bostana (urfa) (nâm-ı diğer antep salatası)

PHOTO: ADANA SOFRASI @

Antep Ezmesi’nin daha sulu bir çeşidi olan Antep Salatası; nam-ı diğer "Bostana" ile hemen hemen aynı malzemelerle hazırlanmaktadır. Antep’te Antep Salatası olarak anılan bu salata; Urfa’da Bostana ismi ile meşhurdur.

MALZEMELER:

4 domates (soyulmuş)
3 sivri biber
1 kırmızıbiber
1 demet maydanoz
1 tutam taze nane
varsa biraz pirpirim otu (yabani semizotu)
arzuya göre 1 salatalık
1 soğan
3-4 diş sarımsak
tuz
kırmızıbiber
nane
sumak
ekşi nar pekmezi (ya da nar ekşisi)
sumak ekşisi
koruk suyu

YAPILIŞI:
Tüm salata malzemesinin çok iyi ve ezilircesine kıyılması gerekir. Salata malzemesi tahta üzerinde kıyılıp salata kâsesine eklenir. Ezilmiş sarımsak, tuz, baharatlar, nar pekmezi, sumak ekşisi ve nar ekşisi(varsa koruk suyu) ile sosu hazırlanıp karıştırılır ve salataya dökülerek altüst edilir. Koruk suyu yerine limon suyu da kullanılabilir. Bu salata, tüm köftelerin, pilavların yanında veya rakı yanında meze olarak da servis edilebilir.

cacıklı arap köftesi

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:
Köfteler için:
2 su bardağı simit (köftelik özel ince bulgur)
500 yağsız kıyma
2 soğan
2 yemek kaşığı un
tuz
karabiber
pul biber
kırmızı biber
1 tatlı kaşığı acı biber salçası (isteğe bağlı)
½ tatlı kaşığı yenibahar(arzuya göre)

Cacığı için:
1 demet pazı
4 yemek kaşığı sıvı yağ
3 su bardağı yoğurt (süzme yoğurt ya da koyu yoğurt)
5-6 diş sarımsak
tuz

Sosu için:
50 gr tereyağı
1 yemek kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı biber salçası
nane (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Geniş bir tepsiye simit konulur. Tuz ve baharatlar eklenip, el hafif ıslatılarak (su eklenmeden) özlü bir hamur yoğrulmaya başlanır. İnce rendelenmiş soğan eklenerek 10-15 dakika yoğrulur ve özlü bir hamur elde edilir. Güzel kıvamlı bir hamur halini alınca kıyma eklenir. Et ile simit iyice karıştırılır ve hamur sakız gibi olana dek yoğrulur. Fındık büyüklüğünde köfteler yuvarlanır. Köfteler hafif una bulanıp, tereyağında kızartılır. (Arzu edilirse, köfteler kaynar tuzlu suda haşlanarak da hazırlanabilir.) (Hamur yoğurmakta güçlük çekiliyorsa, 2-3 yemek kaşığı sıcak su eklenebilir. Orijinal tarife göre; arap köftesi hiç su katılmadan yoğrulur.)

Cacık için: Pazı incecik kıyılır ve biraz sıvıyağda sotelenir. Soğutulur. Ezilmiş sarımsak ve tuz ile koyu kıvamlı sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Pazılar da bu cacığa eklenip alt üst edilir. Pazılı cacık servis tabağının altına döşenir. Üzerine tereyağında kızartılmış ve pulbiberle karıştırılmış köfteler yayılır. Sosu için: tereyağı, pul biber, biber salçası (ve arzuya göre biraz da nane)küçük bir tavada kızdırılır. Cacıklı köftenin üzerine gezdirilir.

limonlu turşulu ve acı soslu fava (antakya)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:
1 su bardağı kuru bakla içi
½ su bardağı kırmızı mercimek (haşlanmış)
2 demet dereotu
1 demet maydanoz
1 soğan
1 havuç
tuz
5-6 diş sarımsak
2 limon
Sızma zeytinyağı
limon suyu
turşu suyu
kimyon
sumak
pulbiber

Garnitür için:

limon turşusu (ev yapımı limon turşusu)

limon dilimleri

domates, biber turşusu vs. (arzuya göre)
Acı sos için:
sızma zeytinyağı
acı biber salçası
pul biber

YAPILIŞI:
Bir gece önceden ıslatılmış kuru bakla içi, dörde bölünmüş soğan, havuç, sarımsak ve kırmızı mercimek ile beraber, üzerini geçecek kadar su ile (düdüklü tencerede) yumuşayana kadar (yaklaşık 40-45 dakika) haşlanır. Hepsi robottan geçirilip homojen bir kıvam alınca sızma zeytinyağı, ince kıyılmış dereotunun yarısı, ince kıyılmış maydanoz, sumak, kimyon, (arzuya göre turşu suyu) ve pulbiber eklenip iyice karıştırılır. Limon suyu, zeytinyağının hepsi favaya karıştırılabileceği gibi; bir kısmı ayrılarak favanın üzerine de gezdirilebilir. Fava dondurulmak porsiyonluk kalıplara doldurulup dondurulur. (yaklaşık 2-3 saat içinde donuyor. Fava ilk başlarda biraz sulu gözükebilir. Dondukça katılaşıyor. Gerekirse, dondurmadan önce biraz daha (açık ateşte) kaynatarak kıvamı ayarlanabilir.) Donduktan sonra meze tabaklarına ters çevrilir. Bakla ezmesinin üzeri, maydanoz, kıyılmış salatalık veya biber turşusu, pul biber, sumak, domates dilimi, limon turşusu vs. ile, isteğe göre dekore edilir. Üzerine zeytinyağlı limon suyu veya; pulbiber, biber salçası ve sızma zeytinyağı kızdırılıp gezdirilir. Soğuk olarak servis edilir.

kebapçı usûlü soğan salatası (adana)

Adana’da özellikle kebap, lahmacun gibi etli yemeklerin yanında, ızgara menüsünde, oldukça çok sayıda garnitür ve salatanın sunulması gelenek halini almıştır. Kebap salonlarında sunulan çeşitler o kadar çok fazla sayıda olur ki, burada tek tek saymak oldukça uzun bir liste olur….Sadece soğanlı garnitür kategorisindekiler bile en az 3-4 farklı çeşitten oluşur. Klasik (maydanozlu) soğan piyazının yanı sıra, nar ekşili pişmiş soğan salatası, sadece soğan ve Maraş biberinden oluşan acılı (maydanozsuz) soğan piyazı, da bunlardan bazılarıdır….

MALZEMELER:
4-5 soğan
1 yemek kaşığı pul biber
1/’ tatlı kaşığı biber salçası (arzuya bağlı)
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı tuz
½ tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı un (fırın poşetine serpmek için)

Üzerine gezdirmek için:
nar ekşisi (isteğe göre ve istenilen miktarda)

YAPILIŞI:
Soğanlar halkalar halinde piyazlık doğranıp ovulur. Zeytinyağı, kekik, pulbiber, arzuya göre çok az biber salçası, tuz, ½ tatlı kaşığı şeker ile harmanlanır. Avcarlı soğanlı harç, üst tarafından birkaç yerinden delinmiş ve unlanıp silkelenmiş fırın poşetine (elma patates yapar gibi) doldurulur ağzı bağlanır. İyice silkelenir. Fırında yumuşayan kadar (yaklaşık 15-20 dakika) pişirilir. Soğanlar yumuşayıp kendini bırakınca servis tabağına alınır. Arzuya göre, soğan salatasının üzerine nar ekşisi gezdirerek, özellikle kebap, lahmacun, ızgara köftelerin ve pidelerin yanında garnitür olarak-servise sunulur.

antepfıstıklı baklava (kaymaklı)

PHOTO: ADANA SOFRASI @

MALZEMELER:

Hamur için:
1 çay bardağı süt
½ çay bardağı erimiş margarin
½ çay bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı sirke
1 yemek kaşığı yoğurt
1 çimdik tuz
1 çay kaşığı kabartma tozu
aldığı kadar baklavalık un

Yalancı kaymak için:
½ litre süt
60 gr irmik (5-6 silme yemek kaşığı)
Arasına serpmek için:
150 gr boz antep fıstığı

açmak için:
Mısır nişastası

üzerine:
250 gr tereyağı

Şerbeti için:
5 su bardağı şeker
5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu

YAPILIŞI:
Öncelikle kıvamlı şurup hazırlanır. Bunun için şeker ve su, ağdalaşana ve çok koyu bir kıvam alana kadar (yaklaşık 30-40 dakika) kaynatılır. İnmesine yakın limon suyu eklenir ve 5 dakika daha kaynatılıp soğumaya bırakılır. Soğuk olarak sıcak tatlının üzerine dökülür. (Şurubun kıvamını, bir kâse içerisindeki suya veya tırnak üzerine bir damla şurup damlatarak kontrol edilmelidir. Şurup damlası dağılmadan duruyorsa kıvamı tamdır.)
Baklava hamuru için; hamurun daha gevrek olması için; kabartma tozu sirkede veya limon suyunda eritilir ve diğer malzemelerle birlikte karıştırılıp yumuşak bir hamur yoğrulur. Hamur, 10-15 dakika dinlendirilir. Hamurun dinlendirildiği esnada baklava arası için kaymak hazırlanır. Bunun için süt ve irmik, hafif ateş üzerinde, iyice koyulaşana kadar, muhallebi gibi pişirilir. Soğutulur.

Hamurdan cevizden daha küçük bezeler alınır. Hamur bu şekilde en az 40-50 bezeye bölünür. Hamur bezeleri tek tek, pasta tabağı büyüklüğünde, (10-15 cm çapında) açılır. 6’şar’lı veya 10’lu gruplar halinde, aralarına mısır nişastası serpilerek üst üste konulur. Gruplar da tek tek, oklava ile, büyük ve çok ince yufka şeklinde (tepsi büyüklüğünde) açılır. Yufkaların yarısı tepsiye dizildikten sonra; ara kat olarak kaymak düzgünce sürülür. Boz Antep fıstığı serpilir.Tekrar diğer yufkalar da kat kat döşenir. (Yufkalar döşenirken, aynı boyutta başka bir tepsi ile ölçü alınıp yufkalar düzgün bir biçimde kesilir ve kalınca olan kenarları mümkün olduğunca çıkartılır. Çıkartılan yufka parçaları da, kenar yerleri ortaya gelecek şekilde, gelişigüzel olarak ara katlara yayılır.) Bu şekilde tüm yufkaların döşenmesi bittikten sonra; kızgın tereyağı baklavanın üzerine gezdirilir. Klasik yıldız biçiminde, havuç dilimi şeklinde ya da arzu edilen başka bir formda veya resimdeki gibi üçgen dilimler halinde kesilip dilimlenir. 180 derecelik fırına sürülerek nar gibi kızarana kadar pişirilir. Fırından çıkar çıkmaz; sıcak tatlının üzerine soğuk kıvamlı şurubu gezdirilir. Üzerine tekrar boz Antep fıstık serpilerek soğuk servise sunulur.

ekşili kuruluk dolma (adana-antep)

PHOTO: ADANA SOFRASI @

Hem Adana’ya hem de Antep’e özgü yöresel bir yemek olan kuruluk dolma; ufak değişikliklerle aynı şekilde pişirilmektedir. Bol baharat ve sumak ekşisi, nar ekşisi kullanılması tavsiye edilir. Lezzetinin sırrı, özellikle de bol sarımsak ve soğan eklenmesindedir.

MALZEMELER:

25 adet kuru patlıcan

15 adet dolmalık biber

350 gr yağlı kıyma

2 su bardağı pirinç

4-5 soğan

3 baş sarımsak

2 yemek kaşığı biber salçası

2 yemek kaşığı domates salçası

karabiber

kırmızı biber

yenibahar

nane (bol miktarda)

tuz

nar ekşisi

sumak ekşisi ya da koruk suyu (yoksa 2 limon suyu)

1,5 çay bardağı zeytinyağı

1 yemek kaşığı şeker

yeterince su

Sosu için:

4 yemek kaşığı sıvı yağ

2 yemek kaşığı biber salçası

8 diş sarımsak

nane

YAPILIŞI:

Kurutulmuş patlıcanlar akşamdan 15-20 dakika (çatal geçinceye kadar) kaynatılıp ıslatılır Suyu süzülür. Biberler ise kaynar suda en fazla 5 dakika haşlanır. Her ikisinin de suları süzülüp dökülür ve en az 2-3 kez değiştirilir.

Dolma içini hazırlamak için; zeytinyağında ince kıyılmış soğanlar ve sarımsak pembeleşene kadar kavrulur. Salçalar, yıkanmış pirinç, tüm baharatlar, şeker,tuz eklenerek bir müddet daha kavrulur. 2 su bardağı su eklenip pişmeye bırakılır. Dolma içi suyunu çekince, hafif ılınmaya bırakılıp, dolmaların içine doldurulur.Tencereye birisini ağzı diğerinin dibine geçecek şekilde dizilir. Dizme işlemi düzgün ve sık şekilde yapılmalıdır.(daima en alta patlıcan getirilmelidir.) Üzerine biberler aynı şekilde dizilir. Dizme işlemi bittikten sonra, dolmaların üzerine biraz tuz serpilir. En üste özel dolma taşı konulur. Dolma taşının bir parmak altında olacak şekilde, kaynar su eklenir. Dolma kaynamaya başladıktan sonra ocak kısılır.Yaklaşık 40-45 dakika hafif ateşte pişirilir. Pişmesine yakın; nar ekşisi, sumak ekşisi ya da koruk suyu(veya limon suyu eklenir.)

Sosu için: ayrı bir tavada biraz zeytinyağında ezilmiş sarımsak, biber salçası ve bol nane ile sos yapılıp dolmaların üzerine gezdirilir. 5 dakika daha pişirilip ocaktan alınır. Servise sunulur. (İsteğe göre; iç malzemesine biraz bulgur ve haşlanmış nohut da eklenebilir. Arzuya göre; iç malzemesi çiğden hazırlanıp yoğrulabilir.)

*****************"PAMUK İÇİNDE ÇİVİT, BELİNDE ALTIN DİVİT"
"HEM SARARMIŞ HEM SOLMUŞ, BİR KIZ İÇİN BİR YİĞİT"

şalgam suyu (ev usûlü)

PHOTO:
ADANA SOFRASI @

ŞALGAM SUYU (ADANA’NIN SEMBOLLEŞEN İÇECEĞİ)

Adana' nın sembolü, Adana kebap ve ayrıca her çeşit kebap ve köftelerin de vazgeçilmez eşlikçilerinden birisi olan şalgam suyu yapımında; maya olarak genellikle bulgur kepeği veya bulgur unu, yoksa ekşi hamur kullanılır. Şalgam suyu kırmızı renkli,bulanık,ekşi lezzetli ve fermantasyon ürünü bir içecektir. Şalgam suyunun bazı faydaları: Vitamin ve mineral miktarları yüksek olan bu hammaddelerden yapılan şalgam suyu; iştahı açar, laktik asit içerir, sindirimi kolaylaştırır.B grubu vitaminleri içerdiği gibi, sinirleri de yatıştırıcı etkisi bulunmaktadır. Mide ve karaciğere faydalı olduğu gibi;kalsiyum, potasyum ve demir bakımından da zengindir. Kemik ve dişleri kuvvetlendirir. Ayrıca afrodizyak özelliği vardır. Özellikle kış mevsiminde de, yüksek oranda C vitamini içerimesi sebebiyle, bağışıklık sistemini güçlendirmek için de tavsiye edilir.

ŞALGAM SUYU (EV USULÜ YAPIMI):
MALZEMELER:
1 kg siyah havuç
1 küçük şalgam
1 tatlı kaşığı şeker
10 litre su
1 avuç dolusu bulgur unu ya da ince bulgur
1 paket yaşmaya
acı şalgam suyu için: 5-6 süs biberi ya da acı sos

YAPILIŞI:
Bulgur unu, yoksa ince bulgur, ılık su, şeker ve yaş maya ile yoğrulur ve mayalanmaya bırakılır. Fermentasyon işlemi sonucunda kabaran maya tekrar yoğrulur ve temiz bir tülbent parçasının içine konup ağzı bağlanarak, bidonun dibine yerleştirilir. Yemek ayarında tuzlu ılık su hazırlanır. Havuçlar ve şalgam iyice kazınıp yıkanır. Havuç ince ince (uzunlamasına) dilimlenir. Şalgam küçük küçük doğranır. Bidonun içine havuç ve şalgam yerleştirilir. (Şalgam yoksa, sade siyah havuç ile de şalgam suyu mayalanabilir.) (Bulgur kepeği veya bulgur, yoksa simit (ince köftelik özel bulgur) da kullanılabilir.
Mayalanan şalgam suyu, serin bir yerde 10-15 gün bekletilir. Şalgam suyunun mayalanma süreci, genelde, mevsime ve ortam ısısına göre değişkenlik gösterebilmekte olup; en erken 1 hafta sonra şalgam suyunun tadına ve ekşiliğine bakıp kontrol edilmelidir. Şalgam suyu olmuşsa, içindeki tülbent çıkartılır. Şalgam suyu süzülerek, siyah havuçlar ile birlikte de servis edilir. Şalgam suyu, özellikle Adana kebap ve diğer her çeşit kebapların ve köftelerin yanında, olmaza olmaz eşlik eden içeceklerdendir. Acı şalgam arzu ediliyorsa; mayalandığında içine 5-6 tane süs biberi ya da bir miktar acı sos eklenir.

(Dikkat: Ev ortamında hazırlanan bu şalgam suyunda zamanla kef oluşması normaldir. Zira; hazır satılan şalgam sularının içinde, suyunun daha berrak ve albenili olarak tüketicilere sunulması ve ayrıca da kef oluşmasının önlenmesi amacıyla; bir çok kimyasal maddeler eklenmektedir. Ev ortamında hazırlanan şalgam suyu ise tamamen doğal ve katkısız, bir nev’i organik, daha sağlıklı bir içecektir. Kef oluşmasını önlemek için, mayalanma süreci tamamlanmış şalgam suyuna 1-2 aspirin atılabilir. Ancak bu bile kimyasal bir katkı olduğundan; kullanımdan önce üzerindeki kefi alarak atmak ve ayrıca şalgam suyunu, az miktarlarda yapmak ve de buzdolabında muhafaza edilmesi tavsiye edilir.)