firik pilavı(antep usûlü) (nohutlu,etli,sade)

Photo:
Adana Sofrası@

Firik, kelime anlamı itibari ile, “olgunlaşmamış, ham” demektir. Genelde birçok tahıl ve ceviz gibi bazı meyveler için “firik” kelimesi kullanılsa da, akla ilk gelen, olgunlaşmamış ham buğdaydır. Genelde; firik olarak olgunlaşmamış buğday kastedilse de, güneyde halk arasında diğer ham tahıllar vb. için de “firik” sıkça kullanılmaktadır. Gaziantep’e özgü, (olgunlaşmamış buğdaydan hazırlanan) meşhur Firik Pilavı ise, ülke genelinde de oldukça sevilen bir pilavdır. Firik, buğday başağından elde edilen bir tahıldır. Buğday başakları henüz tam olgunlaşmaya başlamamışken, kesilmekte ve üzeri samanlarla örtüldükten sonra, ateşe verilerek, kabukları ve yaprakları yakılmaktadır, daha doğrusu, üzeri örtülmüş olan ham ve kabuklu buğday tütsülenircesine, uzun müddet isli bir atmosfere de maruz kalmış olmaktadır. Bu yakılma işlemi sonucunda buğday kabuklarından ayrılarak, tıpkı normal bulgurun işlendiği prosesler uygulanarak, pilavlık bulgur olarak çekilmektedir. Bu yüzden, firik pişirilirken ve de yenilirken, hafif yanıksı bir kokusu ve tadı vardır. Bu isli tadı ile Firik Pilavı oldukça hoş ve farklı lezzete sahip bir damak tadıdır. Biraz daha hafif olması için ise, yarı yarıya, normal pilavlık bulgur ile karıştırılarak pişirilir. Oldukça meşakkatli olan firik üretimi, ayrı olarak ve sınırlı miktarda gerçekleştirildiğinden dolayı, diğer (klasik bulgura göre) daha pahalıdır ve temini de biraz daha zordur. Ayrıca firik (ham olduğu için) renk olarak da hafif yeşil-gri tonlarda ve normal bulgura nispeten biraz daha iri tanelidir.

Firik

*************FİRİK PİLAVI
MALZEMELER:

1 su bardağı firik
1 su bardağı pilavlık bulgur
1 su bardağı nohut (haşlanmış)
250 gr kuzu kuşbaşı
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1-2 soğan
2 sivri biber (arzuya göre
tereyağı veya sıvıyağ (arzu edilen miktarda)
tuz
karabiber
4 su bardağı su

YAPILIŞI:
Soğanlar incecik kıyılır. Kuşbaşı et tencereye alınır, suyunu salıp çekinceye kadar kavrulur. Kıyılmış soğanlar eklenip kavurmaya devam edilir. ( Arzuya göre, orijinal tarifte bulunmayan, kıyılmış sivri biber ve ezilmiş sarımsak da eklenebilir.) Salçalar, tuz ve karabiber eklenip karıştırılır. Firik ve bulgur bir kapta harmanlanıp tenceredeki malzemeye katılır. Haşlanıp kabukları soyulmuş nohut da eklenir. Birkaç kez çevirip kavurmaya devam edilir. 4 su bardağı su ilave edip bir taşım kaynatılır. Kaynar su ve tuz eklenerek, firik pilavı yumuşayıp suyunu çekene kadar pişirilir. Burada dikkat edilmesi gereken bir husus, suyun, normal pilav çeşitlerine göre daha fazla konulması gerektiğidir. Örneğin normal pilavda genelde 1 ölçü tahıl için 1,5 ölçü su iken, firik pilav pişirirken, 2 su bardağı firik ve bulgur için en az 4 su bardağı su konulur. Çünkü firik hem daha çok su çeker hem de daha geç pişer. Demlenen pilava, tereyağında karabiber kızdırılıp gezdirilir. Tahta kaşıkla yavaşça karıştırılıp iyice harmanlanır. sıcak olarak servis edilir. Arzuya göre, firik pilavı sebzeli, domatesli, kıymalı, tavuklu veya sade olarak (nohut-firik-bulgur-saçla-baharat) ile de pişirilebilir. Gaziantep yöresine ait bu lezzetli, is kokulu bulgur çeşidi, firik pilavı haricinde Acur Dolması’nda da kullanılır. Nohutsuz ve tavuk eti ile de enfes oldu…

yağlı köfte(gaziantep)

PHOTO:ADANA SOFRASI@

Üzerine ayrıca yağ yakıldığı için bu adı almış olan bu köfte, aslında etsiz çiğ köftenin bir nev'i değişik versiyonu....İstek üzerine ve tarifin uygulamasını göstermek amacıyla, aceleyle ve eksik malzeme ile yaptığım bu köftede, bu seferinde maalesef istediğim damak tadını ve görüntüyü yakalayamadım...Aslında, kendi evimde ve kendi malzemelerimle, orjinal ve tam tarifi uyguladığımda muhteşem lezzette ve görüntüde bir köfte oluyor....Özellikle de yöresel biber salçası ve baharat oranı bol miktarda tutulmalıdır...Acısı şöyle iyice hissedilmelidir..Aksi takdirde, çok yavan ve lezzetsiz oluyor...!

**************
MALZEMELER:
1 su bardağı simit çiğ köftelik ince bulgur
1 yemek kaşığı salça biber salçası (tepeleme)
1 yemek kaşığı domates salçası (tepeleme)
2 soğan (veya ½ demet taze soğan)
2 olgun domates
5-6 diş sarımsak
1 çay bardağı zeytinyağı veya sıvıyağ
½ demet maydanoz (çok ince kıyılmış)
1 yemek kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı kimyon
2 yemek kaşığı isot veya Maraş biberi
bol kırmızı pul biber

YAPILIŞI:
Büyük bir tepsinin içine simit, baharatlar ve salçalar eklenir. Mutlaka hem domates hem biber salçası, karışık olarak kullanılmalıdır. Sarımsak çok ince olarak kıyılıp harca eklenir. Soyulup doğranmış domates de eklenir. Tüm malzeme iyice karışana kadar yoğurmaya başlanır. Köfte, domatesin öz suyu ile yoğrulmalıdır, gerektikçe çok az miktarda su eklenir. İleri geri sürterek yoğurmaya devam edilir. Avuç içerisine alınan bir miktar simit, diğer elle sabit tutulan bulgur üzerinde ileri geri sürterek, bulgur diriliğini kaybedene ve özlü bir hamur oluşuncaya kadar yoğrulmaya devam edilir. Aslında bu tarz yoğurma işlemine alışkın olmayan kişi için, ilk başlarda uygulamalar çok zor gelecektir. Yapılışını da görmek ve devamlı pratik yaparak zaman içerisinde el bu melekeyi kazanacaktır. Normal köfte veya hamur yoğuruş şeklinden tamamen farklıdır.
Çok ince kıyılmış soğanlar yağda pembeleşene kadar kavrulur. Yağlı soğan bulgur hamuruna eklenir. Karıştırılır. İnce kıyım maydanozlar da köfte harcına katılır. Baharat ve tuz ayarı kontrol edilir. El dayanacak sıcaklığa ulaşınca, tekrar yoğrulup bastırılır. Hamur toparlanır. Küçük sıkımlar alınarak köfteler hazırlanıp servis tabağına dizilir. Turşu, ayran ve salata ile birlikte servis edilir. Aslında çok özel yöresel biber salçası kullandığım köftelerde lezzet ve görünüm çok daha muhteşem oluyor. Aceleye gelen bu köfteye, olmadığından maydanoz da ekleyemedim.

antep usûlü içli köfte(kızartma içli köfte)

(Sunum ve servis önerisidir.)

Photo:ADANA SOFRASI@

(Bu fotoğraf, "SOFRADAKİ ANADOLU" fuarındaki "GAZİANTEP" standında tarafımdan çekilmiştir.)

ekşili köfte(ekşili çorba)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

(ADANA)

Çorba olarak anılsa da, aslında ana yemek sayılabilecek, lezzetli, doyurucu ve de besleyici bir tariftir. Çok uzun yıllar önce, İçli köfte yapılan günlerde, ziyafetlerin ardından, içli köftenin artan dış hamurunu değerlendirmek adına ortaya çıkmış bir yemektir. Oldukça beğenilmesinden ve sofralarda sıkça yer almasından dolayı da, içli köftenin dış hamuru özellikle fazla miktarda yapılması da, bazı çevrelerde adetâ gelenek halini almıştır....Aynı şekilde, ANALI KIZLI tarifi için de, çoğu kez, artan az sayıdaki içli köfteleri kullanmak ideal bir metot.....

MALZEMELER:

Köftesi için:

1,5 su bardağı esmer simit (özel köftelik bulgur)

1 su bardağı setik (ya da o numara irmik)

1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı domates salçası

1 soğan (rendelenmiş)

kırmızı biber

kara biber

tuz

ayrıca:

1 su bardağı nohut

1 su bardağı kuru fasulye

1 su bardağı yeşil mercimek (arzuya bağlı)

et suyu (yeteri miktarda)

Sosu için:

3-4 yemek kasığı yağ veya tereyağı

1 yemek kaşığı biber salçası (tepeleme)

1 yemek kaşığı domates salçası (tepeleme)

5-6 diş sarımsak

1 domates (rendelenmiş)

nane

isot ya da Urfa biberi

karabiber

kimyon

kırmızı biber

1 çay bardağı nar ekşisi (ya da 1-2 limon suyu)

YAPILIŞI:

Akşamdan nohut ve kuru fasulye ıslatılır. Ertesi gün yıkanıp yumuşayana kadar haşlanır. Nohutun kabukları soyulur. (Arzuya göre yeşil mercimek de kullanılabilir.)

Köftesi için: Simit ve diğer malzemeler bir tepsinin ortasına alınır. Üzerine,çekecek kadar sıcak su eklenip karıştırılır. Tepsinin üzeri başka bir tepsi ile veya uygun bir kapak ile örtülüp demlenmeye bırakılır. Yarım saat sonra, tepsideki hamur, -gerektikçe hafif su serpeleyerek- kuvvetlice yoğrulur, ta ki hamur macun haline gelsin. Hamurdan fındık büyüklüğünde köftecikler hazırlanır.

Yeteri kadar etsuyu+su ocağa konularak tuz ile birlikte kaynamaya bırakılır. Kaynayan suyuya köfteler, haşlanmış nohut ve kruu fasulye eklenir. Köfteler iyice yumuşayana kadar, arada bir kevgirle karıştırmak sureti ile, yaklaşık 15-20 dakika pişirilir.

Diğer tarafta; orta boy bir tavada çorbanın sosu hazırlanır. Bunun için yağda ezilmiş sarımsak ve salçalar kavrulur. rende domates, baharatlar ve özellikle bol nane, nar ekşişi de eklenip hafif ateşte bir kaç dakika pişirilir. Çorbanın suyundan bir kepçe sosa eklenip ılıştırıldıktan sonra, sosun tamamı, çorbaya-karıştırarak- yedirilir. Bir taşım kaynatılır. Acılık ve tuz oranı kontrol edilir. Nar ekşisinin lezzeti de kontrol edilir. Arzu edilen ekşilik oranına göre, biraz da limon suyu (istenildiği takdirde) eklenir. Bol nane serperek sıcak olarak servise sunulur.

sini köftesi(adana)

Gelecek tarif...

kibbe mabrume ("kibbeh/kiddebi")

PHOTO:
ADANA SOFRASI @


ORTADOĞU SPESİYALİTESİ (SURİYE, LÜBNAN VE ARAP MUTFAĞI, GÜNEYDOĞU YÖRESİ)

Lübnan, Suriye ve Arap mutfaklarında “Kibbeh”, “Kibbe Mabrume” olarak da adlandırılan bu Orta Doğu Akdeniz spesiyalitesi, ülkemizde de güneydoğuda oldukça yaygındır. Yapılış esası ve malzemesi, Adana mutfağına ait İçli Köfte’ye benzemekle birlikte; klasik içli köfteden en önemli farkı, rulo halinde sarılarak pişirilmesi ve de dilimli sunum şeklidir. İç olarak kuzu kıymanın yanı sıra, şam fıstığı ve ceviz, bol soğan, özellikle isot olmak üzere bol baharat kullanılır. Kıyma yerine patatesli iç ile hazırlanan versiyonuna ise “Kiddebi” denilmektedir. Aslında hepsi, temel olarak, klasik içli köftenin farklı reçeteleridir. Değişen tek yönü; kızartılarak, fırınlanarak ya da haşlanarak hazırlanma yöntemi olup; pişiriliş tarzı ve sunum şekline göre, menüde etli ana yemek yerine geçebileceği gibi; çoğu kez de, ya sıcak antre (başlangıç mezesi) ya da (ızgara menüsünde vb. şekillerde) ara sıcak olarak menüde yer alır. Adana ve civarında İçli köfte, İskenderun’da Oruk, sini köftesi ve bazı bölgelerde de (içine etli harçla beraber, badem, kakule, ceviz, kuş üzümü ve başka içlerle doldurularak da) Arefe Köftesi ismi ile meşhurdur. Hazırlamış olduğum KİBBE MABRUME’ nin yapılış esası, temel olarak İçli Köfte gibidir. Aynı dış hamur ve iç harç kullanılmaktadır. Dış hamuru orta incelikte dikdörtgen açarak kıymalı harçla beraber rulo yapıp üzeri fırça ile yağlanır. Tepsiye çok az sıcak su ekleyip, Kibbeh çok fazla kuruyup kızarabileceği için, pişirme süresi ve fırının ısısı da çok önemlidir. Nemli kâğıt ile üzerini örtmek ve arada bir hafif yağlayarak, üzerinin çatlamasının da önlenmesi gerekir. Düzgün dilimler halinde keserek şık ve görkemli bir sunum arz etmesi için, tam kıvamında pişirilmesi gerekmektedir. Üzerine nar ekşisi ve özel cevizli içli köfte sosu, yanında balon lavaş ve bol garnitür ve salata çeşitleri ile birlikte, şalgam suyu ya da ayran eşliğinde ikram edilmesi tavsiye edilir. (Not:İçli köftenin yapılış esası hakkında bilgi edinmek için:bir önceki, >> "CEVİZLİ İÇLİ KÖFTE" tarifi)

cevizli içli köfte (adana)

PHOTO : ADANA SOFRASI @

Adana Mutfağı’na ait orijinal İçli Köfte, dejenere edilerek ve de değiştirilerek bir çok yörede ve ilde yapılsa da ve hatta farklı (Bingöl Köftesi vb. gibi) farklı isimlerle, içli köfteye benzer tarifler türemiş olsa da, ADANA'YA AİT, ORİJİNAL (HAKİKİ) İÇLİ KÖFTE, muhteşem lezzettedir ve çok daha farklıdır. Gerek lâyıkıyla yapılıp dış hamurunun incecik açılıp doldurulması ve gerekse iç harcının özelliği, malzemelerinin oranı, pişirme teknikleri gibi püf noktaları, hatta sosu ile de özeldir ve tarifini herkes bilmez. Bilse de, gerçek içli köfte hazırlamak ustalık istediğinden, herkes lâyıkıyla yapamaz. Kitapların ve diğer kaynakların hiç birisinde de gerçek (özgün) tarifi yoktur. Muhteşem lezzette ve incelikte, “geleneksel” İçli Köftenin tadı, illâki Adana’da bambaşkadır, tartışılmaz. (Hatta Adana'da bile, özellikle yerlisi olmayan arasında, içli köfteyi bilmeyen ya da lâyıkıyla yapamayan çoktur.) Adana’nın adetâ bir klasiği haline gelen İçli Köfteyi yapmasını hakkı ile bilip uygulamak bir prestij ve övünç kaynağı olduğu kadar, bu tarifi bilmeyen evlilik çağındaki genç kızlar için de bir nev’i eksiklik kabul edilir. Çünkü İçli Köfte özellikle de zengin davet ve ziyafet sofralarında, menüde mutlaka yer alan “olmazsa olmaz” spesiyalitelerden sadece birisidir.

Özellikle köylerde bu tarifin hiç dejenere edilmediği rahatlıkla söylenebilir. Buna karşın büyükşehirde, az da olsa, maalesef, -dışarıdan gelen göçün de etkisiyle-, (orijinal içli köfte ile aslında hiçbir ilgisi bulunmayan) “içli köfte “ adı altında (dış hamuruna yumurta, un vb. maddeler eklenen, değişik malzemeler kullanılan, vs.) farklı tarifler, yer yer türemeye başlamıştır. Orijinal içli köftenin dış hamurunda asla yumurta, un vb. maddeler kullanılmaz. "Kara et/siyah et" olarak tabir edilen satır kıyması; ayrıca yöresel biber salçası ve setik vs. kullanılır. Orijinal tarifte bir miktar kuyruk yağı da mutlaka eklense de, sevmediğim için onun yerine (lezzet vermesi için) 4-5 diş sarımsak katıyorum.

Esasında; İnternet ortamında birçok (örnek: baklava hamurun açılması vb.) tarifin açıklanmaya çalışılması, püf noktaları ile birlikte açıklansa bile, sadece okuyarak bu tarifi uygulamaya çalışan kişinin, içli köfteyi yapması çok zordur ve hatta imkânsızdır. Bunları yazılı tarife göre okuyup lâyıkıyla uygulamak ve istenilen sonucu ve damak tadını almak pek mümkün değildir. Görerek ve devamlı pratik ve el alıştırması yaparak ancak öğrenilebilir. Esasen; muadili değil, orijinal tarifte yazılı aynı malzemelerin de kullanılması gerekir. Her zaman göz kararı yaptığım içli köftenin yapılış esasını, bir fikir vermesi açısından, şu şekilde özetleyebilirim:

Dış hamuru için: büyük bir tepsiye yeteri kadar esmer SİMİT (köftelik çok ince bulgur) (tercihan "KARAKILÇIK" ), (yöresel adı “setik”, ince köftelik bulgurun çok daha ince bir hali,) SETİK , baharatlar, tuz, bolca biber salçası ve yeteri kadar su eklenerek yoğrulmaya başlanır. Arada bir ve gerektikçe hafifçe su serpeleyerek yoğrulmaya devam edilir, ta ki, hamur macun haline gelsin. Ayrı bir yerde satır kıyması haline getirilmiş et de eklenerek tekrar yoğrulmaya devam edilir. Hamurun kıvamı çok önemlidir ve çok iyi özleşmelidir. İçi için: bol soğanla kavrulmuş kuzu kıymalı harç hazırlanır, içine ince kıyılmış maydanoz da eklendikten sonra tuz ve özellikle de bol miktarda karabiber, isot veya kırmızı pul biber, biber salçası, bol kimyon, vb. baharatlarla tatlandırılır. Bol ceviz içi dövülerek eklenir, ayrıca Antep fıstığı ile de harika oluyor. İstenirse, badem, kakule vb. içler de konabilir, ama ben genelde ceviz içi ve Antep fıstığı ekliyorum. (badem ve kakule ile yapılan versiyonu, Arefe Köftesi adını alır) İç harcının kıyması ise mutlaka orta yağlı olmalıdır. Köfte hamurundan cevizden biraz büyük bezeler alınıp çok ince olarak açılır ve iç konulup kapatılır. Gerek köftenin dış hamurunu açarken ve gerekirse kapatırken, -nefaset açısından- her tarafı çok ama çok ince olmalıdır (yufka inceliğinde) ve her tarafta aynı incelikte olmalıdır. Tuz, ezilmiş sarımsak ve biraz nar ekşisi katılmış suda usûlünce haşlanan köfteler, isteğe göre özel sosu ile birlikte sıcak olarak servise sunulur. Haşlama tekniği ve süresi de, hem köftenin tam kıvamında pişmesi hem de dağılmaması için, çok itina gerektirmektedir. Arzuya göre; domates, sarımsak, limon suyu, biber, ceviz içi, zeytinyağı ve tuz ile özel sos hazırlanıp köftelerin üzerine dökülebilir. (Opsiyoneldir) Yanında balon lavaş ve bol miktarda garnitür ile servise sunulur.

***********
Yaptığım içli köfte ve benzeri versiyonlarından bazıları:
-İçli Köfte (kuzu kıymalı ve cevizli, Antep fıstıklı, özel soslu vb.) haşlama usûlü, yuvarlak (Ana Yemek)
- İçli Köfte (oval) kızartma usûlü (Ara Sıcak, Sıcak Antre, Meze)-Sini Köftesi
-Oruk (İskenderun yöresi)-Şişte Oruk Kebap
-Arefe Köftesi (Güneydoğu yöresi) (badem,kakule vb.) (yuvarlak haşlama)
-Tepside Arefe Köftesi
-Kibbe Mabrume (Rulo + fırınlama usûlü) (Kibbe/Kiddebi) (Ortadoğu spesiyalitesi)

analı kızlı (adana)

(AKITMALI KÖFTE)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

Adana Mutfağı’na ait bu yöresel spesiyalite; küçük yuvarlak içli köfteler, aynı dış hamurdan yapılan misket şeklinde köftecikler, haşlanmış nohut ve (yörede “avcarlı (avcarı bol)” olarak tabir edilen) ve ("celb") de denilen, özel sosundan oluşan besleyici bir ana yemektir. Aynı zamanda çorba sınıfına da girmektedir. Yapılış esası; içli köfte tarifi ile benzerlik gösterir. Şöyle ki; İçli köfte tarifindeki gibi, bir dış hamur tutulur. Kıymalı iç harç ile doldurulup yuvarlak köfteler hazırlanır. Dış hamurun birazı ayrılıp; fındıktan biraz daha küçük köftecikler yuvarlanır. (tıpkı Antep usûlü YUVARLAMA/YUVALAMA gibi) Haşlanmış nohut soyulur. Tüm malzemeler göz kararı hazırlanıp yeteri miktarda (tuz ve nar ekşisi katılmış) suda (köfteler yumuşayana kadar) haşlanır. Servis aşamasında; üzerine; tercihan tereyağında kızdırılmış bol sarımsaklı, yöresel biber salçalı+domates salçalı (hem domates hem biber salçası/karışık), özellikle isot ya da Maraş biberi vb. baharatlı, ayrıca bol limon sulu naneli sos yakılır. Daha acı ve /veya ekşi bir damak tadı arzu ediliyorsa; baharat ve nar ekşisi oranı çoğaltılabilir. Sosa extra olarak domates rendesi de eklenebilir. Özellikle servis esnasında üzerine tekrar bol nane serpilirse daha lezzetli olur. Çok eskilerde, bu yemek,-kendi gözlemlerime ve tespitlerime göre- özellikle içli köftenin yapıldığı günün ertesinde, artan dış hamuru ve içli köfteleri değerlendirmek için, doğaçlama ortaya çıkarılan bir yemek olup; çok sevildiğinden dolayı da, uzun yıllardır özel olarak yapılan bir spesiyalite halini almıştır. Son zamanlarda Kahramanmaraş ve özellikle de Antep yöresinde de yaygınlaşmış olan bu muhteşem yemek, hakikaten de enfes bir lezzettir.

çiğ köfte (urfa)

PHOTO:
ADANA SOFRASI@

MALZEMELER:

500 gr simit (ince köftelik bulgur)
250 gr çiğ köftelik et
1 su bardağı isot
1 soğan (ince kıyılmış)
1 demet maydanoz(ince kıyılmış)
4 taze soğan (ince kıyılmış)
1 yemek kaşığı salça
1 çay kaşığı yenibahar
4 parça buz
tuz
karabiber

YAPILIŞI:
İsot bir kâsede ıslatılır. Baharatlar eklenir. Siyah yağsız et, tahta üzerinde iyice kıyılarak satır kıyması haline getirilir. Bir tepside soğan, salça ve ıslatılan baharat hep birlikte yoğrulmaya başlanır. Yavaş yavaş bulgur eklenerek 15 dakika yoğrulmaya devam edilir. Bu arada hiç su eklenmez. Çiğ köfte arada bir ufak buz parçaları eklenerek yoğrulur. Daha sonra çok az su eklenerek 5 dakika daha yoğrulur. Yavaş yavaş maydanoz ve taze soğan katılarak bir süre daha yoğrulur. Birkaç dakika daha yoğrularak (el hafifçe ıslatılıp) köfte küçük sıkımlar halinde alınarak, hiç bekletmeden servise sunulur. (Not: Çiğ köfteyi yapmanın püf noktalarından birisi, buzla yoğurmaktır. Buz yavaş yavaş elin sıcaklığı ile eridiğinden, köfte birdenbire ıslanmaz. Ve köfte bu şekilde daha iyi tutacaktır.)