kireçte çıtır kabak (tahin soslu) (hatay usûlü)

PHOTO:
 ADANA SOFRASI@

MALZEMELER:

Kireç kaymağı için:

500 gr sönmemiş kireç

10 litre su

1 kg bal kabağı

200 ml su

1 kg şeker

Sosu:

200 ml tahin

1 su bardağı orta kıvamlı tatlı şerbeti

Servis için:

150 gr ceviz içi (iri dövülmüş)

250 gr kaymak

YAPILIŞI:

Kireç kaymağının hazırlanışı:

Nalburdan 1-2 avuç dolusu (yarım kg) sönmemiş kireç alınır ve derin bir kaba konur. Üzerine dikkatli bir şekilde 10 litre su eklenir ve karıştırılır. (Kirece su eklerken dikkat etmek ve çıkan dumanda uzak durmak ve de teneffüs etmemek gerekir) Kireç hafif patlama yaparak havaya doğru sıçrıyor fakat hemen sönüyor.) Biraz bekletilir. Su durulup kirecin tortusu dibe çökünce, dibindeki tortuyu bulandırmadan; üzerindeki duru su başka bir kaba aktarılır. Daha sonra bu kireçli suya, soyulup dilimlenmiş balkabağı parçaları bu kireçli suya geceden yatırılır ve en az 8-12- saat ya da en iyisi ertesi sabaha kadar bu suda bekletilir. (Bu şekilde bekletildikten sonra pişirilen balkabağı çıtır çıtır olacaktır.)

Tatlının yapılışı:

Sabahleyin kireçli sudan çıkarılan balkabağı dilimleri birkaç defa yıkanıp 1-2 saatliğine temiz suya yatırılır. Tekrar iyice yıkanıp kireçten arındırılan balkabakları iki şekilde pişirilebilir.

1.TARİF:

KIZARTARAK ŞURUBA YATIRMA USULÜ

(Daha gevrek ve çıtır çıtır bir tatlı için idealdir)
Kireçte bekletilip yıkanmış balkabakları kızgın yağda kızartılır. Daha sonra orta kıvamlı şuruba atılır. Şerbeti çeken balkabağın üzerine tahinli sos gezdirilir. Cevizi içi serpilip servis edilir.

2.TARİF:

KENDİ ŞURUBUNDA KAYNATARAK PİŞİRME USULÜ:

(Klasik usûl)Kireçte bekletilen balkabakları, üzerini öretecek miktarda şeker ile 5-6 saat bekletilir. Kabaklar sulanınca,- gerekirse çok az da su ekleyerek-, orta ateşte yaklaşık yarım saat pişirilir. Balkabağı yumuşayınca ateşin ısısı arttırılır ve içindeki şerbet ağdalaşıp karamelleşene kadar pişirmeye devam edilir. Kendi şurubuna kalan balkabağı süzülerek soğutulur. Servis tabağına alınır. Tahine biraz şerbetinden eklenerek sos hazırlanır. Tatlının üzerine bu şekilde tahinli sos veya tahin gezdirilir. İrice dövülmüş ceviz içi serpilerek lüle kaymak eşliğinde servise sunulur. (Sunumdaki tatlı, klasik usûle göre hazırlanmıştır)

zeytin piyazı (antep)

PHOTO:

ADANA SOFRASI@

MALZEMELER:

250 gr iyi cins (sarı ulak vb.) yeşil zeytin (çekiçte kırma zeytin)

10 diş sarımsak

1 yemek kaşığı isot

1 çay bardağı nar ekşisi

100 gr ceviz içi

50 ml sızma zeytinyağı

Tuz

Karabiber

Pul biber

1 limon suyu

½ demet maydanoz

½ demet taze soğan

YAPILIŞI:

Sarı ulak cinsi çekiçte kırma yeşil zeytin, (bombeli şişe tersi ile kırılıp, her gün suyu değiştirilip acısı alınmış ve salamura yapılmış) yeşil zeytinin çekirdekleri çıkartılır. Dilim dilim doğranır. İri dövülmüş ceviz içi, az miktarda sıcak suda ıslatılmış isot, ezilmiş sarımsak, ve diğer malzemeler ve baharatlar da eklenip iyice karıştırılır. Arzuya göre biraz daha sızma zeytinyağı eklenerek meze tabağında veya kahvaltıda servise sunulur. Antep’e ait lezzetli bir aperatiftir.

tahinli patlıcan salatası

çiğ köfte (urfa)

PHOTO:
ADANA SOFRASI@

MALZEMELER:

500 gr simit (ince köftelik bulgur)
250 gr çiğ köftelik et
1 su bardağı isot
1 soğan (ince kıyılmış)
1 demet maydanoz(ince kıyılmış)
4 taze soğan (ince kıyılmış)
1 yemek kaşığı salça
1 çay kaşığı yenibahar
4 parça buz
tuz
karabiber

YAPILIŞI:
İsot bir kâsede ıslatılır. Baharatlar eklenir. Siyah yağsız et, tahta üzerinde iyice kıyılarak satır kıyması haline getirilir. Bir tepside soğan, salça ve ıslatılan baharat hep birlikte yoğrulmaya başlanır. Yavaş yavaş bulgur eklenerek 15 dakika yoğrulmaya devam edilir. Bu arada hiç su eklenmez. Çiğ köfte arada bir ufak buz parçaları eklenerek yoğrulur. Daha sonra çok az su eklenerek 5 dakika daha yoğrulur. Yavaş yavaş maydanoz ve taze soğan katılarak bir süre daha yoğrulur. Birkaç dakika daha yoğrularak (el hafifçe ıslatılıp) köfte küçük sıkımlar halinde alınarak, hiç bekletmeden servise sunulur. (Not: Çiğ köfteyi yapmanın püf noktalarından birisi, buzla yoğurmaktır. Buz yavaş yavaş elin sıcaklığı ile eridiğinden, köfte birdenbire ıslanmaz. Ve köfte bu şekilde daha iyi tutacaktır.)

MUTLU YENİ YILLAR

kiremitte kaşarlı çupra

PHOTO:

ADANA SOFRASI@

MALZEMELER:

2 çupra (tercihan deniz çuprası)

Marine etmek için:
2-3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
tuz
karabiber

2-3 yemek kaşığı limon suyu
2 diş sarımsak (ezilmiş)

Ayrıca:
1 soğan
3-4 diş sarımsak
2 sivri biber
2 domates
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
3-4 defne yaprağı
1-2 limon

Üzerine:
¾ su bardağı kaşar rendesi

YAPILIŞI:
Temizlenmiş ve yıkanıp süzülmüş çupralar tuz, ezilmiş sarımsak, karabiber, limon ve zeytinyağı karışımı ile sıvazlanır. Bu sos, çupraların her tarafına ve içine de, iyice sürülür. Çupralar, 1-2 saat marine edilir.
Çupraların derisi, bıçakla hafifçe (verev) kesilerek çizik atılır. 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağında ince kıyılmış sarımsaklar ve halka halka doğranış soğanlar pembeleştirilir. Halka doğranmış sivri biber ve soyulmuş domates de eklenip bir müddet sote edilir.
Kiremitler (kayık toprak güveçler) hafifçe yağlanır. Çupralar, kiremitlere konulur. Sotelenmiş sebzeler çupraların karnına ve yanlarına yerleştirilir. Limon dilimleri ve defne yaprakları da güveçlere konur. Çupraların üzeri (fırça yardımıyla) hafifçe yağlanıp kızgın(170 derecelik) fırına verilir. Yaklaşık 25-30 dakika, çupralar nar gibi kızarana kadar fırınlanır. Çupralar fırından alınarak üzerine kaşar rendesi serpilir. (Arzuya göre, çupraların üzeri tamamen kaşarla örtülebilir.) Çupralar, kaşarlar eriyip hafif kızarana kadar fırında tutulduktan sonra, defne yaprakları ve limon dilimleri ile süslendikten sonra, uygun bir balık sosu, garnitür ve salata eşliğinde, sıcak olarak servise sunulur.