damla sakızlı fırın sütlaç (saray usûlü)

DAMLA SAKIZLI FIRIN SÜTLAÇ (SARAY USÛLÜ)

MALZEMELER:
1,5 litre süt
1 türk kahve fincanı pirinç
1 tutam tuz
1 su bardağı şeker
1 yemek kaşığı pirinç unu
1 yemek kaşığı nişasta
3-4 parça damla sakızı
üzeri için:
1 yumurta sarısı

YAPILIŞI:
Pirinç, 1 ½ su bardağı su ve 1 çimdik tuz ile ocağa konur ve hafif ateşte, pirinçler yumuşayana ve suyunu çekene kadar pişirilir. Bir kâse içerisinde 1 su bardağı süt, nişasta ve pirinç unu ezilip bulamaç haline getirilir. Dövülmüş damla sakızı da bu nişastalı karışıma eklenir. Şeker ve kalan süt, tenceredeki pirinçlere eklenerek, arada bir karıştırarak pişirmeye devam edilir. 10-15 dakika pişirdikten sonra; damla sakızlı, nişastalı karışım, sürekli karıştırmak sureti ile; kaynayan süte eklenerek, muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. Kıvamı çok koyu olmamalıdır. Sütlaçtan 5-6 yemek kaşığı ayrılarak, biraz ılımaya bırakılır. Yumurta sarısı, bu ayrılan sütlaca eklenip hal edilir.
Sütlaçlar fırına dayanıklı kâselere veya toprak güveçlere boşaltılır. Üzerinin kabuk bağlamasına (kolay kızarmasını sağlamak için) izin verilir. Üzeri kabuk bağlamış sütlaçlara 1’er yemek kaşığı yumurta sarılı sütlaç karışımı gezdirilir ve düzgünce tabaka halinde, sütlaç yüzeyini kaplayacak şekilde yayılır.Fırının salamander kısmı yakılır. Kâseler veya toprak güveç kaplar, fırına verilerek, yaklaşık 175 derecede, üstten kızartılır. (Dikkat: Sütlacı yakmamak için; fırının başından ayrılmamak gerekir. Yaklaşık 5-6 dakikada kızarıyor.)

fransız baget ekmek

MALZEMELER:
3- 3,5 su bardağı ekmeklik un (aldığı kadar)
½ paket yaş maya (21 gr)
1 limon iriliğinde starter (mümkünse)
1 yemek kaşığı şeker
1 yemek kaşığı tuz
1 ¼ su bardağı ılık su

tezgâhı yağlamak için:
2 yemek kaşığı sıvı yağ

üzerine:
1 yumurta akı
susam

YAPILIŞI:
Yaş maya, şeker, tuz, ılık su ve birkaç yemek kaşığı un ile boza kıvamında ön üre hazırlanır. 10 dakika kabarmaya bırakılır. Azar azar (kontrollü) olarak un eklenerek yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur ve mayalanmaya bırakılır. Hamur kabarıp iki misli hacme ulaşınca hamur tekrar yoğrulur. Tezgâh hafifçe yağlanır. Hamur iki bezeye bölünerek, un kullanmadan, orta 1-2 mm kalınlıkta ve dikdörtgen şeklinde açılır. Sıkı sıkı rulo yapılır. Kat yeri iyice bastırılır ve hamurlar, kat yerleri alta gelecek şekilde, yağlı kâğıt serili tepsiye veya baget kalıbı (pan) içine konulur. Üzerine fırça ile yumurta akı sürülür. Susam serpilir. Verev veya çapraz kesimi yapılır. Fırın çok kızgın 225-250 dereceye ayarlanır. Baget ekmekler bu esnada 10 dakika daha dinlendirilir. Tepsi mayası gelmiş baget ekmekler, kızgın fırına atılarak pişirilir. Fırın içine kâse ile kaynar su konulur veya arada bir fırın kapağı açılarak, (çok hafif miktarda) sıcak su püskürtülür. (Yaklaşık 13-15 dakikada pişiyor.) Hemen fırından alınarak sıcak olarak servise sunulur. Normalde, içi yumuşacık , dış kabuğu gevrek ve çıtır çıtır bir ekmek oluyor. Fazla gevrek istenmiyorsa, fırından çıkan ekmeklere hafif su serpilip kâğıt havlu veya nemli bez altında 10 dakika bekletilir. (Maya miktarı bu defa biraz fazla geldiğinden ekmek aşırı kabarmış ve deforme olmasına rağmen; bu ölçülerle, içi pamuk gibi yumuşacık, dışı çıtır çıtır, tadı ve kıvamı enfes,mis gibi iki adet baget ekmek çıktı. Fazla maya kullanmamak ve ekmek hamurunu daha ince ve sıkı rulo sarmak gerekiyor. ) (Kaynak: Gıda Mühendisi Dr. Teslime Mahmutoğlu'nun; " Ekmek ve Yemek Tarifleri" adlı eser)

çikolata şelalesi (içinden sıcak çikolata akan kek)

Adana'da, Çukurova Halk Eğitim Merkezi'nde; YAŞ PASTA YAPIMI- PASTACILIK EĞİTİMİ'NDE yaptığımız, harika sonuç veren özgün bir reçete..Çikolata şelalesi özelliğini elde etmek ve korumak için pişirme süresine ve püf noktalarına dikkat edilmelidir. Aşçılık üzerine üniversite eğitimi Gaziantep'te tamamlayan ve MADO vb.gibi bir çok kurumsal şirkette çalışmış, deneyimli hocamız Cennet ÇAYDAM'a bu güzel tarif için çok teşekkür ederiz.

*****************************

çikolata şelalesi (içinden sıcak çikolata akan kek)

Malzemeler: Temel tarif:

(6 sufle kalıbı çikolata şelalesi için bu miktarların dört katı alınacaktır)

60 gr çikolata

50 gr tereyağı

1 yumurta

2 yemek kaşığı şeker 1 yemek kaşığı un (tepeleme)

Yapılışı:

Çikolata ve tereyağı benmari usûlü eritilir. Yumurta ve şeker iyice çırpılır. Un elenerek azar azar karışıma eklenir. Eritilip ılıtılmış çikolata da karışıma katılarak tüm malzeme karıştırılır. (Bu karışım tepsiye dökülmeyip porsiyonluk sufle kalıplarına aktarılır. 160 derecelil fırına verilen kekler 12 dakika pişirilerek fırından alınır.

Servis tabaklarına ters çevrilerek servise sıcak olarak sunulur. Çikolata şelalesi soğuduktan sonra dahi, içindeki akışkan çikolata özelliğini muhafaza etmektedir. Üzerine pudra şekeri serpilerek sıcak veya soğuk olarak servis edilir.

MUTLU YENİ YILLAR

SACHER TORTE (AVUSTURYA MUTFAĞI)

:>>cafebrunch.blogspot.com

perde pilavı (siirt)

PHOTO:

ADANA SOFRASI @

Perde Pilavı, Siirt Mutfağı’na ait, özellikle düğünlerde ve ziyafetlerde ikram edilmesi çok eski zamanlardan itibaren bir gelenek halini almış, çok özel bir şölen ve misafir yemeğidir. Tereyağlı ve kıyır kıyır, gevrek ve ağızda dağılan özel bir hamurdan yapılması, hem hindi eti hem de tavuk etinin karışık olarak kullanılması, perde pilavının kendine has, temel özelliklerinden bazılarıdır. Pilavın içindeki tavuk eti, gelini; hindi eti damadı; bademler çocukları, pirinç bereketi, pilavı içine alan özel dış hamuru ise, o yuvanın kutsallığını, dokunulmazlığını, yuvanın ve sırlarının dışarıya karşı koruyuculuğunu temsil eden simgelerdir. Siirt’te bulunan özel tenceresi, kubbe şeklinde, büyük, dibi dar, üst kısmı geniş, yüksek kenarlı çok özel, bakır bir tenceredir. Perde pilavının orijinalinde, bu özel bakır tencerenin içine bademler bir kalp şeklinde dekore edilerek dizilir. Hamuru ve pilavı döşendikten sonra, pilav fırına verilerek pişirilir. Ardından bakır tencere ters çevrilerek, kubbe haline gelen yekpare yemek üstünden kesilerek ve yan yufkalar dilimlenen sininin içinde bir çiçek halinde şekil verilerek ikram edilmeye başlanır.
Evde büyük borcam veya tek porsiyonluk borcamlarda ya da ortası delik kek kalıbında da pişirip ikram etmek mümkündür. Ben genelde, servis kolaylığını da düşünerek, kişiye özel şık bir sunumu tercih ettiğimden, perde pilavını (dilimli veya kalp şeklinde) küçük kalıplarda pişirip şekillendirdikten sonra tek kişilik porsiyonlar halinde misafirlerime ikram ediyorum.

MALZEMELER:

HAMURU İÇİN:
3 adet yumurta
125 gr tereyağı
1 kahve fincanı sıvıyağ
1 kahve fincanı yoğurt
½ kahve fincanı su
1 tatlı kaşığı elma sirkesi/limon suyu
1 tatlı kaşığı karbonat
aldığı kadar un
1 yemek kaşığı tuz

Hamurun dışı için:
50 gr bardağı çiğ badem

İÇ HARCI İÇİN:
250 gr tavuk eti (göğüs fileto ve/veyabut)
250 gr hindi eti (göğüs fileto ve/veya but)
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı tavuk suyu
75 gr tereyağı
150 gr çiğ badem
1 kahve fincanı kuşüzümü
1 soğan
tarçın
yenibahar
tuz
karabiber
2 yemek kaşığı limon suyu

YAPILIŞI:
Hamuru için gerekli malzeme, aldığı kadar un kontrollü olarak eklenerek, fazla sert olmayan, yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilecek şekilde yoğrulur. Hamur en az yarım saat dinlenmeye bırakılır. Ön hazırlık olarak, (hem hamurun dışına hem de pilavın içine konmak üzere) çiğ bademler de ayrı bir yerde 5 dakika haşlanıp kabukları soyulur. (50 gr+ 150 gr= toplam 200 gr) Bademler yıkanıp süzülür. Kuşüzümü ayıklanıp yarım saat sıcak suda (şişene kadar) ıslatılır. Yıkanıp süzülür.

Perde pilavının en önemli özelliklerinden bir tanesi, tavuk eti ile hindi etinin karışık olarak kullanılmasıdır. Tercihe göre, göğüs bonfile (fileto) ve but tarafından, kemiksiz olarak kuşbaşı veya jülyen formatta hazırlanıp yumuşayana kadar haşlanır. Tavuk suyu pilav için bir kenara ayrılır.

tuzda alevli tavuk dolması(antakya)