karamelli sütlaç & zerde (iki geleneksel lezzet bir arada)

donut (doughnut) ("donat")

(DONUT)

("DOUGHNUT") ("DONAT")

MALZEMELER:
500 gr un
1 çimdik tuz
100 gr margarin
½ paket yaş maya (21 gr)
1 yemek kaşığı şeker
1 ¼ su bardağı ılık süt
1 yumurta
1 paket vanilya

kızartmak için:
sıvı yağ

Üstüne:
Çilek veya frambuaz marmeladı
çikolata sosu
tarçın
şeker
pudra şekeri


YAPILIŞI:
Maya, ılık süt, şeker, tuz ve aldığı kadar un, yumurta, yumuşatılmış margarin,vanilya ve(yaklaşık yarım kilo un ile) klasik mayalı hamur hazırlanıp yoğrulur. Mayalanmaya bırakılır. Hamur fermente olup iki misli kabarınca tekrar yoğrulur. Yumuşak ve ele yapışmayan, paskalya çöreği kıvamında bir hamur olmalıdır. 18 bezeye ayrılan hamurlar,(ponçik gibi) düzgün topaklar haline getirilir. Ortası hafif çukurlaştırılır ve oda ısısında biraz daha dinlendirilir. Hafifçe kabaran yuvarlaklar kızgın sıvı yağda kızartılıp kâğıt havlu üzerine alınır. Yaklaşık 6-8 dakika içinde hafif pembe renkte kızarmış doughnut’lar arzuya göre (ince duy takılmış pastacı pompası yardımıyla alt kısmından tam ortadan ) frambuaz ya da çilek marmeladı ile doldurulur. Veyahut bir tarafı veya tamamı eritilmiş çikolataya batırılarak dondurulur ya da üzerlerine sadece tarçınlı şeker serpilir.

zeytinyağlı yaprak dolması (zeytinyağlı yaprak sarma)

Bir Zeytinyağlı klasiği.....

MALZEMELER:
500 gr salamura yaprak (zeytinyağlı dolma boyu)

İç harç için:
8-10 soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı çam fıstığı (dolmalık fıstık)
2 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı kuru nane
1 yemek kaşığı tarçın
1 yemek kaşığı yenibahar
2 yemek kaşığı kuş üzümü
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı şeker
yarım limonun suyu
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı kaynar su
1 çay bardağı zeytinyağı
2 su bardağı kaynamış su

Üzeri için:

1/2 limon suyu

1/2 çay bardağı zeytinyağı

Süslemek için:

limon dilimleri

maydanoz yaprakları

cherry domates

YAPILIŞI:
Soğanlar ince kıyılır ve zeytinyağında dolmalık fıstık ile beraber kavrulur. (Zeytinyağlı dolma harcında özellikle de bol miktarda soğan ve baharat kullanılırsa, çok daha lezzetli olacaktır.) Çam fıstığı pembeleşince, pirinç de elenir ve pirinçler şeffaflaşana dek 6-7 dakika kavrulur. Sırsı ile kuru nane, karabiber, tarçın, yenibahar, tuz, şeker, ayıklanıp ılık suda 10 dakika bekletilip süzülmüş kuş üzümü de eklenir ve kavurmaya devam edilir. Limon suyu ve 1 çay bardağı kaynar su eklenir. Bir defa karıştırılıp çok kısık ateşte, biraz diri kalacak biçimde bir iç pilav pişirilir. Pirinçler suyunu çekince, iç pilav demlendirilir ve ince kıyılmış maydanoz ve dereotu eklenip alt üst edilir. Dolmaların iç harcı soğutulur.
Diğer tarafta; salamura yapraklar yıkanır ve 5 dakika (yapraklar hafif sararıncaya kadar) haşlanır. Sapları ayıklanır ve suyu sıkılır. Yapraklar, parlak yüzeyi dış tarafa gelecek şekilde, avuç içerisine alınarak ortalarına yeteri kadar iç harç konulur. Önce yanlardan içe doğru düzgünce katlandıktan sonra sigara böreği sarar gibi; sıkı bir şekilde sarılır.
Yaprakların sarma işlemi bitince, dolmaların pişirileceği tencerenin dibine (yaprakların dibinin tutmaması için) bir kaç tane yaprak serilir. (Arzuya göre; yaprak yerine, bir iki soğan da halka şeklinde döşenebilir.) Sarmalar çapraz sıralar halinde ve düzgün bir şekilde tencereye dizilir. Tekrar yaprak ile örtülen sarmaların üzerine yarım çay bardağı zeytinyağı gezdirilir. Dolmaların ekşi olması arzu ediliyorsa; 1 limon suyu da eklenir.)Yaprakların üzerine,varsa özel dolma taşı, yoksa bir tabak örtülür.Dolmaların hizasına gelecek şekilde, yaklaşık 2 su bardağı kaynar su, eklenir. Kaynama başlayınca ocağın altı kısılır ve 35-40 dakika, hafif ateşte, yaprak dolmaları pişip suyunu çekince ve yemek kendi yağına kalana kadar, pişirilir. (İsteğe göre; göz kararı zeytinyağı ve limon suyu karıştırılıp dolmaların üzerine gezdirilir. Bu şekilde hazırlanan dolmaların görünüşü oldukça parlak ve daha albenili olur. Tencere içinde kendi halinde soğumaya bırakılır. Servis tabağına alınan dolmaların üzeri, limon dilimleri ve maydanoz yaprakları ile süslenir.

boeuff stroganoff - krep eşliğinde tavuk stroganoff "ÖZGÜN TARİF"

 Boeuff stroganoff - krep eşliğinde tavuk stroganoff 
 "ÖZGÜN TARİF"
(Tavuk göğüs bonfile,renkli California biberleri,mantar,kaşar ve krema sosu ile)

lahmacun (pizza taşında)

 Hem konveksiyon fırınımda hem de klasik fırınımda pizza taşı üzerinde de bazen yaptığım bu tarif, (odun fırınında pişen) hazır lahmacunları aratmayan lezzette ve kıvamda bir lahmacun oluyor. Konveksiyon fırınımda 5-6 dakika, kızgın pizza taşında 7-8 dakikada gayet güzel pişiyor….Lahmacun pişirmek ve özellikle de fırında tam kıvamında lahmacun pişirebilmek ustalık, el becerisi, seri hareket ve tecrübe gerektirir. Ayrıca gerek fırın ısısı ve gerekse pişirme yöntemi ve de süresi de, çok büyük önem arz etmektedir. Acemi olanlar ve/veya fırında pişirme yönteminde hüsrana uğrayanlar, aşağıdaki tarifimi granit tavada veya teflon tavada da rahatlıkla deneyebilirler. Sadece toptan satılan lahmacunluk un yerine de mümkünse sert buğday unu kullanılması tavsiye edilir.*****Not:
Bezeler fazla unlanmadan açılmalıdır. Mümkünse (oklava değil) orta veya kalın merdane kullanılmalıdır. Elle esnetme yöntemi ile de çok rahat açılabilen lahmacunlar, harcı yayıldıktan sonra, tekrar elde esnetilip şekil verildikten sonra pizza taşına aktarılır ve kızgın fırına verilir.

************

MALZEMELER:

Hamuru için:
1 kg sert buğday unu
½ paket yaşmaya (21 gr)
1 yemek kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı tuz

1 yemek kaşığı sıvı yağ

yeterince ılık su (+süt)

Harcı için:

800 gr koyun kıyması (kaburga kısmından)
veya: yarı yarıya

(400 gr kuzu kıyması +400 gr dana kıyması)
2 soğan
1 yemek kaşığı biber salçası

½ demet maydanoz
2 domates2 sivri biber
6 diş sarımsak

1 kırmızı biber
çok az sıvıyağ

çok az su (yeteri kadar)
tuz

isot

karabiber

kırmızı biber

kimyon

Garnitürü için:
kırmızı soğan

kıvırcık salata
bol maydanoz
kırmızı lahana

limon

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile klasik mayalı hamur tutulur. (Hamura katılan ılık su miktarı biraz azaltılıp su+süt karışımı ile, ya da sadece ılık su ile de yoğrulabilir.) Hamurun kıvamı ekmek hamurundan biraz daha yumuşak olmalıdır ve iyice özleşene kadar yoğrulmalıdır. Mayalanan hamur tekrar yoğrulup gazı alındıktan sonra limon iriliğinde bezelere ayrılıp yuvarlanır ve tekrar 10 dakika dinlendirilir.İç harcı için kıyma, domates rendesi, çok ince kıyılmış soğan, ezilmiş sarımsak, maydanoz, baharatlar, sıvıyağ iyice karıştırılır. Çok az su eklenerek harcın kıvamı ayarlanır. (İç harç, koyu kıvamlı ve az sulu olmalıdır.) İç harç da 10 dakika dinlendirilir. Bu esnada bezeler arzuya göre 1-2 mm kalınlığında ya da biraz daha kalınca ve pasta tabağı büyüklüğünde açılır.

Açılan bezeler çok ince olmamalıdır; fakat gevrekçe lahmacun istenildiği takdirde biraz daha ince de açılabilir. Fazla gevrek olması arzu edilmiyorsa, o,5 cm kalınlık idealdir.) Üzerinin harcı düzgünce, (kenarlarda 3-4 mm boşluk kalacak şekilde) (hafif bastırarak) yaydırılır. Hamurları açarken, bir yandan da fırın ısıtılmaya başlanır. Fırının derecesi en az 230 derece (çok kızgın) olmalıdır. Lahmacunlar, benim konveksiyon fırınımda 5-6 dakika, pizza taşı üzerinde 7-8 dakikada pişiyor. Hamurlar bir ayndan açıp harç yayarken, diğer taraftan da, peşpeşe, seri bir şekilde kızgın fırına sürmelidir. Fazla gevrekleşmesine meydan vermeden ayrı bir yerde sıcak tutulan lahmacunların üzerine, (gerekirse) hafif su serpelenebilir. Arzu edilen garnitürler, limon ve ayran eşliğinde ve sıcak olarak servise sunulur. (Not: Mümkünse lahmacunluk un, tandırlık un veya ekmeklik özel un kullanılmalıdır.)

damla sakızlı fırın sütlaç (saray usûlü)

DAMLA SAKIZLI FIRIN SÜTLAÇ (SARAY USÛLÜ)

MALZEMELER:
1,5 litre süt
1 türk kahve fincanı pirinç
1 tutam tuz
1 su bardağı şeker
1 yemek kaşığı pirinç unu
1 yemek kaşığı nişasta
3-4 parça damla sakızı
üzeri için:
1 yumurta sarısı

YAPILIŞI:
Pirinç, 1 ½ su bardağı su ve 1 çimdik tuz ile ocağa konur ve hafif ateşte, pirinçler yumuşayana ve suyunu çekene kadar pişirilir. Bir kâse içerisinde 1 su bardağı süt, nişasta ve pirinç unu ezilip bulamaç haline getirilir. Dövülmüş damla sakızı da bu nişastalı karışıma eklenir. Şeker ve kalan süt, tenceredeki pirinçlere eklenerek, arada bir karıştırarak pişirmeye devam edilir. 10-15 dakika pişirdikten sonra; damla sakızlı, nişastalı karışım, sürekli karıştırmak sureti ile; kaynayan süte eklenerek, muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. Kıvamı çok koyu olmamalıdır. Sütlaçtan 5-6 yemek kaşığı ayrılarak, biraz ılımaya bırakılır. Yumurta sarısı, bu ayrılan sütlaca eklenip hal edilir.
Sütlaçlar fırına dayanıklı kâselere veya toprak güveçlere boşaltılır. Üzerinin kabuk bağlamasına (kolay kızarmasını sağlamak için) izin verilir. Üzeri kabuk bağlamış sütlaçlara 1’er yemek kaşığı yumurta sarılı sütlaç karışımı gezdirilir ve düzgünce tabaka halinde, sütlaç yüzeyini kaplayacak şekilde yayılır.Fırının salamander kısmı yakılır. Kâseler veya toprak güveç kaplar, fırına verilerek, yaklaşık 175 derecede, üstten kızartılır. (Dikkat: Sütlacı yakmamak için; fırının başından ayrılmamak gerekir. Yaklaşık 5-6 dakikada kızarıyor.)

fransız baget ekmek

MALZEMELER:
3- 3,5 su bardağı ekmeklik un (aldığı kadar)
½ paket yaş maya (21 gr)
1 limon iriliğinde starter (mümkünse)
1 yemek kaşığı şeker
1 yemek kaşığı tuz
1 ¼ su bardağı ılık su

tezgâhı yağlamak için:
2 yemek kaşığı sıvı yağ

üzerine:
1 yumurta akı
susam

YAPILIŞI:
Yaş maya, şeker, tuz, ılık su ve birkaç yemek kaşığı un ile boza kıvamında ön üre hazırlanır. 10 dakika kabarmaya bırakılır. Azar azar (kontrollü) olarak un eklenerek yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur ve mayalanmaya bırakılır. Hamur kabarıp iki misli hacme ulaşınca hamur tekrar yoğrulur. Tezgâh hafifçe yağlanır. Hamur iki bezeye bölünerek, un kullanmadan, orta 1-2 mm kalınlıkta ve dikdörtgen şeklinde açılır. Sıkı sıkı rulo yapılır. Kat yeri iyice bastırılır ve hamurlar, kat yerleri alta gelecek şekilde, yağlı kâğıt serili tepsiye veya baget kalıbı (pan) içine konulur. Üzerine fırça ile yumurta akı sürülür. Susam serpilir. Verev veya çapraz kesimi yapılır. Fırın çok kızgın 225-250 dereceye ayarlanır. Baget ekmekler bu esnada 10 dakika daha dinlendirilir. Tepsi mayası gelmiş baget ekmekler, kızgın fırına atılarak pişirilir. Fırın içine kâse ile kaynar su konulur veya arada bir fırın kapağı açılarak, (çok hafif miktarda) sıcak su püskürtülür. (Yaklaşık 13-15 dakikada pişiyor.) Hemen fırından alınarak sıcak olarak servise sunulur. Normalde, içi yumuşacık , dış kabuğu gevrek ve çıtır çıtır bir ekmek oluyor. Fazla gevrek istenmiyorsa, fırından çıkan ekmeklere hafif su serpilip kâğıt havlu veya nemli bez altında 10 dakika bekletilir. (Maya miktarı bu defa biraz fazla geldiğinden ekmek aşırı kabarmış ve deforme olmasına rağmen; bu ölçülerle, içi pamuk gibi yumuşacık, dışı çıtır çıtır, tadı ve kıvamı enfes,mis gibi iki adet baget ekmek çıktı. Fazla maya kullanmamak ve ekmek hamurunu daha ince ve sıkı rulo sarmak gerekiyor. ) (Kaynak: Gıda Mühendisi Dr. Teslime Mahmutoğlu'nun; " Ekmek ve Yemek Tarifleri" adlı eser)