kiremitte kaşarlı çupra

PHOTO:

ADANA SOFRASI@

MALZEMELER:

2 çupra (tercihan deniz çuprası)

Marine etmek için:
2-3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
tuz
karabiber

2-3 yemek kaşığı limon suyu
2 diş sarımsak (ezilmiş)

Ayrıca:
1 soğan
3-4 diş sarımsak
2 sivri biber
2 domates
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
3-4 defne yaprağı
1-2 limon

Üzerine:
¾ su bardağı kaşar rendesi

YAPILIŞI:
Temizlenmiş ve yıkanıp süzülmüş çupralar tuz, ezilmiş sarımsak, karabiber, limon ve zeytinyağı karışımı ile sıvazlanır. Bu sos, çupraların her tarafına ve içine de, iyice sürülür. Çupralar, 1-2 saat marine edilir.
Çupraların derisi, bıçakla hafifçe (verev) kesilerek çizik atılır. 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağında ince kıyılmış sarımsaklar ve halka halka doğranış soğanlar pembeleştirilir. Halka doğranmış sivri biber ve soyulmuş domates de eklenip bir müddet sote edilir.
Kiremitler (kayık toprak güveçler) hafifçe yağlanır. Çupralar, kiremitlere konulur. Sotelenmiş sebzeler çupraların karnına ve yanlarına yerleştirilir. Limon dilimleri ve defne yaprakları da güveçlere konur. Çupraların üzeri (fırça yardımıyla) hafifçe yağlanıp kızgın(170 derecelik) fırına verilir. Yaklaşık 25-30 dakika, çupralar nar gibi kızarana kadar fırınlanır. Çupralar fırından alınarak üzerine kaşar rendesi serpilir. (Arzuya göre, çupraların üzeri tamamen kaşarla örtülebilir.) Çupralar, kaşarlar eriyip hafif kızarana kadar fırında tutulduktan sonra, defne yaprakları ve limon dilimleri ile süslendikten sonra, uygun bir balık sosu, garnitür ve salata eşliğinde, sıcak olarak servise sunulur.

tahinli babagannuş üzerinde kıyma kebap (adana)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

TAHİNLİ BABAGANNUŞ

(ABUGANNUŞ)

MEZESİ:
2 patlıcan
½ su bardağı yoğurt
½ su bardağı tahin
4 diş sarımsak
1 limonun suyu
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

KEBABI:
500 gr satır kıyması
karabiber
toz kırmızı biber
tuz
2-3 diş sarımsak
1 küçük soğan

Garnitür için:
2 domates (közlenmiş)
2 sivri biber (közlenmiş)

Üzerine:
Kaşar rendesi

YAPILIŞI:

Tahinli Babagannuş mezesi için: Kemer patlıcanları birkaç yerinden delinip, kabukları simsiyah olana kadar közlenir. Soyulur. Kararmaması için limon suyu sürülür. Tahta üzerinde iyice kıyılarak macun haline getirilir. Ezilmiş sarımsak, tuz, biraz limon suyu, tahin ve süzme yoğurt ile karıştırılır.
Servis Önerisi 1:
(Meze, bu aşamada; servis tabağına alınıp, üzerine sızma zeytinyağı gezdirilir. Üzeri ince kıyılmış maydanoz, köz biber ve domates ile süslenip meze tabağında soğuk olarak servise sunulabilir.)

Servis Önerisi 2:
Babagannuş, tek porsiyonluk kayık toprak güveçlere döşenerek kıyma kebap ile servise sunulur. Bunun için; ayrıca KIYMA KEBABI hazırlanıp pişirilir. Meze, kaşar rendesi serpilip fırınlanarak, kebabı ile birlikte sıcak olarak servise sunulur.)

KIYMA KEBAP:
Adana Kebap tarifindeki gibi satır kıyması hazırlanır. Soğan ve sarımsak da, aynı şekilde, tahta üzerinde ezilircesine kıyılır ve macun haline getirilir. Tuz, karabiber ve kırmızı biber eklenerek, hepsi birlikte özleşene kadar yoğrulur. Dinlendirilip çöp şişlere saplanır. Kıyma Kebap, mangalda pişirilir.
Mangalda veya ızgarada pişirilmiş kıyma kebaplar, köz biber ve köz domates ile birlikte, tahinli mezenin üzerine döşenir. Kaşar rendesi serpilir. Fırının salamander kısmı açılır. Güveçler, kebapların üzerindeki kaşarlar eriyene kadar, fırında tutulur. Kaşarlar eriyip hafif kızarınca, babagannuş sıcak olarak servise sunulur. (Arzu edilirse; babagannuş, tahinsiz olarak da hazırlanabilir.)

biberli susamlı acılı ekmek

PHOTO:
 ADANA SOFRASI @

(ANTAKYA MUTFAĞI)

MALZEMELER:
1 çay bardağı sıvı yağ
1 su bardağı ılık süt+su(ya da sade su)
1 paket (42 gr’lık) yaş maya veya 1 yemek kaşığı bira mayası
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
alabildiği kadar un

İç harcı:
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
2 soğan
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
4 yemek kaşığı yoğurt
2 yemek kaşığı biber salçası
250 gr çökelek
pulbiber
karabiber
kekik
tuz

Üzerine : bol susam

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile yumuşak bir hamur yoğrulur ve mayalanmaya bırakılır. Bu esnada iç harcı hazırlanır. Bunun için; ince kıyılmış soğanlar zeytinyağında pembeleştirilir. Salça ile bir iki kez daha çevirdikten sonra tuz, karabiber, pul biber, kekik ile tatlandırılır ve ılınmaya bırakılır. Yoğurt ve çökelek karıştırılıp altüst edilir. Mayalanan hamur tekrar yoğrulup yumurta büyüklüğünde bezeler hazırlanır. Oklava kullanmadan, hafif yağlanmış tezgâh üzerinde ince pide şeklinde açılır. (Bezeler, tek porsiyonluk pideler veya bohça şeklinde katlayarak da açılabilir.). İç harç, pidelerin üzerine düzgünce yayılır. Tekrar mayalanmaya bırakılır. Üzerine bol susam serpilir. Kızgın (200 derecelik) fırına verilerek nar gibi olana kadar kızartılır. (Orijinal tarifte; bir tür dağ kekiği olan zahter de eklenir.)

malhıtalı köfte

PHOTO:
ADANA SOFRASI@

(ADANA VE ANTEP MUTFAĞI)

MALZEMELER:
1 su bardağı simit (özel köftelik ince bulgur)
1 su bardağı kırmızı mercimek
2 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
2 -3 soğan
¾ su bardağı sıvı yağ
2 demet maydanoz
1 demet taze soğan
nane
tuz
karabiber
pulbiber ya da isot
kimyon
yeterince su
servis için:
limon
garnitürler

YAPILIŞI:

Kırmızı mercimek, tuz ve üzerini 3 parmak geçecek kadar su ile yumuşayana kadar haşlanır. Simit eklenip karıştırılır ve birkaç dakika daha pişirilir. Baharatlar serpilir ve 10 dakika demlenmeye bırakılır. Ayrı bir tavada ince kıyılmış soğanlar, yağda pembeleşene kadar kavrulur. Salçalar da eklenip birkaç dakika daha kavrulur. Maydanoz ve taze soğan ince kıyılarak hazırlanır. Pişirilen mercimek-simit karışımı bir tepsiye boşaltılır.. El girecek kadar soğuyunca 5-6 dakika iyice yoğrulur. Üzerine, yağlı salçalı soğan karışımı eklenir ve tekrar yoğrulmaya devam edilir. Son olarak ince kıyılmış yeşillikler katıldıktan sonra küçük sıkmalar halinde alınıp servis tabağına dizilir. Limon, garnitürlerle süslenip salata, turşu ve ayran eşliğinde servise sunulur.

ekşili soğan dolması (antep)

PHOTO:,ADANA SOFRASI @

Arzu edilirse, ekşili soğan dolması, fırında da (üzeri kızarana kadar) pişirilebilir. Ayrıca; Antep'te bir de meşhur Soğan Kebabı vardır ki; o da apayrı bir lezzettir.

MALZEMELER :
8 adet irice (oval) soğan
250 gr kıyma
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1,5 su bardağı pirinç
2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı biber salçası
karabiber
pulbiber
nane
kekik,
kimyon
tuz
yeteri kadar su (dolmaların hizasında)

Sosu için:
100 ml nar ekşisi
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı domates salçası
1 su bardağı su
3 diş sarımsak
Kuru nane
2 yemek kaşığı sıvı yağ

YAPILIŞI :
Soğanların kabukları soyulur. !/2 cm’den kesilip bol kaynar suda, bütün olarak, hafifçe yumuşayana dek, haşlanır. Soğanlar avuç içerisinde hafifçe sıkılarak katlarına ayrılır. Pirinç, kıyma, salça ve baharatlar karıştırılıp 1 bardak da su ilâvesi ile dolma harcı hazırlanır. İyice yoğrulan dolma harcı, soğanların içine, tıpkı biber dolmasında olduğu gibi, doldurulur. Tencereye dizilen dolmaların üzerine, soğanların hizasına gelecek miktarda (kaynar) su ilâve edilir. Tuz ve tereyağı da eklenip dolmalar, orta ateşte, pirinçler yumuşayana kadar (yaklaşık 30-40 dakika) pişirilir.

Sosu için verilen malzeme karıştırılıp üzerine gezdirilir. (Not: Bu sosa güney yörelerimizde halk arasında "avcar" da denilmektedir) Bu şekilde 5 dakika daha hafif ateşte fokurdatılır. Sıcak olarak servise sunulur.

tuzda alevli tavuk dolması (antakya)

PHOTO:ADANA SOFRASI@

Tuzda tavuk veya balık pişirme yöntemi ile elde edilen damak tadı; normal fırında pişirme vd. yöntemlere göre çok daha farklı, daha lezzetli bir tattır. Tuz tabakası, tavuğun hava almasını engellemekte; pişme esnasında tuz tabakası kabarıp katılaştığından; adetâ kendi içinde bir tandır oluşturmaktadır ve bu şekilde; tavuk, tandır lezzetinde olmaktadır. Ayrıca da alevli sunum ile; davet ve ziyafet sofraları için de; görkemli ve havalı bir sunumdur. Antakya’ya ait yöresel bir tarif olan tuzda tavuk için Reyhanlı’da genelde 7 kg kaya tuzu kullanılmaktadır.

MALZEMELER:

1 bütün tavuk (ortalama 2 kg'lık tavuk kullandım)

3,5-4 kg kaya tuzu (bu tarifte 4 kg kaya tuzu kullandım)

2 yumurta akı

biraz su

Sosu:

2 yemek kaşığı biber salçası

3 yemek kaşığı yoğurt

3 yemek kaşığı sıvı yağ

3-4 diş ezilmiş sarımsak

kekik

pulbiber

tuz

karabiber

ayrıcaklasik iç pilav malzemesi :

>>http://cafebrunch.blogspot.com/2007/12/folyoda-soslu-tavuk-dolmasi.html

YAPILIŞI:

Tavuk iyice yıkanıp süzüldükten sonra kurulanır. Tavuk; yeteri kadar miktarda iç pilav ile doldurulup açık kalan yerleri dikilir. Tavuğun butları ve kanatları açılmaması için bağlanır veya bacakları iç içe geçirilir. Tavuk klasik bir biçimde ve arzu edilen iç pilav ile doldurulur. İstendiği takdirde; tavuk doldurulmadan da tuzla kaplanıp fırına verilebilir. Örnek bir tavuk dolması ve iç pilav tarifi için:>> >>http://cafebrunch.blogspot.com/2007/12/folyoda-soslu-tavuk-dolmasi.htmlTavuğun sosu için: biber salçası, yoğurt, sıvı yağ, kekik, tuz, ezilmiş sarımsak, karabiber, pulbiber karıştırılır. Bu sos, tavuğun her yanına iyice sıvazlanarak sürülür.

Kaya tuzu, yumurta akı ve biraz su ile karıştırılarak yumuşak bir hamur hazırlanır. Tavuğun pişirileceği fırın tepsisinin tabanına (tavuğun oturtulabileceği alandan daha büyükçe bir alana) kalınca bir tabaka tuz hamuru döşenir. Tavuk, tuz tabakasının üzerine oturtulur. Kenarlardan tuz hamuru alınarak tavuğun her tarafı iyice tuz ile kaplanacak şekilde, tavuk tümüyle tuz ile kaplanır. Hafifçe bastırılır. Tavuğun her tarafı, hiçbir yerden hava almayacak şekilde, kalınca bir tuz tabakası ile örtülmüş olmalıdır. (Tavuğun büyüklüğüne göre en az 3-4 kilo veya daha fazla kaya tuzu gerekmektedir. Bu tarifte yaklaşık 1,5 kg ağırlığında bir tavuk doldurulmuş olup; tavuk yaklaşık 4 kg kaya tuzu ile, 1 cm kalınlıkta tuz tabakası ile kaplanmıştır.)

Tavuk, önceden ısıtılmış kızgın (200-225 derecelik) fırına verilerek; yaklaşık 2 saat (tuz tabakası kızarana kadar) pişirilir. Fırından alınan tavuk; çekiç, demir et döveceği vs. ile, sert darbelerle kırılır. (Dikkat: Tuz tabakası oldukça betonlaşmış olduğundan; kırma işlemi esnasında çevreye taşlaşmış tuz parçaları sıçradığından; kırma işlemi sofra haricinde uygun bir yerde gerçekleştirilmelidir.) Görkemli ve havalı bir sunum için; tuz tabakasını kırmadan önce; 1-2 yemek kaşığı etil alkolü tuz tabakasının üzerine döküp kibritle alev alması sağlanır. Özel davetlerde ve ziyafet sofralarında; 1-2 yemek kaşığı etil alkol ile birkaç dakikalık görkemli bir sunum ve servis için yeterli olmaktadır.)

bostana (urfa) (nâm-ı diğer antep salatası)

PHOTO: ADANA SOFRASI @

Antep Ezmesi’nin daha sulu bir çeşidi olan Antep Salatası; nam-ı diğer "Bostana" ile hemen hemen aynı malzemelerle hazırlanmaktadır. Antep’te Antep Salatası olarak anılan bu salata; Urfa’da Bostana ismi ile meşhurdur.

MALZEMELER:

4 domates (soyulmuş)
3 sivri biber
1 kırmızıbiber
1 demet maydanoz
1 tutam taze nane
varsa biraz pirpirim otu (yabani semizotu)
arzuya göre 1 salatalık
1 soğan
3-4 diş sarımsak
tuz
kırmızıbiber
nane
sumak
ekşi nar pekmezi (ya da nar ekşisi)
sumak ekşisi
koruk suyu

YAPILIŞI:
Tüm salata malzemesinin çok iyi ve ezilircesine kıyılması gerekir. Salata malzemesi tahta üzerinde kıyılıp salata kâsesine eklenir. Ezilmiş sarımsak, tuz, baharatlar, nar pekmezi, sumak ekşisi ve nar ekşisi(varsa koruk suyu) ile sosu hazırlanıp karıştırılır ve salataya dökülerek altüst edilir. Koruk suyu yerine limon suyu da kullanılabilir. Bu salata, tüm köftelerin, pilavların yanında veya rakı yanında meze olarak da servis edilebilir.