yabani incir reçeli (karanfilli)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

Hem kahvaltıda reçel olarak, hem de kahve yanında tatlı ya da, parfelerde, keklerde, tart ve turtalarda da kullanılabilen harika bir lezzet. Mevsimi oldukça kısa...Bir yıl yetecek miktarda hazırlamak için tam zamanı.....Bu haftadan itibaren alınacak incirlerde dikkatli olmalı, çünkü artık tohumlu olabileceğinden reçeli de makbul değildir....

MALZEMELER:
Islatmak için:
1 çay kaşığı göztaşı(bakır sülfat)

Reçel yapmak için:
1 kg yabani incir (ilek cinsi erkek incir)
2 kg şeker
8 su bardağı su
Yarım limonun suyu
5-6 diş karanfil
1 çubuk tarçın
2-3 damla sakızı (arzuya göre)

YAPILIŞI:
YABANİ İNCİR REÇELİ YAPIMI(KABUKLU VE KABUKSUZ)

1.Aşama: Kabuklu veya kabuksuz incirin hazırlanması:
Yabani incir, kabuklu ve soyulmuş olmak üzere, iki yöntemle de hazırlanabilir. Her ikisi de nefis oluyor. Özellikle kabuklu incirde dikkat edilmesi gereken husus, acısının çıkarılması için daha çok sayıda işlemden geçirilmesi gerektiğidir ve özellikle de -mutlaka- cerrahi eldivenle çalışılmasının şart oluşudur….Dikkat: İncirin içinde yakıcı süt vardır. Kabuklu incirin dış yüzeyinde bulunan yapışkan doğal maddeler de aynı şekilde yakıcı ve alerjik olup; ciltte kaşıntı, kızarıklık, yanma vb. dermatolojik yönden olumsuz sonuçlara sebep olmaktadır.

Kabuksuz incir reçel yapılacaksa, incirlerin konik şekillerini bozmadan ve kabuğunu fazla derinden almadan, incirlerin kabukları soyulur.

Kabuklu incirden reçel yapmak için ise; yine konik şekillerini muhafaza etmek kaydıyla, incirler alttan ve üstten hafif bir şekilde kesilirken özellikle de alttaki (tam ortada bulunan) deliğin açıkta kalmasına da (-ıslatma ve haşlama yöntemi ile- buradan incirin acısını kaybetmesini sağlamak için) dikkat edilmelidir. Bu şekilde alttan ve üstten hafif kesilmiş olan incirler, yıkanıp bol suya ıslatılır ve bir gece bu şekilde bekletilir.

2.Aşama: Kabuklu veya kabuksuz incirin bakır sülfat (göztaşında) bekletilmesi:
Ertesi gün, ılık suda eritilmiş (kimyasal adı bakır sülfat olan) göztaşı (kimyasal madde eklenen bol suda incirler birkaç saat bekletilir. Göztaşında bekletmekteki amaç, incirlerin daha sonra haşlama esnasında doğal renklerini kaybetmemeleri ve berrak ve de zümrüt yeşili, albenili ve muhteşem bir görünümde olmalarını sağlamaktır. Göztaşında bekletme işlemi yapılmadan direkt incirlerin acısı alınarak da reçel yapılabilir, ancak bu şekilde hazırlanan incirlerin doğal renkleri kaybolur, nispeten bulanık renkli ve yer yer hafif kahverengi de çalabilen açık yeşil, vasat görünümlü bir incir olur.

3.Aşama: İncirlerin iyice yıkanıp arındırılması:
Göztaşında bekletilen incirlerin, kimyasal madde kalıntısına meydan vermemek için göztaşı ihtiva eden sudan iyice arındırılması gerekmektedir. Bunun için incirleri daldırma yöntemi ile en az 3-4 su yıkanmalı ve temiz suda bekletip süzdükten sonra tekrar birkaç kez yıkanmalıdır. Aynı şey, kabuklu incirler için de geçerlidir. İyice yıkanan incirlerin daha sonraki aşamada acısı çıkarılır.

4.Aşama: İncirlerin acısının çıkarılması:
En az 2 ya da 3 defa, her seferinde suyu değiştirilmek şartıyla sade suda haşlanıp süzülür. Her seferinde, incirlerin dağılmaması için sadece 4-5 dakika haşlamalıdır. Kabuklu incirler daha uzun süre haşlanacaktır. (Çatal batacak kadar haşlama yeterlidir.) Son kez haşlanıp acı suyu dökülen incirler tek tek yıkanır. İncirleri ezmemeye dikkat ederek, alttaki delikten, incirlerin içindeki acı suyu da dışarı akacak biçimde, elle hafif bastırarak sıkılır. Kuru ve temiz incirler reçel yapımı için artık hazırdır. Bunun için önce klasik şurubu hazırlanır..

5.Reçel yapımı:

Başka bir tencerede şeker, su, karanfil, tarçın, (arzuya göre damla sakızı) –şeker eridikten sonra 15-10 dakika kaynatılır. Kıvama gelmeye başladığında limon suyu eklenir. İncirler de eklenip, şurupla birlikte, iyice koyulaşıp reçel kıvamını alana kadar kaynatılır. İsteğe göre bu aşamada (reçeli ocaktan indirmeye yakın) (damla sakızı yerine) vanilya da eklenip karıştırılabilir. İncir reçeli kavanoza doldurulur. (Not: İncirin şurubu, incirlerin üzerini tamamen örtecek miktarda olmalıdır. Zira İncir fazla sulanan bir meyve değildir.) Özellikle kabuklu incirde 1 kg incire ortalama 3 kg şeker hesabı ile şurup yapılması tavsiye edilir.

ekşili köfte(ekşili çorba)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

(ADANA)

Çorba olarak anılsa da, aslında ana yemek sayılabilecek, lezzetli, doyurucu ve de besleyici bir tariftir. Çok uzun yıllar önce, İçli köfte yapılan günlerde, ziyafetlerin ardından, içli köftenin artan dış hamurunu değerlendirmek adına ortaya çıkmış bir yemektir. Oldukça beğenilmesinden ve sofralarda sıkça yer almasından dolayı da, içli köftenin dış hamuru özellikle fazla miktarda yapılması da, bazı çevrelerde adetâ gelenek halini almıştır....Aynı şekilde, ANALI KIZLI tarifi için de, çoğu kez, artan az sayıdaki içli köfteleri kullanmak ideal bir metot.....

MALZEMELER:

Köftesi için:

1,5 su bardağı esmer simit (özel köftelik bulgur)

1 su bardağı setik (ya da o numara irmik)

1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı domates salçası

1 soğan (rendelenmiş)

kırmızı biber

kara biber

tuz

ayrıca:

1 su bardağı nohut

1 su bardağı kuru fasulye

1 su bardağı yeşil mercimek (arzuya bağlı)

et suyu (yeteri miktarda)

Sosu için:

3-4 yemek kasığı yağ veya tereyağı

1 yemek kaşığı biber salçası (tepeleme)

1 yemek kaşığı domates salçası (tepeleme)

5-6 diş sarımsak

1 domates (rendelenmiş)

nane

isot ya da Urfa biberi

karabiber

kimyon

kırmızı biber

1 çay bardağı nar ekşisi (ya da 1-2 limon suyu)

YAPILIŞI:

Akşamdan nohut ve kuru fasulye ıslatılır. Ertesi gün yıkanıp yumuşayana kadar haşlanır. Nohutun kabukları soyulur. (Arzuya göre yeşil mercimek de kullanılabilir.)

Köftesi için: Simit ve diğer malzemeler bir tepsinin ortasına alınır. Üzerine,çekecek kadar sıcak su eklenip karıştırılır. Tepsinin üzeri başka bir tepsi ile veya uygun bir kapak ile örtülüp demlenmeye bırakılır. Yarım saat sonra, tepsideki hamur, -gerektikçe hafif su serpeleyerek- kuvvetlice yoğrulur, ta ki hamur macun haline gelsin. Hamurdan fındık büyüklüğünde köftecikler hazırlanır.

Yeteri kadar etsuyu+su ocağa konularak tuz ile birlikte kaynamaya bırakılır. Kaynayan suyuya köfteler, haşlanmış nohut ve kruu fasulye eklenir. Köfteler iyice yumuşayana kadar, arada bir kevgirle karıştırmak sureti ile, yaklaşık 15-20 dakika pişirilir.

Diğer tarafta; orta boy bir tavada çorbanın sosu hazırlanır. Bunun için yağda ezilmiş sarımsak ve salçalar kavrulur. rende domates, baharatlar ve özellikle bol nane, nar ekşişi de eklenip hafif ateşte bir kaç dakika pişirilir. Çorbanın suyundan bir kepçe sosa eklenip ılıştırıldıktan sonra, sosun tamamı, çorbaya-karıştırarak- yedirilir. Bir taşım kaynatılır. Acılık ve tuz oranı kontrol edilir. Nar ekşisinin lezzeti de kontrol edilir. Arzu edilen ekşilik oranına göre, biraz da limon suyu (istenildiği takdirde) eklenir. Bol nane serperek sıcak olarak servise sunulur.

beragamot reçeli

PHOTO: ADANA SOFRASI@

Güney yörelerinin eşsiz lezzeti Bergamut(Bergamot) reçeli...

Gelecek tarif...

bazlama

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:

(SADE BAZLAMA VEYA İÇLİ BAZLAMA)
3 su bardağı yoğurt (biraz sulu kısmından da konulabilir)
1 yemek kaşığı biraz mayası (veya 2 çay kaşığı karbonat)

7-8 su bardağı un (kontrollü olarak eklenecektir)

3 çay kaşığı tuz

sıvıyağ

İç Harcı:

Patatesli , haşhaşlı, peynirli,ıspanaklı,kıymalı vs. iç harç (arzuya göre)

YAPILIŞI:

Bira mayası ile klasik mayalı hamur yoğrularak bazlama yapılabileceği gibi pratik şekilde, karbonat ekleyerek yoğrulmuş ve dinlendirilmiş olan bir hamur da kullanılabilir. (Tercihe bağlıdır.)

3 su bardağı yoğurda, tuz ve kontrollü olarak un eklenerek hamur yoğrulur. (Arzuya göre karbonat veya maya katkısıyla) (Mayalı hamur yoğrulmuşsa mayalanmaya bırakılır.) Aksi takdirde, karbonat ile hamur yoğrulup dinlendirilir. Hamurun kıvamı hafifçe yumuşakça (cıvık) olmalıdır. Sadece, el undan ayrılana dek hamur eklenmelidir. Oldukça yumuşak, ele yapışmayan, fakat sert de olmayan bir hamur kıvamı olmalıdır. Hamurdan silindir biçiminde bezeler (yuvarlak olarak) açılır. Bezeler çok fazla ince olmamalıdır. Açılan bezeler teflon tava genişliğinde (pasta tabağı çapında) olmalıdır. Tezgâh üzerinde tekrar 10-15 dakika bekletilen bezeler hamurlar elle hafif çekiştirilip esnetilir. Tavaya konup yaydırılır. Veya elle yumruklanarak yaydırılıp esnetilir. Çok hafif yağlanmış teflon ya da granit tavada alt üst edilerek pişirilir. Ters çevirirken teflon tava tekrar hafifçe yağlanır. Arzuya göre bazlamalar fırında da pişirilebilir. İçli bazlama için ise; arzu edilen herhangi bir iç hazırlanıp beze ile aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Beze bu defa hafifçe ve kalınca açılıp içine harç konulur. Ağzı büzülerek iyice hamurla sıvanıp kapatılır. Tekrar düzgün beze haline getirilen beze, iç harcın dışarı taşmasına meydan vermeden, merdane veya elle esnetilerek açılır. Aynı şekilde pişirilir.

Patatesli Bazlama için: (az yağda kavrulmuş soğan ve patates püresine acılı biber salçası ve baharat karışımı eklenerek göz kararı hazırlanmıştır.) Arzuya göre bazlama sade olarak veya başka iç harçlarla da hazırlanabilir.

lavaş

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

Bazı (tırnak pidesi, balon lavaş, söbü lavaş, kebap, baklava vs.) tarifler vardır ki; engin mutfak tecrübesi sahibi olmak veya bu tarifi püf noktaları ile birlikte uygulamak da asla, başarılı ve profesyonel bir lavaş pişirmeye yetmez Aslında lavaş, tırnak pides, balon lavaş vs. gibi tarifleri ve içindeki malzemeleri yayımlasam bile, sanal ortamda veya kitaplardan okunarak öğrenip uygulanacak bir reçete değildir.. Kullanılan mutfak ekipmanları ve malzemeler, hamurun kıvamı, pişirme aşamaları arasındaki işlemler ve uyulması gereken süreler, ısı vs. gibi faktörler dahi lavaşın kalitesini önemli oranda etkileyeceği gibi, bir hamuru yoğrulma, beze haline getirilme ve açılma şekli de çok önemli olup; birebir, işinin ehli bir ustadan bu prosesleri defalarca seyretmek ve uzun çalışmalar sonucu ve de işin içine sevgi de katarak kazanılacak meleke sayesinde, -belki- çok iyi ve ustaca lavaş yapımının öğrenilmesi ancak mümkün olabilir. Çok uzun yıllardır mutfak sanatına gönül vererek ve de uzun araştırmalarım ve denemelerim sonucunda, uygulamalarımda hatırı sayılır ilerlemeler ve başarılar elde etmiş olmamda, malzemenin kalitesi ve cinsinin önemi de dikkate değerdir. Un çeşitleri bile o kadar farklıdır ki, o da ayrı bir ihtisas dalıdır. Tandırlık un, ekmeklik un, lahmacunluk un, pastalık böreklik un, vs. vs. Hatta Gaziantep’in meşhur KURU BAKLAVA tarifi için özel bir sert (baklavalık) buğday unu kullanıldığını, bu unun bile diğer baklava unlarından çok farklı olduğu, Gaziantep’te sırf o baklava için özel cins buğday üretildiğini, -sert buğday unu olsa bile- başka unlar ile o baklavada asla aynı kıvamda ve kalitede, gevreklik ve çıtırlıkta ve de aynı nefasette, lezzette baklava elde edilemediğini, bizzat ilgili yörelerde edindiğim bilgilerdir. Gaziantep’in meşhur KURU BAKLAVA’ sını yerinde yemiş olanlar bilirler. Muhteşem bir lezzettir, kelimelerle tarif edilemez, yaşayanlar ve tadanlar ancak bilir..Gaziantep’in komple mutfak kültürü zaten başlı başına muhteşem bir kültür ve aynı zamanda en zengin kültürlerden bir tanesidir, yeri tartışılmazdır..İşte klasik lavaşın hamuru olarak ben aslında hemen hemen (bildiğimiz) mayalı hamurla aynı hamuru kullanıyorum, fakat lavaşları o kadar hızlı sürede ve yüksek ateşte pişiriyorum ki, 10-15 saniyede bir lavaş çıkıyor. Bir yandan açıp, bir yandan pişirdiğim için,-lavaşların fazla gevrememesi için- çok seri de olmam gerekiyor, bir çok farklı mutfak ekipmanı üzerinde (odun fırını lezzetinde) lavaş pişirmek mümkün. Balon lavaş ve söbü lavaş, tırnak pide gibi lavaş ve pide çeşitlerinde ise daha farklı bir metot ve fırıncıların tabiri ile haşıl kullanıyorum….

sini köftesi(adana)

Gelecek tarif...

kibbe mabrume ("kibbeh/kiddebi")

PHOTO:
ADANA SOFRASI @


ORTADOĞU SPESİYALİTESİ (SURİYE, LÜBNAN VE ARAP MUTFAĞI, GÜNEYDOĞU YÖRESİ)

Lübnan, Suriye ve Arap mutfaklarında “Kibbeh”, “Kibbe Mabrume” olarak da adlandırılan bu Orta Doğu Akdeniz spesiyalitesi, ülkemizde de güneydoğuda oldukça yaygındır. Yapılış esası ve malzemesi, Adana mutfağına ait İçli Köfte’ye benzemekle birlikte; klasik içli köfteden en önemli farkı, rulo halinde sarılarak pişirilmesi ve de dilimli sunum şeklidir. İç olarak kuzu kıymanın yanı sıra, şam fıstığı ve ceviz, bol soğan, özellikle isot olmak üzere bol baharat kullanılır. Kıyma yerine patatesli iç ile hazırlanan versiyonuna ise “Kiddebi” denilmektedir. Aslında hepsi, temel olarak, klasik içli köftenin farklı reçeteleridir. Değişen tek yönü; kızartılarak, fırınlanarak ya da haşlanarak hazırlanma yöntemi olup; pişiriliş tarzı ve sunum şekline göre, menüde etli ana yemek yerine geçebileceği gibi; çoğu kez de, ya sıcak antre (başlangıç mezesi) ya da (ızgara menüsünde vb. şekillerde) ara sıcak olarak menüde yer alır. Adana ve civarında İçli köfte, İskenderun’da Oruk, sini köftesi ve bazı bölgelerde de (içine etli harçla beraber, badem, kakule, ceviz, kuş üzümü ve başka içlerle doldurularak da) Arefe Köftesi ismi ile meşhurdur. Hazırlamış olduğum KİBBE MABRUME’ nin yapılış esası, temel olarak İçli Köfte gibidir. Aynı dış hamur ve iç harç kullanılmaktadır. Dış hamuru orta incelikte dikdörtgen açarak kıymalı harçla beraber rulo yapıp üzeri fırça ile yağlanır. Tepsiye çok az sıcak su ekleyip, Kibbeh çok fazla kuruyup kızarabileceği için, pişirme süresi ve fırının ısısı da çok önemlidir. Nemli kâğıt ile üzerini örtmek ve arada bir hafif yağlayarak, üzerinin çatlamasının da önlenmesi gerekir. Düzgün dilimler halinde keserek şık ve görkemli bir sunum arz etmesi için, tam kıvamında pişirilmesi gerekmektedir. Üzerine nar ekşisi ve özel cevizli içli köfte sosu, yanında balon lavaş ve bol garnitür ve salata çeşitleri ile birlikte, şalgam suyu ya da ayran eşliğinde ikram edilmesi tavsiye edilir. (Not:İçli köftenin yapılış esası hakkında bilgi edinmek için:bir önceki, >> "CEVİZLİ İÇLİ KÖFTE" tarifi)