antep usûlü içli köfte(kızartma içli köfte)

(Sunum ve servis önerisidir.)

Photo:ADANA SOFRASI@

(Bu fotoğraf, "SOFRADAKİ ANADOLU" fuarındaki "GAZİANTEP" standında tarafımdan çekilmiştir.)

firik ceviz tatlısı(ceviz reçeli)(antakya-adana) ("ceviz macunu")

(CEVİZ MACUNU)

"CEVİZ MACUNU"

Antakya, Adana ve civar yörelerde oldukça yaygın, yöresel bir tatlıdır. Firik olarak tabir edilen, henüz olgunlaşmamış cevizler, 2-3 hafta süre sonunda acısı alındıktan sonra değişik başka işlemlerden de geçirilmesi gerektiğinden, oldukça zahmetli olsa da, gerek tatlı olarak ve gerekse kahvaltılarda reçel olarak sunulabilecek çok lezzetli ve özgün bir alternatiftir. Mevsimi bulunduğu yöreye göre değişken olup; güney yörelerde Nisan-Mayıs, İstanbul’da ise Haziran ayının ilk haftasına kadar ham ceviz bulmak mümkündür.

MALZEMELER:
Kireç kaymağı için:
500 gr sönmemiş kireç

200 adet ceviz
200 adet çiğ badem veya Antep fıstığı (çam fıstığı da olabilir)
8-10 adet karanfil
2 çubuk tarçın(arzuya göre)
2 damla sakızı
3 kg şeker
8 su bardağı su
1 limon suyu

süslemek için:

kaymak

harnup pekmezi

YAPILIŞI:
Cevizlerin acısının çıkarılması:
Keskin bir bıçak yardımıyla, firik (olgunlaşmamış) cevizlerin üzerindeki ince kabuğu ve altındaki zar soyulur. Cevizlerin içinde bulunan yakıcı süt ve ayrıca elleri de doğal boyası ile boyaması sebebiyle, soyma işlemi esnasında cerrahi eldiven kullanılması tavsiye edilir. Soyulan cevizler tek tek, şiş ile birkaç yerinden delindikten sonra bol suya ıslatılır ve her gün suyu değiştirilir. Bu şekilde yaklaşık 10-15 gün boyunca, cevizlerin acısı çıkana dek, suyu yenisi ile değiştirilir.

Tatlı olarak servis esnasında, kaymak ve harnup pekmezi ile ikram edilmesi tavsiye edilir.
Kireç kaymağının hazırlanışı:
Acısı çıkan ve tatlanan cevizler için kireç kaymağı hazırlanır..
Bunun için: Kireç, bol su ile dikkatlice söndürülür. İtina gerektiren bu işlemin detayları için, daha önce vermiş olduğum, (KİREÇTE (HATAY USULÜ) BALKABAĞI TATLISI) reçetesini okuyunuz. >>http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/01/kirete-itir-kabak-tahin-soslu-hatay_21.htmlKireci dibe çöken kaptaki berrak su, dikkatlice başka bir kaba alınarak, cevizler bu suya 7-8 saat veya bir gece boyunca ıslatılır. Süre sonunda cevizler kireçli sudan alınarak en az 3-4 defa suyu değiştirilerek temiz suda bekletilir ve çok iyi bir şekilde yıkanarak kireç kaymağından arındırılır. Daha sonra en az 4-5 defa, kısa süreli olarak, her defasında suyu değiştirilerek haşlanır. (her haşlamada yaklaşık 5-6 dakika) Süzülerek sudan çıkarılan cevizlerin ortasına, soyulmuş çiğ badem, antep fıstığı veya çam fıstığı) doldurulur.
Şeker, su ve limon ile klasik reçel şurubu hazırlanır. Damla sakızı, çubuk tarçın, karanfil de eklenerek yaklaşık 10-15 dakika kaynatılan reçel şurubuna, kuruyemişle doldurulmuş ceviz dolmaları da atılarak, reçel/tatlı kıvamını bulana kadar kaynatılır. İnmesine yakın limon suyu eklenir. Bir iki taşım daha kaynatılıp ocaktan alınır. Soğuduktan sonra tatlı olarak ya da kahvaltılarda reçel olarak servise sunulur.

eğe dolması(adana)(nâm-ı diğer kaburga dolması)

PHOTO :
ADANA SOFRASI @

Esasen Süryani Mutfağı’na ait olsa da; Diyarbakır, Mardin ve çevresinde kalabalık bir Süryani topluluğun yaşamakta oluşu, ayrıca güney ve güneydoğu yörelerindeki ve sınır ötesi mutfak kültürlerinin etkileşimi ile de, bu tarif, değişik reçetelerle Akdeniz bölgesinde de oldukça yaygınlaşmıştır. Köken olarak orijinal bir Süryani spesiyalitesi olduğu halde, mutfakla ilgili literatürlerinde genelde Diyarbakır Mutfağı’na ait bir tarif olarak lanse edilmektedir. Adana’da da bu tarif oldukça yaygın olup, halk arasında daha çok “Eğe Dolması” olarak zikredilmektedir. Farklı fakat temelde aynı esaslara göre hazırlanan bu dolmanın yapılışı aşamaları da çok zahmetlidir. Diyarbakır’da ise, kaburga dolması için özel olarak üretilmiş kaburga dolması tenceresi kullanılmaktadır. Kaburga dolması genelde, özel tel süzgecin içinde (buharda) pişirilir. Süzgecin oturtulduğu tencerenin ağzı da özel olarak hamurla sıvanıp kapatılır. Ben, Fırında Tavuk Dolması tekniği ile, daha pratik bir yöntemle, (kızartma, haşlama ve soslu fırınlama, ) şeklinde üç aşamada pişirerek gayet nefis bir tat ve şık bir sunum elde ettim....

MALZEMELER:
Kaburga malzemesi:
1 bütün kuzu kaburga veya kuzu ön kol

Sosu için:
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı yoğurt
2 yemek kaşığı sıvı yağ
tuz
pulbiber
4 diş sarımsak

İç Pilavı için
1,5 su bardağı pirinç
2 soğan
1 çay bardağı iri çekilmiş badem
6 yemek kaşığı tereyağı
1,5 su bardağı su
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı yenibahar (arzuya göre)
2 çay kaşığı pulbiber
1 çay kaşığı kişniş (arzuya göre)
1 çorba kaşığı reyhan veya fesleğen
1 demet ince kıyılmış maydanoz
tuz
1 çay kaşığı karabiber

kızartmak için:
3-4 yemek kaşığı sıvı yağ

YAPILIŞI:
Bütün haldeki (yaklaşık 2,5-3 kg ağırlığındaki) kuzu kaburgaya, kasaba cep açtırılır. Misafir sayısına göre bir bütün kaburga fazla gelebileceğinden, kaburga yerine, kuzu ön kolu da kullanılabilir. Ben kaburga dolmasını bu defa (ortalama ağırlığı 1,5 kilo olan)kuzu ön kol ile hazırladım. Kasaba tarif ederek, kuzu ön kol şekli aynen muhafaza edilmek kaydıyla, kemiklerini çıkarttırdım ve önde (bütün kaburgada da yaptırdığım gibi) bir cep açtırdım. Kuzu kaburgada servis esnasında kaburga kemikleri arasından dilimlenerek konuklara ikramı daha güç olmasına rağmen, kuzu ön kol ile kaburga dolmasında, -et tamamen kemiksiz olduğundan dolayı-servisi de hem daha şık hem de daha kolay olmaktadır.

Kaburganın kızartılması:
Kaburga veya ön kol, tuz, karabiber ve limonla iyice ovulur. Sıvıyağda her tarafı nar gibi kızaracak şekilde, çevire çevire kızartılır.

İç pilavının hazırlanışı: Kullanılacak iç pilav malzemesi ve baharatları tercihe bağlıdır. Fırında tavuk dolmasında kullanılan veya arzu edilen herhangi bir (klasik) iç pilav kullanılabilir. Önemli olan, pilava çok fazla su katılmaması, hafif dirice kalacak şekilde pişirilip dinlendirilmesidir. Tereyağında pirinç ve badem kavrulduktan sonra diğer malzemeler eklenerek pilavı hazırlanıp demlendirilir. Kaburga, açılan ön cepten, çok fazla dolmayacak şekilde, hafif gevşekçe, iç pilavı ile doldurulduktan sonra sağlam bir iplikle dikilerek cep kapatılır. Kaburga (varsa) metal süzgece yerleştirilerek, uygun bir kapakla kapatılır. Süzgeç, içinde su bulunan büyük bir tencereye alınır. Suyun süzgece değmemesine dikkat ederek buharda 2,5-3 saat pişirilir. )Pişme süresi, kullanılan etin büyüklüğüne göre de değişkendir. Artan et suyu, çorbalarda ve pilavda değerlendirilebilir.)

Sos için verilen malzemeler küçük bir kâsede karıştırılır. Süzülerek alınan kaburganın her tarafına bu sos sürülüp sıvazlanır. (tıpkı fırında tavuk dolmasında olduğu gibi) Soslanmış kaburga dolması bir fırın tepsisine alınır. 190-200 derecede,(önceden ısıtılmış fırında) üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirilir. Sıcak olarak, sini içinde, ayrıca hazırlanmış sade bademli pilavı üzerine oturtularak sofraya getirilir. İplikleri sofrada dikkatlice alındıktan sonra, makasla dilimlenerek porsiyonlara bölünüp ikram edilir.

PORTAKAL KABUĞU REÇELİ

PHOTO:

ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:MALZEMELER:
8 yafa portakal (2 kg)
8 su bardağı şeker (2 kg)
4 su bardağı su
1 adet limonun suyu ya da 1 gr limon tuzu

YAPILIŞI:

Portakalların kabukları bir parmak kalınlığında soyulur. İçlerindeki beyaz kısım keskin bir bıçakla alınır. (Çok hafif bir şekilde alınmalıdır, aksi takdirde reçel pişerken, kabuklar çok sertleşir.) Portakal kabukları iki formatta hazırlanabilir. Şeritler halinde kesip ufak ince jülyen veya dikdörtgen parçalar halinde dilimlenerek veyahut daha ince uzun şeritler iğne iplikle gül gibi sarılıp şekil verilerek hazırlanabilir.) Bunun için uzun bir ip iğneye geçirilir. Her şerit içeri doğru gül gibi sarılır. İğneyle delerek ipe dizilip ucu düğümlenir. Gerek bu şekilde hazırlanan ve gerekse diğer formatta hazırlanan kabukların öncelikle acısı çıkarılmalıdır. Bunun için, portakal kabukları büyük bir kâseye konulup üzerine soğuk su doldurulur. Bir kaç saatte bir suyu değiştirilerek bir gün suda bekletilir. Ertesi gün, kabuklar, en az 3-4 kere suyu değiştirilmek kaydıyla kısa süreli olarak (5-6 dakika) haşlanır. Her haşlamada acı suyu dökülüp temiz ve bol su ile yeniden, yumuşayana kadar haşlanır. Süzülür. Şurubu için şeker ve su ocağa konulup kaynatılır. Kabuklar da eklenerek, reçel kıvamına gelene dek,- arada bir oluşan köpüğü alarak- kaynatılır. İnmeye yakın limon suyu katılıp birkaç taşım daha kaynatılır. Kıvamını kontrol ettikten sonra, kabuklardaki ip bıçakla kesilip alınır. Ilınınca kavanozlara doldurulur. (Aynı şekilde greyfurt kabuğu reçeli de hazırlanabilir.)

"otantik" (sofra tasarımı)

Photo: Adana Sofrası@

"beyaz düşler"

Photo: Adana Sofrası@

dilimli turunç reçeli

(GREYFURT/LİMON/PORTAKAL/TURUNÇ REÇELİ)

(TEMEL REÇETE)

Tüm turunçgiller için temel reçete olan bu lezzetli tarif ile arzuya göre, turunç, greyfurt, limon, portakal vb. , sade ya da karışık olarak da hazırlanabilir....Daha çok tatlı havasında olsa da, kahvaltı tabağında, dilimli ikram şekli ile estetik, özgün ve oldukça bir sunumdur..

DİLİMLİ TURUNÇ/ PORTAKAL REÇELİ

MALZEMELER:

6 adet yafa portakal (veya limon, greyfurt,amber, turunç)

6 su bardağı şeker

yarım limon suyu veya 1 gr limon tuzu

YAPILIŞI:

Portakalların kabukları çok hafif bir şekilde rendelenir. Kabuğu doğal rengini korumalıdır, beyaz kısmı fazla gözükmeyecek şekilde, sadece az miktarda rendelenmelidir. Yani portakal meyvesi, kabuğu ile kalmalıdır. Yıkanıp tüm bir halde soğuk suda bekletilir. Bu esnada 5-6 kez suyu değiştirilir. Ertesi gün portakallar, tüm olarak, 3-4 kez, kısa süreli olarak haşlanarak ve her seferinde suyu değiştirilerek acısı alınır. Yıkanıp 1 cm kalınlığında, tüm ve yuvarlak olarak dilimlenir. Arzuya göre portakallar, ortadan ikiye ve daha sonra dörde ve sekize bölünerek, farklı formatta da hazırlanabilir, dilimler kendi içinde rulo halinde kıvrılıp kürdanla tutturularak da reçeli hazırlanabilir. Portakallar hangi formatta dilimlenmişse, şeklinin bozulmamasına dikkat ederek tencereye düzgün bir şekilde dizilir. Üzerini örtecek miktarda şeker serpilerek 3-4 saat bekletilir. Süre sonunda sulanan portakal meyveleri, herhangi bir klasik reçel tarifinde olduğu gibi, reçel kıvamına gelene kadar (yaklaşık 25-30 dakika) pişirilir. (Arada bir, üzerinde biriken köpüğün süzgeç yardımıyla alınmalıdır.) Limon suyu veya limon tuzu eklenerek bir iki taşım daha kaynatılır. Sıcakken kavanozlara doldurulur. (Not: Bu tarif, turunçgiller için temel bir tarif olup; aynı tarifle limon veya greyfurt reçeli, ya da turunç, amber, greyfurt, portakal, limon vs. karışık olarak yapılabilir.)

************

ALTERNATİF REÇETE:

GREYFURT/LİMON/TURUNÇ/PORTAKAL (KARIŞIK) REÇEL