzgece değmemesine dikkat ederek buharda 2,5-3 saat pişirilir. )Pişme süresi, kullanılan etin büyüklüğüne göre de değişkendir. Artan et suyu, çorbalarda ve pilavda değerlendirilebilir.)

Sos için verilen malzemeler küçük bir kâsede karıştırılır. Süzülerek alınan kaburganın her tarafına bu sos sürülüp sıvazlanır. (tıpkı fırında tavuk dolmasında olduğu gibi) Soslanmış kaburga dolması bir fırın tepsisine alınır. 190-200 derecede,(önceden ısıtılmış fırında) üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirilir. Sıcak olarak, sini içinde, ayrıca hazırlanmış sade bademli pilavı üzerine oturtularak sofraya getirilir. İplikleri sofrada dikkatlice alındıktan sonra, makasla dilimlenerek porsiyonlara bölünüp ikram edilir.

sini köftesi(adana)

Gelecek tarif...

kibbe mabrume ("kibbeh/kiddebi")

PHOTO:
ADANA SOFRASI @


ORTADOĞU SPESİYALİTESİ (SURİYE, LÜBNAN VE ARAP MUTFAĞI, GÜNEYDOĞU YÖRESİ)

Lübnan, Suriye ve Arap mutfaklarında “Kibbeh”, “Kibbe Mabrume” olarak da adlandırılan bu Orta Doğu Akdeniz spesiyalitesi, ülkemizde de güneydoğuda oldukça yaygındır. Yapılış esası ve malzemesi, Adana mutfağına ait İçli Köfte’ye benzemekle birlikte; klasik içli köfteden en önemli farkı, rulo halinde sarılarak pişirilmesi ve de dilimli sunum şeklidir. İç olarak kuzu kıymanın yanı sıra, şam fıstığı ve ceviz, bol soğan, özellikle isot olmak üzere bol baharat kullanılır. Kıyma yerine patatesli iç ile hazırlanan versiyonuna ise “Kiddebi” denilmektedir. Aslında hepsi, temel olarak, klasik içli köftenin farklı reçeteleridir. Değişen tek yönü; kızartılarak, fırınlanarak ya da haşlanarak hazırlanma yöntemi olup; pişiriliş tarzı ve sunum şekline göre, menüde etli ana yemek yerine geçebileceği gibi; çoğu kez de, ya sıcak antre (başlangıç mezesi) ya da (ızgara menüsünde vb. şekillerde) ara sıcak olarak menüde yer alır. Adana ve civarında İçli köfte, İskenderun’da Oruk, sini köftesi ve bazı bölgelerde de (içine etli harçla beraber, badem, kakule, ceviz, kuş üzümü ve başka içlerle doldurularak da) Arefe Köftesi ismi ile meşhurdur. Hazırlamış olduğum KİBBE MABRUME’ nin yapılış esası, temel olarak İçli Köfte gibidir. Aynı dış hamur ve iç harç kullanılmaktadır. Dış hamuru orta incelikte dikdörtgen açarak kıymalı harçla beraber rulo yapıp üzeri fırça ile yağlanır. Tepsiye çok az sıcak su ekleyip, Kibbeh çok fazla kuruyup kızarabileceği için, pişirme süresi ve fırının ısısı da çok önemlidir. Nemli kâğıt ile üzerini örtmek ve arada bir hafif yağlayarak, üzerinin çatlamasının da önlenmesi gerekir. Düzgün dilimler halinde keserek şık ve görkemli bir sunum arz etmesi için, tam kıvamında pişirilmesi gerekmektedir. Üzerine nar ekşisi ve özel cevizli içli köfte sosu, yanında balon lavaş ve bol garnitür ve salata çeşitleri ile birlikte, şalgam suyu ya da ayran eşliğinde ikram edilmesi tavsiye edilir. (Not:İçli köftenin yapılış esası hakkında bilgi edinmek için:bir önceki, >> "CEVİZLİ İÇLİ KÖFTE" tarifi)

cevizli içli köfte (adana)

PHOTO : ADANA SOFRASI @

Adana Mutfağı’na ait orijinal İçli Köfte, dejenere edilerek ve de değiştirilerek bir çok yörede ve ilde yapılsa da ve hatta farklı (Bingöl Köftesi vb. gibi) farklı isimlerle, içli köfteye benzer tarifler türemiş olsa da, ADANA'YA AİT, ORİJİNAL (HAKİKİ) İÇLİ KÖFTE, muhteşem lezzettedir ve çok daha farklıdır. Gerek lâyıkıyla yapılıp dış hamurunun incecik açılıp doldurulması ve gerekse iç harcının özelliği, malzemelerinin oranı, pişirme teknikleri gibi püf noktaları, hatta sosu ile de özeldir ve tarifini herkes bilmez. Bilse de, gerçek içli köfte hazırlamak ustalık istediğinden, herkes lâyıkıyla yapamaz. Kitapların ve diğer kaynakların hiç birisinde de gerçek (özgün) tarifi yoktur. Muhteşem lezzette ve incelikte, “geleneksel” İçli Köftenin tadı, illâki Adana’da bambaşkadır, tartışılmaz. (Hatta Adana'da bile, özellikle yerlisi olmayan arasında, içli köfteyi bilmeyen ya da lâyıkıyla yapamayan çoktur.) Adana’nın adetâ bir klasiği haline gelen İçli Köfteyi yapmasını hakkı ile bilip uygulamak bir prestij ve övünç kaynağı olduğu kadar, bu tarifi bilmeyen evlilik çağındaki genç kızlar için de bir nev’i eksiklik kabul edilir. Çünkü İçli Köfte özellikle de zengin davet ve ziyafet sofralarında, menüde mutlaka yer alan “olmazsa olmaz” spesiyalitelerden sadece birisidir.

Özellikle köylerde bu tarifin hiç dejenere edilmediği rahatlıkla söylenebilir. Buna karşın büyükşehirde, az da olsa, maalesef, -dışarıdan gelen göçün de etkisiyle-, (orijinal içli köfte ile aslında hiçbir ilgisi bulunmayan) “içli köfte “ adı altında (dış hamuruna yumurta, un vb. maddeler eklenen, değişik malzemeler kullanılan, vs.) farklı tarifler, yer yer türemeye başlamıştır. Orijinal içli köftenin dış hamurunda asla yumurta, un vb. maddeler kullanılmaz. "Kara et/siyah et" olarak tabir edilen satır kıyması; ayrıca yöresel biber salçası ve setik vs. kullanılır. Orijinal tarifte bir miktar kuyruk yağı da mutlaka eklense de, sevmediğim için onun yerine (lezzet vermesi için) 4-5 diş sarımsak katıyorum.

Esasında; İnternet ortamında birçok (örnek: baklava hamurun açılması vb.) tarifin açıklanmaya çalışılması, püf noktaları ile birlikte açıklansa bile, sadece okuyarak bu tarifi uygulamaya çalışan kişinin, içli köfteyi yapması çok zordur ve hatta imkânsızdır. Bunları yazılı tarife göre okuyup lâyıkıyla uygulamak ve istenilen sonucu ve damak tadını almak pek mümkün değildir. Görerek ve devamlı pratik ve el alıştırması yaparak ancak öğrenilebilir. Esasen; muadili değil, orijinal tarifte yazılı aynı malzemelerin de kullanılması gerekir. Her zaman göz kararı yaptığım içli köftenin yapılış esasını, bir fikir vermesi açısından, şu şekilde özetleyebilirim:

Dış hamuru için: büyük bir tepsiye yeteri kadar esmer SİMİT (köftelik çok ince bulgur) (tercihan "KARAKILÇIK" ), (yöresel adı “setik”, ince köftelik bulgurun çok daha ince bir hali,) SETİK , baharatlar, tuz, bolca biber salçası ve yeteri kadar su eklenerek yoğrulmaya başlanır. Arada bir ve gerektikçe hafifçe su serpeleyerek yoğrulmaya devam edilir, ta ki, hamur macun haline gelsin. Ayrı bir yerde satır kıyması haline getirilmiş et de eklenerek tekrar yoğrulmaya devam edilir. Hamurun kıvamı çok önemlidir ve çok iyi özleşmelidir. İçi için: bol soğanla kavrulmuş kuzu kıymalı harç hazırlanır, içine ince kıyılmış maydanoz da eklendikten sonra tuz ve özellikle de bol miktarda karabiber, isot veya kırmızı pul biber, biber salçası, bol kimyon, vb. baharatlarla tatlandırılır. Bol ceviz içi dövülerek eklenir, ayrıca Antep fıstığı ile de harika oluyor. İstenirse, badem, kakule vb. içler de konabilir, ama ben genelde ceviz içi ve Antep fıstığı ekliyorum. (badem ve kakule ile yapılan versiyonu, Arefe Köftesi adını alır) İç harcının kıyması ise mutlaka orta yağlı olmalıdır. Köfte hamurundan cevizden biraz büyük bezeler alınıp çok ince olarak açılır ve iç konulup kapatılır. Gerek köftenin dış hamurunu açarken ve gerekirse kapatırken, -nefaset açısından- her tarafı çok ama çok ince olmalıdır (yufka inceliğinde) ve her tarafta aynı incelikte olmalıdır. Tuz, ezilmiş sarımsak ve biraz nar ekşisi katılmış suda usûlünce haşlanan köfteler, isteğe göre özel sosu ile birlikte sıcak olarak servise sunulur. Haşlama tekniği ve süresi de, hem köftenin tam kıvamında pişmesi hem de dağılmaması için, çok itina gerektirmektedir. Arzuya göre; domates, sarımsak, limon suyu, biber, ceviz içi, zeytinyağı ve tuz ile özel sos hazırlanıp köftelerin üzerine dökülebilir. (Opsiyoneldir) Yanında balon lavaş ve bol miktarda garnitür ile servise sunulur.

***********
Yaptığım içli köfte ve benzeri versiyonlarından bazıları:
-İçli Köfte (kuzu kıymalı ve cevizli, Antep fıstıklı, özel soslu vb.) haşlama usûlü, yuvarlak (Ana Yemek)
- İçli Köfte (oval) kızartma usûlü (Ara Sıcak, Sıcak Antre, Meze)-Sini Köftesi
-Oruk (İskenderun yöresi)-Şişte Oruk Kebap
-Arefe Köftesi (Güneydoğu yöresi) (badem,kakule vb.) (yuvarlak haşlama)
-Tepside Arefe Köftesi
-Kibbe Mabrume (Rulo + fırınlama usûlü) (Kibbe/Kiddebi) (Ortadoğu spesiyalitesi)

analı kızlı (adana)

(AKITMALI KÖFTE)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

Adana Mutfağı’na ait bu yöresel spesiyalite; küçük yuvarlak içli köfteler, aynı dış hamurdan yapılan misket şeklinde köftecikler, haşlanmış nohut ve (yörede “avcarlı (avcarı bol)” olarak tabir edilen) ve ("celb") de denilen, özel sosundan oluşan besleyici bir ana yemektir. Aynı zamanda çorba sınıfına da girmektedir. Yapılış esası; içli köfte tarifi ile benzerlik gösterir. Şöyle ki; İçli köfte tarifindeki gibi, bir dış hamur tutulur. Kıymalı iç harç ile doldurulup yuvarlak köfteler hazırlanır. Dış hamurun birazı ayrılıp; fındıktan biraz daha küçük köftecikler yuvarlanır. (tıpkı Antep usûlü YUVARLAMA/YUVALAMA gibi) Haşlanmış nohut soyulur. Tüm malzemeler göz kararı hazırlanıp yeteri miktarda (tuz ve nar ekşisi katılmış) suda (köfteler yumuşayana kadar) haşlanır. Servis aşamasında; üzerine; tercihan tereyağında kızdırılmış bol sarımsaklı, yöresel biber salçalı+domates salçalı (hem domates hem biber salçası/karışık), özellikle isot ya da Maraş biberi vb. baharatlı, ayrıca bol limon sulu naneli sos yakılır. Daha acı ve /veya ekşi bir damak tadı arzu ediliyorsa; baharat ve nar ekşisi oranı çoğaltılabilir. Sosa extra olarak domates rendesi de eklenebilir. Özellikle servis esnasında üzerine tekrar bol nane serpilirse daha lezzetli olur. Çok eskilerde, bu yemek,-kendi gözlemlerime ve tespitlerime göre- özellikle içli köftenin yapıldığı günün ertesinde, artan dış hamuru ve içli köfteleri değerlendirmek için, doğaçlama ortaya çıkarılan bir yemek olup; çok sevildiğinden dolayı da, uzun yıllardır özel olarak yapılan bir spesiyalite halini almıştır. Son zamanlarda Kahramanmaraş ve özellikle de Antep yöresinde de yaygınlaşmış olan bu muhteşem yemek, hakikaten de enfes bir lezzettir.

çiğ köfte (urfa)

PHOTO:
ADANA SOFRASI@

MALZEMELER:

500 gr simit (ince köftelik bulgur)
250 gr çiğ köftelik et
1 su bardağı isot
1 soğan (ince kıyılmış)
1 demet maydanoz(ince kıyılmış)
4 taze soğan (ince kıyılmış)
1 yemek kaşığı salça
1 çay kaşığı yenibahar
4 parça buz
tuz
karabiber

YAPILIŞI:
İsot bir kâsede ıslatılır. Baharatlar eklenir. Siyah yağsız et, tahta üzerinde iyice kıyılarak satır kıyması haline getirilir. Bir tepside soğan, salça ve ıslatılan baharat hep birlikte yoğrulmaya başlanır. Yavaş yavaş bulgur eklenerek 15 dakika yoğrulmaya devam edilir. Bu arada hiç su eklenmez. Çiğ köfte arada bir ufak buz parçaları eklenerek yoğrulur. Daha sonra çok az su eklenerek 5 dakika daha yoğrulur. Yavaş yavaş maydanoz ve taze soğan katılarak bir süre daha yoğrulur. Birkaç dakika daha yoğrularak (el hafifçe ıslatılıp) köfte küçük sıkımlar halinde alınarak, hiç bekletmeden servise sunulur. (Not: Çiğ köfteyi yapmanın püf noktalarından birisi, buzla yoğurmaktır. Buz yavaş yavaş elin sıcaklığı ile eridiğinden, köfte birdenbire ıslanmaz. Ve köfte bu şekilde daha iyi tutacaktır.)

tahinli babagannuş üzerinde kıyma kebap (adana)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

TAHİNLİ BABAGANNUŞ

(ABUGANNUŞ)

MEZESİ:
2 patlıcan
½ su bardağı yoğurt
½ su bardağı tahin
4 diş sarımsak
1 limonun suyu
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

KEBABI:
500 gr satır kıyması
karabiber
toz kırmızı biber
tuz
2-3 diş sarımsak
1 küçük soğan

Garnitür için:
2 domates (közlenmiş)
2 sivri biber (közlenmiş)

Üzerine:
Kaşar rendesi

YAPILIŞI:

Tahinli Babagannuş mezesi için: Kemer patlıcanları birkaç yerinden delinip, kabukları simsiyah olana kadar közlenir. Soyulur. Kararmaması için limon suyu sürülür. Tahta üzerinde iyice kıyılarak macun haline getirilir. Ezilmiş sarımsak, tuz, biraz limon suyu, tahin ve süzme yoğurt ile karıştırılır.
Servis Önerisi 1:
(Meze, bu aşamada; servis tabağına alınıp, üzerine sızma zeytinyağı gezdirilir. Üzeri ince kıyılmış maydanoz, köz biber ve domates ile süslenip meze tabağında soğuk olarak servise sunulabilir.)

Servis Önerisi 2:
Babagannuş, tek porsiyonluk kayık toprak güveçlere döşenerek kıyma kebap ile servise sunulur. Bunun için; ayrıca KIYMA KEBABI hazırlanıp pişirilir. Meze, kaşar rendesi serpilip fırınlanarak, kebabı ile birlikte sıcak olarak servise sunulur.)

KIYMA KEBAP:
Adana Kebap tarifindeki gibi satır kıyması hazırlanır. Soğan ve sarımsak da, aynı şekilde, tahta üzerinde ezilircesine kıyılır ve macun haline getirilir. Tuz, karabiber ve kırmızı biber eklenerek, hepsi birlikte özleşene kadar yoğrulur. Dinlendirilip çöp şişlere saplanır. Kıyma Kebap, mangalda pişirilir.
Mangalda veya ızgarada pişirilmiş kıyma kebaplar, köz biber ve köz domates ile birlikte, tahinli mezenin üzerine döşenir. Kaşar rendesi serpilir. Fırının salamander kısmı açılır. Güveçler, kebapların üzerindeki kaşarlar eriyene kadar, fırında tutulur. Kaşarlar eriyip hafif kızarınca, babagannuş sıcak olarak servise sunulur. (Arzu edilirse; babagannuş, tahinsiz olarak da hazırlanabilir.)

malhıtalı köfte

PHOTO:
ADANA SOFRASI@

(ADANA VE ANTEP MUTFAĞI)

MALZEMELER:
1 su bardağı simit (özel köftelik ince bulgur)
1 su bardağı kırmızı mercimek
2 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
2 -3 soğan
¾ su bardağı sıvı yağ
2 demet maydanoz
1 demet taze soğan
nane
tuz
karabiber
pulbiber ya da isot
kimyon
yeterince su
servis için:
limon
garnitürler

YAPILIŞI:

Kırmızı mercimek, tuz ve üzerini 3 parmak geçecek kadar su ile yumuşayana kadar haşlanır. Simit eklenip karıştırılır ve birkaç dakika daha pişirilir. Baharatlar serpilir ve 10 dakika demlenmeye bırakılır. Ayrı bir tavada ince kıyılmış soğanlar, yağda pembeleşene kadar kavrulur. Salçalar da eklenip birkaç dakika daha kavrulur. Maydanoz ve taze soğan ince kıyılarak hazırlanır. Pişirilen mercimek-simit karışımı bir tepsiye boşaltılır.. El girecek kadar soğuyunca 5-6 dakika iyice yoğrulur. Üzerine, yağlı salçalı soğan karışımı eklenir ve tekrar yoğrulmaya devam edilir. Son olarak ince kıyılmış yeşillikler katıldıktan sonra küçük sıkmalar halinde alınıp servis tabağına dizilir. Limon, garnitürlerle süslenip salata, turşu ve ayran eşliğinde servise sunulur.

cacıklı arap köftesi

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:
Köfteler için:
2 su bardağı simit (köftelik özel ince bulgur)
500 yağsız kıyma
2 soğan
2 yemek kaşığı un
tuz
karabiber
pul biber
kırmızı biber
1 tatlı kaşığı acı biber salçası (isteğe bağlı)
½ tatlı kaşığı yenibahar(arzuya göre)

Cacığı için:
1 demet pazı
4 yemek kaşığı sıvı yağ
3 su bardağı yoğurt (süzme yoğurt ya da koyu yoğurt)
5-6 diş sarımsak
tuz

Sosu için:
50 gr tereyağı
1 yemek kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı biber salçası
nane (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Geniş bir tepsiye simit konulur. Tuz ve baharatlar eklenip, el hafif ıslatılarak (su eklenmeden) özlü bir hamur yoğrulmaya başlanır. İnce rendelenmiş soğan eklenerek 10-15 dakika yoğrulur ve özlü bir hamur elde edilir. Güzel kıvamlı bir hamur halini alınca kıyma eklenir. Et ile simit iyice karıştırılır ve hamur sakız gibi olana dek yoğrulur. Fındık büyüklüğünde köfteler yuvarlanır. Köfteler hafif una bulanıp, tereyağında kızartılır. (Arzu edilirse, köfteler kaynar tuzlu suda haşlanarak da hazırlanabilir.) (Hamur yoğurmakta güçlük çekiliyorsa, 2-3 yemek kaşığı sıcak su eklenebilir. Orijinal tarife göre; arap köftesi hiç su katılmadan yoğrulur.)

Cacık için: Pazı incecik kıyılır ve biraz sıvıyağda sotelenir. Soğutulur. Ezilmiş sarımsak ve tuz ile koyu kıvamlı sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Pazılar da bu cacığa eklenip alt üst edilir. Pazılı cacık servis tabağının altına döşenir. Üzerine tereyağında kızartılmış ve pulbiberle karıştırılmış köfteler yayılır. Sosu için: tereyağı, pul biber, biber salçası (ve arzuya göre biraz da nane)küçük bir tavada kızdırılır. Cacıklı köftenin üzerine gezdirilir.

adana kebap (ev usûlü)

PHOTO: ADANA SOFRASI@


Ev ortamında, bazen doğal taş ızgarasında, bazen de mangalda (ya da konveksiyon fırında), yassı şişlerle veya çöp şişlerle uygulamış olduğum, orijinaline yakın lezzette bir Adana Kebap tariftir. Yanında köz biber, domates, soğan ve ayrıca; güveçte pastırmalı humus, bol garnitür, ezme ve salata, balon lavaş, şalgam ile sıcak olarak servise sunulur.

MALZEMELER:
500 gr kuzu eti ( kaburga ve but tarafından)
125 gr kuzu kuyruk (yağı)
tuz
kırmızı biber veya Maraş biberi,biraz karabiber
(arzuya göre 1-2 diş sarımsak)

YAPILIŞI:
Kuzu kaburga ve but tarafından olmak kaydıyla, 500 gr etin sinirleri alınıp temizlenir. Et, zırh, satır, yoksa iri ve kesin bir bıçak yardımıyla, tahta üzerinde, kıyılarak el kıyması haline getirilir. Etin tamamını elde kıymak mümkün değilse; yarısı, el kıyması haline getirilir, kalan yarısı ise et makinesinin iri aynasında çekilir. Kıymalar karıştırılır. (Kuyruk yağı da aynı şekilde tahta üzerindeki ete eklenerek, hepsi karıştırılarak iyice kıyılır. Az tuz, kırmızı biber veya Maraş biberi, karabiber, arzuya göre 1-2 diş sarımsak da eklenerek, en az 10-15 dakika boyunca, et özleşene kadar, çok iyi bir şekilde yoğrulur. Üzeri örtülüp buzdolabına alınır ve bir gece dinlendirilir. (BU mümkün değilse, et, en az birkaç saat dinlendirilmelidir.)
Dinlendirilen et tekrar iyice yoğrulduktan sonra, yumruk büyüklüğünde porsiyonlar halinde alınır. Et, (el hafif ıslatılıp) seri bir şekilde sıvazlanarak yassı şişlere“ziplenir.” Bu şekilde şişlere saplanan et, sıvazlanıp bastırılarak düzgün bir şekilde şişlere yayılır. (Ne çok ince ne de çok kalın olmalıdır). Servis saatine yakın zaman kadar tekrar dinlendirilen şişler, ızgaranın (doğal taş ızgarası vb.) veya mangalın üzerine atılarak pişirilir.
(Pişen kebaplar, arzuya göre, ince lavaş arasına çekilip, rende kaşar, toz Antep fıstığı, susam serpilerek dürüm yapılıp ızgarada tekrar hafif kızartılabilir.)
Servis önerisi: Adana kebap, yanında şalgam suyu, pişmiş soğan salatası, sumaklı salata, acılı ezme, ayran, haydari, bol yeşillik, mevsim salatası, güveçte pastırmalı humus, lavaş vs. gibi garnitürler ile sıcak olarak servise sunulur.

**Not:

İnternet ortamında ve kitaplardaki, “Adaba Kebap” tariflerin çoğunun, ne yazık ki, Adana kebap ile uzaktan yakından hiçbir ilgisi bulunmamaktadır. Hatta; orijinal Adana Kebap, Adana’da bile bir çok kebapçı tarafından layıkıyla yapılamadığı düşünüldüğünde, ev ortamında orijinal Adana Kebap yapılmasının ve aynı lezzeti yakalamanın aslında imkânsız olduğu, bir gerçektir. Nitekim; bu tarifin orijinalitesini korumak, tarifin dejenere edilmesini önlemek ve de, özellikle de, bu tarife sahip çıkıp, Adana Kebap’ın kalite ve lezzetinde belirli bir standart yaratmak amacıyla; 2006 yılında, Adana Ticaret Odası, bu konuya el koyarak, Adana Kebap’ın patentini alıp tescil ettirmiştir. Aşağıdaki (alıntı) yazı, bilgi mahiyetinde eklenmiştir. (Yukarıda uygulamış olduğumuz tarif ise, orijinaline oldukça yakın lezzette, zaman zaman doğal taş ızgarasında veya mangalda uyguladığımız tariftir. Arzu edilirse, bu tarif (kolaylık açısından) çöp şişler ile de uygulanabilir.)
*****************************************

ORİJİNAL ADANA KEBAP KRİTERLERİ:(aşağıdaki yazı alıntıdır)

"Türkiye’nin neresinde olursa olsun, tescilsiz Adana kebabı yapmak ve satmak artık yasak. Kebapçılar ve lokantacılar, Adana kebap satacaklarsa Adana Ticaret Odası’na başvurmak zorundalar. Önce belirlenen kriterlerde kebabı yapmayı taahhüt edecek, sözleşme imzalayacak ve odanın vereceği sertifikaya sahip olacaklar. Bu belgenin işyerlerine asılması da mecburi. Amaç, Adana kebabının kalite ve lezzetinde bir standart yaratmak. Bu kurallara uymayanlar, nelerden ve nasıl yapıldığı belli olmayan kebapları yapıp satanlar ise mahkemeye verilecek.
Çünkü; Adana ev Adana dışındaki birçok şehirde; “Adana Kebabı” diye satılan yiyeceklerin, orijinali ile uzaktan yakından ilgisi kalmamış olduğundan; Adana Ticaret Odası (ATO), duruma el koydu ve Adana kebabını, Türk Patent Enstitüsü’nden tescil ettirdi. Bundan böyle, nasıl yapıldığı belli olmayan, ne olduğu bilinmeyen kebaplar, Adana kebabı adı altında satılamayacak. 2006 ile birlikte Adana kebabının bin tadı değil, bir tadı olacak.ATO Yönetim Kurulu Başkanı Şaban Baş, tescilli kebap üretiminin başlaması ile birlikte artık kebabın kriterleri olduğunu söylüyor: ("Amacımız esnafın işini zorlaştırmak değil. Ama, 25491 sayılı Resmi Gazete’de ilan olunduğu gibi artık Adana kebabını yapıp satmak öyle kolay değil. Etinden yapılışına, pişirilmesine kadar, her şey standart altına alındı." Tescil belgesi prestij sağlayacak. Oda’nın yürüttüğü çalışma doğrultusunda, Adana kebap satmak isteyen kebapçı ve lokantalar, ATO’ya başvurarak, kebabı belirlenen kriterlerde tüketiciye sunmayı taahhüt eden bir sözleşme imzalamak zorunda. Oda, onlara bir belge ve tanıtım levhası verecek. Onlar da bu belgeleri işyerlerine asarak, müşterilerine, sattıkları ürünün tescilli olduğu belgeleyecek. Baş’a göre, verilecek belge, işletmeler için aynı zamanda bir prestij, bir ayrıcalık olacak.
Peki neden diğer kebaplar değil de, sadece Adana kebabı? Örneğin iki gün sonra Bitlisliler de büryan kebabını tescil etmeye kalkarsa? Baş, Adana kebabının diğer kebap türlerinden farklı olduğunu savunuyor. Çünkü etinin seçiminden karışımının hazırlanmasına, pişirilmesinden servisine kadar her bir şeyi başlı başına ustalık istiyor. Diyelim ki, bir lokanta ATO’nun taahhüdünü imzaladı. Sonra nasıl kontrol edilecek? Kebabın belirlenen koşullara uygunluğunun denetimi, ATO’nun koordinatörlüğünde yürütülecek. Adana Büyükşehir, Yüreğir ve Seyhan ilçe belediyelerinden birer kişinin de katılımı ile oluşturulan altı kişilik komisyon, Adana kebabının denetimi ile ilgilenecek. Patenti alınan coğrafi işareti haksız bir şekilde kullananlar ve patenti olmadan Adana kebap adı altında üretim yapanlar hakkında da, komisyon gerekli yasal takibatlar başlatacak. Bu komisyonun yanı sıra, diğer illerdeki ticaret odaları tarafından belirlenen birimlerce de denetimler yapılacak ve ilgili raporlar yine ATO’ya iletilecek. Kural ihlali halinde, yasal işlemleri ATO hukuk bölümü takip edecek. Hukuki süreç önce resmi bir uyarıyla başlayacak. Düzelme olmadığı takdirde ise mahkemeye başvurulacak. Davalar, 2-5 yıl arası hapis istemine kadar varabilecek. Belgeli 50 kebapçı var. Adana kebabı tescili için, bugüne kadar Adana Ticaret Odası’na 50’ye yakın lokanta başvurdu ve belge aldı. Denetimler, şimdilik Adana ve çevresinde yapılıyor. Yurt geneline yayılması ise önümüzdeki aylarda olacak.

ADANA KEBAP KRİTERLERİ:

Malzeme:
Eti, en az bir yaşındaki koyundan elde edilir.
Etin yağ, sinir, damar ve zarları ayıklanır ve parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Koyundan elde edilen kuyruk da, aynı şekilde ayıklanıp, dinlendirilir.
Hazırlık:
Dinlendirilmiş et, "zırh" tabir edilen, iki elle kullanılan, keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının yüzde 15’i kadar dinlenmiş kuyruk, zırh ile ayrıca kıyılır.
Kıyılmış et ile kuyruk, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım Adana kebabının ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak, yukarıdaki karışıma, kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarmısak ve acı yeşil biber de ilave edilebilir.
Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur ve homojenlik sağlanır.
Homojen hale gelmiş karışım, 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde, 90-120 cm uzunluğunda demir şişlere, dengeli bir şekilde sıvanır gibi yapıştırılır. Bu esnada el azar azar suya batırılmalıdır ki, et şişten dökülmesin.
Şişe saplanan et miktarı 180 gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana kebabın eti 270-280 gramdan az olamaz.

Pişirme:
Şişler, alevsiz, durgun, korlu, meşe kömürü ateşinde pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir.
Etin yüzünde oluşan yağlar, pide ekmekleri ile sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur.
Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak, ekmeklerin ısısı korunur.

Sunum:
Eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal bir tabak hazırlanır.
Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek, keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça, kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine yayılır.
Pişen kebap, ekmek parçası yardımı ile şişten, parçalanmadan tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır.
Kebabın üzeri yağlı sıcak ekmek parçaları ile örtülür.
Tabağın boş bölümlerine, kebapla aynı anda pişen, domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir.
En üste, ısıtılmış, yağlanmamış ekmek parçaları konur.
Maydanoz, tere, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş turunç limon parçaları hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.
3 salata ile servis edilmeli
Adana kebabı kriterleri arasında, kebabın yanında servis edilmesi gereken 3 ayrı salata tabağı da bulunuyor. Bunlar; soğan, çoban ve ezme salataları. Yapılışlarına gelince:
Soğan salatası: Kuru soğan ve maydanoz kıyılır, sumak ve tuz ilave edilerek yanında turunç veya limon parçaları ile servis edilir.
Acılı ezme: Kabuğu soyulmuş domates ve kuru soğan, ezilmiş görüntüsü verecek şekilde zırh ile kıyılarak, tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı, turunç veya limon suyu ilavesi ile hazırlanır.
Çoban salata: Domates, salatalık, maydanoz, yeşil sivri biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir.
26.01.2006 " (Ekteki yazı alıntıdır.)