antep usûlü içli köfte(kızartma içli köfte)

(Sunum ve servis önerisidir.)

Photo:ADANA SOFRASI@

(Bu fotoğraf, "SOFRADAKİ ANADOLU" fuarındaki "GAZİANTEP" standında tarafımdan çekilmiştir.)

sini köftesi(adana)

Gelecek tarif...

kibbe mabrume ("kibbeh/kiddebi")

PHOTO:
ADANA SOFRASI @


ORTADOĞU SPESİYALİTESİ (SURİYE, LÜBNAN VE ARAP MUTFAĞI, GÜNEYDOĞU YÖRESİ)

Lübnan, Suriye ve Arap mutfaklarında “Kibbeh”, “Kibbe Mabrume” olarak da adlandırılan bu Orta Doğu Akdeniz spesiyalitesi, ülkemizde de güneydoğuda oldukça yaygındır. Yapılış esası ve malzemesi, Adana mutfağına ait İçli Köfte’ye benzemekle birlikte; klasik içli köfteden en önemli farkı, rulo halinde sarılarak pişirilmesi ve de dilimli sunum şeklidir. İç olarak kuzu kıymanın yanı sıra, şam fıstığı ve ceviz, bol soğan, özellikle isot olmak üzere bol baharat kullanılır. Kıyma yerine patatesli iç ile hazırlanan versiyonuna ise “Kiddebi” denilmektedir. Aslında hepsi, temel olarak, klasik içli köftenin farklı reçeteleridir. Değişen tek yönü; kızartılarak, fırınlanarak ya da haşlanarak hazırlanma yöntemi olup; pişiriliş tarzı ve sunum şekline göre, menüde etli ana yemek yerine geçebileceği gibi; çoğu kez de, ya sıcak antre (başlangıç mezesi) ya da (ızgara menüsünde vb. şekillerde) ara sıcak olarak menüde yer alır. Adana ve civarında İçli köfte, İskenderun’da Oruk, sini köftesi ve bazı bölgelerde de (içine etli harçla beraber, badem, kakule, ceviz, kuş üzümü ve başka içlerle doldurularak da) Arefe Köftesi ismi ile meşhurdur. Hazırlamış olduğum KİBBE MABRUME’ nin yapılış esası, temel olarak İçli Köfte gibidir. Aynı dış hamur ve iç harç kullanılmaktadır. Dış hamuru orta incelikte dikdörtgen açarak kıymalı harçla beraber rulo yapıp üzeri fırça ile yağlanır. Tepsiye çok az sıcak su ekleyip, Kibbeh çok fazla kuruyup kızarabileceği için, pişirme süresi ve fırının ısısı da çok önemlidir. Nemli kâğıt ile üzerini örtmek ve arada bir hafif yağlayarak, üzerinin çatlamasının da önlenmesi gerekir. Düzgün dilimler halinde keserek şık ve görkemli bir sunum arz etmesi için, tam kıvamında pişirilmesi gerekmektedir. Üzerine nar ekşisi ve özel cevizli içli köfte sosu, yanında balon lavaş ve bol garnitür ve salata çeşitleri ile birlikte, şalgam suyu ya da ayran eşliğinde ikram edilmesi tavsiye edilir. (Not:İçli köftenin yapılış esası hakkında bilgi edinmek için:bir önceki, >> "CEVİZLİ İÇLİ KÖFTE" tarifi)

cevizli içli köfte (adana)

PHOTO : ADANA SOFRASI @

Adana Mutfağı’na ait orijinal İçli Köfte, dejenere edilerek ve de değiştirilerek bir çok yörede ve ilde yapılsa da ve hatta farklı (Bingöl Köftesi vb. gibi) farklı isimlerle, içli köfteye benzer tarifler türemiş olsa da, ADANA'YA AİT, ORİJİNAL (HAKİKİ) İÇLİ KÖFTE, muhteşem lezzettedir ve çok daha farklıdır. Gerek lâyıkıyla yapılıp dış hamurunun incecik açılıp doldurulması ve gerekse iç harcının özelliği, malzemelerinin oranı, pişirme teknikleri gibi püf noktaları, hatta sosu ile de özeldir ve tarifini herkes bilmez. Bilse de, gerçek içli köfte hazırlamak ustalık istediğinden, herkes lâyıkıyla yapamaz. Kitapların ve diğer kaynakların hiç birisinde de gerçek (özgün) tarifi yoktur. Muhteşem lezzette ve incelikte, “geleneksel” İçli Köftenin tadı, illâki Adana’da bambaşkadır, tartışılmaz. (Hatta Adana'da bile, özellikle yerlisi olmayan arasında, içli köfteyi bilmeyen ya da lâyıkıyla yapamayan çoktur.) Adana’nın adetâ bir klasiği haline gelen İçli Köfteyi yapmasını hakkı ile bilip uygulamak bir prestij ve övünç kaynağı olduğu kadar, bu tarifi bilmeyen evlilik çağındaki genç kızlar için de bir nev’i eksiklik kabul edilir. Çünkü İçli Köfte özellikle de zengin davet ve ziyafet sofralarında, menüde mutlaka yer alan “olmazsa olmaz” spesiyalitelerden sadece birisidir.

Özellikle köylerde bu tarifin hiç dejenere edilmediği rahatlıkla söylenebilir. Buna karşın büyükşehirde, az da olsa, maalesef, -dışarıdan gelen göçün de etkisiyle-, (orijinal içli köfte ile aslında hiçbir ilgisi bulunmayan) “içli köfte “ adı altında (dış hamuruna yumurta, un vb. maddeler eklenen, değişik malzemeler kullanılan, vs.) farklı tarifler, yer yer türemeye başlamıştır. Orijinal içli köftenin dış hamurunda asla yumurta, un vb. maddeler kullanılmaz. "Kara et/siyah et" olarak tabir edilen satır kıyması; ayrıca yöresel biber salçası ve setik vs. kullanılır. Orijinal tarifte bir miktar kuyruk yağı da mutlaka eklense de, sevmediğim için onun yerine (lezzet vermesi için) 4-5 diş sarımsak katıyorum.

Esasında; İnternet ortamında birçok (örnek: baklava hamurun açılması vb.) tarifin açıklanmaya çalışılması, püf noktaları ile birlikte açıklansa bile, sadece okuyarak bu tarifi uygulamaya çalışan kişinin, içli köfteyi yapması çok zordur ve hatta imkânsızdır. Bunları yazılı tarife göre okuyup lâyıkıyla uygulamak ve istenilen sonucu ve damak tadını almak pek mümkün değildir. Görerek ve devamlı pratik ve el alıştırması yaparak ancak öğrenilebilir. Esasen; muadili değil, orijinal tarifte yazılı aynı malzemelerin de kullanılması gerekir. Her zaman göz kararı yaptığım içli köftenin yapılış esasını, bir fikir vermesi açısından, şu şekilde özetleyebilirim:

Dış hamuru için: büyük bir tepsiye yeteri kadar esmer SİMİT (köftelik çok ince bulgur) (tercihan "KARAKILÇIK" ), (yöresel adı “setik”, ince köftelik bulgurun çok daha ince bir hali,) SETİK , baharatlar, tuz, bolca biber salçası ve yeteri kadar su eklenerek yoğrulmaya başlanır. Arada bir ve gerektikçe hafifçe su serpeleyerek yoğrulmaya devam edilir, ta ki, hamur macun haline gelsin. Ayrı bir yerde satır kıyması haline getirilmiş et de eklenerek tekrar yoğrulmaya devam edilir. Hamurun kıvamı çok önemlidir ve çok iyi özleşmelidir. İçi için: bol soğanla kavrulmuş kuzu kıymalı harç hazırlanır, içine ince kıyılmış maydanoz da eklendikten sonra tuz ve özellikle de bol miktarda karabiber, isot veya kırmızı pul biber, biber salçası, bol kimyon, vb. baharatlarla tatlandırılır. Bol ceviz içi dövülerek eklenir, ayrıca Antep fıstığı ile de harika oluyor. İstenirse, badem, kakule vb. içler de konabilir, ama ben genelde ceviz içi ve Antep fıstığı ekliyorum. (badem ve kakule ile yapılan versiyonu, Arefe Köftesi adını alır) İç harcının kıyması ise mutlaka orta yağlı olmalıdır. Köfte hamurundan cevizden biraz büyük bezeler alınıp çok ince olarak açılır ve iç konulup kapatılır. Gerek köftenin dış hamurunu açarken ve gerekirse kapatırken, -nefaset açısından- her tarafı çok ama çok ince olmalıdır (yufka inceliğinde) ve her tarafta aynı incelikte olmalıdır. Tuz, ezilmiş sarımsak ve biraz nar ekşisi katılmış suda usûlünce haşlanan köfteler, isteğe göre özel sosu ile birlikte sıcak olarak servise sunulur. Haşlama tekniği ve süresi de, hem köftenin tam kıvamında pişmesi hem de dağılmaması için, çok itina gerektirmektedir. Arzuya göre; domates, sarımsak, limon suyu, biber, ceviz içi, zeytinyağı ve tuz ile özel sos hazırlanıp köftelerin üzerine dökülebilir. (Opsiyoneldir) Yanında balon lavaş ve bol miktarda garnitür ile servise sunulur.

***********
Yaptığım içli köfte ve benzeri versiyonlarından bazıları:
-İçli Köfte (kuzu kıymalı ve cevizli, Antep fıstıklı, özel soslu vb.) haşlama usûlü, yuvarlak (Ana Yemek)
- İçli Köfte (oval) kızartma usûlü (Ara Sıcak, Sıcak Antre, Meze)-Sini Köftesi
-Oruk (İskenderun yöresi)-Şişte Oruk Kebap
-Arefe Köftesi (Güneydoğu yöresi) (badem,kakule vb.) (yuvarlak haşlama)
-Tepside Arefe Köftesi
-Kibbe Mabrume (Rulo + fırınlama usûlü) (Kibbe/Kiddebi) (Ortadoğu spesiyalitesi)

ıspanaklı sac böreği (adana)

PHOTO: ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:
Hamuru:
2 su bardağı un
1 yemek kaşığı bira mayası
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı sıvı yağ
yeteri kadar ılık su (yarı yarıya süt de kullanılabilir)

İç harcı:
500 gr ıspanak
2 soğan
4-5 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı biber salçası
pul biber
karabiber

üzerine sürmek için: tereyağ

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile, yumuşak bir hamur yoğrulup mayalanmaya bırakılır.
Ispanaklar iyice yıkanıp doğranır. Hiç su koymadan, hafif ateşte pişmeye bırakılır. Ispanaklar iyice yumuşayana kadar, arada bir çevirerek, suyu çektirilir. Ayrı bir tencerede ince kıyılmış soğanlar pembeleştirilir. Ispanak ve biber salçası ilâve edilerek biraz daha sotelenir. Tuz ve baharatlar ile tatlandırılır. Börek harcı, altüst edilip, soğumaya bırakılır.
Hamurdan küçük bezeler alınarak 10 cm çapında ve ince yufka şeklinde açılır. Yarısına iç harç düzgünce yayılır. Diğer yarısı üzerine kapatılır. Kenarları iyice bastırılıp kapatılır. D şeklinde hazırlanan börekler, sac üzerinde veya teflon tavada, yağsız olarak arkalı önlü pişirilir. Üzerine tereyağı sürülür. Salata ve ayran ile birlikte, sıcak olarak servise sunulur.(Arzuya göre; hamuru mayasız olarak da hazırlanabilir. İsteğe göre hamur, 1 yumurta ve ½ lmon suyu eklenerek aynı şekilde yoğrukmak sureti ile de hazırlanabilir. ) (Bu börek, peynirli , kıymalı ya da patatesli de hazırlanabilir.)